Термостатный йогурт – что это такое? Как сделать термостатный йогурт? Термостатный йогурт: польза, отзывы

Как проверить качество термостатных кисломолочных продуктов в магазине и что нужно, чтобы приготовить вкусный йогурт в домашних условиях? Эксперт Наталья Воронцова, начальник лаборатории молочного комбината «Самаралакто» группы компаний Danone в России, проводит кисломолочный ликбез на примере термостатного йогурта, сметаны и простокваши бренда «Простоквашино».

1. В чем суть и основные преимущества термостатного способа производства?

Суть термостатного метода в том, что сквашивание происходит не сразу: продукт разливается по баночкам, а уже потом «дозревает» в каждой баночке отдельно. Например, термостатная сметана «Простоквашино» «дозревает» в баночке несколько часов. Благодаря этому она приобретает очень нежный сливочный вкус, а текстура сметаны настолько густая, что ложка в ней стоит. Именно такую густую сметану и простоквашу готовили в старину наши бабушки.

РЕЦЕПТ Парфе с мюсли и йогуртом

Термостатная технология – сложная и бережная, она требует особого внимания каждого участника процесса, чтобы продукт в каждой баночке сквасился так, как надо. Можно сказать, что каждая баночка приготовлена персонально для каждого покупателя.

2. Как выбрать качественный термостатный йогурт, сметану или простоквашу в магазине?

РЕЦЕПТ Творожно-сырный мусс с яблоками

Совет: чтобы проверить герметичность запайки банки, аккуратно нажмите на стенки банки, фольга должна надуться и не пропускать воздух.

Этикетка должна быть чистой и содержать всю необходимую информацию (марку, название продукта, жирность, состав, пищевую ценность, адрес производителя и прочее)

РЕЦЕПТ Картофельные блинчики с йогуртом и травами

РЕЦЕПТ Панеттоне с марципаном

3. Как приготовить вкусный и полезный для здоровья йогурт в домашних условиях?

Самое главное – использовать молоко, в качестве которого вы уверены. Если в молоке содержатся антибиотики и ингибиторы, то закваска не сработает. Во-вторых, необходимо не просто подогреть молоко, а прокипятить его в течение короткого времени. Важно также соблюдать и поддерживать температуру созревания, чтобы закваска работала эффективно.

РЕЦЕПТ Закуска из баклажана с цацики

Не забудьте охладить готовый йогурт – быстро, но не агрессивно (не рекомендуется ставить его в морозилку). И постарайтесь съесть домашний йогурт в ближайшие часы – он быстро портится.

Новое на сайте:

—>

Термостатная сметана — что это? Чем отличается от обычной?

  • Да скорее всего ничем. Просто рекламщики узнали новое для себя слово quot;термостатнаяquot;. Оно звучное, вроде бы напоминает какой-то научный термин, солидное, вот и стала совать его везде, во многих случаях даже не понимая его смысла.

  • Трудно сказать, является ли термостатная сметана полезной или это очередной продуманный маркетинговый ход, но производители данного продукта в один голос утверждают, что по своему химическому составу и по полезным свойствам термостатная сметана превосходит обычную.

    Термостатная сметана изготавливается сразу в той форме, в которой мы ее покупаем. Т.е. в молоко добавляются полезные бактерии, результатом деятельности которых является полезный и вкусный продукт.

    Насколько это верно, думаю, нам должны рассказать эксперты. Но, то, что термостатная сметана действительно вкуснее обычной,это, на мой взгляд, неоспоримый факт.

  • Термостатная сметана сквашивается в специальных термостатных печах при определенной температуре, причем прямо в индивидуальной таре, той, которая отправляется в дальнейшем на реализацию в торговые точки. Такая технология позволяет получить продукт не quot;текучийquot;, как обычно, а вязкий и густой, цельным сгустком без сыворотки. Все полезные вещества и микрофлора, как заверяют технологи, сохраняются в такой сметане в полном объеме.

Сметана — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в которой составляет не менее 10 %. Общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности должно составлять не менее 106 КОЕ в 1 г продукта. Она отличается высоким содержанием жира и жирорастворимых витаминов, например витамина А и (3-каротипа содержится в 10, а витамина Е в 7 раз больше, чем в молоке.

Сметану в зависимости от молочного сырья подразделяют на продукт, изготовленный из нормализованных, восстановленных сливок и их смесей.

Для изготовления сметаны применяют: молоко коровье, молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м3, сливки из коровьего молока кислотностью не более 16 °Т, молоко цельное сухое и сухое обезжиренное распылительное высшего сорта, сливки сухие и пахту, получаемую при изготовлении сладкосливочного масла сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий с дальнейшим созреванием полученного сгустка. Разработаны и освоены новые бактериальные концентраты чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении от 0,8 до 1,2:1, которые применяются для производства сметаны, в том числе низко- жирных сортов.

Технологическая линия и последовательность выполнения технологических операций при производстве сметаны (рис. 8.5) следующая: приемка и подготовка сырья, нормализация сливок, пастеризация и гомогенизация (или сначала гомогенизация, а затем пастеризация), охлаждение до заквашивания, сквашивание, перемешивание сквашенных сливок, упаковка и маркировка, охлаждение и созревание. Сметану изготавливают чаще всего резервуарным способом.

Рис. 8.5. Последовательность выполнения технологических операций при производстве сметаны

При пастеризации сливок уничтожается вся вегетативная микрофлора, разрушаются иммунные тела, инактивируются ферменты (липаза, псроксидаза, протеаза), улучшается консистенция сметаны. Происходит также частичная денатурация сывороточных белков, повышаются гидратационные свойства казеина, который активно связывает воду, и образуется более прочный сгусток. Пастеризацию нормализованных сливок проводят при температуре 85-90 °С с выдержкой 2-10 мин или при температуре 92-96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны. Используют закваски бактериальные для сметаны, закваски прямого внесения, состоящие из микроорганизмов лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, концентраты бактериальные сухие или концентраты жидкие.

Пастеризованные сливки охлаждают до 60-70 °С и направляют на гомогенизацию, которая способствует получению однородной и густой сметаны, хорошо удерживающей влагу. Для получения сметаны 25 и 30%-ной жирности гомогенизацию проводят при температуре пастеризации, или при 60 ± 10 °С и давлении 7-10 МПа; сметаны 10, 15 и 20%-ной жирности — при давлении 8-15 МПа.

Для улучшения консистенции сметаны, особенно при изготовлении низкожирных видов, рекомендуется проводить физическое созревание после пастеризации и гомогенизации. Для этого сливки охлаждают до температуры 4 ± 2 °С. Затем их направляют в резервуары для заквашивания и выдерживают при этой температуре в течение 1-2 ч, используя мезофильные молочнокислые стрептококки. При физическом созревании сливок происходит кристаллизация жира, что способствует улучшению консистенции сметаны. Чем активнее закваска, тем быстрее сквашиваются сливки, плотнее сгусток, лучше вкусовые качества и выше стойкость сметаны при хранении.

Сливки нагревают до температуры заквашивания (27 ± 5 °С). После внесения закваски в количестве 1-5 % их тщательно перемешивают в течение 35 ± 5 мин, затем оставляют в покое до конца сквашивания, которое продолжается 6-16 ч в зависимости от активности закваски и температуры сквашивания. В результате коагуляции казеина образуется сгусток. Сквашивание заканчивают при достижении кислотности 55 ± 5 °Т для сметаны жирностью ниже 20 % и 60 ± 5 °Т для сметаны жирностью выше 20 %.

По окончаниию скашивания сливки перемешивают в течение 3-15 мин для получения однородной консистенции.

После сквашивания сметану температурой 16-32 °С фасуют в крупную тару и направляют в холодильные камеры с температурой 6 ± 2 °С, где она созревает. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется. В потребительской таре охлаждение и созревание сметаны длится 6-24 ч, в транспортной — 12-48 ч. За этот период времени сметана достигает кислотности 85-100 °Т и приобретает густую консистенцию. По достижении температуры 6 ± 2 °С технологический процесс считается законченных и продукт готов к реализации.

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят процессы образования структуры сметаны: коагуляция казеина, сывороточные белки денатурируют, образуют комплексы с казеином, происходит частичное отвердевание жира.

При термостатном способе подготовку сливок и заквашивание осуществляют, как и при резервуарном способе производства сметаны. Заквашенные сливки фасуют, направляют в термостатную камеру для сквашивания, затем в холодильной камере охлаждают до температуры не выше 8 °С. Здесь же происходит созревание сметаны. Охлаждение и созревание сметаны составляет 6-12 ч. После этого сметана готова к реализации.

Вместо традиционного технологического цикла производства сметаны используют сливки с термохимической подготовкой. Эта технология менее энергоемка, менее продолжительная, позволяет получать более густую и плотную сметану. В этом случае сливки подвергают ступенчатому охлаждению.

Срок годности продукта при температуре хранения от 2 до 6 °С составляет 72 ч с даты изготовления. Срок годности продукта может быть увеличен в зависимости от особенностей технологического процесса производства, применяемых упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Минздрава и должен быть внесен в техническую инструкцию изготовителя.

Продукт по органолептическим признакам должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 8.9.

Продукт по физико-химическим свойствам должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 8.10.

Таблица 8.9

Требования к органолептическим свойствам сметаны

Наименование признака

Характеристика продукта

Внешний вид и консистенция

Однородная, густая, с глянцевой поверхностью. Для продуктов 10-15%-ной жирности допускается наличие единичных пузырьков воздуха, недостаточно густая, слегка вязкая или незначительная крупитчатость

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов

Цвет

Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Таблица 8.10

Требования к физико-химическим свойствам сметаны

Норма для продукта с массовой долей жира, %

Наименование признака

От 10,0 до 14,0

От 15,0 до 19,0

От 20,0 до 24,0

От 25,0 до 29,0

От 30,0 до 35,0

От 36,0 до 40,0

Массовая доля белка, %, не менее

2,8

2,6

2,5

2,4

2,3

2,2

Кислотность, °Т

От 60 до 90

От 60 до 100

Температура продукта при выпуске с предприятия, °С

6 ± 2

Примечание. Для продукта, изготавливаемого из восстановленных сливок или с добавлением сухих молочных продуктов, допускается увеличение верхнего предела кислотности па 10 °Т.

Продукт по микробиологическим признакам должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 8.11.

Таблица 8.11

Требования к микробиологическим свойствам сметаны

Наименование признака

Норма

для продукта

Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, в конце срока годности, не менее

107

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,001 см3 продукта

Нс допускаются

Окончание табл. 8.11

Наименование признака

Норма

для продукта

Staphylococcus aureus в 1 см 3 продукта

Нс допускаются

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см 3 продукта

Нс допускаются

Псроксидаза в продукте нс допускается.

Массовая доля жира должна быть от 10,0 до 40,0 %, но не менее нормы, внесенной в технологическую инструкцию.

Новости медицины, здравоохранения и здоровья 6 апреля 2016
image
Сметана — только сливки и закваска

Среди товаров и продуктов, которые можно считать нашим, отечественным, изобретением, есть и сметана. Ни в какой другой стране мира нет соуса такой густоты, как в России. Что происходит сейчас с этой национальной гордостью? Какого качества магазинная сметана?

Зинаида Зобкова в научно-исследовательском институте молочной промышленности заведует лабораторией новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов. Проще говоря, изу-чает качество кисломолочных изделий, к которым относится и всеми любимая сметана. И, к сожалению, то, что сейчас стоит на полках магазинов, сметаной этот специалист может называть с большим трудом.

ЗАКВАСКУ ПРИДУМАЛИ В СССР

— Мир уже давно стал един. Почему же такой продукт, как сметана, пока не появился на прилавках в других странах?

— Такой продукт, как сметана, именно с таким составом, подобранными заквасками выпускается только в нашей стране. Мне удалось попробовать сметану, будучи на предприятиях Соединенных Штатов Америки. По виду она похожа, но вкус отличается от нашего. Американская сметана не имеет того аромата и вкуса, как наша, так как мы долго проводили работу и подбирали специальные закваски для сливок. Потому этот продукт и является именно нашим национальным.

— В чем особенность этой закваски?

— Уникальность прежде всего вкуса, так как закваска, которая была придумана еще советскими технологами, содержит специальные ароматообразующие бактерии, которые придают мягкость и сливочность.

— Многие помнят еще вкус и вид советской сметаны. Нынешний аналог несколько изменился. В чем дело?

— Изменился исходный продукт. Что такое сметана? Это сливки и закваска. Все! Все остальное я считаю подделкой. Но что сегодня в сметане есть повсеместно, так это растительный жир вместо молочного. То есть вместо жирных сливок кладут пальмовый жир. Не ошибусь, если скажу, что 90% современной сметаны выпускается сейчас с добавлением растительного жира. Это, конечно, печально, но куда хуже, когда об этом не сообщается покупателю. Это настоящий обман.

СМЕТАННЫЙ ПРОДУКТ ДЕЛАЮТ ДОБАВКИ

— Диетологи говорят, что сметана с растительным жиром даже полезнее. Она не такая калорийная, а разница во вкусе почти незаметна…

— Тому, кто когда-нибудь пробовал настоящую сметану, разница заметна. Пальмовое масло забивает весь вкус.

Как проверить, добавил ли производитель в сметану пальмовый жир?: Возьмите пустую банку, положите туда 2-3 столовые ложки подозрительной сметаны, залейте теплой водой (не выше 50 градусов). Если на дно опустятся слипшиеся комки — это и есть инородная добавка. Молочный жир при такой температуре однородной массой поднимется наверх.

— Кроме растительных жиров что еще сейчас нелегально добавляют в сметану?

— Да все что угодно. Пищевая химическая промышленность не стоит на месте. Это и старый добрый крахмал, и пектин, и каррагинан — порошок на основе водорослей. Стабилизаторы, загустители. Но это все легально. По техническому регламенту можно добавлять молочные белки, казеинаты, но нельзя такой продукт называть сметаной. Это сметанные продукты.

МАРКЕТИНГОВЫЙ ХОД

— А для чего нужны эти добавки? Что они имитируют?

— Наш покупатель привык к тому, что в сметане должна стоять ложка. Вот для имитации этой густоты производитель и сыплет туда эти добавки. Но дело в том, что сейчас изменилась технология изготовления сметаны. Раньше вся сметана выпускалась термостатным способом. Как это происходит? Вот приходит молоко от хозяйств, его пастеризуют, затем сепарируют сливки, то есть отделяют их от молока. Сливки гомогенизируют, чтобы они стали однородными, и разливают в магазинную тару. И туда, в каждую упаковку, добавляют закваску. Помещают все в термостатную камеру, и там сметана сквашивается. После этого пакуют и развозят по магазинам. Получается, что консистенция сметаны не нарушается. Как она заквасилась, так и поступила к нам на стол. Вот в таком изделии ложка стоять будет даже при 15-процентной жирности.

— А как выпускается сметана сейчас?

— Некоторые производители стали возвращаться к термостатному способу, но это продукт, как правило, премиум-класса. Потому что такой сметаны много не сделаешь. Большинство заводов применяют резервуарный способ. В чем его отличие? Сливки тоже пастеризуют, гомогенизируют, но потом заливают их в огромный чан, туда же кладут закваску, а потом готовую сметану по трубам подают на фасовку. В тот момент, когда ее перекачивают насосами, особенно когда длинные молокопроводы, сквашенные шарики жира разбиваются. Консистенция разжижается. Сметана уже не будет густой, даже если она и высокой жирности, и соблюдена вся технология. Ложка там стоять не будет, хотя продукт и натуральный. Тогда производитель добавляет загустители и стабилизаторы.

— Чем вызван отказ от термостатного способа?

— Резервуарным способом можно выпустить больший объем.

— Что кроме стабилизаторов еще может быть в сметане? Например, консерванты?

— Консерванты запрещены в молочной промышленности. Но каждое предприятие проконтролировать трудно, тем более что сейчас так много желающих увеличить сроки годности до бесконечности. Я могу дать совет. Если вы видите сметану, срок годности которой больше месяца, то без консервантов там не обошлось. Хотя по-хорошему срок годности сметаны — это 14 дней.

ОТКУДА АНТИБИОТИКИ В СМЕТАНЕ?

— Некоммерческая потребительская организация «Росконтроль» провела экспертизу девяти образцов сметаны, и в двух из них было зафиксировано превышение допустимого количества дрожжей. Например, в одном экземпляре норматив превышен в две тысячи раз. Как это стало возможным?

— Это говорит о том, что были нарушены санитарные требования на производстве. Если дрожжей слишком много, то могут быть расстройство желудка и диарея.

— По данным экспертизы той же организации, в трех образцах из девяти был найден антибиотик стрептомицин. Одно из побочных действий стрептомицина — это необратимая глухота. Откуда этот сильный антибиотик взялся в сметане?

— Возможно, исследование проходило весной, когда всех коров осматривают ветеринары и колют антибиотики. Может быть, корова болела в течение года. Мастит в хозяйствах, где применяют механическую дойку, весьма распространен. Но в любом случае молоко от пролеченных коров использовать запрещено. К сожалению, фермер мог его слить в общую массу и сдать переработчикам. А в сметане вещество проявило себя. Понимаете, сметана — это концентрат молока, сливки впитывают в себя все самое полезное и неполезное. Поэтому к производству сметаны должен быть тщательный подход на всех этапах технологического процесса.

КАКОЙ КОНТРОЛЬ НУЖЕН?

— У нас есть крупные молочные холдинги, они всем известны. Но в магазинах время от времени появляются и новые марки. Кому лучше доверять? Большим или малым?

— Я за проверенные компании. Сейчас, например, есть послабления начинающим предприятиям. Три года их стараются не тревожить проверками. Я, к примеру, не сторонник этого. Молочные продукты должны контролироваться каждый день. Это живая среда. Если молоко оставить дольше чем на два часа, не охладить или не пропастеризовать — все, там уже начинает развиваться вся посторонняя микрофлора. И как можно три года не тревожить производителя сметаны, не беспокоить, дать им развернуться, я не знаю. А через три года они новое предприятие оформляют и опять продолжают лепить непонятно что.

— Для сметаны нужно много исходного продукта. Откуда производитель берет молоко?

— Почти вся сметана делается из сухих сливок. У нас в соответствии с решением руководства страны сухое молоко запрещено использовать только при выпуске молока питьевого пастеризованного, а во всех остальных случаях оно вполне годится. Сухое молоко — это то же молоко, которое высушено мгновенно, при температуре 140 градусов, оно сохраняет все свойства молока пастеризованного жидкого.

— Итак хранение сметаны в холодильнике. Сколько можно держать там открытую баночку?

— Не больше недели. И лучше, открыв сметану, переложить ее из пластиковой упаковки в стеклянную посуду.

Ольга Терешкова

Фото PHOTOXPRESS

  • Для производства 1 литра сметаны жирностью 20% нужно 5 литров молока. Для 30% — 7 литров.
  •  Традиционная русская сметана производилась жирностью 30%. Она имеет не белый, а чуть желтоватый цвет.
  •  Добавил ли производитель крахмал? Капните немного йода. Если белая сметана посинела, то загуститель присутствует.
  •  Старайтесь не брать сметану со вздувшейся крышкой. Значит, внутри баночки идет бурный рост микробного населения.
  •  Подозрительную покупку лучше вернуть в магазин. Даже если вы потеряли чек, продавец может посмотреть этот товар по номенклатуре. Если магазин сметану не принимает, зафиксируйте свое обращение в жалобной книге, а затем можно обратиться в Роспотребнадзор.
  •  Срок годности сметаны — 14 дней. Его пролонгация до месяца законна, но рискованна.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий