Ферментация чая и его окисление. Таинство процесса.

Содержание

Секрет приготовления иван-чая состоит в ферментации, в результате которой часть нерастворимых (не экстрагируемых) веществ растительной ткани превращается в растворимые и легко усваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чаю.

1. Сбор иван чая

Листья собирают в июне-августе от начала цветения кипрея до момента его пушения. Собирать нужно в сухую погоду, вдали от дорог и загрязнённых мест, лучше в затенённых местах по краю лесных полян. У таких растений листья более нежные и сочные, они легче скручиваются и лучше ферментируются, а чай из них получается вкуснее. Удобно собирать листья иван-чая, придерживая одной рукой стебель у цветоноса, а другой — проводя вниз до середины стебля (на фото эта часть стебля ограничена красными тесёмками). Нижние листья оставляют на стебле, т.к. они более грубые, чем верхние. Желательно оставить 3-4 яруса листьев под цветами, они нужны растению для подъёма влаги от корней и сбора росы.

Такой способ сбора листьев не вредит растению — оно продолжает цвести и даёт семена.

2. Завяливание листьев

Этот этап нужен для того, чтобы в дальнейшем было легче скручивать листья. Собранные листья осматривают, убирают повреждённые. А ещё там могут быть улитки, убираем и их. Листья лучше не мыть перед завяливанием, т.к. можно смыть полезные микроорганизмы, участвующие в процессе ферментации. Затем листья раскладывают в тени на хлопчатобумажном или льняном полотне небольшим слоем (3 – 5 см).

В среднем процесс занимает 4-8 часов, в зависимости от влажности и температуры воздуха. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный – дольше (сутки и более). Поэтому нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья каждый час, чтобы они подвяливались равномерно.

Готовность листа определяют, сжав пополам листик. Если при сложении листа чувствуется «хруст» центральной жилки, то лист ещё не готов. Если большая часть листьев «не хрустит», то пора переходить к следующему этапу.

3. Скручивание листьев (или прокручивание на мясорубке, или замораживание)

На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию. Это можно сделать одним из трёх способов.

Первый способ — скручивание листьев вручную

Взять несколько листочков (7 — 10), прокатать их несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулончики длиной до 10 см и толщиной 1 — 1,5 см. Этот процесс трудоёмкий и занимает много времени. Если у вас большая компания, то вы можете накрутить рулончики довольно быстро. В одной из книг об иван-чае рассказывается, что старики учили скручивать рулетики из листьев на счёт от одного до восьми: «раз-два — шарик из листьев, три-четыре — шарик вытягивается в колбаску, пять-шесть — давим сильнее, семь-восемь — скрутка успевает ещё несколько раз прокатиться между ладоней и собрать сок».

Второй способ — перекручивание листьев на мясорубке (решётка с крупными отверстиями)

Периодически даём мясорубке остыть. В зависимости от количества листьев на это уходит 10 – 15 минут. Третий способ — замораживание листьев. Листья в пакете отправляем в морозилку. В результате лист разрушается равномерно и сок выделяется хорошо. Кстати, замороженные листья скручиваются очень легко и быстро. Поэтому, если я решаю, что буду готовить листовой чай, то предварительно замораживаю листья, затем размораживаю их в течение короткого времени, а потом уже кручу рулетики. Считается, что самый «правильный» чай получается перетиранием листьев вручную. Я разницы не почувствовала. Поэтому чаще пользуюсь вторым способом, так как заготавливаю чай в больших количествах. Каждый решает сам, какой способ выбрать.

4. Ферментация листьев

От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка. Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 5 – 10 см в эмалированную или пластиковую ёмкость, немного их приминаем, закрываем влажной льняной или хлопчатобумажной тканью и ставим в тёплое место (24- 27° С) на брожение. Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем. Сколько времени займёт брожение, точно сказать нельзя – это зависит от температуры. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Опасны слишком высокая температура и передержка — чай приобретает запах низкосортного чая. Окончанием ферментации является изменение цвета массы с зелёного на бурый или чёрный, а также изменение травяного запаха на сильный цветочно-фруктовый аромат.

Различают три степени ферментации чая – лёгкую, среднюю и глубокую

При лёгкой ферментации листья ферментируют до первых признаков фруктово-цветочного запаха (3 – 6 часов). После высыхания они остаются зелёного цвета. Заваренный чай имеет светлый цвет, мягкий вкус и нежный, но сильный аромат.

Чай средней ферментации (10 – 16 часов) получается с ярко выраженным ароматом, умеренно терпким вкусом с лёгкой кислинкой. Цвет такого чая насыщенный, красновато-коричневый.

Чай глубокой ферментации (20 – 36 часов) — терпкий, без кислинки, со сравнительно лёгким ароматом. Цвет такого чая похож на цвет привычного чёрного чая. Для себя время лучше всего подобрать экспериментально, готовя слабо, средне или сильно ферментированный чай — всё зависит от пристрастий и вкусов.

Я готовлю чай разной степени ферментации, потом смешиваю их в различных пропорциях и получаю очень насыщенные по цвету, вкусу и аромату чаи. Важно не упустить момент окончания ферментации, иначе масса может заплесневеть. Лучше недоферментировать чай, чем переферментировать.

5. Сушка

Если листья скручивали между ладонями или замораживали, то после окончания ферментации рулончики нужно разрезать ножом на шайбочки толщиной примерно 0,5 см. Тогда в итоге мы получим листовой чай. Если листья прокручивали на мясорубке, то получим чай гранулированный. Отферментированную массу аккуратно рыхлим, чтобы не было комков. Затем раскладываем массу на противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1 сантиметр и сушим в духовке при температуре 100*С 1,5 — 2 часа. Дверцу духовки нужно держать слегка приоткрытой. Затем снижаем температуру до 50* – 60*С и подсушиваем окончательно до полного выхода влаги.

Периодически перемешиваем чай деревянной лопаткой и проверяем готовность чаинок на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет обычного чая, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, противни достаём из духовки и даём остыть. Досушивание чая для удаления остаточной влаги проводим в мешочке из тонкой ткани (в старой наволочке) на ветерке в тени при сухой погоде или в комнате при дождливой и сырой погоде. Можно сушить чай в электрической сушилке.

Только раскладывать массу нужно не очень плотным слоем, а с просветами, чтобы сушилка не перегрелась. Ещё можно сушить чай в толстостенной сковороде. Для этого массу томят на очень слабом огне при постоянном её встряхивании в течение 30 минут. Затем включают средний огонь и, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, доводят листья/гранулы до сухого состояния. Аккуратно!

При слишком высокой температуре и передержке чая во время сушки в запахе готового чая появляется примесь запаха жжёной бумаги. Если чай не высушен до конца, то в процессе хранения он может заплесневеть. Если вы собрали цветы кипрея, то не сушите их вместе с ферментированной массой, так как цветочки высыхают быстрее и при температуре 100*С они могут просто сгореть. Их лучше сушить отдельно в духовке или эл. сушилке при температуре 50 — 60*С. Сушатся они довольно быстро. Добавлю, что во время сушки во всём доме стоит такой волшебный аромат, что только из-за одного этого стоит хотя бы один раз приготовить иван-чай.

6. Хранение чая

Чай из кипрея хранят в сухом тёмном месте в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками, берестяных или металлических коробках. Я храню чай в разовых пластиковых контейнерах, наклеив на них надпись с указанием даты приготовления и степени ферментации чая. Выдерживается чай в банках/контейнерах не менее месяца для так называемой сухой ферментации. Если попробуете заварить чай сразу же после приготовления, то он может не впечатлить – не настоялся ещё. Чем дольше хранится чай, тем лучше он становится. Всё время удивляюсь – откуда появляется этот «дополнительный» запах после выдерживания чая? Через месяц – лучше, чем через неделю. Через год, лучше, чем через полгода. Ну и так далее. Чудеса! Оптимальный срок хранения чая – 2 — 3 года.

Для ежедневного употребления я насыпаю чай в металлические коробки. Люблю смешивать иван-чай с сухими цветами кипрея, сухими ягодами земляники, малины, черники, брусники, мятой, мелиссой, душицей… – получается очень красиво, а чай приобретает новый вкус и аромат.

7. Заваривание чая

Чистый чайник ополоснуть кипятком, насыпать чай в расчёте 1 — 2 чайные ложки на стакан кипятка, залить горячей водой, накрыть полотенцем, дать настояться минут 10, потом разлить по чашкам, не разбавляя кипятком. А чайник сразу же залить второй раз, потому что второй настой чая ещё вкуснее и ароматнее первого. Ещё минут через 15 разлить чай по чашкам – не надо, чтобы он перестаивался. И не заваривать этот же чай на другой день! Даже если вы его заливали только один раз, после перерыва хорошо не получится. Пьют копорский чай горячим, тёплым или холодным. При подогреве остывшего чая старайтесь не допускать даже малейшего закипания напитка. Тонкий аромат сразу пропадёт. Пить иван-чай можно с сухофруктами, мёдом или вареньем. Сахар делает чай приторным. Но можно пить и безо всего. Вкус и так очень хорош!

А этот рецепт фирменного городецкого чая из кипрея я прочитала в брошюре Маргариты Ворониной «Городецкий чай — отрада душе, здоровье — телу». Довести воду до кипения (когда пузырьки начнут отрываться ото дна). Приготовить два чайника — большой и поменьше. Насыпать в маленький чайник одну чайную ложку иван-чая (в расчёте на один стакан воды), залить кипятком и настоять 7-10 минут. После этого слить в большой чайник. Уже распаренную заварку залить кипятком и вновь настоять. И так — до четырёх раз. Последний раз заварку настаивать не более трёх минут. Делается это для того, чтобы последовательно извлекать из кипрея полезные ингредиенты.

Знаменитый ханерол, способствующий профилактике злокачественных заболеваний, извлекается на третий-четвёртый раз. Вот и всё, наш иван-чай готов! Когда вы впервые его попробуете, не старайтесь сразу сравнить вкус с чем-то уже вам известным, не пытайтесь понять, на что он похож. Чай из кипрея ни на что не похож, у него свой вкус, его собственный и неповторимый. Этим вкусом и наслаждайтесь!

image

Друзья, добрый день! В предыдущей статье я писала о разных видах чая и о причинах таких различий.  И мы знаем, что вид чая зависит от степени ферментации чайных листьев .  А нужная степень ферментации достигается  правильной  обработкой. На схеме представлены технологические этапы производства различных видов чая. Каждый чай готовится по-разному. Технология производства белого чая, например, включает только завяливание и сушку, а улуны требуют сложной многоступенчатой обработки.

image
общая схема производства чая

Ферментация

Ферментация или окисление – это химический процесс, который протекает в  чайном листе под воздействием  кислорода , а также внешних и внутренних ферментов. У только что сорванного с куста листочка  нулевая степень ферментации, а  у шу-пуэра  ― почти 100-процентная.  При ферментации чайный лист темнеет,  из зеленого становится красно-коричневым.  Вкус и аромат также меняются: чай приобретает глубину и полноту,  появляются характерные для темного чая фруктовые и цветочные нотки.

степень ферментации определяет вид чая

Все чаи делятся на ферментированные и неферментированные.

Неферментированные чаи:

  • зеленый чай (люй ча);
  • белый чай (бай ча);
  • желтый чай (хуан ча).

Ферментированные чаи:

  • красный чай (хун ча);
  • черный чай (хэй ча);
  • пуэр (пуэр ча).

Особняком стоят улуны (улун  ча). Улуны – полуферментированные чаи,  их часто относят в отдельную категорию.  Но,  поскольку  улуны  ферментируются, хоть и не полностью,  логично присоединить  их к ферментированным чая.

Ферментация на чайном производстве ― управляемый процесс. Как правило, ферментацию проводят в специальном помещении при определенной температуре и влажности.

Зеленый чай

Если среднестатистический китаец говорит «чай», то подразумевает «зеленый». Жители Поднебесной пьют именно его, и пьют постоянно.  Вы ведь встречали китайских туристов с маленькими стеклянными термосами где-нибудь в Царском Селе?  Обратите внимание, в термосе чай у них зеленый, и они  его заваривают, пока есть в доступе вода. Зеленый чай наиболее близок живому  чайному листу, и задача производителя – максимально сохранить зелень его цвета, свежесть вкуса и аромата, а также пользу чая. Зеленый чай проходит очень короткий цикл обработки. Буквально за несколько часов свежие зеленые листья становятся готовым чаем.

Для производства зеленого чая свежий чайный лист

  • фиксируют (т.е. нагревают, чтобы остановить процесс окисления);
  • скручивают для придания формы ;
  • сушат, чтобы сохранить до следующей весны.

Зеленый чай производят в Китае повсеместно, в каждом чайном хозяйстве. И везде есть свои, исторически сложившиеся технологические особенности и отличия от соседей. Поэтому сортов зеленого чая многие сотни. Некоторые из них в свое время были отмечены царствующим  императором за превосходные качества  и получили статус «Знаменитых чаев Китая». Вот самые известные из них:

  • Лунцзин «Колодец  Дракона»
  • Би Ло Чунь «Изумрудные Спирали Весны»
  • Мао Фэн  «Ворсистые пики»
  • Мао Фэн «Ворсистые пики»
  • Лунцзин «Колодец Дракона»
  • Би Ло Чунь «Изумрудные Спирали Весны»

Зеленый чай традиционно  считается чаем первой половины дня и теплого времени года . Его энергетика быстрая и легкая.  Он заметно охлаждает тело и разум, особенно, в жаркую погоду. Зеленый чай следует заваривать водой 70-80 градусов и не настаивать дольше  2-х минут. Слишком горячая вода и слишком долгое заваривание сделают горьким даже самый тонкий зеленый чай. Заваривать чай  можно несколько раз, постепенно увеличивая время выдержки.  Хранить его нужно в непрозрачной, герметично закрытой емкости без посторонних запахов.  Хорошо подходят фарфоровые чайницы с  притертой крышкой или плотные фольгированные пакеты зип-лок. Срок хранения не больше одного года с момента сбора (до следующего урожая).

Белый чай

Белый – самый тонкий и изысканный из чаев. Его называют «белым» из-за серебристого пуха, покрывающего чаинки в дорогих сортах. Белый чай практически не подвергается обработке.

Свежий чайный лист :

  • быстро  завяливают на солнце,
  • а затем сушат (солнечно-теневая сушка).

Но при этом , у белого чая самые высокие требования к сырью: чайный лист собирают строго весной, в ранние утренние часы. Сборщикам запрещается накануне употреблять алкоголь и острую пищу,  дабы запах не передался нежным чайным листьям.

Задача чайного мастера – сохранить максимум полезных веществ, утонченный вкус и изящный внешний вид чаинок. Поэтому обработка белого чая должна быть чрезвычайно бережной.  Для белого чая подходят лишь некоторые ботанические сорта чая, самый известный –   Да Бай Хао «Большой Белый Куст».   Сортов белого чая немного, они различаются категорией чайного листа.  Наиболее известные сорта:

  • Байхао  Инчжень  «Серебряные Иглы».  В качестве сырья используется только нежная  чайная почка, сбор исключительно весенний;
  • Бай Му Дань  «Белый Пион».  Для этого чая  собирают почку  и 2 листочка, весенний сбор;
  • Шоу Мэй «Брови Долголетия»  состоит из  4 листочков, сбор весна-лето;
  • Байхао Инчжень «Серебряные Иглы»
  • Бай Му Дань «Белый Пион»
  • Шоу Мэй «Брови Долголетия»

Производство белого чая сосредоточено в китайской провинции Фуцзянь, а самые знаменитые чайные сады находятся в окрестностях города Фудин. Заваривают белый чай при температуре 75-80 градусов. Его сложно испортить, он не становится горьким,  даже если его передержать.  Можно и нужно заваривать повторно, белый чай выдерживает множество завариваний. Хранят белый чай в непрозрачных, плотно закрытых ёмкостях,  избегая посторонних запахов. Белый чай хорош,  как свежий, недавно собранный, так и выдержанный. При соблюдении правильных условий хранения, за пару-тройку лет он  наберет  силу  и глубину, приобретет новые оттенки вкуса.  Белый чай охлаждает разум и тело, выводит избыточный жар,  прогоняет раздражение и досаду. В нем очень мало кофеина, поэтому белый чай можно пить и детям, и пожилым людям, и молодым мамам.

Желтый чай

Желтый или Золотой – это самый редкий и дорогой из всех китайских чаев. Настоящая чайная элита!  В год его производится всего несколько центнеров, и практически весь этот объем остается в Китае. Внешне он похож на зеленый, но отличается от него менее ярким,  желто-оливковым оттенком сухих листьев и более сдержанным ароматом. В производстве желтого чая присутствует сложная операция ― томление в пергаментном мешке. Подготовленные листья заворачивают в специальный мешок и медленно  нагревают в течение нескольких часов. За это время белые ворсинки на чайных почках желтеют, и у чая появляется характерный, слегка копченый запах. Технология эта требует большого опыта и мастерства: должен быть точно выдержан температурный режим и время  томления, при этом полагаться мастер может лишь на свои органы чувств.

Желтый китайский чай Цзюньшань Иньчжэнь

В средневековом Китае желтый чай дозволялась пить только императору и высшей знати, и вплоть до 19 века действовал полный запрет на вывоз чая за пределы страны. В 16 веке за попытку продажи партии желтого чая в Европу был казнен зять императора  Оу  Янь Лунь.

К описанию вкуса желтого чая хорошо подходит слово «мимолетный».  Мягкий и чистый, с тонкой копченостью и деликатной сладостью, он  совсем не остается во вкусовой памяти. Выпив глоток чая, вы не сможете точно воспроизвести в памяти его вкус. Желтый чай  совсем не имеет послевкусия. Он подчеркивает красоту текущего момента, задерживая  человека в состоянии «здесь и сейчас».

Традиционно заваривают желтый чай в стеклянной посуде, чтобы наблюдать великолепный  «танец чаинок»:  листья встают вертикально,  опускаются на дно и поднимаются вверх. На 200-300 мл.  воды следует взять 2-3 грамма чайных листьев (1,5-2 чайные ложки). Температура воды около 70 градусов, время заваривания – не более 2-х минут. Можно заваривать повторно, пока чаинки отдают вкус. У заваренного чая оранжево-золотистый цвет настоя с нежной розовой кромкой. Желтый чай обладает массой полезных свойств, он богат витаминами и микроэлементами. Снимает спазмы, лечит головные боли, полезен для глаз.  В желтом чае содержится большое количество теина (чайного кофеина), поэтому он бодрит и проясняет разум .

Я очень большой любитель чая. Раньше я уже рассказывала о том что перестала покупать ароматизированные чаи и начала делать чайные смеси своими руками. А этим летом я открыла для себя ферментированный фруктовый чай. Оказалось что можно использовать листья фруктовых деревьев и трав не только в сушеном виде, но и для приготовления полезного ароматного чая. 

Из чего же можно сделать ферментированный чай и что это вообще такое?

Если совсем просто, то ферментация это окисление и брожение, которое происходит в листьях при разрушении их клеточной структуры, когда они находятся в собственном соку.  Чем дольше ферментация, тем темнее чай.

Способов ферментации сущетвует несколько, я расскажу о том, который использовала сама.

Для начала нужно собрать листья, из которых будем готовить наш ферментированный вкусный и полезный чай. Так как я делала его первый раз — использовала немного листьев вишни и малины.

Листья вишни содержат в своём составе органические кислоты (яблочную и лимонную), танины, кумарин, сахарозу, декстрозу, антоцианы, витамины C, B1, B2, B6, B9 (фолиевая кислота). Они обладают отхаркивающим, мочегонным, антисептическим, успокаивающим и противосудорожным действием. Их настой применяют при воспалении дыхательных путей, при анемии, как слабительное средство при запорах, для уменьшения бродильных процессов в кишечнике и как общеукрепляющее средство.

Малина — содержит в своём составе пять органических кислот: салициловую, яблочную, лимонную, муравьиную, капроновую. Богата малина и дубильными, пектиновыми, азотистыми веществами, солями калия, меди, витамином С, каротином, эфирными маслами. Листья малины оказывают жаропонижающее, потогонное, антитоксическое и кровоостанавливающее действие. Настои листьев малины применяются при простуде, ОРЗ, гриппе, радикулите, лихорадке и невралгии. 

Листья рекомендуют собирать в период когда уже формируются плоды. Желательно выбирать те веточки корые находятся в тени — там листья более сочные и процесс ферментации будет проходить лучше. Листья должны быть без повреждений и чистые. Я собрала их в пакет и не промывая положила в морозилку на ночь.

После чего перекрутила на мясорубке.

В результате получаются вот такие червячки.

Их нужно сложить в ёмкость для последующей ферментации. Я выбрала стеклянную баночку — чем толще слой чайной массы (не меньше 6 см) — тем лучше будет ферментация проходить. Банка дожна стоять в теплом месте.

Дальше самое интересное — часа через 3 запах фруктовой массы начинает менятся. Он становится более выразительным, «фруктовым» и приобретает новые нотки.  И вот тут нужно дождатся когда вам он более всего покажется насыщенным и сильным — ну и конечно чтобы он нравился. Обычно ферментация занимает 6-8 часов, в зависимости от температуры в помещении. Чем теплее — тем быстрее проходит процесс.

Чай практически готов — массу нужно вынуть из банки и просушить. Я делала это на сушке, но можно и в духовке, и на свежем воздухе — только не на солнце. Во время сушки — запах стоит просто потрясающий.

По окончанию всей процедуры должны получится вот такие гранулы. Храню я их опять же в стеклянной банке.

Лучше дать чаю настояться примерно месяц для так называемой сухой ферментации. Чем дольше хранится такой чай, тем вкуснее и ароматнее он становится.

Заваривать его можно и сам по себе, и использовать для приготовления различных чайных смесей.

Чай из вишнёвых листьев имеет очень сильный аромат и немного терпкий, очень пряный вкус, немного похоже на «пьяную вишню». Мне больше нравится использовать его для чайных смесей или заваривать с добавлением сушеных ягод и фруктов. 

С малиновыми листочками повторяем всю описанную процедуру. Ферментированный чай из малины имеет более спокойный вкус и аромат — а если к нему добавить еще и сушеных ягод малины — то получается просто красотища))

Целебными свойствами любые листья обладают в не меньшей, а иногда и большей степени, чем сами плоды или ягоды. Поэтому можно использовать практически любую листву плодово — ягодных культур для таких чаев.

А так как ферментированный ягодный чай мне очень понравился  на следующий год я займусь его изготовлением и из других фруктово-ягодных листьев, которые есть у меня в саду. Очень хочется попробовать чай из айвы, сливы и земляники. Своими экспериментами обязательно похвастаюсь.

И еще одно важное замечание — чаи из садовых и дикорастущих растений могут иметь противопоказания. Поэтому, выбирая растения для чая  убедитесь сначала, что данная листва вам не противопоказана. Если же листва показана вам при одном заболевании и противопоказана при другом, то можно смешивать чаи, используя взаимоисключающие свойства друг друга. 

Пить в течение длительного времени только какой-то один чай не следует.  Я готовлю чаи из большого количества различных ягод, трав и т.д., постоянно их чередую, так что проблем от их употребления у себя и своей семьи я не наблюдала.

Важно! Не стоит ферментировать траву-листья лекарственных растений для приготовления чая (ромашки, зверобоя, эхинацеи и т.д.). Не получится ни вкусный чай, ни лекарственное средство. Свойства лекарственных растений при ферментации могут или ослабевать, или вообще исчезать, а то и меняться. Поэтому при приготовлении ферментированных чаёв из лекарственных растений не всегда работают те полезные вещества, которые имеются в правильно приготовленном лекарственном сырье.

Вообщем вкусного и ароматного чая вам и не бойтесь пробовать новое)))

Общие сведения о ферментации чаев

Большинство чаев производят из одного и того же растения – чайного дерева Camellia Sinensis. Различные виды и сорта (черные (красные), зеленые, ы) – это результат различного процесса производства и обработки чайных листьев. Один из этапов производства, который в дальнейшем определяет класс и вид чая, это ферментация чайных листьев. Хотя слово «ферметация» и устоявшееся относительно применения его к производственному процессу чаев, оно не совсем верное. Речь обычно идет о том, на сколько чайные листья подвергают ферментативному окислению в результате их сушки. Этот процесс ферментативного окисления может быть остановлен либо обжариванием чайных листьев, либо обработкой их паром перед тем, как они подвергаются окончательной сушке. Таким образом, существует классификация чаев в соответствии со степенью ферментации: легкая ферментация чайного листа, средняя ферментация, полная ферментация.

Почему черный чай отличается от других?

Как мы говорили ранее, свойства черного чая высвобождаются, трансформируются или трансформируются в процесс полного окисления. Которая состоит из нескольких этапов. На этой стадии чайные листья частично обезвоживаются для формования. Затем листья закатываются сами по себе, поэтому эта стадия называется обмоткой. Но здесь происходит распад клеточных мембран, высвобождающих ферменты.

На этом этапе начинает появляться аромат и внешний вид чая. Через скрининг частицы разделяют в соответствии с размерами, обеспечивая тем самым гомогенное окисление. imageЭта фаза является эксклюзивным процессом черного чая и состоит из ухода за листьями в комнате, специально кондиционированной для окисления в течение 2 часов. Именно здесь возникает тейн, и его полифенолы окисляются в теафлавинах и тирубигинах. Предоставляя чай его цвет и вяжущую характеристику.

Не ферментированные чаи и чаи легкой ферментации

Эти чаи сохраняют большую часть от своего оригинального, настоящего вкуса и аромата. Потому мы можем замечать, что часто именно чаи легкой ферментации имеют естественные травяные запахи, а вкус их так и отдает свежестью зелени. В эту категорию попадают зеленые чаи. В большинстве чайных листьев, предназначенных для производства зеленых чаев. Ферментацию останавливают с помощью обжарки сырья. Лишь немногие сорта обрабатывают паром. Белые чаи также подвергаются совсем небольшой ферментации в процессе производства. Жасмином ароматизируют обычно одни из самых не ферментированных чаев. К классу не ферментированных чаев и чаев легкой ферментации можно отнести зеленые чаи, например, Пи Ло Чу, Стена Дракона, Жасминовый зеленый чай, а также желтые и белые чаи.

Черный чай — ферментированный чай?

Здесь листья полностью обезвоживаются, что замедляет окисление. Эфирные масла повышают их кислотность и цвет. Существует большая разница между ферментацией и окислением. В ферментации микроорганизмы вмешиваются. Однако в черном чае происходит только ферментативное окисление, только аэрированное.

Черный чай наиболее стимулирует все варианты чая. Тем не менее, у него есть половина кофеина, чем кофе. Поэтому его стимулирующие эффекты незначительны. Кроме того, существующий танин в черном чае помогает регулировать поглощение кофеина. Питьевой черный чай помогает снизить уровень холестерина в крови, помогая предотвратить плохое кровообращение. Чтобы усилить его эффект, чай следует принимать без сахара. Выбор стевии подсластителей.

Чаи средней или переходной ферментации

В этот класс чаев входят те сорта, которые подвергаются ферментации на 10 – 80%. При заваривании эти чаи дают оттенок от густого желтого до коричневого. Аромат этих чаев обычно очень тонок, но насыщен. Чаи средней ферментации также подвергаются внутренней классификации. К первому классу относят чайные листья, подверженные ферментации на 10 – 20%, далее сорта, подверженные ферментации на 20 – 50% и, наконец, те, что подвержены ферментации на 50 – 80%.

Его богатство в теине позволяет стимулировать человека, страдающего от гипотонии или ортостатической гипотензии, то есть тех, кто страдает от головокружения при вставании. Его эффект не такой мощный, как кофе. imageБлагодаря процессу окисления черный чай обладает антиоксидантами, называемыми тефлавинами и слезотропинами. Эти компоненты полезны для.

Здоровье капилляров крови

Зеленый чай имеет больше антиоксидантов, чем черный чай, потому что он богат эпикатехинагалата, который считается самым мощным антиоксидантом. Уровень проантоцианидинов, обнаруженных в черном чае, дает возможность расширять и сокращать кровеносные капилляры. Снижение вероятности сердечных приступов.

К чаям средней ферментации относятся некоторые сорта зеленых чаев, многие улуны.

Полностью ферментированные сорта чая

Черные (красные) относят к полностью ферментированным. Обычно цвет их настоя варьируется от рубинового, красного цвета до темно-коричневого. Аромат этих чаев обычно густ и сладок.

Постферментированные чаи

Особенность этих видов чаев в том, что они подвергают процессу ферментации, который в определенный момент останавливается, а затем продолжается вновь. Классический пример постферментированного чая – . Понять степень ферментации разных типов чая хорошо помогает табличка

Капилляры, расположенные в сетчатке глаза, наиболее полезны черному чаю. Они чаще страдают от диабета. Кроме того, это вещество помогает регулировать уровень сахара в крови. Его гипогликемический эффект помогает контролировать уровень глюкозы. Наличие фафлавинов, этот горький вкус черного чая, делает его отличным выбором для борьбы с диареей или гастритом.

Черный чай обладает мочегонным эффектом, особенно для почечных функций. Одним из свойств черного чая, который больше всего используется людьми, которые хотят сбросить вес, является то, что он насыщен и содержит мало калорий. Если вы сидите на диете, мы рекомендуем пить черный чай, когда вы соблазняетесь его сломать. Потому что он может заменить другие напитки, насыщение или обеспечить много калорий.

Тип чая Белый, Желтый чай Зеленый чай Улун Красный чай Черный чай Пуэр (черный — шу)
Степень ферментации 0-10% 10-15% 30-60% 80-90% 90-100% Двойная ферментация
Температура заваривания 65-70 С 70-85С 85-90С 90-95С 95-97С 100С

И пуэры, стало известно такое понятие, как, — «ферментация чая». Но не каждый чайный ценитель понимает, что это такое. Дело в том, что любой сорт чая можно получить из одного и того же чайного дерева. Но от степени и качества обработки листьев будет зависеть цвет, вкус, запах и свойства чая. Если чайные листы заварить без предварительной обработки, то чай получится не насыщенным и не вкусным. Чтобы исправить это, чайные листья нужно подвергнуть процессу ферментации. Ферментация чая, — это третий, самый важный этап обработки чайных листьев. С химической точки зрения во время ферментации нерастворимые вещества ткани листа переводятся в растворимые и легко усваиваемые. Происходит метаболический распад молекул питательных веществ, а именно, распад хлорофилла и крахмала на ароматические дубильные вещества и сахара в чайных листах.

imageМы знаем, что черный чай богат теиной, поэтому люди, у которых есть ишемическая болезнь или гипертония, должны избегать этого. Если им нравится пользоваться настоями, они могут выбрать ройбо или для более мягких чаев, таких как белый чай. Поскольку черный чай вяжущий, советуем не принимать его, когда у вас есть запор.

Производство зеленого чая обычно состоит из помещения свежесобранных листьев на бамбуковые лотки от 1 до 2 часов, время, в течение которого путешествие длится от посадки до завода. За это время листья, естественно, теряют часть воды, оставляя их мягче и легче манипулировать. Затем происходит процесс «фиксации», применяя тепло к листьям, чтобы предотвратить начало процесса ферментативного окисления и чтобы они оставались зелеными. Это достигается также за счет сохранения листьев в неизменном виде всех танинов, которые являются естественными антиоксидантами с множеством полезных эффектов для здоровья.

В упрощённом виде это будет выглядеть примерно так: листья собирают и немного подвяливают. После скручивают, нарушая при этом их структуру, пока не начинает выделяться сок. Бактерии, находящиеся в воздухе и на листьях, вызывают брожение выделившегося сока, в итоге листья ферментируются в собственном соку. По настоящему качественный ферментированный чай из листьев обычно получается при высокой влажности в помещении, где проходит ферментация и температуре воздуха 25 — 27 градусов.

Фиксация применяется по-разному. В Японии лист варится в паровых туннелях, придавая ему растительные, морские и слегка кислотные ноты. В Китае они высушиваются в сухом виде в больших вращающихся цилиндрах или в воках, расположенных над огнем. Таким образом, лист приобретает зеленовато-желтый цвет с примечаниями к обжаренным орехам или приготовленным овощам и менее вяжущим во рту. Впоследствии листы прокатываются вручную или машиной, чтобы дать им окончательную форму, и этот процесс выполняется в несколько этапов, который может длиться от 20 минут до 1 часа в зависимости от требуемого чая.

image

Время — один из главных показателей степени ферментации. Чем дольше будет проходить ферментация чая, тем темнее он получится. По запаху и цвету листьев специалисты определяют, когда заканчивать процесс ферментации. Для окончания обработки чайные листья сушат при высоких температурах, разрушая при этом благоприятную для бактерий среду.

Этот процесс намотки позволяет разрушать клеточные стенки листьев и таким образом извлекать соки, которые концентрируются в слоях в прокатных листах. Чем дольше развитая катушка будет ароматом чая, но также будет содержать больше танина. В зависимости от страны происхождения листья имеют разные формы; в Китае, например, листья закатываются в гранулы, удлиненные, плетеные или в иглах. В Японии листья имеют вид хвои сосны или сплющены, с ярким и зеленым цветом.

Наконец происходит сушка, которая осуществляется в металлических кастрюлях, воках или духовых шкафах. И классификация проводится до ее последующей упаковки в подходящих контейнерах, чтобы гарантировать транспортировку и хранение. Зеленый чай составляет 20% мирового производства, и этот показатель продолжает расти. Сегодня Китай и Япония являются двумя странами, которые производят лучшие зеленые и специальные культуры. В Китае зеленый чай составляет более 70% продукции. Названия чаев напрямую связаны с сортом, формой листа или его географическим происхождением.

Виды ферментированного чая из листьев

По степени ферментации специалисты разделяют чаи на несколько категорий:

Ферментированные — красные чаи

Ферментированный чай из листьев не теряет своих полезных свойств в процессе обработки. Чай с любой степенью ферментации будет полезным при правильном употреблении.

Зеленый чай составляет более 95% производства в Японии. Среди светлых чаев известны или смешиваются с поджаренным или надутым рисом, называемым. Существует также семья Тамарьокуча, чья фиксация производится с использованием сухого тепла по-китайски. Другие крупные производители зеленых чаев: Вьетнам, Корея, Индия, Непал и Шри-Ланка.

Процесс и классификация черного чая. Затем листья оставляют фруктовый аромат, напоминающий яблоко. Эти чайные скопления затем разрушаются, и лист распространяется во влажной и прохладной среде в течение трех или четырех с половиной часов; поэтому поглощайте кислород, который вызывает химическую реакцию, и листья принимают медные тона. Наконец, окисленные листья высушивают, чтобы остановить процесс естественного разложения; частицы становятся черными и приобретают свой характерный аромат. Это наиболее потребляется в немой.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий