Полба — что за крупа, ее свойства и применение, польза и вред, а также рецепты приготовления полбы

Представитель Европейской Ассоциации по изучению ожирения диетолог Людмила Денисенко утверждает, что отказ от полбы привел к повышению уровня хронической заболеваемости. Злаковая культура до наших дней сохранилась в первозданном виде и имеет неизменный для человека хромосомный набор. Она обладает полезными свойствами, в том числе содержит минимум глютена. В диетическом рационе полба используется для приготовления каш, выпечки, первых блюд и даже оригинальных соусов на основе молотой крупы.

Полба – это полудикая злаковая культура, которая относится к сорту пшеницы. Она также известна как спельта, эммер, двузернянка и камут. Главная особенность крупы наличие плетенчатого зерна и ломких колосков, которые вымолачивались вместе с колосковыми и цветочными чешуйками.

Спельта имеет богатый химический состав:

• витамины;
• минералы;
• заменимые и незаменимые аминокислоты;
• моно- и дисахариды;
• жирные кислоты;
• насыщенные жирные кислоты;
• моно- и полиненасыщеные жирные кислоты.

Волна популярности на пшеницу этого сорта возвращается, в том числе и в страны Европы. Полбяную кашу в Северной Италии называют фарро-перлато.

Спельта появилась более 8000 тысяч лет назад. Впервые злаковая культура была найдена в 6 веке до нашей эры на территории современной Армении. Затем она была завезена в Болгарию, откуда начала путь покорения Европы. Ее культивировали в Израиле, Древнем Египте, Эфиопии и Вавилоне.

Спельта как культивируемый злак упоминалась в текстах Геродота, Гомера, Колумеллы и Теофраста.

На территории России полба была обнаружена в Волго-Камском регионе, где обитали татары, чуваши, удмурты и башкиры. Пик ее востребованности пришелся на XVIII век. Тогда крупу регулярно готовили в каждом доме.

Среди разновидностей дикой полбяной крупы стоит отметить:

• одноостую однозернянку;
• двуостную однозернянку;
• пшеницу двузерняновидную;
• пшеницу Урарту.

Также существуют культурные сорта, среди них спельта, пшеница маха, двузернянка, пшеница Тимофеева.

Полбяная пшеница содержит более 27% белка, клетчатку и 18 аминокислот растительного происхождения. Крупа относится к категории высококалорийных продуктов богатых полезными витаминами и микроэлементами.

Пищевая ценность	Количество, г
Белки	14,57
Жиры	2,43
Углеводы	70,19
Вода	11,02
Пищевые волокна	10,7
Зола	1,78

Калорийность 100 г продукта составляет 338 ккал.

Полба – источник железа, витаминов группы В и протеинов. В отличие от обычной пшеницы она не уживается на загрязненной и химически обработанной почве.

Следовательно, злаковая культура не содержит токсинов и канцерогенных элементов.

Химический состав (на 100 г крупы)	Количество, мг
Фосфор	401,0
Калий	388,0
Магний	138,0
Кальций	27,0
Натрий	8,0
Железо	4,44
Цинк	3,28
Марганец	2,98
Медь	0,51
Бета-каротин (витамин А)	0,005
Тиамин (витамин В1)	0,364
Рибофлавин (витамин В2)	0,113
Пантотеновая кислота (витамин В5)	1,068
Пиридоксин (витамин В6)	0,23
Фолиевая кислота (витамин В9)	0,045
Токоферол (витамин Е)	0,79
Филлохинон (витамин К)	0,003
Никотиновая кислота (витамин РР)	6,843

В состав полбы входит L-триптофан, который способствует улучшению самочувствия и принимает участие в создании положительных эмоций. При нарушении триптофанового обмена человек может испытывать тревожность, бессонницу и другие психические расстройства.

Спельта имеет особенный пшеничный вкус с легкой ореховой ноткой. Во время приготовления зерна остаются целыми с мягкой текстурой. Они имеют бежевый цвет с розовыми и желтыми оттенками.

Полбяная крупа не считается растением пригодным к приготовлению настоек, микстур и прочих лечебных средств. При этом ее целебные свойства смогли оценить целители Древнего Рима и Греции – Гиппократ и Авиценна.

В одной порции полбяной каши содержится около 30% клетчатки Она нормализует работу пищеварительного тракта и ускоряет абсорбцию питательных элементов. Регулярное потребление спельты оказывает профилактическое действие при:

• метеоризме;
• запоре;
• диареи;
• спазмах;
• острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

В состав крупы входят сложные углеводы, которые медленно всасываются организмом. При ее употреблении возникает чувство сытости на длительное время. Пищевые волокна способствуют:

• снижению уровень плохого холестерина;
• регулируют баланс жирных кислот;
• помогают контролировать аппетит;
• улучшают микрофлору кишечника.

В XVIII веке полбу называли злаковая «черная икра». Это обуславливалось наличием высокой питательной ценности продукта.

Углеводы и простые сахара – это главный враг диабетиков. При этом повышенное содержание клетчатки способствует сбалансированию высвобождения и распада сахаров в глюкозу. Тем самым происходит регулирование выработки инсулина и глюкозы в крови.

Гликемический индекс полбы – 45, что позволяет включать крупу в регулярный диабетический рацион.

Крупа содержит множество полезных минералов, который участвуют в укреплении костной системы:

• фосфор;
• цинк;
• магний;
• кальций;
• медь.

Они способствуют развитию костной ткани, предупреждая возникновения остеопороза и других заболеваний, которые могут привести к ослаблению и разрушению костей. Высокое содержание фосфора в сочетании с растительным белком оказывают положительное воздействие на интенсивный рост тканей, мышц, кровеносных сосудов.

Повысить выносливость организма помогут витамины группы В. Они стимулируют защитные механизмы организма и усиливают работу иммунитета. Тиамин принимает участие в снятии психологического стресса и устранении тревоги.

Не следует употреблять полбу людям с индивидуальной непереносимостью продукта, с синдромом раздраженного кишечника. В остальном приготовление каш, гарниров и супов не принесет вреда организму.

При покупке злаковой культуры следует особое внимание уделять определенным факторам. Качественная крупа должна быть:

• золотистого цвета;
• чистой, без примесей и посторонних включений;
• в герметично запаянной упаковке;
• действующего срока годности.

Не стоит выбирать спельту быстрого приготовления. Это объясняется тем, что в процессе термической обработки она утратила значительную часть полезных веществ.

До момента разгерметизации упаковки крупа может храниться при комнатной температуре в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Срок годности – 12 месяцев от даты производства. Оптимальная температура хранения – от 0˚С до 20˚С.

После вскрытия упаковки полбу следует хранить в стеклянной или керамической таре с герметично закрывающейся крышкой. Это поможет уберечь ее от появления в ней насекомых и прогорклости.

Полба использовалась во многих старорусских рецептах. Классическим блюдом считается каша, которую готовили на основе молока или воды. Ее можно есть с:

• сухофруктами;
• свежими ягодами;
• йогуртом;
• творогом;
• тыквой;
• овощами;
• орехами;
• оливками;
• медом.

Также крупа подходит в качестве гарнира к мясу, рыбе или субпродуктам. Она может заменить риск в голубцах или ризотто. Спельту можно перемолоть в муку для приготовления макарон, хлеба, булочек, бисквитов и кексов. Выпечка получается ароматной и пышной.

Это традиционное блюдо Армении, которое также называется плов из полбы. Рецептом поделилась российский ресторатор Гаяне Бреиова. На ее счету открытие нескольких заведений питания «Панаехали» и Gayane`s в Москве.

Ингредиенты (на 4 порции):

• Полба – 0,5 кг
• Лук репчатый – 200 г
• Шампиньоны – 200 г
• Топленое масло – 200 г
• Соль – по вкусу

Способ приготовления:

1. Обжарить полбу на небольшом количестве топленого масла в течение 3 минут.
2. Залить крупу кипяченой водой в соотношении 1:1,5.
3. Варить до готовности не менее 40 минут. За 5 минут до конца приготовления добавить соль.
4. Нарезать мелко лук и обжарить его на топленом масле.
5. Добавить нарезанные грибы. Жарить 5 минут.

При подаче полбяную кашу необходимо выложить на плоскую тарелку, а сверху выложить дюксель их грибов и лука.

Это блюдо подходит для вегетарианцев или людей, придерживающихся диетического рациона питания. Для приготовления каши в мультиварке понадобится не более 1 часа.

Ингредиенты (на 3 порции):

• Цельная полба – 200 г
• Репчатый лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Вода – 750 мл
• Растительное масло – 3 ст.л.
• Соль, перец – по вкусу

Пошаговая инструкция:

1. Очистить и мелко нашинковать лук.
2. Натереть морковь на крупной терке.
3. Выложить овощи в чашу мультиварки и пассеровать на растительном масле в режиме «Жарка» не более 10 минут.
4. Промыть крупу и выложить поверх лука и моркови.
5. Залить теплой кипяченой водой в соотношении 1:3. Включить режим «Варка» на 45 минут.
6. В конце добавить соль и перец. После сигнала отключения программы оставить кашу на полчаса настаиваться.

Подавать полбяную кашу можно как основное блюдо, так и в качестве гарнира.

Ещё один рецепт вкусного постного блюда из полбы смотрите на видео:

Культивированием спельты занимаются во многих странах мира. Особо ценится продукция немецких и швейцарских фирм. Однако на рынках России все чаще встречается крупа собственного производства.

Торговая марка	Цена, руб.
Цельная полба «Алтайская сказка» в пакетах для варки, 5х80г	73,00
Крупа полбы дробленая «ВасЭко», 700 г	153,00
Макароны цельнозерновые из полбы «ВастЭко», 400 г	145,00
Хлопья из пророщенной полбы «Живые злаки», 300 г	120,00

Цельнозерновая спельта – это натуральный продукт, который культивируют на экологически чистой почве без применения синтетических удобрений и химикатов, вредных для здоровья человека. Она рекомендуется для приема в рационе диабетического, диетического и детского питания.

 В одной из публикаций я уже писала о спельте. Но этот злак, вернее мука из него, так меня зацепила, что не могу не повториться. Итак, что же это за спельта и почему она так проворно возвращается в нашу жизнь? Спельта, как подвид полбяной пшеницы, известна ещё с пятого тысячелетия до нашей эры. О спельте упоминали Гомер и Геродот. Римляне распространяли спельту на ряду с оливковым маслом. А у Пушкина помните? Сказка о балде и работнике его Балде”.   “Балда говорит: ” буду служить тебе славно,                Усердно и исправно,                В год за три щелка тебе по лбу                Есть же мне давай вареную полбу” В те времена популярность полбы была очевидной. пшеница спельта и пшеница полба. Спельта – один из самых полезных продуктов, который можно найти. Спельта содержит самое большое количество белка среди всех пшеничных продуктов – от 27% до 37%. Белок клейковины спельты богат незаменимыми для организма человека аминокислотами, в ней большое содержание железа, протеина и витаминов. Низкое содержание клейковины позволяет, людям страдающим аллергией на глютен, включать в рацион продукты из спельты. Это растение сохранилось до наших дней в первозданном виде. При выращивании, оно не реагирует на высокую концентрацию минеральных удобрений, поэтому их не применяют вовсе. Отсюда и вывод: это экологически чистый продукт. К тому же мука и крупа из полбы или спельты обладает приятным вкусом. Наверное, поэтому она и завоевала широкую популярность у потребителей.  Я обожаю муку из спельты. Она постоянно есть у меня на полке. Хлеб из спельты получается очень вкусный. Пекла разный: с замесом и без, и чиабатту.  А теперь у меня и спельтовые блинчики. Они такие вкусные, что пеку их гораздо чаще, чем до этого пекла обычные пшеничные. Сегодня  я предлагаю 2 варианта блинчиков из спельтовой  муки. Даже и не могу точно определиться, какой же все-таки лучше – оба хороши! Блины из спельтовой муки на кефире заварные: Ингредиенты: 1 ст спельтовой цельно зерновой муки 1 ч.л.сахар,  0.5 ч.л.соли 0,5 ч.л соды ( я взяла щепотку, было достаточно) 1 ст.кефира комнатной температуры 2 ст.л. масла растительного  3 яйца,  1 ст. кипятка ( возможно понадобится чуть больше) Как готовим: Муку просеять, смешать с сахаром, содой и солью. Кефир смешать с яйцами и соединить с мукой. Постепенно влить кипяток, непрерывно размешивая. В последнюю очередь добавьте масло. Хорошенько перемешайте и оставьте минут на 20. Сковороду с толстым дном разогрейте и выливайте тесто на сковороду, распределяя его по всей поверхности. Пеките, как обычные блины, с двух сторон. При необходимости можно смазывать сковороду маслом. Блинчики получаются дырчатые, тонкие ,ароматные и очень нежные. Следующие блинчики были по моему обычному рецепту на молоке и воде. Вот пеклись они легче. То есть переворачивать их было проще и сковороду не смазывала маслом совсем, только для  первого блина. Блинчики из спельтовой муки на молоке и воде: Ингредиенты: 2 яйца 250 мл молока 250 мл воды 200 гр муки спельтовой 0,5 ч.л соли 1 ч.л сахара 3 ст.л. растительного маслаКак готовить: Яйца взбить с сахаром и солью. Добавить молоко и воду. Постепенно добавляя муку, размешать до гладкой однородной консистенции. Дать постоять 20 минут. Перед выпечкой добавить в тесто масло,хорошо размешать, и наливая  на раскаленную сковороду выпекать с двух сторон . Готовые блинчики складывать стопочкой, накрывая миской, что бы края блинчиков пропарились и не сохли, так как они самый хрупкие. Сами блинчики получаются эластичные. В них я завернула печеночный паштет – очень вкусно! (1)

Происхождение полбы, как уже было замечено, уходит корнями в далёкое прошлое, в глубины 9 тысячелетия до нашей эры. В тот период впервые была окультурена однозернянка. На юго-востоке Турции археологи обнаружили большое скопление поселений, занимавшихся земледелием.

Так вот, данные ДНК показали, что однозернянка была одомашнена в этих местах. Но ещё до наступления нашей эры объём её культивирования стал значительно снижаться. Сейчас этот злак считается реликтовым, но время от времени его возделывают.

Так как однозернянка может расти на бедных почвах, то её можно встретить в горных районах Турции, Франции, Марокко и некоторых других странах. Выращивают её в основном на корм домашним животным.

Считается, что однозернянка, а позднее и эммер стали первыми видами одомашненной пшеницы, введённой в культурное земледелие. По сути, они явились родоначальниками почти всех современных типов пшеницы.

В процессе дальнейшей эволюции растения произошла гибридизация культурной двузернянки с дикорастущей древней степной травой. Зачатие нового вида происходило естественным образом. Результатом стала пшеница спельта с ещё большим набором хромосом.

Так вот, эти самые ранние одомашненные злаки не изменились с библейских времён. Их называют «древним зерном», потому что это древнейшие травы, введённые в культурное земледелие.

Потребление полбяной пшеницы датируется более 5000 лет назад, а некоторые свидетельства говорят о ещё более раннем времени – 8000 лет назад.

Какую полбу возделывают сейчас?

В настоящее время в России культивируют только спельту и двузернянку. Полбяное семя внешне похоже на пшеничное зерно, только чуть больше по размеру, но есть одно очень важное отличие.

Ядро полбы окружено плотной внешней оболочкой, которая составляет до 35% от общего веса зерна. Плёнка защищает его от вредителей и механических повреждений, поэтому оно менее подвержено неблагоприятному воздействию.

Растения хорошо переносят засуху и не требовательны к почве. Могут расти на каменистой земле и над уровнем моря выше 1500 метров. Есть ряд данных, что высокие дозы удобрений для них нежелательны.

Более того, на чрезмерно удобренном грунте восприимчивость к различным заболеваниям увеличивается. Таким образом, к растению можно применять только экологически чистые технологии возделывания.

Современная пшеница теряет свою шелуху уже при обмолоте, что серьёзно сокращает время на сбор урожая. А у древних форм чешуйки от зёрен не отстают.

Поэтому с полбой не всё так просто, ведь очистить зёрнышко от плёнки возможно только механическим путём. А это добавляет к процессу производства дополнительные этапы. Следовательно, высвобождение злака от оболочки обходилось фермеру дороже.

В процессе эволюции пшеницы, при её культивировании и гибридизации были получены первые «настоящие» типы. Вот у них то зерно легко освобождалось от плёнки при молотьбе. Фермеры были довольны, теперь можно увеличивать посевные площади.

Однако была и оборотная сторона получения современных сортов растения со свободным обмолотом.

1. Культура стала более восприимчива к болезням и насекомым
2. Возникла ощутимая потребность в пестицидах
3. Потеряна часть питательных веществ

Преимущества полбяной пшеницы

1. Жесткий внешний корпус вокруг ядра защищает его от болезнетворных насекомых
2. Отпадает необходимость в токсичных пестицидах
3. Хранение и транспортировка осуществляется с неповреждёнными оболочками
4. Очистка от плёнок происходит перед самым размалыванием в муку
5. Плотный защитный корпус означает, что зерно значительно дольше сохранит свою свежесть и питательные вещества, чем голозёрная пшеница

В последние годы спрос на зерно «ненастоящей» пшеницы постоянно растёт. При возделывании полбяных видов используются органические удобрения. Поэтому продукты из неё относят к категории органических.

Таким образом, полба нашла новые рынки в качестве здоровой пищи. В данное время её позиционируют как продукт премиум класса. Из-за своих уникальных преимуществ она становится всё более популярной в роли альтернативы «настоящей».

В итоге, многие страны начинают вновь проявлять интерес к этому полезному растению. В ноябре 2015 года журнал Time признал полбу (спельту) одним из 50 самых полезных продуктов питания всех времён.

Почему выращивание злака вдруг стало невыгодным

Почему же мы ничего не знаем об удивительной крупе, если её история насчитывает тысячелетия. Давайте разберёмся!

На рубеже 19-го и 20-го веков посевы древней культуры стали резко сокращаться. Причиной тому была промышленная революция начала 20 века, которая позволила собирать и обрабатывать семена с мягким покрытием дешевле и быстрее.

Кроме того, что очень важно, урожайность современных гибридных сортов была выше, чем у «древних» зёрен. Произошедшие события очень хорошо видны на примере Северной Америки. Так, полба мигрировала в эту страну лишь в 1900 году.

Но уже к 1910 году только в США ежегодный урожай собирался с 600 000 акров (2 428 116 000 кв. м.). Почти мгновенно новые современные сорта, которые были более урожайными, а главное обрабатывались дешевле, вытеснили полбу.

В результате, к 1970 году в Северной Америке практически не стали выращивать спельту. Однако, уже в 1987 году благодаря растущему интересу к более здоровым продуктам питания компания VITA-SPELT® (Purity Foods, Inc.) вновь вернулась к производству этой питательной крупы.

Вот так, к нашему счастью, это замечательное растение не было полностью потеряно для человечества. И мы узнали, из какого зерна крупа полба. В 1980 году оно вновь было открыто и в Европе. С этого времени к его возрождению присоединились многие страны и в других частях света.

Мука из спельты

Чаще всего для изготовления муки используют спельту, так как в ней большее содержание клейковины, чем в двузернянки. Именно её семена были впервые растёрты в порошок людьми, жившими много лет назад, чтобы испечь хлеб.

Чем же она лучше традиционной пшеничной муки. На самом деле есть масса преимуществ для здоровья, которые нельзя получить от муки из «настоящей» пшеницы.

Первое  ̶  твёрдая защитная оболочка

Пшеница спельта растёт на полях, как и голозёрная. Но вот зерно поспело и приходит время сбора урожая. Спелое семя спельты остаётся в колоске во время уборки, а пшеничное легко поддается обмолоту.

Несъедобный внешний слой древнего злака крепко защищает семя до тех пор, пока не будет удалён механическим путём. И это приносит свои плоды:

• плотная оболочка зерна хорошо сохранит его от повреждений и загрязнений.
• пищевая ценность спельты находится под надёжной охраной до процесса измельчения
• эти определённые преимущества высоко ценятся фермерами, несмотря на её меньшую урожайность и более трудоёмкий производственный процесс.

Голозёрная пшеница не имеет такой защиты, поэтому нуждается в дополнительных фунгицидах или пестицидах для сохранения растения до периода страды.

Второе  ̶  органическое растение

Для производства муки используются органические семена.

• спельта является гораздо крепким и выносливым растением с устойчивыми генами к неблагоприятным условиям
• она вызревает даже на бедных каменистых почвах и не требовательно к удобрениям
• удивительно, но химические удобрения не оказывают положительного влияния на её урожайность
• спельта имеет конкурентное преимущество в отношении сорняков, требуя гораздо меньше гербицидов

Поэтому факторы, ограничивающие массовое производство, делают её идеальным растением для органического земледелия.

Третье  ̶  пищевая ценность

Ядро зерна, как известно, состоит из трёх основных частей: отруби, зародыш и эндосперм. И каждая из этих частей содержит только ей присущие микро и макроэлементы. И когда ядрышко перемалывают в муку, то измельчаются все части, и каждая вносит свои качества.

В результате получают полностью натуральную питательную цельнозерновую смесь. А как производится мука из «настоящей», современной пшеницы? Большинство производителей отделяют эндосперм от его зародыша и отрубей в процессе помола.

То есть только часть пшеничного семени превращается в муку. Это приводит к получению более тонкой текстуры и увеличению срока годности продукта. Но дополнительная обработка, называемая рафинированием, или очисткой имеет большой недостаток.

На самом деле уменьшение питательных веществ, в результате рафинирования полученного продукта настолько существенна, что пищевая ценность белой муки минимальна. Согласно исследованиям более 15 ключевых питательных элементов теряются в этом процессе.

Для восполнения дефицита витаминов и других потерянных веществ рафинированный продукт обогащают согласно рекомендация ВОЗ (Всемирная Организация Здравоохранения).

Как правило, эти добавки состоят из витаминов группы В, рибофлавина, тиамина, ниацина и фолиевой кислоты. Некоторые производители также добавляют железо, включая кальций. Что ещё туда привносят обычному потребителю неизвестно, поэтому, как минимум, стоит задуматься.

Разумеется, что цельнозерновая смесь из спельты имеет более высокую пищевую ценность, чем традиционная. Причём эта ценность создана самой природой. Спельту крайне редко подвергают отбеливанию, так как натуральный цвет является её особенностью.

Четвёртое – неизменная первозданность

В отличие от современных индустриальных зёрен спельта никогда не была генетически модифицирована по сравнению с её первоначальной формой. С течением времени она не менялась. Все ценные качества сохранены до наших дней в лучшем виде.

Поэтому блюда из неё похожи на те, что люди ели в средние века и много раньше. Кроме всего прочего она имеет прекрасный вкус, добавляя приятных сладко-ореховых ноток в выпечку. В настоящее время известность её постепенно возрастает.

В Европе она используется в домашнем хлебопечении как здоровая альтернатива обогащённой муке, а также как частичная замена в выпечке. Это первый и самый простой шаг на пути к правильному питанию.

А как дела с глютеном?

Когда речь идёт о муке или крупах, для некоторых людей важным является вопрос о содержании в них глютена. Те, кто не переносит клейковину, вполне возможно, что могут переносить глютен спельты или двузернянки. Об этом можно дополнительно прочитать в статье «О пользе и вреде полбы для организма».

Больным целиакией или имеющим реакцию на глютен от средней степени до тяжёлой формы, лучше не употреблять продукты из полбы. Тем не менее, люди с лёгкой чувствительностью могут найти в спельте замену. Но и для всех остальных, у которых нет чувствительности к глютену, полбяная мука для пищеварения будет легче, чем пшеничная.

В заключении

В последние годы наблюдается резкий подъём спроса на цельнозерновой хлеб. Это привело к возрождению традиций производства хлеба из цельной муки. В Европе полба более популярна, чем в России. Например, в Германии продукты из спельты встречаются гораздо чаще, чем где-либо.

16 октября Всемирный день продовольствия и одновременно Международный день хлеба. В 2018 году научно-консультативный совет Немецкого института хлеба назначил цельнозерновой хлеб из спельты хлебом года, выбрав его из 3200 изделий в своём реестре.

Такую высокую оценку он получил благодаря повсеместному присутствию в немецких пекарнях по всей стране. Триумфальный успех спельты в том, что её считают лучшим зерновым злаком ещё со средних веков.

Хлеб из неё отвечает и превосходному вкусу, и питательности, и благотворному влиянию на здоровье. Вы теперь тоже можете приготовить такой хлеб или сварить кашу, ведь вам известно из какого злака крупа полба.

Полба – забытый ценный диетический продукт

Автор: Источник: Здоровый образ жизни (ЗОЖ)

“Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, в год за три щелка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу…”

А.С. Пушкин “Сказка о попе и его работнике Балде”

Что такое “полба”

Еще в ранней юности, после прочтения “Сказки о Попе и работнике его Балде” А.С.Пушкина, меня заинтересовало незнакомое слово “полба”. Почему Балда выставляет попу основным требованием кормить его именно полбой? Какое такое распрекрасное кушанье я никогда до этого не пробовал? И что вообще за “фрукт” эта полба?

С той поры прошло немало лет, но о полбе русский человек практически ничего не знает (знатоков из “Что, Где, Когда” и прочих энцеклопедистов в счет не берем), хотя во времена Александра Сергеевича Пушкина полба была не только известна каждому сопливому пацану, но и кормила всю Русь-матушку.

Что же такое полба?

Оказывается когда-то на Руси полбяная пшеница, или пшеница спельта, была распространена не меньше, чем обычная. В ее зернах содержится больше протеина, чем в обычной пшенице. Вот откуда взялись силы на те самые “три щелка”, которыми Балда отправил попа к “создателю”.

Сегодня кое-где можно встретить определение полбы, как зерна пшеницы молочно-восковой зрелости. Это не так.

Полба является вполне самостоятельным сортом пшеницы. Точнее ее прародительницей. На основе древней полбы были выведены все современные сорта пшеницы.

Полба – это полудикий сорт пшеницы, точнее группа видов пшеницы с ломким колосом и плёнчатым зерном. Она обладает многими полезными и даже лечебными свойствами.

Многие диетологи сходятся во мнении, что нынешний рост заболеваемости, во многом, связан именно с отказом от употребления в пищу таких растений как полба, с неизмененным человеком набором хромосом. Это растения сохранившиеся до наших дней в первозданном “природном” виде.

Полба (двузернянка, эммер) — пленчатая пшеница. Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы. Полба дает крупу высокого качества, но хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.

Полба – древняя “спутница” человека

Полба использовалась людьми в пищу еще в эпоху неолита. В Вавилоне и в Древнем Египте полба была главным культивируемым злаком. Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Постепенно полба продвинулась на север и распространилась почти по всей Европе.

В древних цивилизациях Вавилонии, Шумера и древнего Египта полба была основной пшеницей, используемой в ежедневном питании. На территории России культура полбы также известна с древнейших времен – с V века до н.э. Наибольшие площади она занимала на Руси в XVIII веке.

Каша из полбы вплоть до XVIII-XIX веков была очень распространенным кушаньем в центральных и северных губерниях России, Поволжье и Сибири. Жившие там крестьяне высоко ценили полбу за простоту выращивания и неприхотливость. Ее колосья не осыпались при созревании, стебли не полегали даже при сильных ветрах и дождях, само растение не болело и не портилось вредителями. Недостаток был один — полба давала мало зерна и плохо чистилась, но это с лихвой компенсировалось тем, что и на уход за ней нужно было затрачивать минимум сил.

Полба – наиболее древний и неприхотливый вид пшеницы. Зерно полбы вымолачивается из ломкого колоса не чистым, а вместе с цветковыми и колосковыми чешуями, приросшими к нему. Из-за чего, размолоть его в муку довольно сложно. Поэтому, на смену полбе пришли голозерные пшеницы, более высокого качества, но и более требовательные к плодородию почвы.

К сожалению, с XIX века на территории России началось резкое сокращение её посевов на фоне расширения производства мягкой пшеницы как более урожайной. К середине XX века она сохранилась как культура лишь в Башкирии, Чувашии и на Северном Кавказе. В настоящее время коллекция образцов полбы изучается в ряде селекционных учреждений России. Производственные посевы её возобновлены в Дагестане, а также имеются вблизи г.Черкесска, Карачаево-Черкесской республики. Сегодня полба культивируется в основном на опытных участках энтузиастами и любителями этого растения.

В XIX веке полбяную пшеницу в России практически перестали выращивать. Под этим названием нередко упоминался совсем другой сорт – эммер, или двузернянка. Сельскохозяйственные справочники того времени писали: “Полба известна была в древнерусском земледелии, но в настоящее время едва ли где возделывается в России, за исключением двузернянки (эммера), которая разводится в некоторых поволжских губерниях ( Казанской, Симбирской), но больше для домашнего употребления”.

После Второй мировой войны о ней почти забыли – все, кроме любителей, пытавшихся ее сохранить. Так продолжалось до 80-х годов прошлого века, когда диетологи вдруг заговорили о полезных свойствах полбяной крупы. А повара, помимо каши, супа или хлеба, стали делать из нее воздушные кремы или, посыпав сыром, обжаривать в сухарях. В Италии, правда, из полбы традиционно готовят ризотто, а в Индии, Иране и Турции, где также растет пшеница спельта, – совершенно немыслимые гарниры к рыбе и птице. Она стала настолько популярной, что даже получила название “черной икры злаков”.

Чем вызван повышенный интерес к полбе сегодня?

Современный нтерес к полбе не случаен. Эта культура не требовательна к условиям возделывания, отличается широкой экологической пластичностью, обладает скороспелостью, засухоустойчивостью, холодоустойчивостью и другими ценными признаками. Учитывая биологические свойства полбы, а также её высокие крупяные достоинства, следует приступить к возрождению посевов полбы на территории России

Полба или Спельта

Полба (спельта) – пшеница, содержащая самое большое количество белка -от 27% до 37%. Каша из полбы имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна, особенно для детей. Белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.

Полба растет на любых почвах, засухоустойчива, заходит далеко на север. Она светолюбива, а дикая полба растет на Среднем Урале. Самое интересное, что не все знают, что полба и спельта – это два названия одного вида пшеницы. Вот например статья об уникальных качествах “пшеницы спельта”, составленная немцами или голландцами без упоминания “родины” этой спельты и её родного названия “полба”. Смешно, но красиво. Вся спельта много лет назад была полбой. Это одно и тоже растение. Просто спельта за 150-200 лет была немного “усовершенствована” западными селекционерами. И сегодня чисто внешне спельта и полба друг от друга сильно отличаются. 

Эта разновидность пшеницы (спельта), вновь завоевывает популярность в мире, благодаря своему оригинальному вкусу, и несомненой полезности. В полбе более высокое содержание железа, протеина и витаминов группы В, чем в обычной пшенице. Благодаря низкому содержанию клейковины, людям страдающим аллергией на глютен, возможно включать полбу в свою диету.

Спельта (полба), выращенная в США, продается сегодня в России под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую неразбериху. Спельта, полба и камут – разные названия одного и того же растения, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства.

Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном сочетании — и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность даже при самом тонком помоле.

Вообще все виды полбы похожи на поволжскую, а в Германии в 19 веке любые полбы считались “русскими”, различные европейские подвиды так и назывались “русской мучнистой полбой”, а вид распространенный в Египте и на Западной Украине именовался “русской полбой”. В США полба попала в 1899 г. из Ярославской губернии.

В Уэльсе открылась пекарня, в которой можно купить самый дорогой в стране хлеб. «Хлеб Небес» – так называется новый вид продукции – стоит 2 фунта стерлингов, что в четыре раза дороже обычного хлеба, и как утверждают производители, изготавливается из пшеницы спельты или полбы настоящей, которая присутствовала на столе Христа и апостолов во время их последней трапезы.

Справочник “Зерно и мука”: полба-спельта

Подписка на рассылку анонсов новых статей портала

Смотрите также:

Неправильный завтрак или его отсутствие приводит к ожирению

Как выбрать спелый арбуз, его полезные свойства и рецепты

Любимая ягода большинства россиян

Сеанс диеты с последующим разоблачением.

Семена ЧИА (Chia)- полезные свойства и рецепты

Полезные свойства клюквы

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 6
• 7
• 8
• 9
• …
• 11
• ›
• »