Технико-технологические (ТТК) и технологические карты (ТК): различия и требования.

image

Вы решили открыть предприятие общественного питания и добиться успеха на этом непростомрынке? Хотите готовить вкуснее, чем ваши конкуренты? Тогда без уникальной технологической карты блюд на заказ вам не обойтись.

 image

Технико-технологическая карта – это разработка на фирменное блюдо, которое будет в меню лишь в вашем заведении.

Раздел

Значение  Пример

Перечень сырья

Требования к подаче, продаже, внешнему виду,времени хранения и реализации

Заготовка сырья проводится по технологическим рекомендациям для импортного сырья и предложениям Сборника технологических нормативов для предприятия общепита. По срокам хранения изделия ориентируются на СанПиН 2.3.2 1324-03.

Необходимо упомянуть еще об одном понятии, которое мирно уживается с ТК и ТТК — сборник рецептур блюд. Здесь указывается информация о компонентах и технологическом процессе приготовления блюда. Рецептура не содержит источника, условий, сроков реализации, пищевой ценности и нуждается в дополнении технико-технологической картой, разработанной специалистом. Если возникла ситуация, когда имеющиеся сборники рецептур блюд не содержат необходимого вам элемента, тогда необходимо проводить отработку блюда. Это означает:

В случае отсутствия штатного технолога на предприятии общественного питания, для заказа технико-технологической карты следует обратиться к профессионалу, это позволит: 1. Снизить финансовые вложения на оптимизацию меню. 2. Предварительно оценить выгоды продажи каждого блюда. 3. Сэкономить на штатном технологе. 4. Использовать большой ассортимент продуктов.

Дополнительная информация: 

  •  Чи потрібні вам технологічні карти приготування страв?
  •  Заказать технологические карты блюд или не стоит?
  •  Как стать королем ресторана?
  •  Учимся готовить — рецепты на любой вкус
  •  Лучшая книга рецептов MenuShop
  •  Научиться готовить просто с MenuShop
  •  Готовим с книгой рецептов от «Menu-Shop»
  •  Новейшие рецепты блюд
  •  Рецептуры приготовления пищи
  •  Мир изысканных рецептов
  •  Разнообразие рецептов для общепита
  •  Мясные рецепты
  •  Технико-технологическая карта блюд

В отличие от обычных технологических карт, которые составляют по специальным сборникам рецептур (упоминание источника обязательно), технико-технологическая карта разрабатывается только на совершенно новые блюда (не вошедшие в сборники).

Технико-технологическая карта блюд считается интеллектуальной собственностью разработчика (кафе, ресторана или др.) и для использования ТТК на другом предприятии общепита потребуется переоформление.

Когда технико-технологическая карта блюд обязательна?

Составлять ТТК нужно только если кулинарные изделия и изготавливаются, и продаются на территории одного предприятия. Если же компания реализует блюда сторонних поставщиков, оформлять ТТК не нужно ни ей, ни им.

Для чего оформляется технико-технологическая карта блюд?

  • Для контроля и оценки качества блюда.
  • Для стандартизации техпроцесса.
  • Для отслеживания расходов и расчета прибыли по каждому блюду.

Какие сведения содержит технико-технологическая карта блюд?

Обязательные разделы стандартны для ТК и ТТК:

  • Точное название блюда. После утверждения карты, изменить название нельзя, а по ним составляется ассортиментный перечень предприятия.
  • Область использования и/или назначение блюда.
  • Перечень используемого сырья по ингредиентам.
  • Требования к сырью (ГОСТ, ТУ) и доказательства соблюдения этих требований (сведения о полученных свидетельствах, сертификатах и декларациях, проведенных лабораторных испытаниях и т.д.).
  • Нормы закладки (нетто, брутто, сведения о выходе п/ф и готовых кулинарных изделий).
  • Поэтапное описание техпроцесса – информация о применении красителей и добавок, холодной или тепловой обработке и др. моментах, обеспечивающих безопасность продукта. Этот раздел должен соответствовать нормам безопасности РФ и ТС.
  • Нормы оформления блюда и подачи, условия хранения, продаж, транспортировки, гарантирующие сохранение свойств и безопасность при употреблении.
  • Энергетическая ценность (калорийность) блюда. Таблица показателей (белки, жиры, углеводы) с учетом норм по категориям потребителей (дети, больные люди и т.п.).

ТТК содержат (ГОСТ 31987-2012) дополнительные показатели:

  • органолептические (цвет, запах, вкус),
  • микробиологические (разработчики руководствуются установками ТР ТС 021/2011),
  • химические (массовые доли соли, жира, сахара, сухих веществ).

Если возможны варианты блюда (пример: наполнение пиццы по желанию клиента), то составляются ТТК и на базовое блюдо, и на каждый вид ингредиентов.

Как утверждается ТТК?

Каждой карте присваивается номер. ТТК подписывают:

  • инженер-технолог,
  • шеф-повар,
  • руководитель организации.

Срок действия технологической карты

Срок действия ТТК (по группам пищевой продукции) устанавливается руководством предприятия.

На каком основании оформляется технико-технологическая карта?

Оформляя заявку, подготовьте, пожалуйста:

  • Информацию о составе блюда, точное название.
  • Рецептуры (укажите брутто и нетто) и НТД на блюдо.
  • Ассортиментный перечень блюд и НТД – если нет рецептур.
  • Информацию (должность, ФИО) сотрудников, отвечающих за приготовление блюда – технолог, шеф-повар.

Где заказать ТТК?

В центре «Ростест» вы получите ТТК за один рабочий день. Мы гарантируем минимум затрат денег, времени и сил при доскональном исполнении закона и традиционном уровне сервиса:

  • бесплатные консультации,
  • оформление on-line,
  • доставка по России.

Источник — Rostestural.ru

www.stplan.ru — 23.12.2016 15:34

Другие статьи

—>

ГОСТ Р 50-763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» определил номенклатуру нормативной и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция.

К нормативной документации отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Основой для традиционных блюд является Сборник рецептур. В настоящее время на предприятиях общественного питания готовят разнообразные кулинарные из­делия с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пи­щевых продуктов. Рецептуры и технология приготовления данных блюд разрабатываются на са­мих предприятиях, так как в Сборниках рецептур данные блюда отсутствуют. В этом случае на предприятиях разрабатываются и утверждаются стандарты предприятий.

Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:

— наименование изделия и область применения;

— перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

— требования к качеству сырья;

— нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;

— технологический процесс приготовления продукции и тор­гового обслуживания;

— требования к оформлению подачи, реализации и хране­нию, транспортированию;

— упаковка и маркировка;

— показатели качества и безопасности;

— методы испытаний;

— требования охраны окружающей среды;

— информационные данные о пищевой и энергетической цен­ности продукции.

При выпуске новых и фирменных блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии (при намерении поставлять продукцию общественного питания на другие предприятия разрабатывают СТП), необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК). ТТК позволяют производить блюда и напитки, не указанные в официальных Сборниках рецептур. Вначале составляются ТТК, происходит их отработка, утверждение НТД в пищевых лабораториях, и только потом возможна реализация новых блюд. Уже на основе ТТК разрабатывается и утверждается калькуляционная карта для расчета себестоимости блюда и его продажной стоимости.

Технико-технологические карты карт также являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. При отсутствии разработанных в установленном порядке ТТК предприятие не имеет право выпускать и реализовывать данные блюда.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) руководствуются Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12.07.97 «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятии».

ТТК составляются на каждое блюдо или изделие отдельно. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

ТТК включают следую­щие разделы:

— наименование блюда (изделия) и область применения технологической карты;

— перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (из­делия);

— требования к качеству сырья;

— нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

— описание технологического процесса приготовления;

— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

— показатели качества и безопасности;

— пищевая и энергетическая ценность.

В разделе «Наименование блюда (изделия). Область приме­нения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право производства и ре­ализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых про­дуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, что используемые продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия.

Нормы закладки сырья (брутто и нетто) указываются на 1, 10 или более порций.

В разделе «Технологический процесс» содержится подроб­ное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и теп­ловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изде­лия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реали­зации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические характеристики: вкус, цвет, запах, консистен­ция, а также физико-химические и микробиологические парамет­ры продукции.

В технологической карте отражаются также показатели, харак­теризующие пищевую и энергетическую ценность продуктов.

Физико-химические показатели (влажность, содержание сухих веществ, жиров, сахаров и т.п.), а так же пищевую (содержание белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на 100 г. Расчет проводят на основе данных о содержании основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами химического состава.

Микробиологические показатели качества закладываются с учётом нормативных данных, опубликованных в СанПиН 2.3.2-1078-01.

При расчёте физико-химических показателей, а так же пищевой и энергетической ценности используют формулу 1:

Wt = (W1*n1 + W2*n2 + Wn*nn)/100, (1)

где Wt — искомая величина (влажность, содержание белков, жиров, углеводов и т.д.);

W1, W2, Wn — влажность полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) (вместо влажности может быть содержание белка, жира, энергетической ценности или любой другой показатель) в граммах на 100 г;

n1, n2, nn — масса полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) в граммах на выход 100 г.

Химический состав продукции определяют с целью проверки соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах и энергии

Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле 2:

Х = 4Б + 4У+9Ж (2)

где 4; 4; 9 — коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров, соответственно, ккал/г;

Б, Ж, У — количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г.

В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своём тепловую обработку, которая сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров и углеводов). Для расчёта пищевой и энергетической ценности блюд (изделий), с учётом этих потерь, пользуются справочными таблицами потерь основных пищевых веществ и энергии при тепловой обработке, которые приведены в I томе «Справочника химического состава».

При расчёте физико-химических показателей необходимо, учитывать, что:

1. Блюдо может состоять из нескольких отдельных компонентов (например, песочное пирожное, отделанное белковым кремом). В связи с этим, физико-химические показатели рассчитываются на каждый продукт (отдельно на песочный полуфабрикат, отдельно на белковый крем). Полученные данные в технико-технологических картах указываются в процентах.

2. Блюдо может состоять из нескольких продуктов, которые физически невозможно разделить между собой (например, рагу из овощей). В связи с этим, в технико-технологических картах необходимо приводить физико-химические показатели для блюда в целом (вместе с соусом).

Пример.

«Утверждаю»

директор ресторана К. Иванов

«__»___________200__г.



Времена меняются и акценты новых нормативных документов (НД) заставляют предприятия общественного питания задуматься над тем, что пора привести в порядок существующие ТК и ТТК, а при разработке новых – делать это сразу по стандартам, соблюдая необходимые требования к оформлению документации.

СанПиН 2.3/2.4.5690-20 для предприятий общественного питания говорит, что:

Что же это значит? – Что необходимо разработать технологические документы и прописать требования по температуре подачи, описать четко, структурированно, последовательно технологический процесс со всеми температурными режимами и временными рамками, оформить по стандарту и утвердить руководителем.И никаких гвоздей! В противном случае, минимум 3 пункта СанПиНа будут нарушены.

Что же такое технологическая документация? К ней относятся:

  • Технологические карты (ТК),
  • Технико-технологические карты (ТТК),
  • Технологические инструкции (ТИ).

В этой статье я остановлюсь на ТК и ТТК, а также дам разъяснение их отличий и обрасти применения.

ТТК – это нормативный документ предприятия, который создается на новое блюдо / изделие /напиток, выпускаемые только одним предприятием (юридическим лицом), другими словами, на «авторскую кухню».

Срок действия ТТК устанавливается самим предприятием, утверждается и вводиться в производство руководителем / собственником компании / уполномоченным лицом.ТТК состоит из обязательных пунктов:

  1. Название блюда, область применения. Название должно быть окончательное, не подлежать изменению в процессе производства. Указываются все филиалы или отдельные цеха компании, которые имеют право на приготовление и реализацию товара.
  2. Перечень сырья. Все входящие в состав  ингредиенты с нормой потребления на единицу продукта (в случае полуфабриката единица продукции – это кг, в случае блюда – порция).
  3. Технологический процесс. Описание производства по операциям, с разъяснениями разделов холодной и тепловой обработки.
  4. Требования по хранению, подаче и оформлению блюда.
  5. Показатели качества (органолептика) и безопасности.
  6. Пищевая и энергетическая ценность единицы блюда.
  7. Микробиологические показатели.
  8. Нормируемые физико–химические показатели.
  9. Фото.

ТК – это нормативный документ предприятия, который разрабатывается на основе рецептур, взятых из специальных сборников. Причём каждая ТК обязательно содержит в себе упоминание источника, из которого взята рецептура.

Опираясь на практический опыт работы с ТК и ТТК, скажу, что правильно составленные карты:

  • помогают корректно списывать сырье при продажах;
  • помогают видеть реальную себестоимость и произвести наценку блюда без потерь в продажах;
  • при смене шеф-повара, позволяют сохранить  блюда и технологию приготовление – собственность предприятия;
  • помогают установить единый стандарт предприятия для всех сотрудников и филиалов.

Если у вас возникают вопросы и желание разработать технологическую документацию для своего предприятия, я к вашим услугам.

Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.

Делитесь вашим мнением и общайтесь с коллегами в комментариях. Следить за выходом новых статей и общаться с коллегами можно в нашем ЧАТЕ. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и обменяться опытом в разделе “Вопрос специалисту“. Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ruЛюбите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в Facebook, Vk, Instagram

Разработка, оформление, ТТК, ТК.

В предприятиях общественного питания, в т.ч. функционирующих в структуре организаций торговли (кулинарные цеха в составе универсамов, магазинов и т.п.), выпускающих кулинарные блюда и пищевые продукты, включающие полуфабрикаты, кулинарные, хлебобулочные, мучные и сахаристые кондитерские изделия и напитки должны быть разработаны и утверждены технологические документы: технико-технологические карты (ТТК) и  технологические карты (ТК).

Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) или технологических карт (ТК) в соответствии с (ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию) или в виде  Сборников ТТК, стандартов организации (СТО).

Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта (ТТК) – технологический документ, имеющий свой  порядковый номер, хранящийся в картотеке предприятия, утвержденный подписью руководителя и подписанный ответственным разработчиком, устанавливающий требова­ния к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

  • область применения;
  • требования к сырью;
  • рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
  • технологический процесс;
  • требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
  • показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
  • информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе “Область применения” указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе “Требования к качеству сырья” делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ, СТО) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (декларации о соответствии ТР ТС, удостоверения качества и т.д.).

В разделе “Рецептура” указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел “Технологический процесс…” содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе “Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению” отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности.

В разделе “Показатели качества и безопасности” указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах.

Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

В разделе “Информационные данные о пищевой ценности” указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Технологическая карта

Технологическая карта на продукцию общественного питания – технологический документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Сборники ТТК технико-технологических карт.

Нашими специалистами разработаны и предлагаются к применению  подборки готовых ТТК (рассчитанных с помощью Программного комплекса «Система расчетов для общественного питания» – версия 5.ХХ) сформированных по разделам: закуски, салаты, вторые блюда, гарниры и т.п. реализуемых в виде печатных изданий.

Электронные сборники ТТК технико-технологических карт.

«Электронный сборник рецептур». Он в существенной степени отличается от печатной версии! Вы можете вносить изменения в любую рецептуру (замена продуктов, изменение нормы потерь сырья при механической обработке продуктов), также доступны дополнительные функции: ведение журналов: (Бракеражный, учета температурного режима холодильного оборудования, здоровья). Дополнительно Вам будут доступны справочник химического состава продуктов, потерь при механической обработке сырья и другие!

Разработка, оформление, ТТК, ТК обновлено: 24 апреля, 2018 автором:

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий