Мраморная говядина: рецепт приготовления нежного стейка. Мраморная говядина: технология выращивания бычков

Мы готовы дать точный совет клиентам, которым важно разобраться в мясном изобилии. Рассказываем, что такое мраморное мясо, чем отличается мраморная говядина от обычной и как получается эффект мраморной прожилки. Бонус для истинных гурманов — гид по классическим стейкам из мраморной говядины. Так что назначаем «сегодня» мясным днем и спешим овладеть сакральными знаниями.

Важнейшее свойство мяса — мраморность, то есть качество межмышечной жировой прослойки. Эффект «мрамора» достигается благодаря наличию очень тонких жировых прослоек в мышечной массе, которые придают мясу узнаваемую текстуру. Во время приготовления эти нити жира тают, пропитывая мясо. В итоге стейк получается сочным и нежным.

Чем мраморная говядина отличается от обычной?

Мраморность достигается путем селекции. Крупный рогатый скот таких пород, как Черный Ангус (Black Angus), Герефорд (Hereford), Мюррей Грей (Murrey Grey), Шорт Хорн (Shorthorn) и Вагю (Wagyu), а также молочных пород Джерси (Jersey), Гольштейн-Фризская (Holstein Friza) и Браунвиех (Braunvieh) отличаются более высокой мраморностью по сравнению с другими породами. В генетическом коде животных этих пород заложена склонность к формированию жировых нитей внутри мяса.

Не менее важен образ жизни и правильный откорм таких бычков. Так, животные мало двигаются и придерживаются специальной диеты. Известны три способа откорма: травяной, зерновой и комбинированный. Благодаря травяному откорму достигается невероятная сочность телятины. Зерновой (кукуруза или ячмень) добавляет узнаваемый насыщенный аромат.

На качество мяса влияет также правильная разделка. Классические мраморные стейки составляют всего до 10% от целой туши. Следует обратить внимание на выдержку мяса. Говядину для стейков подвергают сухому или влажному способу выдержки. Во время влажной выдержки телятину упаковывают в вакуум и помещают на 3–15 дней в камеру с особым микроклиматом. В таких условиях волокна размягчаются, а мясо насыщается соками. При сухом созревании отрубы подвешивают в соляной камере с четко определенной температурой и уровнем влажности, где мясо может созревать до 120 дней. В итоге оно размягчается и обретает более насыщенный вкус и аромат.

Мраморная телятина содержит важные минеральные вещества (фосфор, калий, натрий, магний, медь, железо и др), а также целый витаминный комплекс: витамины А, Е, С, В12, В2. Интересно, что при термической обработке мраморное мясо практически не теряет витамины и белки. Калорийность продукта невелика — 170 ккал/100 г. Более того, мраморное мясо отличается умеренным содержанием холестерина — около 40 мг/ 100 г. Для сравнения: в обычной говядине этот показатель достигает 57 мг.

image

Классификация USDA, на которую ориентируются при закупках мраморного мяса

Департамент сельского хозяйства США (USDA) ввел и использует, пожалуй, наиболее известную классификацию, которая позволяет определить качество говядины. После специальной процедуры оценки мясу присваивается одна из категорий: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner (в порядке убывания качества). Нам интересны первые три ранга качества, для которых используются молодые бычки до 3 лет. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность. Остальные категории берутся из бычков постарше. Согласно упомянутой классификации, категорию Prime присваивают элитным мраморным стейкам, затем следует Choice. Select предполагает невысокую мраморность, но и цена этого варианта ниже.

image

Наиболее мраморные стейки расположены в спинной неподвижной части организма животного и не участвуют в двигательных процессах.

Интересный факт. По старинным японским традициям, сначала молодого бычка выгуливают на чистых лугах. Затем животное подвешивают к потолку на вожжах, отпаивают пивом и кормят рисом. Важно, что этот процесс происходит в помещении со звуконепроницаемыми стенами под неустанное звучание классики. Чтобы у бычка не образовывались пролежни, ему каждый день делают вибромассаж. Когда животное достигает необходимого веса, его закалывают. Таким образом появляются самые известные сорта «Кобе» и «Мацусаки». В итоге мы наслаждаемся невероятно нежным мясом с настоящим мраморным узором. Японцы даже придумали поговорку: «Для мяса «Кобе» не нужно иметь зубов». Интригующе, согласитесь?

Классические стейки из мраморной говядины: краткий гид

  • Рибай. Вырезанный из передних ребер, он чаще всего не имеет кости и жира вокруг. Жировые прослойки образуют мраморную сетку внутри него. Рекомендуем купить этот вид стейка, чтобы выйти на новый уровень вкусовых ощущений. Мясо следует нарезать не тоньше, чем в два пальца толщиной, и готовить чуть дольше, чем другие стейки, — до прожарки medium rare (4–6 мин.) или medium (6–8 мин.). Чтобы компенсировать калорийность этого вида стейка, подавайте его с салатом.
  • Филе-миньон и шатобриан. Элитная центральная часть говяжьего филе, неповторимая по своей нежности. Его постная структура не требует большой выдержки. Рекомендуем готовить до прожарки medium или medium rare, от 8 до 10 минут.
  • Сирлойн. Расположенный между ребрами и филе, этот стейк отличается идеальным балансом нежности и насыщенности. Постный сирлойн прекрасно сочетается с овощами и картофельными чипсами с соусом беарнез.
  • Портерхаус и Ти-боун. Разница между стейками невелика. Оба наполовину состоят из стриплойна, а наполовину — из филе, и вобрали в себя лучшее от этих вырезок. Рекомендуем подавать с картофельными чипсами и салатом.
  • Рамп. Стейк, вырезанный из задней части туши, которая участвует в двигательных процессах. Мясо немного жестче, но более ароматное по сравнению с другими отрубями. Рамп должен быть нарезан поперек волокон. Идеальная прожарка — medium или medium rare. Отлично сочетается с овощами на гриле и соусом сальса верде.

Мраморную говядину вы можете приобрести в сети магазинов-ресторанов Мястория в Киеве (Позняки, Оболонь, ЦУМ). Мы работаем без выходных и обеда с 10:00 до 22:00. Предусмотрена доставка по Украине. Большой выбор стейков с разными степенями мраморности удовлетворит как любителей классических рецептур, так и гастрономических экспериментаторов.

Также рекомендуем:

Смотрите также

Это интересно

Мраморная говядина по праву считается королевой мясных деликатесов. Наверное, поэтому об этом виде мяса сложено немало легенд. Например, что для получения мраморной говядины бычков подвешивают к потолку на вожжах, отпаивают пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делают им массаж. При этом весь процесс выращивания происходит под звуки классической музыки. Технология производства мраморной говядины действительно сложна, но все же не до такой степени, как многим может показаться на первый взгляд.

Мраморная говядина

Мраморным, говяжье мясо, называется из-за того что по своему внешнему виду действительно похоже на мрамор, испещренный белыми прослойками. Эти жировые вкрапления образуются в толще мышечной массы бычков определенных пород в результате очень сложного процесса выращивания. Чем больше жировых вкраплений в структуре мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при тепловой обработке этот жир входит в структуру мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным. У нас это мясо начинает только появляться, но с этим мясом уже работают многие рестораны.

Немного из истории

Любопытно, что первым в Советском Союзе открыл вкус мраморной говядины Никита Хрущев. Во время своей первой поездки в США советский Генеральный секретарь попробовал настоящий американский стейк. Его вкусовые качества настолько поразили Хрущева, что он поставил перед кремлевским шеф-поваром задачу узнать рецепт и приготовить стейк в Советском Союзе. Шеф-повар выполнил поставленную задачу — узнал и приготовил. Хрущев был разочарован: блюдо не оправдало его ожиданий. Вот тогда и выяснилось, что дело не в рецепте, а исключительно в мясе. Американцы для приготовления стейка использовали именно мраморную говядину, производимую из особых пород скота.

Мраморная говядина-деликатесное мясо

И тогда по приказанию Хрущева на севере Украины была оборудована строго засекреченная ферма, куда из Великобритании привезли бычков особой породы, а в США узнали технологию их выращивания. Согласно ей, телят до 8 месяцев не разлучали с коровами, они росли на вольном выпасе, а подросших бычков перевозили на ферму, расположенную в Крыму. Здесь, в более теплом климате, бычков откармливали в стойлах строго сбалансированным кормом на основе кукурузы и пшеницы. Мясо же самолетом отправляли прямиком в Кремль…

Из каких пород получают мраморную говядину

Существует много различных пород крупного рогатого скота. Однако получить настоящую мраморную говядину невозможно из животных молочных пород, ее производят исключительно из животных мясных пород КРС.

Самой лучшей породой, подходящей для получения мраморной говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангусской породы. Она была выведена на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании этот деликатес стал культовой едой, а американцы очень быстро приспособили его под свою кулинарную культуру. Сейчас абердин-ангусская порода разводится во всем мире.

Бычки мясных пород

Еще одна британская мясная порода — херефордская (или герефордская). Эти белоголовые быки красной масти были выведены в графстве Херефордшир и тоже распространились по всему миру.

Откорм бычков и созревание

Второй составляющей производства мраморной говядины высокого качества является откорм бычков. На протяжении всего выращивания (забивают таких бычков в молодом возрасте) откорм должен быть правильным и сбалансированным. Особенное же внимание уделяется последним 3-4 месяцам: тогда для животных разрабатывается и выдерживается определенный сложный рацион питания, включающий зерно, кукурузу, люцерну и многие другие компоненты.

Но чтобы говядина соответствовала самым высоким требованиям, она должна пройти процесс созревания. Именно тогда мясо становится более мягким и приобретает отменный вкус. Созревание может быть влажным или сухим.

Для производства мраморного мяса за бычками необходим особый уход

При влажном созревании мясо упаковано в вакуумные пакеты без наличия крови. Перед упаковкой оно охлаждается до 0оС. Процесс протекает без доступа кислорода и длится от 10 до 21 дней в зависимости от технологии производителя.

Процесс сухого созревания более трудоемкий: мясо подвешивается на кости в холодильном помещении при нужной температуре. На нем при этом должен оставаться жир или шкура, которые потом будут удалены.

Страны-производители мраморной говядины

Еще пару лет назад назад фактически вся мраморная говядина, поставлявшаяся в страны СНГ, ввозилась из Северной Америки. Именно там до конца разработали технологию выращивания мясных бычков с внутримышечными жировыми вкраплениями.

Американские фермеры очень скрупулезно подошли к вопросу производства говядины. Они разделили ее мраморность на несколько категорий. Самая высокая категория в Америке — prime. Далее идет choice. Ангус тоже делится на prime и choice. А потом следуют select, standard, commertion. Мясо классифицируют независимые эксперты. Работа классификаторов мраморности очень престижна и высокооплачиваемая.

Американцы описали и подвели под стандарт буквально каждую говяжью часть, начиная от отрубов и размеров стейка и заканчивая субпродуктами. Они выпустили специализированные каталоги по этой тематике. Поэтому с США было очень удобно работать: заказы можно было делать просто по каталогу. Большинство российских компаний начали заказывать именно американское мраморное мясо.

Мраморное мясо считается диетическим продуктом

Но осенью 2003 года в одном из фермерских хозяйств США было обнаружено коровье бешенство, и фактически все страны закрыли свои границы для американской говядины. В декабре 2003 года запрет на торговлю американской говядиной был введен и в России.

Производят мраморную говядину и в Японии, но это небольшая по своей площади страна, именно там все мифы могут претворяться в жизнь, и именно там, согласно старинной технологии «кобе», бычков могут выращивать в подвешенном состоянии, давая им пиво для аппетита. И хотя стоимость мраморной говядины велика и без этого (она начинается от 1 тыс. руб. за 1 кг), стоимость мяса, выращенного по такой технологии, невероятно высока даже по ресторанным меркам: цена 1 кг доходит до 500 долларов и выше. Лидером по поставке мраморной говядины на рынки СНГ сегодня является Австралия.

Что делают с мраморным мясом

Австралийская мраморная говядина Green Fed (зерновой откорм) тоже классифицируется по степени мраморности (Marbling, сокращенно MB) от 1 до 9, но на рынке в основном представлены категории МВ 1/2 или МВ 3/4 (стоимость 1 кг такой вырезки составляет 1200 руб.). Крайне редко рестораны заказывают мраморное мясо категории МВ 5/6 и 7/8. Оно очень дорогое — до 200 долларов за 1 кг.

Разрубы тоже имеют свои категории: тендерлойн (вырезка), рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край) и T-Bone-стейк. В Т-Bone-стейке сочетается мясо, разное по структуре и степени мраморности: это порционное мясо на Т-образной кости, где с одной стороны проходит тонкий край, с другой — вырезка.

Мраморное мясо нужно размораживать в упаковке и в охлажденной камере и категорически нельзя в микроволновой печи. Его нужно разморозить лишь немного, не до конца, и сразу порционировать, чтобы весь сок остался в мясе.

Блюда из мраморного мяса очень вкусные и разнообразные

Есть несколько степеней жарки мяса. Very rare и Rare (жарить при температуре около 55 и 60°С соответственно) — бифштекс очень сырой или сырой, мясо в разрезе красного цвета, с кровью. Medium rare и Medium (температура жарки около 63 и 71°С соответственно) — бифштекс средний сырой и средний, мясо средней прожарки, в разрезе серовато-розоватое, с полупрозрачным кровяным сочком. Well done и Very well done (температура около 77 и 82°С) — бифштекс полностью готов и сверхготов, мясо полностью прожаренное, в разрезе серое, с прозрачным сочком. Так как мраморная говядина соответствует всем санитарным нормам, она прошла все проверки, его можно спокойно есть с кровью.

Это мясо подают в ресторанах высшей категории, готовится оно по заказу — жарится, только когда гость сказал, какую степень жарки он предпочитает. Чаще всего заказывают среднюю степень готовности.

В наши дни растет тенденция к развитию мясного животноводства для производства мраморной говядины. Она стала модной, ведь сейчас очень много людей ездит за границу, пробует мраморную говядину там и хочет видеть ее здесь.

ТолкованиеПеревод

Мраморная говядина
Мраморная говядина
Мраморная говядина — возможно, самый известный в мире мясной деликатес. ‘Мраморной’ она называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. Данная технология заключается в интенсивном выкармливании животного, в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном, при полном ограничении его в движении. Источником высококачественной мраморной говядины является только мясо молодых бычков. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность. Особенно ценится мраморная говядина, полученная от бычков, выращенных по старинной японской технологии ‘Кобе’. Согласно этой технологии, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом. Процесс идёт под непрерывное звучание классической музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бычок достигает нужного веса, его закалывают. Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором. Приготовление мраморной говядины ‘Мраморное’ мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно именно оттуда. Данный вид мяса имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Например, ‘Кобе’– сорт из столицы японского ‘мраморного’ мяса – города Кобе. В Японии существует даже поговорка: ‘Для мяса из Кобе не нужно иметь зубов’. Обычно японский шеф-повар готовит ‘мраморное’ мясо прямо на глазах посетителей на большой плите — тэппанияки, или хибачи-тэйбл, как её называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Остальные подробности – поварская тайна. Из ‘мраморной’ говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Когда ещё японцы ели мало мяса, то для его приготовления они разжигали костёр возле дома, а чтобы поджарить мясо, пользовались лопатой (по-японски – ‘суки’), а любое жаркое у них называется ‘яки’. Так возникло наименование этого блюда. В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ – варёное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку со взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды. Важнейший критерий оценки такого мяса — его “мраморность”, то есть качество межмышечной жировой прослойки. “Если принять деление на категории А и В, в каждой из которых мраморность обозначается числом от 1 до 5 (А5 — это top of the top), то в московских ресторанах можно найти мясо категории А2 и А3, редко — А4, — говорит Геннадий Ким. — Его закупочная цена — от €140 до 180 за кг”. Впрочем, бычков вагью разводят и в других странах. “Говядину вагью предпоследнего уровня качества можно найти, например, в Австралии, — рассказывает совладелец компании ‘Глобал Фудс’ Антон Лялин. — Но высший уровень возможен только в Японии, потому что методы, которые используют для ее производства японцы, запрещены в других странах”. Так что поиски настоящего мяса из Кобе или Мацусаки в Москве лучше начинать с дорогих японских ресторанов, таких как “Сумосан” или “Сейджи”..

Смотреть что такое «Мраморная говядина» в других словарях:

  • Кайсэки — В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка… …   Википедия

  • Parkhotel Zug — (Цуг,Швейцария) Категория отеля: 4 звездочный отель Адрес: Industriestrasse 14, 6304 Ц …   Каталог отелей

  • Arimakan — (Kaminoyama,Япония) Категория отеля: 4 звездочный отель Адрес: 999 3141 Yamagata, Kaminoyam …   Каталог отелей

  • Борщ настоящий украинский — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 180 Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Италия — Итальянская Республика, гос во на Ю. Европы. В Др. Риме Италия (латин. Italia) территория, на которой жили италы (латин. Itali, русск. также Италии, италики}; этноним объединял все племена Апеннинского п ова, покоренные Римом в V III вв. до н. э …   Географическая энциклопедия

  • Блокада Ленинграда — У этого термина существуют и другие значения, см. Блокада. Блокада Ленинграда Великая Отечественная война Вторая мировая война …   Википедия

  • Блок, Александр Александрович — В Википедии есть статьи о других людях с такой фамилией, см. Блок (фамилия). Александр Блок Имя при рожд …   Википедия

  • Тауэр — Запрос «Тауэр» перенаправляется сюда; см. также другие значения. Вид на Тауэр и Тауэрский мост Тауэр («башня …   Википедия

  • Культура Индии — Тадж Махал  один из символов Индии Культура Индии была сложена из различных эпох истории, обычаев, традиций и идей, как захватчиков, так и иммигрантов. Мног …   Википедия

  • Асеновград — Город Асеновград Асеновград Герб …   Википедия

Книги

  • Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка), Отсутствует. В 22 томе: что приготовить с моцареллой; как сделать домашнюю наливку; что такое мостарда, навахас и мсикаташ; классический рецепт торта «Муравейник»; всё о моховиках, мяте и мускатном орехе;… Подробнее  Купить за 179 рубэлектронная книга

  Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

18.11.16

Мраморная говядина — возможно, самый известный в мире мясной деликатес. ‘Мраморной’ она называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. Данная технология заключается в интенсивном выкармливании животного, в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном, при полном ограничении его в движении. Источником высококачественной мраморной говядины является только мясо молодых бычков. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность.

Особенно ценится мраморная говядина, полученная от бычков, выращенных по старинной японской технологии ‘Кобе’. Согласно этой технологии, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом. Процесс идёт под непрерывное звучание классической музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бычок достигает нужного веса, его закалывают. Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором.

Приготовление мраморной говядины

‘Мраморное’ мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно именно оттуда.

Данный вид мяса имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Например, ‘Кобе’– сорт из столицы японского ‘мраморного’ мяса – города Кобе. В Японии существует даже поговорка: ‘Для мяса из Кобе не нужно иметь зубов’.

Обычно японский шеф-повар готовит ‘мраморное’ мясо прямо на глазах посетителей на большой плите — тэппанияки, или хибачи-тэйбл, как её называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Остальные подробности – поварская тайна.

Из ‘мраморной’ говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Когда ещё японцы ели мало мяса, то для его приготовления они разжигали костёр возле дома, а чтобы поджарить мясо, пользовались лопатой (по-японски – ‘суки’), а любое жаркое у них называется ‘яки’. Так возникло наименование этого блюда.

В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ – варёное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку со взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.

Важнейший критерий оценки такого мяса — его “мраморность”, то есть качество межмышечной жировой прослойки. “Если принять деление на категории А и В, в каждой из которых мраморность обозначается числом от 1 до 5 (А5 — это top of the top), то в московских ресторанах можно найти мясо категории А2 и А3, редко — А4, — говорит Геннадий Ким. — Его закупочная цена — от €140 до 180 за кг”. Впрочем, бычков вагью разводят и в других странах. “Говядину вагью предпоследнего уровня качества можно найти, например, в Австралии, — рассказывает совладелец компании ‘Глобал Фудс’ Антон Лялин. — Но высший уровень возможен только в Японии, потому что методы, которые используют для ее производства японцы, запрещены в других странах”. Так что поиски настоящего мяса из Кобе или Мацусаки в Москве лучше начинать с дорогих японских ресторанов, таких как “Сумосан” или “Сейджи”..

В© Depositphotos.com/@ venge.mail.ua

В 

В 

Как приготовить стейки

Стейки рецепты приготовления

Стейк рибай из мраморной говядины

Рецепты на каждый день

Самое вкусное тесто для пиццы!

Готовим шашлык!

Рис с тунцомКабачки, фаршированные рисом и орешкамиСырники с карамелью и черешнейШашлык из курицы по-осетински Опрос Результаты опросов Фаршированные перцы и голубцыСалат с горбушей МимозаМед из одуванчиковКвас из кофеКрылышки на мангалеПасхальная корзина из теста

Деликатес января — мраморная говядина

imageДеликатесом января «назначаю» мраморную говядину. Правда, январь – не самое подходящее время для этого, считается, что мраморную говядину лучше есть в оптимальные сезоны — это август, ноябрь, май. Но продуктом января в этом году стало мясо, потому поговорим сегодня об этом деликатесе.

А то, что мраморная говядина — деликатес, думаю, сомнений ни у кого не возникнет, и не только потому, что стоить она может и до 1000 долларов за килограмм, но и потому, что настоящую мраморную говядину можно попробовать далеко не везде.

Чем же это мясо особенно, и почему мраморная говядина является самым дорогим мясом в мире? «Мраморным» его назвали потому, что розовое мясо со множеством тонких белых жировых прослоек в мышечной ткани, которые не только придают мясу необыкновенно нежный и сочный вкус, но и цвет, в самом деле очень похоже на рисунок благородного камня — мрамора.

В процессе приготовления эти жировые прослойки тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость.

Мраморная говядина, как деликатес, родилась в Японии. Именно там появилась технология его получения. Существует около 120 разновидностей мраморного мяса — по количеству производящих его японских населенных пунктов. Самая известная японская мраморная говядина носит название Wagyu — «вагю» ( иногда говорят вагу) — это изысканный вид мраморной говядины, полученной от японских коров, выращенных по специально технологии. Термин Wagyu прежде всего означает семейство нескольких пород бычков, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса и высокому содержанию олеиновых кислот (омега-3 и омега-6). Самые известные японские породы группы Wagyu: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto. Этимология Wagyu: «ва» означает «японский», а «гу» — рогатый скот, то есть «вагу» — это японская корова.

Самое популярное, пожалуй, это мясо Кобэ ( есть варианты произношения — кобе, коби), именно из породы Tajima делается Кобэ. Кобэ — это готовое мясо уже забитого бычка породы Tajima, который был выращен и был забит при определенных условиях. Таким образом, Кобэ — это не порода бычка, а совокупность методов выращивания и забоя бычков породы Tajima. То есть живого бычка нельзя назвать Kobe, его надо назвать Tajima, а вот кусок сырого мяса — это Kobe. В городе Кобэ —image столице «мраморной» говядины Японии, говорят: «Для мяса из Кобэ не нужно иметь зубов». Эту говядину также часто называют «говяжьей фуа-гра» , т.к. мясо, получаемое от породы Вагиу, имеет текстуру, дающую изысканно нежный и мягкий вкус.

Кстати, если захотите «блеснуть» где-то в компании, помните, что правильно всё же по-японски не «Коби», а «Кобэ» (Коби — это неправильное чтение англ. транскрипции названия города американцами). То же самое с «Вагю». Это, как с суши, которые на самом деле «суси».

Вагю — продукт, в кулинарном смысле, уникальный настолько, что его смело можно относить к культурному достоянию человечества. В середине XIX века в Японии был снят многовековой запрет (с 1635) на употребление в пищу мяса вьючного скота. Именно этот период и можно считать рождением мяса Wagyu. Изолированность и замкнутость в разведении скота привела к тому, что в Японии сформировалась породная чистота коров.

В остальном мире под вагю подразумевается мраморная говядина, произведенная по классической технологии.

Мраморную говядину принято классифицировать и маркировать. Существуют степени для цвета мышечной ткани, цвета жировой ткани, мраморности. «Мраморность» мяса определяется количеством жировых прослоек в нём, соответственно и цена растёт в зависимости от их количества. От степени мраморности зависит и то, в какую категорию попадет мраморная говядина. Высшая категория по американским стандартам это «Prime», далее идет отборное мясо «Choise», а затем и обычное мраморное мясо – «Select».

«Мраморность» мяса достигается особой технологией откорма бычков и технология эта довольно сложная, продолжительная и дорогостоящая, так что в промышленных масштабах оно не производится. Это самое дорогое мясо на планете получают от особой породы коров Вагу, которых на протяжении многих веков выращивали лишь в Японии и в другие страны мира не экспортировали. И хотя в нынешние времена этих ценных животных разводят в Австралии, в Новой Зеландии, в Аргентине, и даже в России, цены на imageмраморное мясо ниже не стали.

В отличие от технологии выращивания гусей для получения фуа-гра, где птиц просто мучают, буквально запихивая им еду, жизни этих породистых бычков можно позавидовать, правда, если не принимать во внимание конечный результат и тех и других… Но вы только представьте: до 4-6 месяцев телят отпаивают молоком, затем чуть повзрослевшие телята пасутся на экологически чистых лугах, причем живут они себе вольной жизнью, без вмешательства человека. Потом бычков помещают в индивидуальные апартаменты со звуконепроницаемыми стенами, где их подвешивают на вожжах. Эта, казалось бы, странная процедура проделывается для того, чтобы скотинка не могла двигаться, но и не лежала, что очень важно! Ведь для равномерного распределения прослоек жира в мышечных тканях, мышцы бычков должны быть в напряжении.

Весь этот период животных не только кормят отборным зерном, но и поят высококачественным пивом — для улучшения аппетита. «Мраморность» будущего мяса тем больше, чем дольше бычок кормится зерном. В среднем стандарт зернового откорма составляет 200-300 дней.

Но и это еще не все! Для того, чтобы жир от такой хорошей жизни не отложился где ни попадя, а ушел бы в мясо и образовал тонкие мраморные прожилки, бычку делают вибромассаж, напоминающий лёгкое битье, а для улучшения пищеварения рогатым красавцам включают японскую классическую музыку. Шкуру пасущегося скота массируют щеткой с сакэ. Некоторые японские производители считают, что здоровая шерсть и мягкость кожи животных способствуют достижению высокого качества и нежности мяса.

Стоит ли удивляться, что в конечном итоге мясо такого бычка получается нежным, сочным, тающим во рту, как масло.

Кстати, из жителей Советского Союза первым вкус мраморной говядины оценил Никита Хрущев. Попробовать стейк из мраморной говядины ему довелось во время делового визита в Соединенные Штаты. Это необычное вкусное нежное блюдо понравилось Хрущеву настолько, что по возвращению в Россию, генеральный секретарь он попросил своего личного повара приготовить ему говядину по такой же технологии. Однако, по своим вкусовым качествам получившееся блюдо не смогло повторить американский стейк. Тогда-то и выяснилось, что мраморная говядина имеет свой секрет, заключающийся вовсе не в рецептуре её приготовления, а в особом сорте мяса, которое и позволяет этому блюду передать все самые лучшие вкусовые ощущения.

После этого по указу Хрущева и была оборудована специализированная животноводческая ферма, на которую из Европы imageпоставлялись бычки особой породы, послужившие в дальнейшем основными источниками мраморного мяса для советского руководителя. Долгое время в России мраморная говядина была деликатесом для избранных. И только в последние годы отведать это удивительное мясо стало возможным и в ресторанах крупнейших наших городов. Хотя всё равно, «наша» говядина уступает по вкусу австралийской и американской. А уж японскую удастся отведать далеко не везде…

«Мраморное» мясо как вид появилось в Японии, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно оттуда. Обычно японский шеф-повар готовит мраморное мясо прямо на глазах посетителей на большой плите — тэппане, или хибачи-тэйбл, как её называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Остальные подробности — поварская тайна.

Из мраморной говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Когда ещё японцы ели мало мяса, то для его приготовления они разжигали костёр возле дома, а чтобы поджарить мясо, пользовались лопатой (по-японски – «суки»), а любое жаркое у них называется «яки». Так возникло наименование этого блюда.

В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ — варёное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку со взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.

Мраморная говядина вагю прекрасно подходит для приготовления классического стейка, однако стоит помнить, что благодаря своей исключительно нежной структуре, мясо прожаривается за считанные минуты.

А теперь небольшой «ликбез», какие бывают стейки:

Стейк «Рибай»image

Рибай является самым мясистым и самым «мраморным» из премиальных отрубов. Само название рибай происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. ребро и глаз. Ребро — это место, откуда берется отруб, а глаз — это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки рибай. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай — универсальный стейк: его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике, сидя на траве. Стейк рибай — это классика, обязательный атрибут хорошего мясного ресторана.

Стейк «Нью-Йорк» (Стриплоин, стриплойн)

imageСтриплоин или тонкий филейный край содержит в названии точное определение своей сути. По-английски стриплоин (strip-loin) — это буквально филейная полоса. Действительно, премиальный отруб стриплоин по форме напоминает полоску с условно прямоугольным и довольно вытянутым поперечным сечением. Мраморность на нем выражена слабее, но по сравнению с рибаем мякоть стриплоина состоит из более крупных и очень нежных волокон и обладает более концентрированным и ярким говяжьим вкусом. За это стейк стриплоин считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплойин по периметру окружает толстая полоска жира. Если отрезать этот жир, то получится «родной брат» стриплоина — стейк Нью-Йорк — один из самых популярных стейков в Америке.

Тендерлоин (tenderloin) — вырезка — это самый дорогой и ценный отруб, который находится под стриплоином, получаемый из imageуникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательной активности. Поэтому филе-миньон или стейк из вырезки – это самое нежное мясо, которое только можно представить. Толщина филе-миньона достигает 6-8 см, но благодаря своей мраморности и удивительной нежности он готовится так же просто и быстро, как остальные стейки. Веретенообразную (толстую) часть вырезки называют «головой», а более узкую — «хвост». Из вырезки готовят знаменитые стейки «Шатобриан» и «Филе миньон».

Стейк «Ковбой» («Рибай» Вырезка «Тендерлоин» на кости)image

«Стейк ковбой» или другое название этого стейка «Рибай на кости» — отруб, из самой «мраморной» части туши бычка, только с сохранением реберной кости. Его ещё называют корейка на кости Томагавк (Rack bone-in Tommahawk). Из данного отруба получаются сочные и очень колоритные стейки весом примерно 1 кг. Поскольку мраморность говядины возле кости достаточно интенсивна, то рекомендуемая степень прожарки для этих стейков «Medium well». Кость добавляет мясу поистине неповторимый аромат. «Ковбой» готовится немного дольше, чем другие стейки — из-за своей величины и наличия кости. Мясной вкус стейка «Ковбой» невозможно спутать ни с каким другим, а косточка придает мясу уникальный аромат, еще больше усиливая его, и делая стейк более сочным.

Шортлоин (Shortloin). Отруб из поясничной части. С одной стороны от Т-образной кости расположена вырезка, а с другой — тонкий край (стриплоин). Из него нарезают 3 вида стейков — «Портерхаус», «Т-бон» и «Клаб». Самым элитным считается «Портерхаус», у которого с одной стороны расположена самая крупная часть вырезки.

Стейк Ти-боун от (Ти-бон, Т-боун, Т-бон) получил свое название за Т-образную косточку, которая разделяет в нём два разных вида мяса на границе спинной и поясничной частей. С одной стороны косточки стейка Ти-боун располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом, а с другой — нежное мясо средней части вырезки. Стейк Ти-боун довольно долго готовится из-за своих размеров.

И теперь о классификации степени прожарки. В соответствии c ней различают шесть степеней прожарки стейков:

  • Very Rare — очень сырой
  • Rare — сырой c кровью
  • Medium Rare – средне сырой c преобладанием розового сока
  • Medium — среднепрожаренное мясо c розоватым мясным соком
  • Medium Well — почти прожаренное
  • Well Done — совсем прожаренное до полной сухости

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий