Хлеб пеклеванный новый формовой — Оптовая продажа «ПК ХлебНаш»

Народная мудрость гласит: «Хлеб всему голова». Это – правда, потому что именно он всегда был во главе стола. Рынок мучных изделий растёт, выбор становится большой, но не утратит популярность и почёт классический ржаной или пшеничный. Потребители предпочитают качественный продукт, приготовленный с соблюдением технологий из свежих ингредиентов.

Не все производители следуют требованиям: используют заменители, усилители вкуса, запрещённые ГМО. Понимая это, покупатели принимают решение о собственной выпечке. Оптимальный вариант – хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого знают не все. Сегодня речь пойдёт о том самом каравае, аромат которого распространялся далеко за пределы пекарни, заставляя прохожих останавливаться и вдыхать запах свежеиспечённого хлеба.

Всё хорошее – гениально просто. Состав «гостовского» «кирпича» – несложный: по 200 грамм муки первого и высшего сорта, по 1 чайной ложке соли и сухих дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 260 миллилитров воды. Алгоритм приготовления не отличается трудоёмкостью, но в результате получается ароматный, вкусный, с хрустящей коркой хлеб, краюшек которого советские дети любили погрызть, не донеся до дома.

Ингредиентов – мало, процесс – лёгкий, не требующий кулинарных умений. Этапы производства:

Информация! Ручное вымешивание нужно, чтобы вывести из массы лишний воздух, который образует неровности во время выпекания Внимание! Люди неплохо зарабатывают на выращивании ягод в кризис. Вся информация — здесь

Домашний, ароматный каравай готов. Приятного аппетита!

Ржаной хлеб по ГОСТу СССР: рецепт не отличается от других, разница – в ингредиентах. Состав исходит из названия. Мука берётся ржаная обдирная.

Технология производства хлеба столичного, белого, серого, чёрного не отличается. Отличие – сорт и вид муки, из которого готовится основа и опара. Для столичного берутся пополам ржаная обдирная и пшеничная мука I сорта, для белого – пшеничная высшего сорта, серого – равное соотношение пшеничной и ржаной, чёрного – ржаная. В рецепт бородинского хлеба по ГОСТу СССР входит ржаная и пшеничная мука второго сорта, крахмал, патока.

Рецепт этого изделия получил одобрение ГОСТ в 1 938 году приказом №7 от 15 января. Состав народного пшеничного хлеба:

Буханка пшеничного – напоминание об эпохе социализма — готовится на основе опары. Для этого нужно активировать дрожжевые грибы, размешав в тёплой воде с добавлением сахара. Через полчаса, когда опара будет готова, постепенно влить консистенцию в муку, всыпать соль, замесить тесто.

Затем добавить масло и снова тщательно перемешать. Если планируется печь подовый хлеб, масса будет плотной, если формовой – добавляется большее количество воды. Разложить по формам и дать постоять 40 – 50 минут,выпечка — в духовом шкафу при температуре 220 градусов до появления характерной золотой корки.

Для приготовления хлеба по этому рецепту понадобиться подготовить опару.

Для этого 10 грамм свежих дрожжей растворить 400 граммамитёплой воды, добавить полкило муки высшего сорта. Оставить на 4 часа при 30 градусах, пока грибки не активируются. Характерные пузырьки на поверхности – признак готовности.

Ингредиенты для теста — опара, 500 грамм муки, вода (количество зависит от вида: для подового – меньше, формового – больше), соль, сахар.

Соединить элементы, тщательно вымесить, оставить на расстойку на час. За это время хлеб поднимется. Повторить процедуру вымешивания. Это нужно для того, чтобы получить однородную консистенцию без лишнего воздуха. Формы для запекания смазать растительным маслом и заполнить наполовину тестом.

Дать тесту подняться и отправить в духовой шкаф при температуре 220 градусов.Через час душистый хлеб будет готов.

Тесто быстрее поднимается, если посуду поместить в тёплую духовку. Чтобы поверхность не стала сухой, на противень нижнего яруса наливают кипячёную воду. Время финальной расстойки – 1 час.

Результат – хлеб с характерным ароматом, однородной структурой, приятным вкусом и внешним видом.

Если единожды приготовить настоящий хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого описан выше, больше не захочется покупать каравай в ближайшей пекарне. Знакомый состав, простая технология готовки, приятный запах, знакомый с детства вкус и уверенность в том, что никаких посторонних добавок нет в хлебе. Это – причина, по которой нужно узнать, как готовится хлеб по ГОСТу СССР, рецепт и технологию производства.

Оцените статью:[Всего: 12   Средний:  4.5/5]Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

Я автор этого блога. У меня можно заказать создание контента для сайтов. Мои контакты — ниже. Всем peace! 😉

Популярные статьи:

Торт «Графские развалины»: 3 самых вкусных классических рецепта

Суп-пюре из цветной капусты: самые быстрые и вкусные рецепты. Вы таких ещё не делали

Суп минестроне — классический рецепт. Виды блюда с беконом и овощами

Говядина с черносливом тушеная: уникальные рецепты с фото пошагово. Вкусно, просто и диетически

Торт браво старс: вкусные рецепты и украшение топперами, мастикой, кремом

Торт из конфет своими руками – как сделать креативно. Много пошаговых фото для начинающих

Также интересно почитать: Рецепты кексов в микроволновке за 5 минут — быстро и очень вкусно Банановый хлеб: рецепт от Юлии Высоцкой Рулет с маком: быстрые и очень вкусные рецепты Вкусные и оригинальные рулеты из лаваша – рецепты пошагово, особенности приготовления и полезные советы

САЙКА листовая 1с

ГОСТ: ГОСТ Р 52462 — 2005Вес: 0,2 кгСрок реализации: 24/72 часаВид: без упаковки, упакованный.вырабатывается из пшеничной муки по традиционной технологии с добавлением прессованных дрожжей, сахара, маргарина.

Хлеб «БЕЛЫЙ» высший сорт

ГОСТ: ГОСТ Р 52462 — 2005Вес: 0,5 кгСрок реализации: 24/72 часаВид: без упаковки, упакованный.вырабатывается по традиционной технологии с применением прессованных дрожжей в сочетании с жидкими дрожжами, приготовленными на хмелевом отваре, что придает хлебу особый вкус и аромат. Продукт богат витаминами В1, В2, РР, минеральными веществами и рекомендуется при хроническом гастрите, язвенной болезни желудка, а также для массового потребления.

Хлеб «БЕЛЫЙ» первый сорт

ГОСТ: ГОСТ Р 52462 — 2005Вес: 0,5 кгСрок реализации: 24/72 часаВид: без упаковки, упакованный.вырабатывается по традиционной технологии с применением прессованных дрожжей в сочетании с жидкими дрожжами, приготовленными на хмелевом отваре, что придает хлебу особый вкус и аромат. Продукт богат витаминами В1, В2, РР, минеральными веществами и рекомендуется при хроническом гастрите, язвенной болезни желудка, а также для массового потребления.

Хлеб «БОРОДИНСКИЙ»

ГОСТ: ГОСТ 2077 – 84Вес: 0,45 кгСрок реализации: 24/72 часаВид: без упаковки, упакованный, нарезка.относится к заварным сортам хлеба, изготавливается с добавлением молочнокислых заквасок, сахара и патоки, имеет приятный вкус и неповторимый аромат ржаного хлеба и пряности, а высокое содержание клетчатки улучшает процесс пищеварения.

Хлеб «ВИТА»

ГОСТ: ГОСТ Р 52462 — 2005Вес: 0,45 кг, 0,225 кгСрок реализации: 24/72 часаВид: без упаковки, упакованный, половина изделия в нарезке.вырабатывается с добавлением пшеничных отрубей и витаминно–минеральной смеси, которая содержит в своем составе витамины В1, В2, РР и Йод. Продукт рекомендован для профилактики риска заболевания щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы и при ожирении.

Хлеб «ДЕРЕВЕНСКИЙ»

ГОСТ: ГОСТ Р 52961 — 2008Вес: 0,3 кгСрок реализации: 72 часа.Вид: нарезка.вырабатывается с вырабатывается из смеси ржаной и пшеничной муки, содержит витамины В1, В2, РР, минеральные вещества. Продукт особенно рекомендуется при нарушении обмена веществ, холецистите, хроническом гепатите и заболеваниях, сопровождающихся нарушениями функций печени и желчных путей.применением молочнокислых жидких заквасок и ржаного солода, поверхность украшена семенами кунжута. В состав семян кунжута входят витамины А, Е, С, группы В, незаменимые аминокислоты, минеральные вещества: кальций, калий, железо, фосфор, магний, лецитин.

Хлеб «ЕЛЬШАНСКИЙ» новый

ГОСТ: ГОСТ Р 52961 — 2008Вес: 0,6 кг, 0,3Срок реализации: 24/72 часаВид: ез упаковки, упакованный, нарезка, половина изделия в нарезке.вырабатывается из смеси пшеничной и ржаной муки с добавлением жидкого экстракта темного ржаного солода, обладает приятным вкусом и ароматом.

Хлеб «КРЕСТЬЯНСКИЙ»

ГОСТ: ГОСТ Р 52961 — 2008Вес: 0,7 кг, 0,35 кгСрок реализации: 24/72 часаВид: без упаковки, упакованный, нарезка, половина изделия в нарезке.относится к заварным сортам хлеба, вырабатывается по традиционной технологии с применением молочнокислых жидких заквасок, богат витаминами В1, В2, РР и минеральными веществами, высокое содержание клетчатки играет важную роль в улучшении процесса пищеварения.

ХЛЕБ «КУПЕЧЕСКИЙ»

ГОСТ: ГОСТ Р 52961 — 2008Вес: 0,3 кгСрок реализации: 24/72 часаВид: без упаковки, упакованный, нарезка.вырабатывается из смеси пшеничной и ржаной муки с применением молочнокислых жидких заквасок, патоки и ржаного солода. Поверхность украшена семенами мака, кунжута и тмина.

Хлеб «ПЕКЛЕВАННЫЙ» новый

ГОСТ: ГОСТ Р 52462 — 2005Вес: 0,57 кг, 0,285 кгСрок реализации: 24/72 часаВид: без упаковки, упакованный, нарезка, половина изделия.изготавливается с применением жидких молочнокислых заквасок, что позволяет получить изделие с приятным вкусом и ароматом. Хлеб содержит незаменимые аминокислоты, витамины В1, В2, РР, минеральные вещества.

Хлеб «ПЕТРОВСКИЙ»

ГОСТ: ГОСТ Р 52961 — 2008Вес: 0,3 кгСрок реализации: 72 часа.Вид: нарезка.вырабатывается с применением молочнокислых жидких заквасок и ржаного солода, поверхность украшена семенами кунжута. В состав семян кунжута входят витамины А, Е, С, группы В, незаменимые аминокислоты, минеральные вещества: кальций, калий, железо, фосфор, магний, лецитин.

Хлеб «СТАРОРУССКИЙ»

ГОСТ: ГОСТ Р 52961 — 2008Вес: 0,65 кг, 0,325 кгСрок реализации: 72 часаВид: нарезка, половина изделия в нарезке.вырабатывается из смеси ржаной и пшеничной муки, обладает приятным вкусом, богат витаминами В1, В2, РР и минеральными веществами. Высокое содержание клетчатки играет важную роль в улучшении процесса пищеварения.

ХЛЕБ «СТОЛИЧНЫЙ»

ГОСТ: ГОСТ Р 52961 — 2008Вес: 0,65 кг, 0,325 кгСрок реализации: 24/72 часаВид: без упаковки, нарезка, половина изделия в нарезке.вырабатывается из смеси ржаной и пшеничной муки по традиционной технологии с применением молочнокислых жидких заквасок, богат витаминами В1, В2, РР и минеральными веществами.

Хлеб «ТОСТЕРНЫЙ ПРАЖСКИЙ»

ГОСТ: ГОСТ Р 52462 — 2005Вес: 0,4 кгСрок реализации: 72 часаВид: нарезка.вырабатывается из пшеничной муки с добавлением жидкого экстракта темного ржаного солода и кориандра. Поверхность украшена кунжутным семенем.

Хлеб «ТОСТЕРНЫЙ» 1сорт

ГОСТ: ГОСТ Р 52462 — 2005Вес: 0,38 кгСрок реализации: 72 часаВид: нарезка.вырабатывается из пшеничной хлебопекарной муки с добавлением подсолнечного масла и сахара. Идеально подходит для приготовления различных бутербродов и тостов.

Хлеб «ТОСТЕРНЫЙ» высший сорт

ГОСТ: Р 52462 — 2005Вес: 0,4 кгСрок реализации: 72 часаВид: нарезка.Вырабатываетсяиз пшеничной хлебопекарной муки с добавлениемподсолнечного маслаи сахара.Идеально подходит для приготовления различных бутербродов и тостов.

ХЛЕБ «ТОСТЕРНЫЙ» горчичный

ГОСТ: ГОСТ Р 52462 — 2005Вес: 0,4 кгСрок реализации: 72 часаВид: нарезка.вырабатывается из пшеничной хлебопекарной муки с добавлением горчичного масла и сахара.

Хлеб «ТОСТЕРНЫЙ» с кунжутом

ГОСТ: ГОСТ Р 52462 — 2005Вес: 0,38 кгСрок реализации: 72 часаВид: нарезка.вырабатывается из пшеничной хлебопекарной муки с добавлением подсолнечного масла и сахара, украшен семенем кунжута. Идеально подходит для приготовления различных бутербродов и тостов.

ХЛЕБ «ТОСТЕРНЫЙ» с отрубями

ГОСТ: ГОСТ Р 52462 — 2005Вес: 0,38 кгСрок реализации: 72 часаВид: нарезка.вырабатывается из пшеничной хлебопекарной муки с добавлением подсолнечного масла и сахара, поверхность украшена отрубями.

Хлебец ЗЕРНОВОЙ «ЭЛИТНЫЙ»

ГОСТ: ГОСТ Р 52961 — 2008Вес: 0,3 кгСрок реализации: 72 часа.Вид: упакованный.вырабатывается из ржаной муки с добавлением набухшего подкисленного ржаного зерна и солодового экстракта. Поверхность украшена семенами подсолнечника и льна, хлопьями пшеничными и овсяными. Изделие обладает повышенной питательной и биологической ценностью, положительно влияет на работу желудочно–кишечного тракта.

Хлебец «ЗАВАРНОЙ» с изюмом

ГОСТ: ГОСТ Р 52961 — 2008Вес: 0,25 кгСрок реализации: 24/72 часаВид: без упаковки, упакованный.относится к заварным сортам хлеба, вырабатывается из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением изюма, обладает приятным вкусом.

Хлебец «ЛУЧОК»

ГОСТ: ГОСТ Р 52462 — 2005Вес: 0,2 кгСрок реализации: 24/72 часаВид: упакованный.вырабатывается из пшеничной муки, муки из пшеничного зародыша, пшеничной крупы, диетических отрубей, сухого лука, ржаного солода, гречневой муки, овсяных и ячменных хлопьев, семян подсолнечника. Улучшает функции органов пищеварения, повышает иммунитет.

О том, что хлеб – всему голова, мы знаем с детства. Это самый незаменимый продукт, и производство хлеба всегда было на первом месте. Им занимались и большие хлебозаводы, и маленькие пекарни.

По нынешним временам считается, что второй вариант гораздо предпочтительнее, поскольку мини-пекарни в отличие от гигантов способны более гибко реагировать на обновление спроса и обеспечивать разнообразие продукции начиная от традиционного хлеба и заканчивая круассанами. Кроме того, это реальная ниша для малого и среднего бизнеса.

Этапы приготовления теста на хлебозаводе

Любое хлебопекарное предприятие независимо от формата начинает свою работу с закупки сырья: высококачественной муки, соли, сахара, воды, дрожжей и специй. Понятно, что разные виды и сорта хлеба требуют «индивидуальных» ингредиентов.

Очень многих интересует, как делают хлеб на хлебозаводе. Этот процесс предполагает строгое соответствие установленным нормативам и ранее разработанной технологии, требующей точного следования рецептуре.

Понятно, что на хлебозаводах хлебобулочные изделия пекут из тех же ингредиентов, что и в домашней духовке, но в зависимости от их вида рецептуру можно дополнить жиром, молоком, сахаром, яйцами и др.

Этапы производства хлеба включают в себя не только сам процесс хлебопечения, но и подготовку сырья.

Сырье…

…прием

Каждую партию прибывшего сырья лаборант хлебозавода путем взятия проб на анализ проверяет на соответствие принятым «качественным» нормативам и устанавливает их хлебопекарные свойства.

…подготовка к работе

Исходя из анализов, в лаборатории устанавливают смесь муки из отдельных партий, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба. Мука смешивается в определенных лаборантами соотношениях в мукосмесителях. Затем смесь направляют последовательно на контрольное просеивание, магнитную очистку, в расходный силос. Отсюда ее при необходимости будут подавать, когда будет готовиться тесто.

Холодную и горячую воду хранят в баках, откуда затем направляют на дозаторы, чтобы выдержать соотношения температур воды, нужной для замеса теста.

Предварительно готовится и фильтруется водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.

Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.

Сколько сырья требуется?

В процессе производства хлеба государственные стандарты следуют принятым рецептурным нормам. Так, чтобы изготовить привычный нам нарезной батон из 100 кг высокосортной пшеничной муки потребуется следующее количество необходимых ингредиентов:

  • один кг прессованных дрожжей;
  • четыре кг сахара;
  • полтора кг соли пищевой;
  • 3,5 кг 82%-ного маргарина.  

Исходя из этих расчетов на каждом конкретном хлебопекарном предприятии составляют производственную рецептуру с учетом используемых здесь технологии, оборудования, режима приготовления, цеховых условий, свойств используемых продуктов и т.п.

Перед замесом стоит задача – сформировать однородную тестомассу. Это делается с использованием специальной тестомесильной техники. В это время с массой происходит три весьма важных процесса:

  • все компоненты тщательно перемешиваются;
  • белок и крахмал обеспечивает их набухание. Белок, поглощая влагу, «подрастает» в объеме и создает, так сказать, каркас из клейковины, содержащий зерна крахмала и частицы оболочки. Если переборщить с замесом, это может разрушить созданную структуру и ухудшить качество продукта;
  • объем веществ увеличивается, и они уже, перейдя в жидкую фазу, готовы к выпечке.

Этап замеса в среднем длится от пяти до восьми минут.

КСТАТИ

Процесс замеса зависит от вида муки. В частности мука пшеничная обеспечивает тестомассу клейковиной, а ржаная – не обладает этим свойством.

Брожение

При брожении тесто разрыхляется и обогащается определенными свойствами, чтобы совершать, так сказать, дальнейшие действия с сырьем. При этом процессе также сформировываются вещества, придающие хлебобулочным изделиям их особенный аромат, вкус и окраску.

При наличии современной заводской технологии стадию брожения можно исключить, относя ее к этапу созревания теста, включающего сложные микробиологические и биохимические процессы.

Созревшая масса имеет такие характеристики:

  • перед началом расстойки наблюдается активное газообразование;
  • объемов продуктов белкового распада и несброженных сахаров достаточно, чтобы обеспечить нормальную окраску корочки;
  • тесто без труда разделяется на куски и сохраняет форму.

Обминка и разделка

Суть этих операций состоит в том, чтобы несколько раз через полторы–три минуты повторно промешивать тестомассу. Это позволит равномерно распределить «углекислые» элементы в сырье и повысит качественные характеристики.

Производство белого хлеба и булок предполагает такие операции разделки теста:

  • деление его на куски,
  • формовка «колобка»,
  • расстойка заготовок предварительная,
  • формование,
  • расстойка окончательная.

Первую операцию производят тестоделительные машины. Массу порции теста устанавливают, ориентируясь на заданную массу будущей буханки хлеба или булки и учитывая потери в этой порции при выпечке, остывании и хранении.

Поступив в округлительную машину, тестовая заготовка приобретает круглую форму. После этого ей предстоит от трех до восьми минут отлежаться, чтобы восстановить клейковинный каркас.

На формовочной машине она получит определенную форму и станет батоном, сайкой, булкой и т.д.

Выпечка

  • влажность должна достигать 80 процентов;
  • температура быть относительно низкой – до 120о;
  • продолжительность не превышать трех минут;
  • под конец периода следует температуру в печи довести до 220 градусов.

Второй период не предполагает изменений в объемах, поэтому, соблюдая оптимальный режим, уже надо снизить «тепловую» интенсивность.

СЛЕДУЕТ ОТМЕТИТЬ

Производство хлеба и хлебобулочных изделий – дело тонкое. Если процесс выпечки затянуть или, наоборот, сократить, то это скажется и на качестве готовой продукции, и на производительности. Как правильно определить готовность хлеба? На это укажут:

  • светло-коричневый цвет корочки;
  • сравнительно сухой и упругий мякиш;
  • меньший вес хорошо пропеченного продукта.

Определить, насколько готово изделие, можно также, измерив термометром температуру в середине мякиша. Если он покажет около 97 градусов, это будет оптимальным результатом.

Хлеб…

…обычный

Можно попытаться приготовить такой хлеб на собственной кухне. Предлагаем вам соответствующий рецепт и описание процесса приготовления.

  • Тридцать граммов дрожжей помещаем в нагретую воду (полтора стакана), туда добавляется мука.
  • Эту смесь следует оставить ненадолго – до поднятия теста.
  • Затем тесто солим и, добавив еще муки, замешиваем.
  • После этого ставим его часов на шесть на расстойку, раза два-три за это время помешав его.
  • Готовое тесто вымешиваем и помещаем в форму для выпечки.
  • Разогреваем духовку.
  • Даем тесту подняться и выпекаем час-полтора.

…ржаной

Хлеб выпекается из смеси ржаной (600 г) и пшеничной (400 г) муки.

  • Муку высыпаем в достаточно глубокую посуду, солим (4 ч. л.), добавляем сахар (одна ч. л.) и 60 г дрожжей. Хорошенько перемешиваем и наливаем чуть больше полулитра подогретой воды одновременно с двумя столовыми ложками растительного масла.
  • Замешиваем тесто.
  • Когда оно будет готово, формируем из него шарообразный ком и укладываем в чашу, дно которой обсыпано мукой.
  • Чашу укрываем полиэтиленовым пакетом и чистым полотенцем и ставим в тепло почти на час.
  • Затем, снова вымесив тесто, выкладываем в форму, смазанную маслом.
  • До того как тесто подойдет, смазываем его теплой водичкой и делаем ножом несколько небольших надрезов.
  • Оставляем примерно на 45 минут.
  • Незадолго до окончания расстойки нагреваем духовку до 200о.
  • Помещаем в нее готовое тесто примерно на час.
  • Под духовку рекомендуется поставить емкость с кипятком.
  • Вынув готовый хлеб из духовки, смачиваем его поверхность водой и даем постоять пять минут.
  • Аккуратно достаем изделие из формы и охлаждаем до нормальной температуры.

Чёрный, белый, серый, с отрубями, низкокалорийный, безглютеновый… Сколько вкусов, столько и видов хлеба. Какой из них «всему голова», а какой – «пустые калории»?Выберите самый полезныйхлеб и жуйте бутерброды без угрызений совести:

Пшеничный белый

Багеты, булочки, батон – всё это самый калорийный и бесполезный вид хлеба. После того, как вы съедаете кусочек белого, в вашей крови резко повышается уровень сахара, выбрасывается инсулин, затем сахар падает, и вы снова голодны. Из-за такого хлеба часто переедают.

И, хотя пшеничные зёрна богаты витаминами и минералами, в белый хлеб они не попадают. Для пшеничной муки от зёрен отделяют оболочку – а в ней содержатся почти все полезные элементы. Высокая температура при выпекании уничтожает остатки витаминов.

Тем, кто жизни не мыслит без свежих булочек из пшеничной муки, специалисты советуют выбирать продукт с полезными добавками: семенами, овощами, отрубями. Так ваш организм получит не только пустые углеводы, но и клетчатку.

Серый и чёрный

В такой хлеб добавляют ржаную муку. Она усваивается в несколько раз медленнее, чем пшеничная, и пользы в ней больше. Ржаная мука выводит токсины, насыщает организм аминокислотами, клетчаткой и микроэлементами. А ещё она вызывает чувство сытости, поэтому с чёрным хлебом вы не будете переедать. Но продукты из 100% ржаной муки практически не продаются в супермаркете – слишком долго и затратно их выпекать. Поэтому в чёрный хлеб добавляют примерно 15% пшеничной муки.

Цельнозерновой

К хлебу из цельного зерна относятся продукты, сделанные из нерафинированной муки грубого помола. Именно в ней после выпечки сохраняются все питательные вещества зерна.

Такой хлеб понижает уровень сахара в крови и предотвращает развитие сахарного диабета. Он богат клетчаткой, улучшает пищеварение, благотворно влияет на ЖКТ и помогает формировать здоровую микрофлору. Цельнозерновой хлеб содержит много витаминов, микроэлементов и органических кислот. Но главное его достоинство – это пищевые волокна, которые выводят лишний холестерин и токсины.

Бездрожжевой

Очень модный продукт, но совершенно бессмысленный. Во-первых, фактически любой хлеб – бездрожжевой, потому что все дрожжи гибнут при температуре свыше 60 °C. Хлебную печь разогревают до 200 °C. А, во-вторых, единственный хлеб, который печётся из по-настоящему бездрожжевого теста – лаваш. Но это не совсем хлеб: в нём нет ни мякиша, ни корочки. Во все остальные виды «бездрожжевого» продукта в любом случае добавляют дрожжи, только не промышленные, а дикие. Они почти ничем не отличаются и относятся к одному виду. А ещё и дикие, и культивированные дрожжи содержатся практически в любой еде, и даже в нашем организме. Последние используют для выпечки просто потому что они лучше разрыхляют хлеб.

Хлебцы

Альтернатива для худеющих. Они не менее калорийны, чем хлеб, но за счёт клетчатки намного быстрее создают ощущение сытости.

Хлебцы производят практически из всех злаков – пшеницы, ячменя, риса, гречки, кукурузы. Иногда в них добавляют семена или овощи. При производстве хлебцев зерно «взрывается», а потому увеличивается в объёме. Благодаря такой технологии хлебцы готовятся быстро и сохраняют большую часть полезных веществ.

Безглютеновый

Такое же модное творение маркетологов, как и бездрожжевой хлеб.

Это отличное решение для больных целиакией (непереносимостью глютена), но таких людей меньше 1%. Остальным 99% нет никакого смысла переплачивать за наклейку GlutenFree. Почитать о глютене и о том, почему его не нужно бояться, можно здесь.

Классы МПК: A21D8/02 способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой
Автор(ы): Крестьянинова Н.В. (RU), Хаванова Н.Е. (RU)
Патентообладатель(и): Открытое акционерное общество «Уфимский хлебозавод № 7» (RU)
Приоритеты: публикация патента:27.07.2005

Изобретение относится к области хлебопекарного производства, а именно к производству хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки по технологии с использованием концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ). Способ приготовления предусматривает последовательное приготовление закваски с применением ржаной обдирной муки и КМКЗ Ф-27 в две фазы с соблюдением определенной рецептуры и технологии. Затем готовят опару с применением ржаной муки и с соблюдением определенной рецептуры при начальной температуре 27-29°С и продолжительности брожения 180-200 мин. При приготовлении теста к пшеничной муке высшего сорта дополнительно вводят ржаную сеяную муку и другие компоненты, при этом начальная температура составляет 29-31°С при продолжительности брожения 60-70 мин, конечной кислотности 5,5-7,5°Н и влажности 49,5%. После проводят разделку, расстойку и выпечку хлеба. Данный способ обеспечивает снижение кислотности и повышение пористости хлеба.

(56) (продолжение):

CLASS=»b560m»1984, с.26, 173, 371. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки, Санкт-Петербург-Москва, 2000, с.14-15, 18-19.

Формула изобретения

Способ приготовления хлеба, включающий последовательное приготовление закваски с применением ржаной обдирной муки и концентрированной молочнокислой закваски, опары с применением ржаной муки, теста с применением пшеничной муки, разделку, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что в качестве концентрированной молочнокислой закваски используют КМКЗ Ф-27, которая представляет собой жидкую смесь чистых культур молочнокислых бактерий L. plantarum — 30, L. casei — 26, L. brevis — 1, L. fermenti — 34, в тесто вводят дополнительно ржаную сеяную муку и в качестве пшеничной муки используют пшеничную муку высшего сорта; причем приготовление закваски на КМКЗ Ф-27 ведут в две фазы с соблюдением следующей рецептуры и технологии: 1-я фаза включает смешение 1 л КМКЗ Ф-27 с питательной смесью, состоящей из 3,6 кг муки ржаной обдирной и 5,4 л воды — при продолжительности брожения 24-36 ч, температуре 35-38°С, влажности 63-70% и конечной кислотности 18-22°Н; 2-я фаза включает смешение 10 л 1-й фазы с 36 кг муки ржаной обдирной и 54 л воды при сохранении вышеуказанных параметров брожения 1-й фазы; приготовление опары осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука ржаная сеяная 55 кг, мука ржаная обдирная в закваске 5 кг, вода в закваске 10 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные 0,5 кг, вода питьевая по расчету — при начальной температуре 27-29°С, продолжительности брожения 180-200 мин, конечной кислотности 6-8°Н и влажности 47-49%; а приготовление теста осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука пшеничная высшего сорта 20 кг, мука ржаная сеяная 20 кг, опара вся, соль пищевая поваренная 1,5 кг, сахар-песок 3 кг, вода питьевая по расчету — при начальной температуре 29-31°С, продолжительности брожения 60-70 мин, конечной кислотности 5,5-7,5°Н и влажности 49,5%.

Описание изобретения к патенту

Заявляемое техническое решение относится к области хлебопекарного производства, а именно к производству хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Известен хлеб “Пеклеванный” и способ его приготовления в три стадии (ТУ 9113-050-05747152-94 — Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. — Санкт-Петербургский филиал ГосНИИХП, 2000 г., с.15-18) из пшеничной муки высшего сорта (20 кг), ржаной сеяной муки (80 кг), жидких дрожжей, сахара, соли и воды в три стадии (закваска — опара — тесто). Недостатком известного способа приготовления хлеба являются его нетехнологичность, связанная с применением жидких дрожжей, и неудовлетворительные органолептические показатели хлеба вследствие применения традиционных заквасок (густой или жидкой).

Известны хлеб подмосковный, хлеб столовый и способы их приготовления (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М: Министерство хлебопродуктов СССР, НПО “Хлебпром”, ВНИИХП, Прейскурантиздат, 1989, с.159 и 160 соответственно) из муки ржаной обдирной и пшеничной муки 2 сорта, дрожжей, сахара, соли и воды в три стадии (закваска — опара — тесто) с применением при приготовлении закваски концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ). Недостатком известных способов приготовления хлеба являются неудовлетворительные органолептические показатели хлеба, в частности высокая кислотность опары, теста и, соответственно, готового хлеба.

Наиболее близок к предлагаемому способ приготовления хлеба столичного (ГОСТ 26984-86. — Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М: Министерство хлебопродуктов СССР, НПО “Хлебпром”, ВНИИХП, Прейскурантиздат, 1989, с.185-187) из муки ржаной обдирной (50 кг) и пшеничной муки 1 сорта (50 кг), дрожжей (0,5 кг), сахара-песка (3 кг), соли (1,5 кг) и воды в три стадии (закваска — опара — тесто) с применением при приготовлении закваски концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ); причем вся пшеничная мука 1 сорта вводится в тесто, а вся ржаная обдирная — в закваску и в опару, влажность которой поддерживают на уровне 59-61%.

Способ-прототип недостаточно эффективен из-за неудовлетворительных органолептических показателей получаемого хлеба, в частности из-за все еще высокой кислотности опары (9-10°Н), теста (7-10°Н) и, соответственно, готового хлеба (8°Н); недостаточной пористости хлеба, а также недостатка в хлебе витаминов, ферментов и других полезных веществ, определяемых присутствием в рецептуре ржаных сортов муки. Решаемая предлагаемым изобретением задача и ожидаемый технический результат заключаются в повышении эффективности способа приготовления хлеба. Снизится кислотность, повысится пористость хлеба. За счет снижения содержания пшеничной муки снизятся калорийность и себестоимость хлеба. Высокое содержание витаминов группы В обеспечивает высокие диетические качества хлеба.

Поставленная задача решается тем, что в предлагаемом способе приготовления хлеба, включающем последовательное приготовление закваски с применением ржаной обдирной муки и концентрированной молочнокислой закваски, опары с применением ржаной муки, теста с применением пшеничной муки, разделку, расстойку и выпечку хлеба, — в качестве концентрированной молочнокислой закваски используют КМКЗ Ф-27, которая представляет собой жидкую смесь чистых культур молочнокислых бактерий L.plantarum — 30, L.casei — 26, L.brevis — 1, L.fermenti — 34; в тесто вводят дополнительно ржаную сеяную муку и в качестве пшеничной муки используют пшеничную муку высшего сорта; причем приготовление закваски на КМКЗ Ф-27 ведут в две фазы с соблюдением следующей рецептуры и технологии: 1-я фаза включает смешение 1 л КМКЗ Ф-27 с питательной смесью, состоящей из 3,6 кг муки ржаной обдирной и 5,4 л воды — при продолжительности брожения 24-36 часов, температуре 35-38°С, влажности 63-70% и конечной кислотности 18-20-22°Н; 2-я фаза включает смешение 10 л 1-ой фазы с 36 кг муки ржаной обдирной и 54 л воды при сохранении вышеуказанных параметров брожения 1-ой фазы; приготовление опары осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука ржаная сеяная 55 кг, мука ржаная обдирная в закваске 5 кг, вода в закваске 10 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные 0,5 кг, вода питьевая по расчету — при начальной температуре 27-29°С, продолжительности брожения 180-200 мин, конечной кислотности 6-8°Н и влажности 47-49%; а приготовление теста осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука пшеничная высшего сорта 20 кг, мука ржаная сеяная 20 кг, опара вся, соль пищевая поваренная 1,5 кг, сахар-песок 3 кг, вода питьевая по расчету — при начальной температуре 29-31°С, продолжительности брожения 60-70 мин, конечной кислотности 5,5-7,5°Н и влажности 49,5%.

Найденная экспериментальным путем в процессе специальных исследований с пробными выпечками хлеба влажность опары и теста не более 49,5% обеспечивает их улучшенную реологию и конечную кислотность соответственно 6-8°Н и 5,5-7,5°Н и, следовательно, менее кислый (6,0-6,5°Н) и более приятный вкус хлеба, чем по прототипу.

Сопоставительный анализ признаков прототипа и заявляемого технического решения позволяют сделать вывод о соответствии последнего критерию “новизна”.

Заявляемой совокупностью признаков авторам удалось добиться значительного улучшения органолептических и физико-химических показателей хлеба не только относительно прототипа, но и относительно упомянутого ТУ 9113-050-05747152-94 на хлеб “Пеклеванный”. Очевидно, найденные авторами рецептура и технология оказались оптимальными с точки зрения обеспечения жизнедеятельности микроорганизмов КМКЗ, которая чрезвычайно зависит от температуры, кислотности и влажности среды (О.В.Афанасьева. Технологические требования к микроорганизмам в хлебопекарном производстве. — М: Пищепром, 1976, 24 с.).

Заявляемая совокупность операций, по мнению авторов, соответствует критерию “изобретательский уровень”.

Способ осуществляется следующей последовательностью операций:

1. Приготовление закваски с применением КМКЗ, ржаной обдирной муки и воды.

2. Приготовление опары с применением полученной по п.1 закваски, ржаной сеяной муки, дрожжей и воды.

3. Приготовление теста с применением полученной по п.2 опары, пшеничной муки высшего сорта, ржаной сеяной муки, соли, сахара и воды.

4. Разделка и расстойка теста.

5. Выпечка хлеба.

Пример конкретного осуществления способа

Для приготовления закваски используют КМКЗ Ф-27, производимую Филиалом ГосНИИХП в Санкт-Петербурге, в музее чистых культур которого хранятся соответствующие штаммы. КМКЗ Ф-27 представляет собой жидкую смесь чистых культур молочнокислых бактерий L.plantarum — 30, L.casei — 26, L.brevis — 1, L.fermenti — 34.

Непосредственно на хлебозаводе осуществляют приготовление питательной смеси для закваски, приготовление закваски путем смешения КМКЗ Ф-27 с питательной смесью, выбраживание закваски, ее освежение и расход в производство.

Порядок работы по приготовлению закваски на КМКЗ Ф-27 схематически выглядит следующим образом:

1-я Фаза

КМКЗ Ф-27: 1 л

Питательная смесь: мука ржаная обдирная — 3,6 кг

вода — 5,4 л

1 л+9 л=10 л

Параметры:

Продолжительность брожения — 24-36 часов

Температура, °С — 35-38

Влажность, % — 63-70

Конечная кислотность, °Н — 18-20-22

2-я Фаза

Мука ржаная обдирная — 36 кг

Вода — 54 л

10 л (1-ой фазы) + 90 л=100 л

Параметры сохраняются те же, что в 1-й фазе.

Готовую закваску на КМКЗ Ф-27 (в дальнейшем — “закваска”) в количестве 50% используют в производстве; остальные 50% берут на ее обновление. Время брожения 8-12 часов, кислотность 18-20-22°Н.

Сырье:

Мука пшеничная высшего сорта ТУ-8 РФ 11-95-91

или

Мука пшеничная хлебопекарная высшего ГОСТ 26574-85

сорта

Мука ржаная сеяная ГОСТ 7045-90

Мука ржаная обдирная ГОСТ 7045-90

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-97

Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81

Вода питьевая ГОСТ 2874-82

Рецептура и режим приготовления:

Наименование сырья и показатели процесса Расход сырья и параметры приготовления опары и теста
Опара Тесто
Мука пшеничная высшего сорта 20
Мука ржаная сеяная, кг 55 20
Мука ржаная обдирная, кг (в закваске) 5
Вода в закваске, кг 10
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг 0,5
Опара   вся
Соль пищевая поваренная, кг 1,5
Сахар-песок, кг 3
Вода питьевая, л по расчету по расчету
Начальная температура, °С 27-29 29-31
Продолжительность брожения, мин 180-200 60-70
Конечная кислотность, °Н 6-8 5,5-7,5
Влажность, % 47-49 49,5

Как видно, предлагаемая последовательность операций с поддержанием влажности опары и теста не более 49,5% обеспечивает их конечную кислотность соответственно 6-8°Н и 5,5-7,5°Н.

Готовое тесто подается на разделку. Продолжительность расстойки 50-60 минут. Время выпечки при температуре 190-220°С в увлажненной камере печи ФТЛ-2 на 24 люльки на поду составляет 40-60 минут.

Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут меняться в зависимости от конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации, а также от качества муки.

Физико-химические показатели хлеба “Пеклеванный”, изготовленного заявляемым способом, хлеба столичного и хлеба “Пеклеванный” по ТУ 9113-050-05747152-94 следующие:

Наименование показателя Хлеб по заявляемому способу Столичный хлеб (прототип) Хлеб по ТУ
Влажность мякиша, % не более 46-47 46-47 46-48
Кислотность мякиша, °Н не более 6,0-6,5 8,0 7,0
Пористость мякиша, % не менее 65-68 62-65 58-60
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % 3,0±1,0   3,0±1,0

Хлеб “Пеклеванный”, полученный предлагаемым способом, отличается особо развитой пористостью, высокий, пышный, со сладко-кислым вкусом, ароматом. Мякиш — пропеченный, без следов непромеса, не липкий. Качество хлеба соответствует и превосходит требования ТУ 9113-050-05747152-94; так же, как превосходит качество хлеба, приготовленного по прототипу. Соответствует требованиям СаН.ПиН.2.3.2.560-96.

patent-2257083.pdf

Класс A21D8/02способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой

способ производства хлеба функционального назначения —  патент 2528690 (20.09.2014)
способ производства мягких вафель —  патент 2528683 (20.09.2014)
способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки —  патент 2528492 (20.09.2014)
состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки —  патент 2527298 (27.08.2014)
свч установка для термообработки мучных изделий —  патент 2526942 (27.08.2014)
способ производства пшеничного хлеба —  патент 2526651 (27.08.2014)
способ производства хлеба «польза» —  патент 2524980 (10.08.2014)
способ производства хлебобулочных изделий —  патент 2524071 (27.07.2014)
тесто для производства хлебобулочных изделий —  патент 2523891 (27.07.2014)
способ производства хлеба —  патент 2522945 (20.07.2014)

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий