Что такое стейки ? Виды стейков

Кухни стран мира Полезные советы Вкусные истории 03 сентября 2018 ●Bonduelle ●Вкусные истории

Все о стейках – виды стейков, рецепты приготовления

Диетологи единодушны: мясо (белок) и картофель, крупы, паста (углеводы) не дружат. Это чистая химия. Чтобы расщепить углеводы, нужна щелочная среда. Белки же любят кислую. Зато белок очень рад овощам и содержащейся в них клетчатке. Сочетать их вкусно и полезно.

От Древнего Рима до Америки, или От храма до стейк-хауса

Знакомство с огнем значительно облегчило жизнь нашим далеким предкам. Наконец, они смогли питаться не только сырой пищей.

Легенда гласит, что первый стейк приготовил жрец в Древнем Риме, когда совершал обряд жертвоприношения. Вроде как он взял зажаренный на решетке кусок говядины, чтобы положить его на алтарь. Обжегшись, уронил. Рефлекторно поднес руки ко рту – подуть на них, заодно лизнул оставшийся на пальцах мясной сок. Не знаем, что он воскликнул, возможно нечто подобное грузинскому «Вах!», а человечество обогатилось новым блюдом.

Пропустим несколько веков: мясо жарили на решетке, но пока ничего интересного больше не происходило.

Примерно тогда же, в XVIII веке, со стейком, уже в облагороженном виде, познакомилась и материковая Европа, внеся свою лепту в укрепление его культа у приверженцев жареного мяса. Стейк Шатобриан появился благодаря французскому поэту, политику, виконту, дипломату, пэру Франции Франсуа-Рене де Шатобриану. В 1822 году, будучи послом в Англии, он, видимо, подустал от местной еды и попросил своего повара Мотмирея сотворить что-то поизысканнее. Тот слегка обжарил мясо, сервировал его соусом беарнез (яично-масленый соус с ярким ароматом эстрагона, названный в честь Генриха IV – короля Франции, уроженца Беарна) с картофелем, который потушил в сливочном масле.

США же, которые именуют родиной стейка, открыли его для себя позже европейцев. Но настолько полюбили и так массово начали пропагандировать, что единолично претендуют на ассоциацию этого блюда с американской кухней. Барбекю-пати, стейк-хаусы – это, конечно, вклад Америки в развитие стейковой культуры.

[slider]

Каждому виду стейка свой идеальный гарнир

– Рибай, наверное, самый известный в мире. Название объединяет два слова: ребро и глаз. С первым все понятно – мясо вырезается из реберного отдела. Второе дали из-за жира, который на срезе напоминает по форме глаз. Насыщенный по вкусу, мягкий и сочный. Поскольку рибай называют королем стейков, гарнир к нему тоже требуется с изюминкой. Тартар из свеклы с вялеными томатами или мусс из зеленого горошка и спаржи с эстрагоном.

– Стриплойн, или нью-йорк, – продукт не диетический. По его краю расположена полоска жира, но именно она обеспечивает непревзойденную сочность готового продукта. Тут важна низкокалорийность гарнира. Поэтому мы собрали несколько рецептов легких салатов, которые не повредят фигуре и подчеркнут вкус мяса.

– Ти-бон и портерхаус довольно похожи, их часто путают. В обоих два вида мяса: тонкий край и вырезка – находятся на Т-образной кости. Отличие – у портерхауса мяса на одной стороне кости больше. Тут мы решили предложить сопроводить стейк блюдами грузинской кухни. Все-таки на Кавказе традиции сочетания жареного мяса и закусок из овощей придуманы не просто так. Знатные мясоеды, народы этих стран – долгожители. Так что праздничное лобио из красной фасоли, пхали из шпината с кинзой и зернами граната и закуска из красной фасоль по-грузински будут как нельзя кстати.

– Чак-ролл обладает жестким характером: мясо для него берется из шейной части. Поэтому он больше подходит для тушения или запекания. К нему подойдут тушеные или запеченные овощи. Тушеное овощное ассорти, тонкая стручковая фасоль с помидорами и маслинами в соевом соусе, овощное рагу с оливками, баклажаном и сельдереем или чечевица с бататом, морковью и сельдереем.

– Филе-миньон (с французского милый, симпатичный, маленький) – прекрасный пример, что происходит с мясом, когда его готовят парижские шефы. На филе-миньон идет лучшее мясо – отрез тонкой части вырезки. Кормиться бычки должны не зерном, как для рибай, а травой. В результате – нежнейшее, тающее во рту мясо. На гарнир подадим изысканные овощи, которые обожали французские короли: спаржу и зеленый горошек.

Как правильно приготовить стейк

Семь степеней прожарки стейка

– Raw. Мясо сверху схватилось корочкой (жарится по минуте с каждой стороны), внутри – сырое. Французы, которые привыкли есть тартар, очень любят стейки именно этой прожарки, называя ее blue.

– Rare. Когда режешь такой стейк, из мякоти появляется кровь. На обжарку с каждой стороны требуется 3 минуты.

– Medium Rare. Пользуется самым большим спросом. Крови нет, но мясо все равно «живое». Общее время готовки – 10-12 минут.

– Medium. Добавляем еще 5 минут – и мясо почти полностью теряет свой первоначальный цвет и очень мягкое.   

– Medium Well. В стейке практически нет сока и даже намека на кровь. Готовят 18-20 минут.

– Well Done. Истинный знаток никогда не закажет такую прожарку. Он считает такое мясо сухим и жестким. Чтобы довести стейк до такого состояния, потребуется полчаса.

Если вы решили отправиться на природу и устроить барбекю-пати, позаботьтесь о закусках заранее. Тогда вам останется только все красиво разложить по тарелкам, пожарить стейк на открытом огне – и наслаждаться едой и свежим воздухом!

Вообщем так, как любитель мяса и ярый поклонник мясных блюд а особенно шашлыка, стейка и других не менее известных вкусностей хочу представить вам виды, имена, формы и обильное разнообразие стейков. И конечно откуда они берутся, а именно из каких частей туши делаются.

Рибай Самый популярный стейк в мире. Вырезается из реберной части. Полоска жира, пронизывающая весь кусок, называется еye(глазок). Толщина такого стейка обычно до 6 см, а вес до 800 г.

Флэт айрон Кусок из внутренней плечевой части, прилегающей к лопаточной кости. Отличается хорошей мраморностью. Не относится к премиальным видам стейка, но становится все более популярным.

Скерт-стейк Его еще называют стейк мачете. Очень нежное мясо с ярко выраженным вкусом.

Стриплойн Готовится из филейного края (между вырезкой и реберной частью). Этот стейктолщиной от 3 до 8 см может весить от 250 до 900 г и обладает насыщенным вкусом.

Тендерлойн Или филе миньон. По сути это говяжья вырезка. Небольшие кусочки вырезают из тонкого края. Из них жарят в основном медальоны. Мясо нейтральное на вкус, к немуобязательно подают соусы.

Ти-бон Стейк на т-образной кости вырезают из спинной части с филе-миньоном с одной стороны и стейком из филейного края — с другой. Обычно слабой прожарки. Разновидность — портерхаус-стейк. Большой, сытный, довольно плоский кусок мяса. Может весить больше 1 кг.

Сирлойн Вырезается из поясницы животного. Это мясо отличается мраморностью, то есть содержит прожилки жира, придающие мягкость. В Аргентине такой стейк называетсячорисо.

Флэнк-стейк Вырезка из брюшины. Длинный и плоский отруб. Для мягкости его часто маринуют.

Ромштекс Вырезают из огузка. Дешевый вариант стейка, который требует мастерства приготовления, иначе превратится в подметку.

Трай-типс Кусок треугольной формы. В разных странах его называют по-разному. Во Франции —аксельбантом барона, в Австрии — тафельшпиц (огузок).

Стейки разных стран Аргентинцы любят стейки, зажаренные на решетке parrilla Мясо поджаривается не на решетке, а непосредственно на углях. Стейк был назван по имени 34-го президента США, который предпочитал мясо, поджаренное таким образом.Очень толстый кусок вырезки. Стейк получил название в честь виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, повар которого, согласно легенде, впервые приготовил это блюдо.Готовят из мяса черных быков, обитающих во французском Камарге. Эту породу разводят для участия в местной бескровной корриде. Мясо полудиких быков, которые находятся на свободном выпасе, отличает необычный вкус.Стейк из говядины японских коров — мяса высокой степени мраморности. Оно настолько нежное, что его лишь слегка обжаривают. Максимальная степень прожарки — medium rare.Делают из мяса тосканских коров породы кьянина (из долины Кьянти). Стейк вырезают таким образом, чтобы тонкий край с филе и костью образовывали букву Т, и жарят на углях. Кусок снаружи должен обуглиться, а внутри оставаться почти сырым.Солидный кусок мяса вырезается из боковой части туши. Жир может быть только на внешней части куска.

В этой статье вы узнаете все о Рибае, а так же о методах приготовления вкусного и качественного стейка.

Что же такое Рибай

Он считается настоящей классикой как на профессиональной, так и на домашней кухне. Название «рибай» произошло от совмещенных английский слов «ribeye». Дословно такое сочетание можноперевести как «ребро» и «глаз». Так же достаточно часто возникает вопрос — какой частью туши является Рибай?

Рибай — верхняя лопаточная часть. Некоторые источники утверждают, что он-это огузок, но это не так. При разделке говядины происходит взламывание ребер, что позволяет вырезать стейк продолговатой формы. Так же он будет содержать тончайшие жировые прослойки. Полученный кусок напоминает глаз. Именно поэтому он и получил такое название. Так же существует и другая версия происхождения названия.

В мясной индустрии существует определенная профессиональная терминология. И, согласно данной терминологии, каждый кусок мяса следует называть «eye».

Распространено множество названий по всему миру, которые точное знает любой путешественник — гурман.

1. В США Рибай считается стейком, не имеющим кость. Если мясо преподносится на кости, то его именуют bone — in — ribeye, а также cowboy ribeye.
2. В Австралии классический Рибай считается мясом, подаваемым на кости. Рибай без кости в этой стране называют scoth fillet, что в переводе звучит филе по — шотландски.
3. А вот во Франции Рибай именуют entrecote.

Почему он так популярен. Каким должен быть правильный стейк Рибай

Достаточно большое количество ценителей мясных блюд предпочитают Рибай из — за его мягкости, а так же его насыщенного вкуса.

Так же он считается настоящей классикой на «мясной кухне» и имеет успешную репутацию, заработанную за долгое время.

Качественный стейк должен обязательно иметь достаточное количество жировых вкраплений. Именно они позволяют смягчить ту жесткость, которой обладают мышечные волокна. Следует помнить, что образование жировых вкраплений на этом участке туши происходит вследствие грамотного откорма животного. Вода для животных должна быть наделена различными витаминным и добавками, а трава — самой свежей. Так же необходимо следить и за последующим «злаковым откормом».

Длительность откорма влияет на последующую «степень мраморности». Такой вид откорма животного вполне может длиться от 110 до 190 дней. Расположение Рибая достаточно сильно подавляетвсю нагрузку, приходящуюся на мышцы животного. Именно этот фактор положительно влияет на отложение жира.

Так же Рибай имеет наиболее сочную и вкусную часть — Спиналис Дорси. Она располагается с самого края куска. Данную особенность может подтвердить каждый шеф — повар: «Такое сочное и по — настоящему вкусное мясо нельзя получить, взяв идентичный кусок из грудного или бедренного отдела».

Как правильно выбрать мясо

Мясо, необходимое для приготовления идеального стейка, должно иметь сочно — красный оттенок. В случае, когда мясо имеет темные оттенки, это говорит о достаточно долгом сроке хранения. Профессионалы называют это вызреванием. Правильный и качественный Рибай должен быть не менее 2 см. Классическая толщина Рибая — 5 см. Именно такой подавали посетителям Steak-House в США.

Он имеет основные мыщцы, а именно:

• Spinalis Dorsi
• Longissimus Dorsi
• Multifidus Dorsi
• Longissimus Cotarum

Как правильно подготовить стейк

Некоторые профессиональные повара рекомендуют на некоторое время замочить Рибай в маринаде. Это поможет добиться приятного аромата, а так же мясо будет нежным и вкусным. Другие же повара советуют использовать сухую панировку.

Сухой панировкой необходимо натереть его и плотно завернуть его в пищевую пленку. Мясо убрать в холодильник. После такой подготовки мясо точно получится вкусным, нежным и ароматным.

При попытке приготовить стейк, часто возникает вопрос — как правильно жарить его

Чаще всего, рецепты отличаются друг от друга только добавлением различных специй. Так же они могут отличаться степенью прожарки. Добавлять специи рекомендуют все известные шеф — повара. И с этим, конечно же, не поспорить. А вот степень прожарки зависит только от индивидуальных предпочтений человека.

Различают следующие степени прожарки:

• Blue — это сырое мясо с кровью. На приготовление уходит всего несколько минут. Достаточно обжаривать по 3 минуты с каждой стороны.
• Rare —  steak полусырой с кровью. Каждая сторона обжаривается не более 4 минут.
• Medium Rare — это средняя степень прожарки с кровью. На приготовление требуется не более 6 минут.
• Medium — необходимо 6 — 7 минут для полной готовности.
• Meduim well — в результате получается полностью прожаренное мясо. На приготовление одной стороны уходит не более 8 минут.
• Well done — мясо будет полностью прожарено, а так же практически не будет содержать сока. На приготовление одной из сторон понадобится 9 — 10 минут.
• Overcooked — прожарка считается худшей. Мясо не будет содержать сока, а будет сухим и твердым.

Наиболее популярной является прожарка Medium. Так же ей не уступает прожарка Medium Well. Такое мясо считается сочным и нежным.

Как правильно приготовить стейк Рибай

Предлагаем Вашем внимаю рецепт приготовления стейка Рибай с чесночным маслом от Славного Друже

Для начала, как и говорилось выше, следует выбрать свежий и качественный кусок говядины. Так же, кроме основного ингредиента, понадобится соль, перец, желательно черный, розмарин и оливковое масло. Жарить необходимо на хорошей сковороде. Идеальным вариантом будет считаться сковорода, которая будет оснащена рифленой поверхностью — гриль.

1. Одну из сторон Рибая посолить, и добавить черный молотый перец. Можно использовать смесь сразу нескольких перцев.
2. После проделанного шага, следует перевернуть стейк на обратную сторону, помимо приправ, так же следует добавить оливковое масло. Масло растереть и на некоторое время оставить.
3. После проделанного шага, следует перевернуть на обратную сторону и проделываем то же самое с веточками розмарина, так же следует добавить оливковое масло.
4. После обработки, следует разогреть духовку до 190 градусов по Цельсию. Сковороду прогреть (достаточно 5 минут). Если гриль полностью прогрелся, следует начинать готовку. Рибай следует разместить на той стороной, с которой он был покрыт оливковым маслом. Обжаривать следует не более 4 минут постукивая веточками розмарина по мясу.
5. Во время жарки мясо не следует сдвигать или приподнимать. За это время оно не сгорит и не испортится. Мясо должно обжариваться спокойной в течении 4 минут с одной стороны. Как только время пройдет, мясо перевернуть на другую сторону. Обжаривать так же 4 минуты проделывая те же действия с розмарином.
6. Как только обе стороны будут готовы, мясо необходимо переместить на противень и отправить в духовку на 7 минут.

По истечении указанного времени, следует достать Рибай из духовки. После приготовления мясу необходимо дать «настояться» в течении нескольких минут. За это время сок равномерно распределится.

С помощью такого рецепта можно приготовить идеальный Рибай даже на своей домашней кухне. Он будет по — настоящему сочным, ароматным, и, одновременно, нежным.

Для того чтобы приготовить невероятно вкусное блюдо, совсем не обязательно часами стоять у плиты, соблюдать строжайшую дозировку многочисленных ингредиентов и поминутно заглядывать в кулинарную книгу.

© Depositphotos

Любители мяса со мной согласятся: нет ничего лучше стейка! Чтобы приготовить короля мясных блюд, нужно лишь положить правильный кусок говядины в сковороду и обжарить до желаемой кондиции.

© Depositphotos

Но на практике сочный, нежный и мясистый стейк очень часто непостижимым образом превращается в сухую и пресную «подошву». Как избежать этой кулинарной катастрофы? «Так Просто!» расскажет о 7 ошибках, которые никогда не простит тебе его величество стейк.

Как приготовить вкусный стейк

1. Ты купил не то мясо Главная ошибка тех, кто хочет получить аппетитный стейк в домашних условиях, — излишняя экономия на мясе. Обычное филе говядины подходит для приготовления идеального стейка не в полной мере, с ним стейк почти наверняка получится слишком жестким.

   © Depositphotos

   Какое же мясо годится для стейков? Тут важно заранее определиться с желаемым результатом. Существуют десятки разновидностей этого блюда, но все их, в зависимости от используемого мяса, можно разделить на три группы.

   Мраморный стейк готовят из мяса, внутри мышечных волокон которого, благодаря специальному питанию животных, образуются жировые прослойки, которые и делают его похожим на мрамор.

   © Depositphotos

   Когда такой стейк жарится, жир из прослоек вытапливается, придавая мясу особую нежность и сочность. К этому виду стейков относятся популярные рибай (Rib) и стриплойн (Strip Loin).

   © Depositphotos

   Постный стейк готовят из вырезки. Он тоже отличается нежностью, но при этом за счет меньшего количества жира чуть менее калориен. К этой разновидности относится, например, один из самых дорогих стейков — филе-миньон, он же тендерлойн (Tender Loin).

   Альтернативные стейки готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Стейки из альтернативных частей туши часто маринуют заранее, чтобы размягчить, а затем прожаривают, иначе стейк может получиться жестким.

   И еще про мясо: для получения вкусного стейка лучше всего подходит нарезанное поперек мышечных волокон мясо бычков породы ангус (Angus) и херефорд (Hereford) не старше полутора лет из тех участков туши, мышцы которых минимально участвовали в двигательной активности. Этим и объясняется довольно высокая стоимость готового блюда.© Depositphotos

2. Заранее посолил стейк Солить и перчить классические стейки лучше после приготовления, так как соль вытягивает из мяса жидкость и все соки. Это, естественно, не касается альтернативных стейков и мяса для тех, кто любит пожестче.© Depositphotos
3. Не промокнул мясо насухо Мясо перед приготовлением необходимо подготовить. Разморозить, если было замороженным, и довести до комнатной температуры, что обеспечит равномерность прожарки.

   А затем протереть насухо салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не сделать этого, стейк на сковороде будет скорее вариться, чем жариться.© Depositphotos

4. Выбрал не ту сковороду и масло Стейку нужна тяжелая сковорода с толстым дном, в идеале чугунная, которая будет удерживать стабильную температуру. Сковорода с тонким дном быстро остынет, а значит, мясо плохо прожарится.

   Еще один важный момент — точка дымления масла. Если оно задымится, то вкус стейка будет испорчен, поэтому рекомендуют выбирать масло с температурой кипения существенно выше 150 градусов, например топленое масло или рафинированное растительное.

   Для приготовления мраморных стейков (рибай, стриплойн) нужно использовать минимальное количество масла, отдав предпочтение оливковому.© Depositphotos

5. Недостаточно разогрел сковороду Важно правильно «запечатать» мясо до появления корочки, чтобы драгоценный сок остался внутри и не вытек. Для этого поверхность для жарки должна постоять на сильном огне хотя бы 8–10 минут. А шеф-повар популярного ресторана Alinea в Чикаго вообще рекомендует разогревать сковороду в течение получаса!© Depositphotos
6. Ошибся со степенью прожарки Мясо для стейка не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. В идеале нужно добиться ситуации, когда волокна уже стали мягкими, но еще сохранили максимум влаги.

   © Depositphotos

   Различают 6 классических степеней прожарки, добиться которых будет намного проще, воспользовавшись термометром для мяса. При этом более жирные стейки принято готовить дольше, а постные, наоборот, рекомендуется недожаривать.

   Blue — это практически сырое в разрезе мясо, с легкой корочкой, сформированной всего за 1–2 минуты прожарки. Температура внутри стейка должна быть порядка 46 градусов.

   Rare (сырое, или с кровью) — в разрезе красное, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета. Температура внутри мяса составляет 52–55 градусов.

   Medium Rare (полусырое) — мясо слабой прожарки розового цвета. Температура внутри мяса при подаче составляет 55–60 градусов (4–5 минут при 190–200 градусов).

   Medium (средне прожаренный стейк) — самая популярная степень прожарки мяса. Имеет внутри светло-розовый сок и температуру 60–65 градусов. Готовится 6–7 минут при 180 градусах. Medium well — почти прожаренное мясо с прогревом до 65–69 градусов (готовится 8–9 минут при 180 градусах).

   Well Done — мясо полной прожарки, или «подошва». Внутри температура составляет свыше 71 градуса. О мягкости здесь речь не идет, поэтому такую степень прожарки для стейков не рекомендуют.© Depositphotos

7. Неправильно подал Если нарезать стейк сразу со сковороды, то все ароматные соки тут же вытекут из мяса на тарелку. Дай стейку постоять 5–10 минут, этого достаточно, чтобы все слои мяса равномерно напитались соком.

   И самое главное, после того как стейк «отдохнул», его необходимо разрезать пополам, чтобы мясо прекратило готовить само себя!

   К стейку идеально подходят розмарин, чеснок, тимьян, кинза. Чтобы передать блюду аромат этих специй, достаточно положить на уже готовый стейк веточку розмарина или дольку чеснока, мясо само примет их насыщенный аромат.

Залей мясо водочкой, а еще лучше — коньяком. Сегодня редакция «Так Просто!» расскажет тебе о простом способе приготовить вяленую говядину. Всего за 3 дня получается очень вкусная закуска, очень похожая на итальянскую брезаолу.

Многие убеждены, что мясо — сугубо мужская пища. Но и хрупким женщинам без мяса никуда! «Так Просто!» расскажет, почему необходимо регулярно употреблять продукты животного происхождения и какое мясо по версии диетологов полезнее всего для чуткого женского организма.

Подруга приехала из Канады и приготовила мясо… Фирменные ребрышки по-канадски — такой вкуснотищи я давно не ела!

Выбор мяса

Прежде чем объяснять, как делать стейк из говядины, давайте поговорим о выборе мяса. В любом случае, вкусным мясо будет только тогда, если оно приготовлено с правильным соблюдением температурного баланса — высокая температура снаружи должна искусно сочетаться с более низкой внутри. Именно это и позволяет в итоге получить сочное, нежное и аппетитное мясо.

Стейк готовят из выдержанной в течение трех недель при —3оС говядины без жил и костей. Такое мясо вкуснее парного и оно легче усваивается организмом. Толщина правильного стейка не должна быть более трех—четырех см.

Если вы собираетесь приготовить стейк из замороженной говядины дома, дайте ему постепенно оттаять в отделении холодильника. Никогда не используйте для этих целей микроволновку — верхние слои мяса начнут готовиться, тогда, как середина останется холодной. В итоге такой кусок равномерно обжарить будет практически невозможно.

Категорически запрещено отбивать мясо, так как оно лишится не только структуры, но и всех соков. Разрезать мясо следует поперек волокон — это позволит теплу более равномерно проникнуть в кусок.

Степени прожарки

Различают 6 степеней прожарки стейка:

• «Сырой» или Raw (Blue Rare) — 45—48оС;
• «С кровью» или Rare — температура внутри куска равна 54оС;
• «Средне-сырой» — Medium Rare — 57оС;
• «Средней прожарки» — Medium – 63оС;
• «Почти прожаренное» — Medium Well – 71оС;
• «Полностью прожаренное» — Well done<./li>

Первый и последний варианты практически не используются, так это либо кусок сырого мяса с тонкой корочкой сверху, либо обычная жареная говядина сухая и жесткая. Самыми вкусными являются стейки с температурой внутри них 55—65оС.

Особенности приготовления

Сначала стейк нужно жарить на сильном огне примерно при 220-250оС, а затем на среднем 175 оС. Время готовки зависит от желаемой степени прожарки. Нередко на втором этапе приготовления используют духовой шкаф, разогретый до 180оС. Обжаривают хорошо просушенное и натертое перцем мясо без добавления масла.

Готовый стейк должен обязательно «дойти». Для этого его выкладывают на горячую тарелку, закрывают фольгой и оставляют как минимум на 3—10 минут, чтобы соки равномерно распределились по мясу. Время выдерживания зависит от нужного уровня прожарки, чем она более сырая, тем дольше мясо должно отдыхать.

Готовность стейка проверяется нажатием пальца. Не следует использовать для этого нож или вилку. Стейк с кровью при нажатии на него будет мягким, а полностью прожаренных, наоборот, твердым. Medium слегка мягковатое, при нажатии на него выделяется розовый сок.

Время жарки

Для приготовления желательно пользоваться специальной рифленой посудой из чугуна. Перед тем, как выложить на нее мясо, сковороду необходимо прогреть на сильном огне. Считается, что посуда достигла необходимой температуры, если, выложив на нее говядину, вы услышите шипение.

Для получения стейка с кровью пришпарьте его на сковородке по 1,5 минуты с обеих сторон, затем снимите на теплую поверхность и, накрыв фольгой, оставьте на 9 минут.

Для средне—сырого мяса после пришпаривания уберите его в духовой шкаф на 3—4 минуты либо дожарьте на сковороде в течении пары минут. Затем стейк должен отлежаться 6—7 минут.

Средняя прожарка подразумевает нахождение мяса в духовке примерно 5—7 минут либо на сковороде 3 минуты. Отдыхать в этом случае мясо должно 4—5 минут.

Почти прожаренный стейк получится, если после пришпаривания его подержать в духовке 8—10 минут или на сковородке 4 минуты. Затем накройте мясо фольгой на пару минут.

Когда вы жарите стейк на углях, то для начала обжарьте его с обеих сторон по минуте до получения золотистой корочки, а затем доводите его до готовности, периодически переворачивая. Теперь вы знаете, как пожарить стейк из говядины с различной степенью прожарки и можно переходить к конкретным рецептам приготовления.

На сливочном масле

Состав:

• Кусок говядины 800 грамм;
• Сливочное масло 50 грамм;
• Соль, перец.

Промойте и высушите при помощи бумажного полотенца кусок говяжьей вырезки. Разрежьте его на несколько стейков.

Поставьте сковородку на сильный огонь и растопите в ней масло. Стейки хорошо поперчите с одной стороны, а затем на нее же и уложите их на сковородку.

Поперчите мясо с другой стороны и переверните стейки. Время готовки определяется желаемой степенью зажаренности. Оно может варьироваться от 3 до 5 минут с каждой из сторон. Солят мясо только перед подачей на стол. Он превосходно сочетается со свежими овощами.

Готовим в духовке

Мясо, запеченное в духовке, получится гораздо более мягким. Корочка, образовавшаяся при обжаривании куска на сковороде, предотвратит вытекание сока. Приправленное разными специями и пряными травками такое мясо будет особенно мягким и ароматным.

Состав:

• Говядина 1 килограмм;
• Оливковое масло 4 столовых ложки;
• Тимьян, розмарин;
• Соль, перец.

Промойте и просушите мясо. Нарежьте его на стейки, выйдет 4 штуки.

В масло добавьте порезанные травы и в полученной смеси замаринуйте говядину около часа. Затем обжарьте стейки на раскаленной сковородке по две минуты на каждую сторону до образования золотой корочки.

Обжаренное мясо поместите в прогретую до 170оС духовку и готовьте в течение четверти часа, время зависит от необходимой степени готовности.

С красным соусом

Это блюдо для настоящих гурманов, хотя рецепт такого приготовления стейка из говядины очень прост. Изысканный соус с добавлением смородинового сока, перца и красного вина придаст обычным стейкам благородный вкус. Подходящим гарниром к блюду станет отварной картофель.

Состав:

• Стейки говяжьи 1 килограмм;
• Бульон 1,5 стакана;
• Треть стакана красного вина;
• Треть стакана сока смородины;
• 3 ст.л. муки;
• 2 ст.л. сливочного масла;
• 2 ч.л. красного перца;
• Соль, перец.

Натрите стейки перцем и прожарьте по три минуты на каждую из сторон.

Переложите их в чугунную сковороду и поставьте в разогретую духовку на четверть часа.

Для приготовления соуса растопите масло и на нем обжарьте муку до румяного оттенка. Затем добавьте бульон и, все время мешая, доведите смесь до кипения. Потомив соус 10 минут, добавьте в него сок, вино, красный перец. все еще раз доведите до кипения и уберите с огня.

Видео о том, как готовить стейк из говядины

Рецепт приготовления стейков из мраморной говядины.

Кулинарная школа «Шефмаркет», как правильно жарить стейк.

Читайте также: Нет комментариев Подписывайтесь на обновления по e-mail:

Подпишитесь на нашу рассылку