Пшеница мягкая яровая. Самая «хлебная» злаковая культура

Виды пшеницы.

Глютен.

Пшеничная крупа.

Манная крупа.

Кускус.

Булгур.

Полба.

Пшеница

Пшеница – это одна из самых значимых зерновых культур в мире. Из этого злака производят муку, крупу, макаронные и кондитерские изделия, а также некоторые виды пива и водки. Существует огромное количество сортов и видов пшеницы, но наибольшее распространение получили твердые и мягкие сорта. Не будем подробно останавливаться на таких различиях сортов как размер колоса, форма зерна и других ботанических особенностях, а обратим внимание на наиболее важные потребительские качества.

Твердая пшеница – это продукт с высоким содержанием белков. В ней много каротиноидов (органические пигменты, придающие продукту желтую окраску), поэтому мука из твердых сортов пшеницы может иметь кремовый оттенок. Зерно такой пшеницы довольно твердое и тяжело перемалывается, мука получается «грубой», но, как правило, образует высококачественный глютен, что делает тесто эластичным и упругим. Из муки твердых сортов пшеницы делают самые лучшие макаронные изделия, высококачественную манную крупу и многое другое.

Изделия, изготовленные из твердой пшеницы могут иметь следующую маркировку: «durum», «пшеница твердых сортов», «semolina di grano duro» и т.п.

Мягкая пшеница – содержит относительно небольшое количество белка. Зерна крахмала в такой муке более крупные, мука получается белой, рассыпчатой, более тонкого помола, часто образует слабый глютен. Эти качества наилучшим образом подходят для изысканных, нежных кондитерских изделий, тортов и пирожных.

Глютен.

Я уже несколько раз упоминала понятие глютен, так что давайте разберемся, что же это такое.

Пшеница содержит вещества глутенин и глуадин, формирующие белки глютена. Количество и свойства этого белка является важным показателем при выборе вида муки для приготовления определенных изделий. При смешивании муки с водой, глютен влияет на такие качества теста, как упругость и эластичность. Разговор о видах пшеничной муки и кулинарных свойствах глютена – тема другой статьи, но необходимо отметить, что глютен может являться сильным аллергеном. Нередки случаи непереносимости глютена, кроме того, для пищеварения грудничков это довольно сложная пища, поэтому вводить пшеничные каши в рацион ребенка следует с осторожностью, не ранее 7-8 месяцев, и даже позже. Манную кашу, например, не рекомендуют давать детям до года.

Пшеничная крупа.

imageЧаще всего пшеничная крупа производится из твердых сортов пшеницы, например, сорта Дурум, и представляет собой крупно смолотое шлифованное пшеничное зерно. При этом зерно освобождается от зародыша и большей части семенных и плодовых оболочек. В зависимости от способа обработки, формы и величины крупинок (мелких, средних, крупных), крупа подразделяется на виды и номера (наиболее известные «Артек» и Полтавская №1, 2, 3, 4).

Цвет пшеничной крупы может быть желтым (из яровой пшеницы) или сероватым (из озимой пшеницы).

Как уже говорилось ранее, сорта твердой пшеницы очень богаты протеинами (белками), поэтому блюда из пшеничной крупы (каши, супы, биточки, пловы и т.п.) дают организму хороший заряд энергии, это прекрасный продукт для людей, ведущих активный образ жизни или занимающихся тяжелым физическим трудом. Кроме того, пшеничные блюда легко перевариваются и усваиваются, что дает возможность включать этот продукт в диетические меню и рацион детей (малышам, из-за содержания глютена, пшеничные блюда стоит предлагать не ранее 7-8 месяцев – 1 года). Каши и гарниры из пшеничной крупы могут существенно расширить Ваше меню и служат прекрасной альтернативой некоторым видам макаронных изделий.

В зависимости от состава и производителя калорийность пшеничной крупы колеблется в районе ~ 310-340 ккал на 100 г сухого продукта. Пшеничная крупа содержит фосфор, железо, витамины группы В и РР.

Считается, что полезные вещества, содержащиеся в пшеничной крупе, помогают активировать защитные функции организма и повышают иммунитет.

Манная крупа

imageМанная крупа — это фактически та же самая пшеничная крупа, отличающаяся более высокой очисткой и тонким помолом. Размер гранул составляет 0,25 – 0,75 мм, что обеспечивает очень высокую скорость приготовления. Манная крупа может быть произведена из твердой пшеницы, такие сорта считаются наиболее качественными и полезными, однако в России такая манка в продаже встречается не часто (маркировка на упаковке – «Т»), мягкой пшеницы, наиболее распространенный у нас вариант (маркировка «М») или смеси двух видов (маркировка «ТМ», содержание твердой пшеницы – до 20%).

Я просмотрела огромное количество литературы и интернет ресурсов в поисках отличий между манной и пшеничной крупами. И практически везде я находила информацию об исключительной пользе пшеничной крупы и недостатках манной. Для меня это странно, ведь по сути это один и тот же продукт. Возможно все дело именно в том, что пшеничная крупа – это в основном продукт твердых сортов пшеницы, а большая часть продаваемой в России манки сделана из мягких сортов, возможно, это связано с технологическими особенностями производства, в общем, если Вы знаете более точное объяснение, оставьте, пожалуйста, ваши комментарии в конце статьи.

Итак, что же «вредного» или полезного в манной каше, хорошо знакомой, наверное, каждому советскому ребенку?

Как и все пшеничные продукты, манная крупа содержит глютен, то есть, как уже неоднократно писалось, может вызывать аллергию.

Манная крупа содержит фитин, по некоторым данным фитин способствует выведению из организма радиоактивного цезия, но связывает кальций, что ведет к вымыванию этого элемента из организма. Для грудничка, кости которого активно растут, это не есть хорошо, поэтому все чаще мы встречаем рекомендации о том, что вводить манную кашу в рацион ребенка следует после года, и до трех лет включать ее в рацион ребенка не постоянно, а время от времени. А вот для пожилых людей это свойство манной крупы наоборот может быть очень полезным, так как помогает предотвратить гиперминерализацию кровяных телец, связок и других частей организма.

«Минус» манной каши для детей младшего возраста состоит еще и в том, что манная крупа очень богата такими углеводами как крахмал. Детский организм не нуждается в большом количестве крахмала, пищеварение ребенка к нему не готово. Но в более старшем возрасте, скажем после трех лет, манная каша может занять свое законное место в рационе малыша.

Манка, богатая «крахмалистыми» углеводами, весьма калорийна (от 320 до 350 ккал на 100 г сухого продукта), она дает организму много сил и энергии. При этом в манной крупе содержится очень мало клетчатки (всего около 0,2%). Благодаря этому манная каша очень хорошо усваивается, не раздражая желудок и кишечник. Она может быть незаменимым продуктом для людей, восстанавливающихся после болезни или имеющих проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Очень часто дети, да и взрослые с удовольствием кушают манную кашу. Я не говорю о жидком «нечто», усеянном комками и пенками, которое мы с Вами, возможно, когда-то имели несчастье видеть в детском саду или больнице. Я говорю о вкусной, нежной, однородной, не переваренной кашке, приятной плотности и консистенции, кроме того, манную кашу легко разнообразить с помощью добавления фруктов, ягод, орехов, джемов, ее также можно готовить с добавлением соков, фруктовых и овощных пюре, на миндальном или кокосовом молоке и т.д. и т.п. И такой кашей, именно в виду высокой калорийности, увлекаться не следует, особенно если есть проблемы с лишним весом.

Манная каша содержит большое количество белка, калия, витамина Е и В1, при этом она быстро готовится, что помогает сохранить максимум витаминов, и говорить о ее бесполезности и ненужности все-таки не стоит, просто всему, как говориться, свое время, место и количество.

Кускус (Кус-кус)

С некоторого времени кускус стал весьма популярен в России, не малая заслуга в этом принадлежит туристам, посетившим Тунис, Марокко и другие страны Северной Африки, где кускус считают национальным блюдом.

В общем-то, кускус – это вариация на тему манки 🙂. Упрощенно технология производства выглядит следующим образом. Манная крупа сбрызгивается водой и из этой массы формируются будущие крупинки кускуса, которые обваливаются в сухой манной крупе. Все это высушивается и просеивается через сито. Слишком мелкие крупинки повторяют процесс заново.

Преимущественно для производства кускуса используют манную крупу из твердых сортов пшеницы. Иногда кускус делают из ячменя или риса.

Пшеничный кускус обладает всеми качествами крупы, из которой он произведен, так же как и все пшеничные продукты содержит глютен, довольно калориен, 350-360 ккал на 100 г сухого продукта.

Кускус очень быстро готовиться, достаточно залить его крутым кипятком или бульоном и настоять под крышкой в течение некоторого времени, а можно проварить несколько минут, при этом, в кипяток можно добавить немного растительного масла, чтобы крупинки не склеивались. Готовый кускус подают с мясом, рыбой, овощами, различными специями, его можно заправить лимонным соком и украсить свежими листьями мяты. Из кускуса готовят сладкие блюда приправленные сухофруктами и орехами или свежими фруктами.

Булгур

Булгур – это еще одна крупа из пшеницы (как правило, твердых сортов). Для ее получения пшеничные зерна обрабатываются паром, высушиваются (в идеале на солнце), очищаются от отрубей и после этого размалываются.

Благодаря термической паровой обработке блюда из булгура довольно быстро готовятся, сохраняя при этом максимальное количество витаминов. Из булгура готовят гарниры и пловы, его добавляют в супы, салаты, фарши и т.п.

Калорийность булгура составляет примерно 345-360 ккал на 100 г сухого продукта. Булгур, как и все вышеописанные крупы, обладает всеми плюсами и минусами пшеничных продуктов, ну и, конечно, содержит глютен.

Блюда из булгура славятся не только вкусом, но и удивительным ореховым ароматом. Для того чтобы крупа раскрылась наиболее ярко ее прокаливают в масле. Идеальнее всего для этого таинства подходит сковорода-вок. Можно использовать растительное масло, подсолнечное или оливковое, но лучше всего подходит сливочное, топленое. Масло нужно растопить и хорошенько прогреть, после чего в него добавляется булгур (предварительно промывать крупу водой не нужно) и, помешивая, обжаривается на сильном огне до появления столь знаменитого орехового аромата. Далее булгур готовится в этой же посуде с добавлением необходимого количества кипятки, либо его можно использовать для заправки супа, также им можно нафаршировать овощи перед запеканием, в общем, простор для кулинарной фантазии практически безграничен!

Полба.

Полба, еще ее иногда называют спельта (хотя в большинстве случаев, когда речь идет о полбе, имеется в виду Triticcum dicoccum, спельта же — Triticcum spelta, см. комментарии Маргариты от 29 мая), один из самых древних и ценных злаков. Она возделывалась еще на заре человеческой цивилизации, была известна в Вавилоне, Древнем Египте, Римской империи. Вплоть до ХIХ века полба занимала достойное место в рационе человека. Из нее готовили каши, добавляли в супы, делали блюда, родственные ризотто. Считается, что полба – это прородительница современных сортов мягкой пшеницы. Отличительная особенность зерна полбы состоит в том, что оно крепко облегается цветочными пленками и отделяется от них с большим трудом, такая «броня» защищает зерно от потери влаги, болезней, вредителей, а в процессе приготовления зерна не развариваются в кашу, а остаются целыми. Полба — весьма не прихотливое растение, но ей требуются чистые почвы без минеральных удобрений и каких-либо других человеческих «забот». Состав полбы отличается очень большим содержанием белков (27-37%), содержащих 18 незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы B в полбе больше, чем в большинстве сортов современной пшеницы, а вот клейковиной, то есть глютеном, растение не богато. Благодаря такому составу, полба прекрасно насыщает, дает много сил и энергии. Помните, как у Пушкина в «Сказке о попе и работнике его Балде»:

Ну а дальше перечисляется огромное количество дел, которые Балда успевает переделать, наевшись своей полбы 🙂 За столь ценные качества полбу и прославляют современные диетологи и поклонники здоровой, экологически чистой пищи.

Однако в современном мире полбу почти забыли и в промышленных масштабах практически не выращивают. Несмотря на неприхотливость, урожаи полбы не велики, в этом она очень сильно уступает более плодовитым сортам пшеницы, кроме того, полбу тяжело молотить и получать из нее муку, которая, нужно сказать, довольно плохо хранится. Вывод: если Вам попадется в руки крупа из полбы, обязательно попробуйте столь ценный и полезный продукт!

Добавить комментарий

Просмотры: 79766

Толя09.11.2018
Гость28.11.2018
Добрый день! «Во всем мире существует общепринятая международная классификация качества пшеницы». А можно уточнить, на основе какого документа выполнена приведенная классификация? Это стандарт ИСО или ФАО?
Гость24.12.2018
Цитата

ГОСТ Р 52554-2006

Гость22.01.2019
Добрый день! Скажите пожалуйста , где можно приобрести пшеницу твёрдых сортов , выращенную в Европе или Америке. И какие сорта являются лучшими? Спасибо.
Гость02.04.2019
Зак08.04.2019
Готовы  предложить поставки пшеницы   1,1 и 3,4 класса,ячменя  и зерна фуражного (пшеница и ячмень). Только реальному покупателю. Посреднички мимо прошли. Организуем экспорт  в страны СНГ, Иран и надо и в Китай.. Полная предоплата,с аккредитивами не работаем.   эл почта.wwszakir@bk.ru
Гость Анастасия22.03.2020
Здравствуйте! У меня есть отличная пшеница, выращенная путем биологического земледелия в Ростовской области без использования пестицидов и любых других ядов (только бактерии для почвы). Зерно 1-2 класса (основные показатели 1-го класса). Общий объем около 1000 тонн. По всем вопросам готова ответить по почте: abarabashova@mail.ru.  Все необходимые анализы и протоколы по пшенице есть!
Гость05.08.2020
куплю пшеницу 150 тысяч тонн на экспорт в какую то страну / жду письмо hrazhan99@yahoo.com
Майк17.08.2020
Есть зерно готовое к отгрузке в морских портах? Заберём до 100 000 мтн. Сообщите класс и основные характеристики по сертификату. E-mail:mike210559@mail.ru

—> —> —>

90% всего мирового сбора пшеницы идет на корм животным, и только 10% – это продовольственное зерно. Большая его часть идет на крупу и муку, из которых затем производят множество пищевых продуктов. В первую очередь это, конечно, хлеб, каши, сырье для пищевого спирта. Но если посмотреть на структуру питания в европейских странах, в том числе и в России, то немалую часть рациона человека составляют макароны. Муку для них производят из твердых сортов пшеницы, и по своим потребительским свойствам она отличается от простой хлебопекарной.

От эммера до Таганрога

Пшеница была одомашнена одной из первых в неолите, причем это коснулось разных ее видов. Не стал исключением и эммер — дикорастущий злак, ставший предком современных твердых сортов.

Распространение в древности

Будучи окультуренной в Передней Азии, она распространилась в Африке. Известно, что в Египте выращивали именно одомашненный эммер; он давал хорошие урожаи в условиях жары и недостатка влаги.

Египтяне могли снимать большие урожаи этого злака. С разливом Нила, который происходил ежегодно во время сезона дождей в центральной Африке, на прибрежные пашни заносился плодородный ил, и полы не нуждались в какой-то сложной обработке.

В римские времена Египет стал житницей империи. Именно здесь выращивали основную массу пшеницы.

Твердая пшеница (ее еще называют дурум) распространялась по миру параллельно с мягкой, но выжила она не везде. В районах с избыточной влажностью она плохо вызревала и уступала место мягкой. И, напротив, там, где был континентальный климат, она чувствовала себя прекрасно и сейчас именно в таких местах выращивается.

В Средние века

После падения Римской империи наблюдался упадок агротехники, а понятие «хлеб» стало относиться к разным зерновым культурам. Это объяснялось и климатическими факторами, и социальными. Так, в восточной Азии, где основной продовольственной культурой был рис, пшеница имела второстепенное значение. В Европе долгое время было в ходу так называемое статусное потребление, когда тот или иной продукт считался приемлемым для определённого класса людей.

Так, крестьянин считался недостойным белого хлеба, поэтому в северной Европе, где пшеница росла плохо, ее место заняла рожь, а белый хлеб стал привилегией правящих классов. В Средиземноморье культура выращивания этого злака сохранилась, но урожайность не позволяла сделать его общедоступной.

В России данные о распространении пшеницы можно определить по диалектам. Известно, что хлеб в Средние века называли житом, и это слово закреплялось именно за основным хлебным злаком в регионе. На юге это была пшеница, в средней полосе — рожь, а на севере — ячмень. При этом речь шла о мягкой разновидности, хотя твердая, судя по археологическим данным, выращивалась на востоке Русской равнины в волго-вятском регионе.

Из всех видов пшеницы повсюду выращивали только полбу, так как она давала самые стойкие урожаи, хоть и небольшие. Занятому с утра до вечера русскому крестьянину полба была удобна именно стойкостью; как говорили про нее — посадил и забыл.

Твердые сорта пшеницы в то время были традиционными в Африке и на Кавказе.

Немного о макаронах

Как ни странно, но своей значимостью твердая пшеница обязана макаронам. Эти изделия появились впервые в Китае, но быстро распространились по миру. Они были удобны: просушенное тесто не портилось и было готово к употреблению при недолгой варке. Особую популярность изделия из простого теста завоевали на Сицилии, где они впервые и упоминаются в документах аж в X веке.

С тех пор они стали массовой едой в Италии, причем никакого отношения к высокой кухне они не имели. За десять веков их размеры и формы стали настолько разнообразны, что можно составлять целые каталоги.

Совершенствовалось и производство. Так, было замечено, что мука из твердых сортов пшеницы лучше подходит для макаронных изделий: они не развариваются в кашу и не портятся при хранении. К XVII веку все макароны стали производиться именно из такой муки. Выращивалась пшеница твердая на Сицилии, но ее не хватало. До 1917 года ее закупали за границей, в том числе в России, откуда родом был самый качественный сорт того времени — Таганрог.

В XX веке с распространением электрической энергии производство макарон распространилось по всему миру, и с тех пор твердые сорта прочно закрепились как особая посевная культура, имеющая важное продовольственное значение.

Выращивание твердой пшеницы

В России дурум не выделяют в отдельную графу при сборе статистики. Существуют различные способы учета того, какой бывает пшеница. Например:

  1. По сезону сева — озимой и яровой.
  2. По назначению — фуражной и продовольственной;
  3. По классу зерна — с первого по шестой.

Что интересно, твердые сорта ни в одну из этих классификаций не вписываются. Они бывают как озимыми, так и яровыми, класс зерна у них тоже всякий бывает; наконец, существуют даже кормовые сорта, которые, впрочем, массово не выращиваются.

В среднем, если собрать статистику по конкретным хозяйствам, дурум выращивается в африканских странах, на юге Италии, на севере США. В России и Украине объем сбора дурума составляет около 10% от общего сбора пшеницы. При этом по территории Украины посевы размещены равномерно, а в России 80% их находятся в Оренбургской области, остальные — в других регионах южного Урала. Резко континентальный климат подходит для выращивания этой культуры как нельзя лучше.

Самыми популярными сортами твердой пшеницы стали разработанные еще в СССР харьковские, имеющие номера Харьковская 39, Харьковская 46 и т. д. Несколько уступают им по урожайности сорта Чадо, Нащадок, Народная. Озимые сорта пшеницы имеют лучшее качество зерна, чем яровые. К таким относятся выведенные в Крыму Янтарь и Херсонская.

В настоящее время все эти сорта культивируются как в России, так и на Украине.

Технические и потребительские характеристики

Пшеницу можно по-разному классифицировать. Во всем мире приняты разные классификации, но наиболее важными и общепринятыми являются:

  1. Назначение, по которому различают хлебное, крупяное и фуражное зерно.
  2. Тип, отражающий ботанические особенности возделывания. Различают шесть типов с двенадцатью подтипами.
  3. Класс зерна.

Последняя классификация — наиболее важная, потому что именно класс определяет цену зерна на мировом рынке.

Классы зерна пшеницы

Что интересно, показатели, по которым пшеницу делят на классы, не учитывают деление на мягкие и твердые сорта. Но у покупателей такие требования де-факто есть, и колебания цен именно от этих требований и зависит. Данные о таких требованиях можно привести в таблицах первая покажет классы мягкой, а вторая — дурума.

показатель высший класс 1 2 3 4
клейковина, % 36 32 28 23 18
качество клейковины 1 1 1 2 2
число падения, с (активность альфа-амилазы) >200 >200 >200 200−151 150−80
стекловидность, % 60 60 60 <60</td> <60</td>
натура, г/л (вес одного литра) >760 760 755 730 710
примесь, % 2 2 2 3−5 3−5
проросшие зерна, % 1 1 1 3 3

Как видно из таблицы, в первую очередь покупателя интересуют хлебопекарные качества такого зерна, ведь мука из мягких сортов пшеницы идет именно на эти цели. Наиболее пригодные к хлебопечению пшеницы называют сильными, менее пригодные — слабыми. Пшеницы 5 и 6 классов не годятся для выпечки и относятся к фуражным.

показатель 1 2 3 4
белок, % 14 13 12 11
клейковина % 28 25 22 18
качество клейковины 2 2 2 2
стекловидность, % 85 85 70 70
натура, г/л 770 745 745 710

Для твердой пшеницы более важны такие показатели, как стекловидность и белок, что объясняется требованиям к качествам продуктов, производимых из нее.

Отличия мягких и твердых пшениц

Эти две разновидности имеют разницу по разным показателям, относящимся как к растению в целом, так и к зерну. Наиболее важными из них являются следующие:

  • Стебель растения. Трубка мягкой пшеницы тонкая и полая, а твердой — толстостенная.
  • У твердых сортов в среднем более жесткое зерно, а его цвет колеблется от янтарного до бурого. Мягкие пшеницы имеют более хрупкое зерно, хотя встречаются и полустекловидные сорта.
  • У мягких пшениц большое содержание крахмала, причем его зерна более крупные. У твердых крахмала меньше, и в зерне он распределен в виде мелких фракций.
  • У твердых пшениц выше содержание клейковины и белка, что делает продукцию из них менее калорийной, но более питательной.

Классификация пшениц по другим потребительским качествам

В России продовольственная мука из пшеницы имеет сортность, которая, на первый взгляд, никак не зависит от сырья. Существуют лишь нормативы на помол и содержание компонентов. Различают следующие виды муки:

  1. Крупчатка. Мука крупного помола с высоким содержанием клейковины.
  2. Мука высшего сорта, отличающаяся от крупчатки тонким помолом. Как и крупчатка, используется в хлебопекарной промышленности для выпечки белого хлеба, кондитерских изделий и т. п. Причем первая предпочтительнее для сдобных изделий, а вторая больше подходит для простого дрожжевого теста.
  3. Первый сорт. Имеет более высокий процент отрубей, тонкий помол. Используется для ряда хлебобулочных изделий и в качестве добавки в ржано-пшеничные сорта хлеба.
  4. Второй сорт. Отличается более высокой долей отрубей — 8%.
  5. Обойная мука. Отруби — 16%.
  6. Цельнозерновая мука. Помол крупный, высокое содержание белка, но низкий процент клейковины. По составу компонентов соответствует тому зерну, из которого сделан помол.
  7. Дурум. Иногда ее называют макаронным помолом. Норма по белку — 15%.

По каждому сорту пшеницы можно вычислить выход той или иной муки, и эти показатели иногда существенно отличаются.

В США стандартов на пшеницу нет, но существуют требования потребителей. В рецептурах выпечки или других блюд, где присутствует мука, указывается тип культуры, из которой надо эту муку смолоть. Существуют следующие потребительские категории, или, как их еще называют, товарные классы:

  1. Hard Red Spring — твердозерная красная яровая;
  2. Hard Red Winter — твердозерная красная озимая;
  3. Soft Red Winter — мягкозерная красная озимая;
  4. Soft White Winter — мягкозерная белая озимая;
  5. Durum — пшеница твердая.

Существуют также нетипичные классы с ограниченным использованием.

Первые два класса используются в хлебопечении, вторые — в производстве кондитерских изделий, а пятая, как и везде, идет на макароны.

Для фуража используются смеси и остатки, а также то зерно, которое не прошло приемку по качеству как продовольственное, причем критерии эти устанавливает потребитель. Государством регламентируется только стандарт предоставления информации об этом товаре по трем параметрам: содержание белка, твердозерность и количество примесей. При этом «твердозерная» не значит «твердая».

Сопоставление национальных стандартов важно при международной торговле, и дурум — наверное, единственный класс пшениц, который есть во всех классификациях. С хлебопекарными сортами все намного сложнее.

Наталья Шаповалова10 ноября 2020 в 10:02imageНе секрет, что в непростой современной экономической и политической обстановке практически бесспорным является признание успехов аграрного сектора России. Еще в 2018 году Президент России В.В. Путин отметил, что экспорт сельскохозяйственной продукции за последние годы вышел на третью позицию и стал одним из главных слагающих экономики страны. При этом достигнуты мировые вершины в экспорте зерновых и масличных культур.

В поисках вариантов по осуществлению поставленных Президентом задач дополнительного развития экспорта необходимо, в первую очередь, рассматривать те культуры, для производства которых в нашей стране есть природные и исторические предпосылки.

На протяжении двух последних столетий твердая пшеница была ведущей статьей российского экспорта и имела мировое признание как лучшая для производства высококачественных макарон. Зерно, выращенное в засушливых степных регионах России, вывозилось из портов Таганрога и Азова в том числе и в Италию и использовалось в качестве улучшителя. Качество российской твердой пшеницы было отмечено Золотой медалью и дипломом Лондонской всемирной выставки. Эти награды получили в 1850 году Керченская Белотурка и в 1862 году Оренбургская Кубанка.

Наша страна, обладая уникальным активом — сочетанием континентального климата и плодородной почвы, до 70-х годов ХХ века оставалась ведущим мировым производителем зерна твердой пшеницы с площадью посева 3,5 — 4,0 млн. га и производством соответственно 4,5 — 5,0 млн. тонн.

В современных условиях площадь твердой пшеницы сократилась до 700 тыс. гектар, валовый сбор до 650 — 750 тысяч тонн, а экспорт составляет 150 — 200 тыс. тонн, что не сопоставимо с экспортом мягкой пшеницы и других зерновых культур.  В настоящее время лидерство в производстве и экспорте принадлежит Канаде, а Россия занимает лишь 13 место в ряду производителей данной культуры, в последние годы едва обеспечивая внутреннюю потребность.

Изделия из твердой пшеницы имеют высокую пищевую ценность, содержат белок, незаменимые аминокислоты, сложные углеводы, витамины группы В, витамин Е, селен, характеризуются высоким содержанием клетчатки, минералов калия, магния, железа и фосфора. Важно также присутствие каротиноидов лютеина и бета-каротина, играющих превентивную роль в процессе клеточного старения. В частности, следует отметить, что хлеб из семолины считается эталонным продуктом по антиоксидантной активности. Продукты из твердой пшеницы повышают иммунный статус человеческого организма.

Поэтому они рекомендуются всем, кто заботится о здоровье. Твердая пшеница имеет очень упругую, прочную слаборастяжимую клейковину. Из зерна твердой пшеницы – дурум – после первого помола получают семолу, которая идёт на производство пасты. Вторичный помол даёт на выходе семолину-римачината, используемую для выпечки хлеба. Высокий уровень белка и особая структура крахмала обеспечивают большую способность семолины к поглощению воды. Из центнера семолины при выпечке получается в среднем 130-140 кг хлеба. Это специфическое свойство семолины – поглощать большое количество воды влияет также на длительность хранения готовых продуктов и замедленный процесс черствения. Крахмал кристаллической формы и повышенная доля в его структуре амилозного компонента улучшает пищеварение и снижает гликемический индекс продуктов из твердой пшеницы. Считается, что хлеб, испеченный из муки твердой пшеницы, питательней и полезней, чем из мягкой пшеницы. В настоящее время широкое распространение получают крупяные изделия (кус-кус, булгур). Однако традиционно основным продуктом из твердой пшеницы является паста (макароны). Фабричное производство макаронных изделий возникло лишь в начале восемнадцатого века в Италии, а в России первая макаронная фабрика была построена в Одессе в 1797 году. 

image

Учитывая сложившуюся в отрасли ситуацию, группа компаний «Агролига России» открыла новое направление деятельности, которым является проект «Твердая пшеница – Russian Durum», цель которого – развитие твердой пшеницы в Российской Федерации. Мы уверены, что именно в нашей стране есть все необходимые условия для выращивания достаточного объема высококачественного зерна твердой пшеницы, но для этого необходимо изменение многих устоявшихся в последние годы отраслевых отношений, что, по нашему мнению, должно привести к повышению интереса, увеличению производства этой достойной культуры.

В развитии данной концепции мы обеспечиваем:

  • сотрудничество с ведущими учеными России и Италии;
  • развиваем собственное эффективное семеноводство;
  • применяем взаимовыгодную реализацию семян, агрохимикатов и СЗР на основе различных механизмов;
  • оказываем услуги квалифицированного агросопровождения, в т.ч. на основе спутникового мониторинга;
  • разрабатываем и участвуем в долгосрочных схемах работы с товарным зерном;
  • развиваем партнерские отношения с ведущими производителями пасты как в России, так и с компаниями с мировым именем;
  • участвуем в формировании потребительского спроса на продукцию, произведенную в стране на основе безопасных технологий и являющуюся основой здорового питания.

Постоянное развитие проекта и вовлечение новых участников в производственный процесс позволяют нашей компании совершенствовать технологии и помогать нашим партнерам повышать доходность от бизнеса, связанного с производством и переработкой твердой пшеницы.

Группа компаний «Агролига России» продолжительное время работает над программой развития сортов твердой пшеницы с качеством, соответствующим мировым стандартам. Проведенные исследования показали, что для производства лучших макаронных изделий необходимы сорта пшеницы со строго заданными параметрами качества, т.к. по мировым стандартам в пасте (так в Италии называют макаронные изделия) не должно быть ничего, кроме зерновой крупки – семолины и чистейшей воды. Это предъявляет особые требования к сортам и условиям возделывания твердой пшеницы. Далеко не все выращенное зерно подходит в качестве сырья для выработки высококачественных макарон.

В 2015 году прошел регистрацию сорт Рустикано итальянского селекционного центра ISEA, единственный высокоинтенсивный сорт, на который ООО «Агролига» получила эксклюзивное право на семеноводство и реализацию семян на всей территории России. За прошедшие годы сорт показал себя очень пластичным на большинстве территорий страны, от Юга России до Урала, Омской области и Алтайского края. Сорт является факультативным, так называемым двуручкой, раннеспелым, не полегаемым, обладает повышенной устойчивостью к засухе и, главное, на генетическом уровне обладает закрепленными свойствами качества зерна, в том числе, высоким индексом глютена.

В 2019 г. успешно прошли государственные испытания сорта Таганрог и Бурбон, авторами которых являются известные российские и итальянские селекционеры, доктора сельскохозяйственных наук Петр Николаевич Мальчиков и Винченцо Натоли, кандидат сельскохозяйственных наук Марина Германовна Мясникова. Патентообладателем сортов является «Агролига Центр Селекции Растений».

Сорта Таганрог и Бурбон сочетают устойчивость к климатическим условиям России с генетически закрепленным качеством зерна – сильной клейковиной, пригодной для производства семолины высокого качества.

ГК «Агролига России» совместно с одним из ведущих селекционных центров страны в сотрудничестве с итальянскими учеными приступили к созданию озимых сортов твердой пшеницы, отвечающих как самым высшим международным требованиям по качественным характеристикам, так и зимостойкости, необходимой для возделывания на большей части европейской территории России. В перспективе эти сорта могут обеспечить предприятия внутри страны, а также экспорт зерна твердой пшеницы.

Нынешнее положение, сложившееся на сегодняшний день в отрасли, не устраивает всех, кто так или иначе имеет причастность к данной культуре: связан с созданием сортов пшеницы, развитием семеноводства, производством и закупками товарного зерна, производством макарон, а также экспортом данной культуры. Для осуществления необходимых твердой изменений объективно требуется инициатива по созданию отраслевого сообщества, которое было бы готово как к анализу текущей ситуации, так и выработке предложений по выводу отрасли на выгодные для страны позиции.

В итоге по предложению специалистов группы компаний «Агролига России», являющейся членом Национального союза селекционеров и семеноводов, базе Союза была создана секция «Твердая пшеница», чтобы на ее основе изучать и разрабатывать предложения по развитию данной культуры.

Предложение о необходимости изменений в данном состоянии отрасли было поддержано Директором Департамента растениеводства, механизации и химизации Минсельхоза России Романом Владимировичем Некрасовым, и 20 октября 2020 года была организована и проведена видеоконференция с участием всех основных отраслевых министерств и ведомств регионов страны, причастных или перспективных для развития твердой пшеницы. В ней также приняли участие ученые, селекционеры, сельхозпроизводители, производители макаронных изделий и экспортеры.  Всего в видеоконференции приняли участие более 200 специалистов из 25 краев и областей. 

На мероприятии были затронуты вопросы использования твердой пшеницы в мировом масштабе, ситуация с которой более напряженная, чем с мягкой, так как ее потребление растет, а производство снижается (с 2016 года на 9,2%). Этот факт провоцирует рост цен на твердую пшеницу в мире, что может являться привлекательным для аграриев, выращивающих твердую пшеницу. Однако, исходя из того, что твердая пшеница более требовательна к условиям произрастания (климату) и технологиям возделывания, особое значение имеют сортовая технология и экспертиза оптимальных сроков проведения технологических операций. Поэтому роль агросопровождения наших специалистов будут иметь важную роль в процессе возделывания этой рентабельной и перспективной культуры.

Грошев С.В.

Руководитель проекта «Твердая пшеница» ООО «Агролига»

Интересна тема? Подпишитесь на персональные новости в или Pulse или .

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий