Что такое зирвак? Как его приготовить?

Статьи → Специи → Специи для плова – Как приготовить плов –> Отзывы о статье ( 42 )

Плов – одно из самых известных во всем мире блюд. Родом он из восточной кухни, однако, сказать точно, в какой стране это блюдо появилось впервые, невозможно. К тому же, каждая народность готовит плов по-своему, используя различный набор ингредиентов и собственные, уникальные технологии. Одно остается неизменным, для плова необходимы: мясо, овощи, крупяная составляющая и специи. Причем, это блюдо может готовиться без мяса, даже рис – не всегда обязательный элемент, но специи в нем – основной ингредиент, придающий вкус, аромат, остроту.

Плов. Как приготовить его самостоятельно

На Востоке готовят плов на открытом огне, непременно в большом, толстостенном казане. Считается, что готовить это блюдо должен мужчина, только в его руках оно может достичь совершенства вкуса. Традиционно, плов готовится в два этапа: сначала мясо с овощами, так называемый, зирвак, затем производится закладка риса. Чтобы это блюдо получилось вкусным, необходимо не только знать, как готовить плов, но и ответственно подойти к такому подготовительному этапу, как подбор продуктов, посуды. Подробный пошаговый рецепт приготовления плова смотрите ниже

Конечно, открытый огонь и огромный чугунный казан вряд ли найдется в обычном, современном доме или квартире. Отличной альтернативой является чугунная посуда, в которой готовящееся блюдо может долго «томиться». А вот эмалированными кастрюлями лучше не пользоваться – блюдо в них обязательно пригорит.

Мясо для плова может быть любым: кто-то предпочитает свинину, кто-то говядину. На Востоке узбекский плов готовят из баранины – блюдо становится особенно вкусным, насыщенным. Также, его можно сделать из птицы и, даже, из рыбы. Крупяная часть традиционно готовится из риса. Однако в плове можно использовать и перловку, и пшеницу, и горох, и кукурузу. Овощи для плова используются такие: лук, морковь, чеснок. В некоторых рецептах есть сухофрукты – изюм, курага.

Специи для плова выбираются по собственному вкусу – здесь возможен любой простор фантазии. Но все же, есть специи, без которых приготовить плова не удастся. Это, прежде всего, — зира, барбарис и шафран. Зира – семена индийского тмина. Они обладают приятным и сильным ароматом. Зира может продаваться в виде семян или в измельченном состоянии. Лучше использовать цельные семена – они дадут более насыщенный запах. Используют в плове и барбарис – высушенные ягоды темно-красного или черного цвета. Барбарис обладает естественной кислинкой, и весьма богат витамином С. Шафран придает блюду яркий желтый цвет и пряно-жгучий вкус. Но добавлять его следует совсем немного, иначе блюдо получится очень горьким. Практически, каждый рецепт приготовления плова содержит еще и перец. Жгучий вкус перца придаст остроты блюду. Использовать перец можно как в свежем, так и сушеном виде. При желании, можно приобрести готовые наборы специй, в которых сбалансировано соединены необходимые ингредиенты. Состав этих смесей может быть разным, в них могут использоваться чеснок, паприка, красный или черный перец, тмин, лук.

Специи в плове не только придают блюду остроту и жгучий вкус. Они служат естественными консервантами. В жарких восточных странах сохранность продуктов питания – не легкое дело. Поэтому там традиционно используется большое количество специй, они способствуют сохранности продуктов.

Как приготовить плов по-узбекски?

Плов является не только основным, но и самым распространенным блюдом в Узбекистане. Стоит заметить, что настоящий вкусный узбекский плов готовится долго и сложно. Прежде чем приступить к приготовлению этого блюда, необходимо учесть массу нюансов и освоить кое-какие хитрости. Впрочем, каждая хозяйка готовит плов по-своему. Существует много техник приготовления плова. А искусство приготовления этого ароматного блюда называют паловпаз. Идеальные условия для приготовления плова – открытый огонь и большая чугунная посуда с круглым дном. Тем не менее, обычно плов готовится на газовых плитах. А в качестве посуды используют казан с плоским, но толстым дном. Итак, что же нужно для приготовления плова? Для начала отправимся на базар и купим отличный кусок мяса весом 0,5 кг. Не забудьте приобрести 1 кг хорошего риса, полкило желтой моркови, столько же лука, 250 г растительного масла, специи вроде соли, перца, зиры, барбариса, нута, кишмиша и т.п.

Шаг 1

Ставим посуду на высокий огонь и ждем, пока она накалится до температуры 100 градусов по Цельсию. Проверить это можно при помощи капли воды, которая при попадании на раскаленную поверхность должна зашипеть и тут же испариться. Теперь можно вылить масло.

Рис замочить в чистой воде, а затем промыть около 5-7 раз, чтобы вышел крахмал по-максимуму.

Шаг 2

Убавляем огонь до среднего и выкладываем нарезанный кольцами лук. Теперь будьте особенно внимательными. Нужно поймать момент, когда лук станет хрустящим и приобретет красноватый оттенок, но не успеет подгореть. Если упустите этот момент, плов получится горьковатым.

Фото: Жарим лук до румяности

Шаг 3

Как только лук достигнет нужной кондиции, выкладываем нарезанное кубиками мясо. После того как оно подрумянится, добавим нарезанную соломкой морковь. Не поленитесь и нашинкуйте ее вручную. Все продукты обжариваются на среднем огне до полуготовности.

Фото: Закладываем мясо

Фото: Поджариваем до средней готовности

Фото: Закладка моркови

Шаг 4

Пришла пора налить в посуду воду. Она должна покрыть все содержимое. Данную смесь в посуде называют зирвак.

Фото: Специи для плова: чилли, чеснок, барбарис, зира, куркума

Фото: Зиру следует измельчить в ступке – тогда она полностью раскроет свой аромат

Фото: Так выглядит — Зирвак — важный этап приготовления плова

Соль и специи следует добавлять после того как закипит зирвак. Потом уменьшаем огонь и ждем минут 30. Кладём в зирвак перец чилли, чеснок, куркуму. Чеснок нужно предварительно очистить сделайте как на фото, а также каждый зубчик надрежьте, чтобы чеснок максимально отдал свой аромат и вкус.

Шаг 5

Теперь пришла пора риса. Достаем перец чилли и чеснок из зирвака, выкладываем их на тарелочку рядом. Тщательно промытый рис необходимо уложить ровным слоем поверх, не перемешивая с зирваком. Огонь включаем чуть выше средненго и ждем, пока не выкипит вся влага. Затем уменьшаем огонь до минимума и при помощи деревянной ложки собираем рис к середине, чтобы образовалась горка. Обязательно проткните горку в нескольких местах и накройте крышкой. Оставляем упревать минут на 20-25.

Фото: Зирвак после 30 мин, перед закладкой риса

Фото: Закладка риса в зирвак — выходим на финишную прямую! =)

Шаг 6 — последний

Фото: Плов почти готов.

Как только плов приготовится, его нужно хорошенько перемешать. При подаче к столу плов выкладывают на большое блюдо, а сверху посыпают мясом. Салат из свежих огурцов и помидоров послужит отличным дополнением.

Супер видео-Рецепт от известного кулинара Сталик Ханкишиева – Ферганский плов. Приготовление плова в казане. Смотреть обязательно!

Желаем Вам приготовить настоящий и вкусный плов! С уважением, Интернет-магазин специй DeLuxe.com.ua

Ждем Ваших комментариев. Спасибо за внимание.

P.S. Статья дополнена 01-02-2014, добавлены фотографии с каждым шагом приготовления.

Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

Владелец прав на публикацию: Магазин специй “Делюкс”

Оставить комментарий

–>

Девзира палов (плов по-Фергански)

  Плов – это одна из визитных карточек узбекской национальной кухни. Без плова невозможно представить праздничные застолья узбеков. Плов готовят на всевозможные значимые мероприятия – свадьбы, религиозные праздники, юбилеи, дни рождения, на праздники, для особо важных и уважаемых гостей. В узбекской кухне существует более шестидесяти видов плова. Есть пловы, которые готовят только из риса, есть, где рис готовят вместе с бобовыми (например, нутом или машем), есть пловы с курятиной или с рыбой, или с фруктами. Есть даже пловы из гречки или из макарон.

  Девзира плов, или плов по-фергански, – это одна из любимых разновидностей узбекского плова. Еще подобные пловы называют «ковурма палов» – т.е. дословно «жареный плов». Это праздничный плов. Для его приготовления берут самый лучший рис – сорта Девзира, который еще называют «красный рис». Плов готовят на курдючном сале и с бараниной. Готовят его в казане. Конечно, можно приготовить и в другой посуде. Наиболее близкая к свойствам казана посуда – это азиатский вок, правда, не каждый. Подойдут только толстостенные воки (алюминиевые или чугунные). Тонкостенные воки не годятся по причине очень быстрого теплообмена.

  Казан – идеальная посуда для приготовления плова. Его сферическое дно позволяет подвергать нагреву большую площадь, а толстые стенки способствуют равномерному распределению тепла.

  Для плова нужен рис с определенными свойствами, и самое важное – это способность впитывать влагу и жир. Рис Девзира обладает наилучшими показателями – он при варке увеличивается в объеме до четырех раз. Есть и другие прекрасные сорта пловного риса – белая Девзира, Лазер и другие местные сорта.

  При приготовлении узбекского плова есть одно правило – рис, мясо и морковь берут в равных пропорциях, например, на 1 кг риса нужно 1 кг мяса и 1 кг моркови. Кстати, из 1 кг риса можно приготовить плов, которого будет достаточно, чтобы накормить 6-7 взрослых людей.

  Чтобы приготовить плов по-фергански, кроме риса, курдючного сала, мяса (лучшее мясо для узбекского плова – это баранина) и моркови, еще потребуются репчатый лук, чеснок, острый стручковый перец и приправы (зира, барбарис и соль).

  Стоит напомнить, что плов – очень сытное и калорийное блюдо, и не стоит им увлекаться и часто готовить. Считается, что такой бесспорно вкусный плов не стоит кушать чаще, чем один раз в неделю.

Ингредиенты (на 2-3 человека):

• рис девзира (красная или розовая) – 250 г,
• баранина (постная или на ребрышках) или постная говядина – 250 г,
• баранья кость – 1 шт. (если есть),
• курдючное сало – 90 г,
• морковь – 250 г,
• репчатый желтый лук – 1 шт.,
• чеснок – 1 головка,
• стручковый красный острый перец – 1 шт.,
• соль – 0,5 ст.л. (или по вкусу),
• зира (целая) – 0,5-1 ч.л. с горкой,
• зира (молотая) – 0,5-1 ч.л.,
• барбарис (черный) – 0,5-1 ст.л.,
• красный молотый перец – 0,25 ч.л. (или по вкусу). 

  В этом рецепте мы расскажем, как варить плов из риса сорта Девзира. Это, наверное, самый лучший рис для плова, и он имеет ряд специфических особенностей, которых нет вовсе у других сортов или они выражены в гораздо меньшей степени.

  Рис Девзира – это нешлифованный рис, и он покрыт розовой пылью, из-за наличия которой этот рис называют «красным». Кстати, нередко мошенники подкрашивают обычный рис кирпичной пудрой – такой рис, если взять его в ладошки и потереть, окрашивает руки, да так, что и не сразу смоешь. Девзира тоже слегка пачкает руки, но эта пыль сразу смывается. Рис Девзира издает легкий скрип, если сжать горсть риса в ладони. И еще Девзира заметно тяжелее на вес, чем другие сорта риса. Этот рис прекрасно впитывает влагу и жир – после варки он увеличивается в объеме до четырех раз.

  В Узбекистане существует более шестидесяти сортов плова, и варят их по-разному. Плов по-фергански – это разновидность жареного плова, и рис для него сначала замачивают. 

Перед приготовлением плова рис нужно подготовить, примерно за 2-2,5 часа до начала перед этим.

Сначала рис перебирают, в нем вполне могут попасться мелкие камушки и семена сорняков.

Затем рис нужно обязательно промыть в 3-5 водах, чтобы смыть розовую пудру. 

Промытый рис Девзира становится почти белым, с едва заметной янтарной желтизной.

На рисинках могут остаться красноватые пятнышки, а ложбинка вдоль рисинки останется темно-красного цвета. При очистке риса от шелухи водяной рисорушкой с риса снимается только семенная шелуха, и все полезные свойства риса остались при нем. Этот рис до сих пор выращивают и обрабатывают вручную.

Затем промытый рис примерно за 2 часа до начала приготовления плова замачивают в достаточно горячей (примерно 80°С) и слегка подсоленной воде.

Пока рис принимает водные процедуры, можно подготовить остальные компоненты плова.

Нарезать на небольшие кусочки мясо (баранину или говядину). Мясо может быть постным или на ребрышках – дело вкуса.

Нарезать небольшими кубиками курдючное сало.

СОВЕТ: Можно использовать вместо курдюка 125 г хлопкового масла (или любое рафинированное растительное).

Репчатый лук очистить, а затем разрезать луковицу пополам вдоль, а затем половинки нетолстыми полукольцами, примерно около 0,5 см.

Морковь нужно помыть и затем почистить ее (срезать с нее верхний слой, как с картофеля).

Очищенную морковь нарезать на отрезки примерно по 5-6 см длиной, а затем эти морковные чурбачки нарезать поперек слайсами толщиной не более 0,5 см. А уже слайсы нарезать полосками также толщиной не более 0,5 см. Получится ровная морковная соломка.

Кстати, морковь для плова никогда не трут на терке – только нарезают.

Нагреть казан (или толстостенный вок из чугуна) на максимальном огне и загрузить в него кубики курдюка (или растительное масло).

СОВЕТ: Можно использовать и алюминиевый вок с антипригарным покрытием, только не стоит его нагревать пустым на сильном огне – можно повредить покрытие.

На дно казана положить кубики курдюка. Уменьшить огонь под казаном до среднего и вытопить из курдюка жир.

Вытапливать из курдюка жир до тех пор, пока шкварки не начнут темнеть (не гореть, а лишь потемнеют).

Затем удалить шкварки из казана (можно использовать по своему усмотрению – в плове они не нужны).

Неплохо бы обжарить до кирпично-красного цвета в прокаленном жиру баранью кость – это придаст рису характерный красноватый оттенок. Обжаренную кость вынуть и выбросить. Если косточки нет – не беда. Плов и без этого получится вкусный.

Вытопленный жир прокалить до сизого дымка и загрузить в казан мясо.

Обжарить мясо до зарумянивания с обеих сторон – примерно по 2 минуты с каждой стороны. Затем мясо вынуть и переложить на тарелку.

Загрузить в казан репчатый лук и, помешивая, жарить его до зарумянивания. Это займет примерно 10 минут.

Не стоит сильно зажаривать лук – плов потом может горчить.

Загрузить в казан морковную соломку. Дать моркови прогреться в жиру и готовить до смягчения и полуготовности. Мешать (при необходимости) нужно аккуратно – чтобы не поломать морковную соломку.

Вернуть в казан обжаренное мясо.

Налить в казан холодную воду в таком количестве, чтобы она покрыла содержимое казана полностью, и довести ее до закипания. Уменьшить огонь до минимума (чтобы едва булькало) и добавить в казан половину соли, зиру целиком, молотый красный острый перец, барбарис, острый красный перец и головку чеснока. У чеснока снять верхний слой шелухи и отрезать корешки. Накрыть казан (или вок) крышкой и готовить зирвак 30-40 минут.

СОВЕТ: Чтобы аромат зиры полнее раскрылся, ее лучше не прогревать на сковороде, как часто советуют, а просто потереть между ладонями.

Зирвак – так называется соус, или подлива, в которой готовится мясо, а затем и рис.

По истечении времени снять с казана крышку и попробовать зирвак на вкус.

Он должен быть со вкусом овощей, приправ и мяса. Если есть необходимость, то досолить плов. По уровню соли он должен быть чуть солонее, чем обычная еда. Часть соли заберет на себя рис.

Удалить из казана стручок чили и чеснок (не выбрасывать – они еще пригодятся далее).

Ну и, наконец, подошло время закладки риса в казан. Слить воду с замоченного риса.

Загрузить рис в казан и аккуратно разровнять его лопаткой (или шпателем).

Добавить в казан горячую воду из чайника. Ее потребуется столько, чтобы она была бы на 1-1,5 см выше уровня риса. Увеличить огонь до максимума и довести жидкость до закипания.

Готовить плов дальше, не накрывая казан крышкой. Дождаться почти полного выпаривания жидкости.

Попробовать рис – он должен быть почти готовым, т.е. слегка жестковат, но уже без хрустика.

СОВЕТ: Рис перемешивать не нужно. Иначе при перемешивании рисинки прилипнут к дну казана и начнут подгорать, и плов приобретет горчину.

Когда жидкость выпарится с поверхности риса, можно аккуратно сделать ямку в рисе, чтобы убедиться, что жидкость почти вся выпарилась. Затем собрать рис (не перемешивая) горкой.

Водрузить на вершину горки чеснок и перец, посыпать молотой зирой. Курган из риса в нескольких местах проткнуть до дна палочкой для еды. Через эти отверстия будет выходить пар со дна от оставшейся жидкости. Накрыть казан крышкой, сделать самый малый огонь и готовить еще примерно 20 минут.

По истечении времени снимаем крышку с казана и аккуратно перемешиваем его содержимое. Попробовать рис на готовность. Рис должен получиться достаточно рассыпчатым, но не сухим, а сочным. Рис должен впитать в себя много влаги. Недаром готовый рис разбухает почти в четыре раза. Вот именно за эту особенность и ценится рис сорта Девзира.

Если вода на дне еще осталась, накрыть казан крышкой и готовить рис еще 5-7 минут.

Узбеки выкладывают готовый плов на круглое блюдо, оно называется ляган. Поверх риса выкладываем мясо на косточках, головку чеснока и стручок перца. А уже с общего блюда накладывают в порционные пиалы. 

Рекомендуемые товары

Рис Девзира (розовый) кубанский 900 г арт. 1040 141 руб. Отличный рис для плова и гарниров, рагу и др. блюд. Слабошлифованный рис, отличается повышенной питательной ценностью, н… Зира в зернах (0,2 кг) Акция арт. 8038 (1) 10% 98 руб.109 руб.11 руб.–> Зира – это популярная специя для плова и других восточных блюд. Придает пряный аромат и интересный вкус…. Зира в зернах (0,5 кг) арт. 8038 264 руб. Зира – это специя с приятным ароматом. Ее можно использовать в качестве посыпки для хлебобулочных изделий, добавлять в м… Зира молотая (0,2 кг) арт. 8038 (2) 89 руб.      Зира обладает сильным и приятным ароматом.      Зира бывает 4 видов: пер… Красный рис (девзира), Узбекистан 900 г арт. 1030 231 руб. Высококачественный рис из Узбекистана. Содержит много растительной клетчатки, кальция, железа, витаминов B1 и B2. Красны… Барбарис (0,5 кг) арт. 8008 360 руб. Барбарис в кулинарии. Приправа барбарис          Барбарис сушеный используется… Сковорода вок с выпуклым дном Diamond HappyCall 24 см (3001-0021), Корея Акция арт. 10079 5% 2 622 руб.2 760 руб.138 руб.–> Небольшая сковорода-вок для приготовления блюд методом стирфрай. Внутренняя поверхность покрыта пятислойным алмазным нап…

Next Entry

Классический узбекский плов – по-фергански

“Тема” узбекского плова, давным давно (во всяком случае на бывшем советском пространстве) ставшего интернациональным блюдом, – обширна и, пожалуй, неисчерпаема.  Хотя бы по части вариативности приготовления самого блюда. Однако вариативность вовсе не означает отсутствия правил, иногда – канонических. И очень важно помнить именно об этом, а не о вариативных мелочах, вроде цвета моркови, сорта риса или материала из которого сделан казан. На фоне канонических технологий приготовления плова, которые просто необходимо соблюдать, они являются, хоть и важными, но не столь существенными.

Для начала я предлагаю приготовить плов, исходя из небольших пропорций продуктов. Таким пловом можно будет до отвала накормить 5-6 человек и не сделать при его приготовлении практически ни одной принципиальной ошибки. Позже, при желании, пропорции можно увеличивать и с пришедшим опытом готовить плов хоть на 20 человек, хоть на 100.

Итак, на «небольшой» плов нам понадобится:

1. Килограмм риса, желательно твердых сортов. Например, рис-девзира, который есть сейчас практически на любом рынке (фото будет помещено ниже). В крайнем случае, если используется обыкновенный рис, брать крупнозернистый. Тонкий и длинный – не годится. Он сломается и превратится в сечку. Рис необхидимо предварительно замочить в теплой подсоленой воде – минимум на полтора-два часа, а лучше – на четыре. Эта процедура благотворно влияет на равномерность его разваривания и обеспечивает будущему плову характерную для “пловного риса”:) рассыпчатость.  

2. Примерно килограмм среднеупитанной баранины, из которого треть – косточки, две трети – мясо. Тут уж свинина, говядина, телятина, если и подходят, то в меньшей мере.

3. Граммов 100 бараньего сала, желательно курдючного.

4. Килограмм красной сочной моркови. Найдется желтая (в чем я сомневаюсь) – очень хорошо.

5. Три средние головки лука, лучше белого. В пропорциях лука относительно к тому или иному количеству избранных продуктов иногда совершают грубую ошибку, увеличивая количество лука (до килограмма на килограмм риса). В итоге косточки, с которыми обжаривается лук, не столько жарятся, сколько тушатся – ведь большое количество лука выделяет и соответствующее количество влаги. Более того, “на финише” плов становится излишне сладковатым. 

6. Две головки чеснока (по желанию).

7. 150-200 граммов растительного масла (рафинированного).

8. ОБЯЗАТЕЛЬНО: полторы чайные ложки зиры (кумина). Без нее даже не беритесь за плов.

9. 1-2 целых стручка жгучего перца (по желанию).

10. Соль по вкусу.В плов по-фергански в качестве “опций” могут быть добавлены также барбарис (две-три чайные ложки ягод, предварительно ошпаренных кипятком. Барбарис закладывают при формировании зирвака) и турецкий горошек (нут). На килограмм риса обычно берут  полстакана сухого нута, вымачивают его в подсоленой воде 10-12 часов, отваривают и в готовом виде закладывают в зирвак. 

Поскольку у меня электрическая плита, готовить плов я буду в плоскодонном 6-литровом котелке. Не возбраняется и даже приветствуется классический казан, если плита газовая или если вы готовите на костре. Так же готовить можно в широкой стальной кастрюле. Из «инструмента» понадобится шумовка. Лопатка или тем более ложка не только неудобны, но на определенных этапах вредны.

Итак, перво-наперво делаем 100-процентную заготовку для плова – во время жарки заниматься резаниями будет некогда.

1.Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.

2. Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр в сечении.

3.Лук нарезаем тонкими кольцами.

4. Морковь (шкурку не скоблим, а срезаем) режем тонкой соломкой, посыпаем щепоткой сахара, чтобы началось соковыделение и перемешиваем.

5. С чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.

Все ингредиенты (кроме риса и специй) стремимся положить на одну широкую тарелку, не смешивая, чтобы они были под рукой.

Готовим рис. Вот так выглядит рис-девзира, пока она еще в пыльце.

А так она выглядит после промывки в нескольких водах.

Промытый рис отставляем в сторону и разогреваем котелок. NB! Вливаем в котелок 150-200 граммов растительного масла и прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лучка зарумянился за несколько секунд. Как только масло прогрелось, опускаем в него баранье (курдючное) сало. На исторической родине ферганского плова  иногда делают наоборот: сначала закладывают в разогретый казан сало, вытапливают его, удаляют и только потом доливают необходимое количество растительного масла. Существенных различий между этими способами ароматизации масла салом я не вижу.    

В дым сало вытапливать не стОит. Как только оно зазолотится, вылавливаем его и перекладываем на отдельную тарелку. Кладем в раскаленное масло косточки, интенсивно их перемешивая. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры. NB!Цвет будущего плова во многом определяет степень прожаренности косточек. Правильная степень прожаренности – стойкий коричневый цвет оставшегося на косточках мяса.

Теперь очередь за луком. Он тоже должен жариться при интенсивном перемешивании. Его готовность также определяется цветом: лук должен зазолотиться.

Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем.

Мясо жарим аккуратно. Нам не нужно, чтобы оно покрывалось корочкой. Вполне достаточно, чтобы его как бы обожгло маслом (по времени – не более 7-10 минут).

Как только мясо дошло до указанной кондиции, запускаем в котелок нарезанную соломкой морковь, тут же тщательно перемешав её с остальными продуктами.

Как правило, при интенсивном перемешивании морковь доходит до нужного состояния за 10 минут. Хорошенько обмякшая, она сигнализирует о начале нового этапа – заливке в казан холодной воды и становлении важной составляющей плова – соуса, который по-научному называется зирвак. Несколько слов о том, какую воду нужно заливать в поджарку – холодную или кипяток. Вокруг этого возникают иногда споры того или иного накала, хотя как справедливо отметил однажды  

stalic холодная или горячая вода в поджарку – этот прием из области манер приготовления плова, какого-либо принципиального влияния на качества самого блюда прием не оказывает, что я однажды и продемонстрировал vanechka 

 влив в поджарку холодную воду. Но! Прием с холодной водой наболее удобен при костровом приготовлении плова, когда мы имеем дело с более высокими и “интенсивными” температурами и когда бурное вскипание зирвака нежелательно. При приготовлении плова на электрической или газовой плите лучше воспользоваться кипятком.  

С водой очень важно не ошибиться – лучше её недолить, чем перелить. Обычно воду я заливаю на глаз, но на этот раз воспользовался мерной посудой, влив на указанный объем продуктов 1,2 литра. Дальнейшее показало, что я попал точно в необходимый объем. Вам же рекомендую заливать не больше литра, поскольку остальное можно подлить при закладке риса. Уровень воды от поджарки по верхней кромки должен составлять примерно полтора-два сантиметра.

Теперь дожидаемся, когда зирвак вскипит и, как только это произойдет, закладываем в него чеснок и стручковый перец NB!Перец должен быть АБСОЛЮТНО целым, чтобы не было “утечек”. В противном случае плов придется есть в сопровождении пожарной команды. Убавляем огонь, добиваемся небольшого ровного кипения, наблюдая, как зирвак прямо на глазах набирает цвет.

Идем промывать и перебирать рис, поскольку в нем могут быть камешки. NB!Процедуру промывки и перебирания риса нужно проводить очень аккуратно и очень осторожно, чтобы не ломать зерна – набухшие водой, они очень чувствительны к механическому воздействию. Сломанный рис существенно портит эстетику готового блюда и об этом нужно обязательно помнить. Через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и досаливаем так, чтобы он на вкус был чуток пересоленным. Затем вынимаем шумовкой чеснок и перец на отдельную тарелку, чтобы они  не мешали. Усиливаем под котелком огонь и аккуратно шумовкой перекладываем в него промытый и перебранный рис.

Сначала разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение по всей окружности котелка.

Для этого поворачиваем и двигаем в разные стороны сам котелок.

NB! 

NB! По мере убывания (впитывания в рис) зирвака, необходимо последовательно убавлять температуру под котелком, чтобы избежать пригорания овощей и мяса. Делать это следует аккуратно, чтобы, с одной стороны, полностью не “заглушить” процесс впитывания рисом зирвака, с другой – не допустить пригорания. Словом, необходимо будет выбрать некую золотую температурную “серединку”.

Как только зирвак окончательно впитается в рис, поверхность можно выровнять и равномерно засыпать ее растертой на ладони зирой.

Подцепляя рис с краев на середину, делаем характерную выпуклость и не менее минуты продолжаем поглаживать ее шумовкой, не делая резких движений.

Наступает еще один важный момент – дегустация готовности риса. Для пробы берем несколько рисинок, углубившись на пару сантиментов в рисовый слой. Готовый рис, если его раскусить, должен быть упругим, но не жестким внутри. При обнаружении малейшей жесткости, выливаем на поверхность риса не более стакана горячей воды, разравниваем бугор и вновь собираем рис от края к середине, давая воде возможность провалиться внутрь. После этого выкапываем в середине рисового слоя «ямку», аккуратно укладываем туда поварившийся в зирваке чеснок и стручковый перец…

… и столь же аккуратно закладываем все это дело рисом, вернув плову первоначальную сферическую форму, не забыв эту форму хорошенько погладить.

Далее – плотно закрываем котелок крышкой, па стыкам крышки прокладываем чистое полотенце или салфетку.

Если плов готовится на электрической плите, оставляем минимальный огонь. Если на газовой, – минимальный огонь выключаем через 10 минут после закрытия крышки. Если на костре – убираем все, вплоть до тлеющих угольков, чтобы плов доходил исключительно на внутреннем жаре очага. И в течение минимум 25 минут ничего не трогаем и даем плову окончательно созреть. А пока мелко крошим пару-тройку помидоров, режем кольцами головку лука и лук промываем несколько раз в холодной воде. Патом добавляем его в помидоры, слегка солим, перчим (только красным перцем) и хорошенько перемешиваем.

Дошедший до готовности плов вскрываем, достаем перец, чеснок и косточки, отложив их на отдельную тарелку, а сам плов с помощью шумовки хорошенько перемешиваем. Затем выкладываем его на большое блюдо горкой, сверху кладем косточки, головки чеснока и перец, а по периметру украшаем подготовленным салатом из лука и помидоров. Впрочем, салат можно подать и отдельно.

 

Profile

Готовить – это просто. Когда знаешь как

Сайт владельца сообщества

Latest Month

December 2014
S	M	T	W	T	F	S
	1	2	3	4	5	6
7	8	9	10	11	12	13
14	15	16	17	18	19	20
21	22	23	24	25	26	27
28	29	30	31

View All Archives

Tags

View my Tags page

Page Summary

• (Anonymous) : (no subject)[+1]
• : (no subject)[+1]
• : (no subject)[+1]
• : (no subject)[+6]
• : (no subject)[+1]
• : (no subject)[+0]
• : +1[+2]
• : (no subject)[+1]
• : (no subject)[+0]

Categories

View my Categories page Powered by LiveJournal.com Designed by Lilia Ahner

Плов
Плов с мясом
Входит в национальные кухни
Основные: Узбекская, Таджикская, Туркменская, Афганская, Азербайджанская, Иранская[1], Киргизская[2], Казахская[3]
Компоненты
Основные	Рис, растительный или животный жир
Возможные	Мясо, овощи, фрукты, ягоды, пряности и различные другие продукты
Похожие блюда
Бирьяни
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе
Цитаты в Викицитатнике

Плов — блюдо восточной кухни, основу которого составляет варёный рис^[4] (в исключительных случаях другая крупа или мелкие макаронные изделия^[5]). Отличительным свойством плова является его рассыпчатость^[1], достигаемая соблюдением технологии приготовления риса и добавлением в плов животного или растительного жира, препятствующего слипанию крупинок. Посуда для подачи плова на стол называется пловница^[6][7], в Средней Азии — ляган.

История

Типичный турецкий рисовый пилаф с помидорами. Лубия поло, ‘рис с зелёной фасолью’ в Иране

Название блюда происходит от санскр.पुलाकpulâka (рисовый шарик), далее оно попадает в хиндиपुलावpulāu/palāu^[8][9], → перс.پلو‎ polov (приготовленный рис), → тур.pilâv (приготовленный рис)^[10], → рус.плов^[11].

Плов упоминается в памятнике средневековой арабской и персидской литературы «Тысяча и одна ночь»^[12], а также, как лечебное средство^[13][14], в трудах^{[уточнить]} персидского врача Авиценны (980—1037).

В XVII веке во Франции было создано блюдо миротон, являвшееся результатом неудачной попытки приготовления турецкого плова по описаниям французских дипломатов, делившихся восторженными впечатлениями о нём в своих письмах из Стамбула. Настоящий плов во Франции начали готовить только в 1870-х годах, когда его рецепт был привезён из Египта строителями Суэцкого канала, прожившими в Османской империи несколько лет^[15].

Технология приготовления

Плов в персидском стиле Плов с верблюжатиной, Пакистан Кабули палав, национальное блюдо Афганистана

Рис для плова готовят в два этапа: отваривания и упревания. Существует два способа варки:

• Рис варят в таком количестве жидкости, которое он полностью впитывает. Затем его оставляют упревать^[16]. Продолжительность упревания зависит от степени водопоглощения риса^[17]: чем меньше рис впитал воды, тем меньше времени требуется на упревание. Этот способ используется для приготовления среднеазиатских видов плова.
• Рис варят в большом количестве жидкости до степени полуготовности^[18], когда зерно внутри ещё сохраняет некоторую упругость^[19]. Затем рис откидывают на сито (отсюда название «откидной плов»), пересыпают в посуду и ставят на упревание^[18], во время которого рис доводится до готовности на пару и слегка подсыхает^[20]. Плов с откидным рисом готовят в Иране, Азербайджане, Турции, в арабских странах и Индии.

Для упревания откидного риса может использоваться подложка (называемая казмаг^[21][18] по азербайджански и тахдег^[20] на фарси): дно посуды обильно смазывают топлёным маслом и стелят тонко раскатанное тесто или готовый лаваш, пластинки из картофеля или тыквы. На подложку насыпают откинутый рис.

Упревание производят на слабом огне 20—40 минут под плотно закрытой крышкой^[22][23], обёрнутой снизу хлопчатобумажным полотенцем, чтобы конденсат с крышки не капал в плов^[20].

Для приготовления плова лучше всего подходят менее крахмалистые сорта риса^[24]. Для откидного плова хорошо подходит рис с выраженным собственным ароматом (басмати, жасмин и др.). Традиционной посудой для приготовления плова является казан (чугунный, алюминиевый или медный), устанавливаемый над очагом или на печь.

Национальные виды плова

Плов является главным национальным блюдом народов Средней Азии (узбеков^[25][4], таджиков^[26], туркмен^[27], афганцев), а также персов и азербайджанцев^[1]. В 2016 году узбекский и таджикский плов признан организацией ЮНЕСКО объектом нематериального культурного наследия^[28].

Важные события (свадьба, рождение ребёнка, поминки) в жизни этих народов редко обходятся без плова. В повседневной жизни семейный плов готовят женщины, плов для большого количества людей готовят мужчины^[29] или приглашаемые мастера по приготовлению плова.

Узбекский

Самаркандский плов

Приготовление плова в Ташкенте

В узбекском и других среднеазиатских пловах рис и дополнительные продукты готовят вместе в одном казане. Есть и исключения: в бухарском плове^[30]оши-софи и хорезмском сузма палов^[31] рис варят откидным способом (в Бухаре этот способ называют «кабульским»^[32]). В туркменских пловах огурджалинском и рыбном мясо и рыбу готовят отдельно от рисовой и овощной части.

Разновидности узбекского плова: ферганский, самаркандский, хорезмский, бухарский^[33], ташкентский^[4]. Сорта риса для плова: девзира, бугдайгурунч и др.^[34][35] Рис может частично заменяться нутом, машем, или полностью заменяться пшеницей, сушёной лапшой^[5].

Приготовление плова состоит из четырёх основных этапов: перекаливания^[36] растительного масла или курдючного вытопленного жира (или их комбинации); обжаривания лука, мяса (как правило баранины), моркови; приготовления зирвака и закладки риса^[37]. В качестве пряностей используется зира, чеснок, стручковый красный перец, чёрный перец горошком^[25], барбарис и др.

Плов выкладывают из казана на общее (для 2, 4, 6 и более персон^[16]) плоское блюдо. К нему подают овощной салат^[38] (например из помидоров и лука, называемый шакароб или аччик-чучук), виноградный соус гураоб^[39] или маринованный лук пиёз-ансур^[40]. После плова^[41] подают чай.

В разговорной речи узбеков неправильно сваренный, со слипшимися крупинками риса плов иногда сравнивают с шавлей, густой рисовой кашей^[25] с мясом и морковью.

См. также: Бахш — плов бухарских евреев.

Таджикский и туркменский

Армянские голубцы с начинкой из нута и булгур пилафа

Таджикские и туркменские пловы по технологии приготовления риса и основным продуктам (мясо, лук, морковь) сходны с узбекскими^[42][40].

Таджикский

Из особенностей можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов как нут, айва и чеснок. В Таджикистане нередко приготовление плова из мелкой пшеничной лапши, называемой угро. Плов душанбинский готовят с яйцами в оболочке из мясного фарша, ходжентский — с фаршированными виноградными листьями. Почти все виды пловов закусывают салатом из горного ревеня (ривоча)^[42].

Туркменский

Здесь стоит выделить плов из риса восковой спелости с дичью (фазанами). Также особенны два плова прикаспийских туркмен: огурджалинский и рыбный. В первом плове мясо из котла вынимают после его обжаривания с луком и морковью, отдельно отваривают и позже выкладывают на рис за 3—5 минут до готовности блюда. Во втором рыбу полностью готовят отдельно от рисовой и овощной части. В обоих пловах для варки риса добавляется бульон, полученный от приготовления мяса или рыбы.

Морковь в плове частично или полностью заменяют урюком. К плову подают соус из аль-бухары — кислой сливы типа мирабель или ткемали^[40].

Киргизский

Традиции приготовления плова (кирг.палоо, аш, демдеме күрүч — дословно «плов», «еда», «тушеный рис») в Киргизии особенно сильны в долинных районах южных областей. Рис используется местный, в первую очередь это красные узгенские сорта^[2]дёозире (кирг.дөө-зире, узб.дев-зира — дословно «зира-великан»), а также араванские и баткенские.

Азербайджанский

Подкрашенный куркумой плов с гарниром из баранины, кураги, слив и ядер абрикосов. Добавлены казмаг и зелень

Насчитывается до 30 общеизвестных рецептов азербайджанского плова^[19] (в основном это откидные пловы^[18]). Сорта риса, которые использовали или используют в Азербайджане для откидного плова: садри, ханский (иранские сорта)^[22], амбарби, аккылчики и др. Для неоткидного плова: акула и чиляли^[18].

После приготовления откидного риса к нему добавляют жидкое (распущенное) топлёное масло и настой шафрана^[18]. Отдельно к плову может быть приготовлен гарнир^[43][18] (по-азербайджански гара^[21]) из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молока^[21]. Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешивая^[44]. Вместо гарнира может быть приготовлена подливка^[22]. Казмаг также употребляют вместе с пловом. К плову добавляют стебли пряной зелени (базилик, эстрагон, зелёный лук, чеснок, кресс-салат, мята, кинза). Запивают кисловатым шербетом^[21].

В отличие от среднеазиатского, азербайджанский плов подают не горячим, а тёплым до такой минимальной степени, чтобы топлёное масло не застывало^[44].

Хан-плов^[45] (шах-плов) выделяется среди всех пловов тем, что рис после откидывания (с гарниром или отдельно от него) помещают в оболочку из казмага и запекают. Получается подобие пирога с начинкой из плова.

Галерея

• Примеры рисового пилафа из Азербайджана

• Азербайджанский плов с газмаг (похож на персидский тахдиг), подаётся с чобан салад

• Азербайджанский шах-пилаф

• Примеры рисового пилафа (плова) из Центральной Азии

• Узбекский плов готовят в казане в ташкентском доме

• Ош-плов, основное блюдо в узбекской, таджикской и бухарско-еврейской кухнях

• Уйгурскийполу

• Таджикскийошпаз

• Самаркандский плов, приготовленный с льняным маслом (зигир-ош)

• Примеры рисового пилафа из Индии

• Пулао Мангшо, с приправами и йогуртом, Западная Бенгалия

• Кашмирский пулао с орехами и фруктами

• Матар пулао с горохом подаётся с бунди-раита и пападамом

• Шафран пулао подается вместе с яйцами в соусе

Примечания

1. ↑ ¹²³Похлёбкин, 2015.
2. ↑ ¹²Красный популярный. Цену на уникальный узгенский рис устанавливают перекупщики
3. ↑Титюнник А. И., Новоженов Ю. М.Казахская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — М.: Высшая школа, 1977. — С. 127, 132—133. — 383 с.
4. ↑ ¹²³Махмудов, 1979, с. 4—5.
5. ↑ ¹²Махмудов, 1979, с. 49, 77—80.
6. ↑Пловница // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 101
7. ↑А.С. Новиков.Прибой в воспоминаниях современников. — 1980. — С. 398. — 564 с.
8. ↑Hasandust, Mohammad. An etymological dictionary of Persian language. Tehran: Iranian Academy of Persian language and literature, 2004. ISBN 964-7531-28-1. Vol. I, p. 285 (перс.)
9. ↑Pilau // Oxford English Dictionary, 3rd edition, 2006
10. ↑Ali Nourai.Pulâka // An etymological dictionary of Persian, English and other indo-european languages. — P. 379. — 823 p.
11. ↑Фасмер М.Пилав // Этимологический словарь русского языка. В 4 т. Том 3 / Перевод с нем. и дополнения О.Н. Трубачева. — 2-е изд., стер. — М.: Прогресс, 1987. — С. 261. — 832 с.
12. ↑Рассказ христианина (т. 1, с. 259). Шестьсот пятнадцатая ночь (т. 6, с. 30) // Книга тысячи и одной ночи. В 8 т. / Пер. с араб. М.А. Салье. — М.: Гослитиздат, 1958. 1959. — 384. 480 с.Примечание: Слово «плов» здесь переведёно на русский как «пилав».
13. ↑Махмудов, 1979, с. 8.
14. ↑Ханкишиев, 2015, с. 70.
15. ↑Похлёбкин, 2015, Миротон.
16. ↑ ¹²Махмудов, 1979, с. 46.
17. ↑Махмудов, 1979, с. 52.
18. ↑ ^1234567Алхазов Н.К., Джабаров А.Д. и др.Пловы // Азербайджанская кулинария. — Баку: Азерб. гос. издат., 1963. — С. 65. — 124 с.
19. ↑ ¹²Пловы (откидной и припускной) // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. Е.Л. Худяков. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1939. — С. 202—203. — 437 с.
20. ↑ ¹²³Ханкишиев, 2015, с. 23—24.
21. ↑ ¹²³⁴Похлёбкин, 1983, Азербайджанские пловы, с. 166.
22. ↑ ¹²³Блюда из риса // 50 блюд азербайджанской кухни / Сост. С.И. Месропян, В.И. Схиртладзе. — М.: Госторгиздат, 1940. — С. 20—21. — 43 с.
23. ↑Сулаквелидзе Т.П.Блюда из риса // Грузинские блюда. — Тбилиси: Изд-во М-ва торговли Груз. ССР, 1959. — С. 194—195. — 295 с.
24. ↑Махмудов, 1979, с. 31.
25. ↑ ¹²³Пища // Узбеки / Отв. ред. З.Х. Арифханова и др. — М.: Наука, 2011. — С. 323—324. — 688 с.
26. ↑Похлёбкин, 1983, Узбекская и Таджикская кухня, с. 181.
27. ↑Похлёбкин, 1983, Туркменская кухня, с. 216.
28. ↑Плов включили в список наследия ЮНЕСКО // Lenta.ru
29. ↑История народов Узбекистана. Том 2 / Под ред. С.В. Бахрушина и др. — Таш.: Изд-во АН УзССР, 1947. — С. 317—318. — 424 с.
30. ↑Ханкишиев, 2015, Эмир бухарский, с. 253—256.
31. ↑Махмудов, 1979, Плов с откидным рисом по-хорезмски, с. 84—85.
32. ↑Писарчик А.К.Узбеки. Пища // Народы Средней Азии и Казахстана. Том 1 / Под ред. С.П. Толстова и др. — М.: АН СССР, 1962. — С. 308—309. — 769 с.
33. ↑Похлёбкин, 1983, с. 187—188.
34. ↑Махмудов, 1979, с. 29—36.
35. ↑Рис для узбекского плова — краткое руководство покупателя (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения: 18 сентября 2008.Архивировано 20 сентября 2008 года.
36. ↑Похлёбкин В.В.Перекаливание масла // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 285—286. — 456 с.
37. ↑Махмудов, 1979, с. 43—46.
38. ↑Махмудов, 1979, с. 99.
39. ↑Махмудов, 1979, с. 106.
40. ↑ ¹²³Похлёбкин, 1983, Туркменская кухня, с. 216, 218.
41. ↑Махмудов, 1979, с. 107.
42. ↑ ¹²Похлёбкин, 1983, Таджикская кухня, с. 203—204.
43. ↑Похлёбкин, 2015, Гарнир.
44. ↑ ¹²Похлёбкин, 1983, Азербайджанский плов, с. 162—163.
45. ↑Ханкишиев, 2015, Хан-плов, с. 42—45.

Литература

• Похлёбкин В. В.Плов (с. 291—292). Миротон (с. 221—222). Гарнир (с. 82—83) // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — 456 с.
• Похлёбкин В. В.Пловы: азербайджанский (с. 162—163, 166—170, 172), узбекский (с. 187—190), таджикский (с. 203—204), туркменский (с. 216, 218) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
• Махмудов К. М. Узбекский плов. — Таш.: Узбекистан, 1979. — 112 с.
• Ханкишиев С. Плов: кулинарное исследование. — М.: АСТ, 2015. — 288 с.
• Ратушный А. С.Плов // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 274—276. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

Эта страница в последний раз была отредактирована 23 мая 2021 в 17:38.