Что такое стейк рибай? Как готовят стейк рибай?

418043

15.10.14

Кто любит мясо, тот, безусловно, любит стейки — другого не дано! Я обожаю стейки и люблю когда они правильно приготовлены, и сама люблю их готовить, и люблю, когда их готовит мой муж. Приходя в незнакомый ресторан, чтобы получить полную картину о кухне, заказываю всегда стейк. С одной стороны, что в этом блюде необычного — положил на сковороду или гриль, 15 минут и все готово. Но, поверьте мне, за это время, при неумелом обращении можно полностью испортить мясо, а можно сотворить шедевр. Сегодня я расскажу вам, как приготовить рибай стейк в домашних условиях.

image

Шаг 1. — выбор мяса! Стейки пользуются популярностью во всем мире. Так, например, в США их готовят на барбекю в выходные дни или праздники, а в Англии существуют апелласьоны, где согласно установленным требованиям, выращивают специальные породы бычков, следя за их ростом, кормом и возрастом убоя. Так же ценятся стейки из австралийской мраморной говядины за их сочность и вкус. Купить стейки можно в магазине или заказать на специализирующихся сайтах. Я предпочитаю первый вариант. Перед покупкой мясо лучше всего осмотреть и выбирать куски одинакового размера и толщины. Можно купить мясо целиком и нарезать их на стейки. В некоторых случаях стейки продаются замороженными. Перед приготовлением такой стейк необходимо правильно разморозить. Делать это лучше всего в специальной камере холодильника, если ее нет — просто в холодильнике. Если мясо нужно разморозить быстро — положите пакет со стейком в емкость с холодной водой. Главное, на что нужно обращать внимание при покупке мяса — его качество! Некоторые гурманы предпочитают лишь слегка обжаривать стейки, чтобы появился характерный аромат. Они считают, что именно так можно почувствовать истинный вкус блюда. А как вы понимаете, добиться этого можно только при условии мяса высшего качества. Стейк рибай получил свое название от одноименного отруба — ribeye. Досконально переводится как rib ребро (место, откуда вырезается кусок) и eye — глаз (от формы поперечного среза). Мраморные жировые прожилки делают рибай невероятно сочным при приготовлении.

image

Шаг 2. — приготовление! 1. Достаньте мясо из холодильника, снимите упаковку, дайте ему «подышать» и нагреться до комнатной температуры. Перед приготовлением промокните салфеткой или бумажным полотенцем. Запомните: мыть стейки нельзя!

4. Выложите рибай стейк на сковороду. Обжаривайте 2 минуты.

Иногда мясо не требует такой долгой жарки, и обжарив его с двух сторон, лучше всего довести до готовности в духовом шкафу 5 минут!Если вы хотите готовить стейки профессионально, приобретите специальный термометр для мяса. С его помощью вы точно измерите температуру внутри мяса. Хотя можно определить готовность стейка пальцем. Запомните: чем податливее мясо, тем меньше степень прожарки, а чем меньше мясо поддается нажиму – тем степеньВ  прожарки выше. Каким должен быть идеальный рибай (да и любой другой) стейк? Ответ на этот вопрос должен дать сам гурман. Для кого-то это полностью прожаренный кусок мяса, а для кого-то чуток зарумяненный. В зависимости от степени прожарки различают следующие виды стейков:Blu (очень сырой), температура прожарки от 36 до 40 градусов: слегка румяная корочка снаружи и полностью красная мякоть внутри. Особой популярностью не пользуется, обычно такое мясо заказывают любители и ценители сырого мяса. Rare (cыpoй c кpoвью), температура прожарки от 39 до 43 градусов: серо-коричневая корочка, красная мякоть в середине. Medium Rare (средне сырой c преобладанием розoвoгo coкa), температура прожарки от 43 до 47 градусов: мякоть красно-розовая ближе к центру куска.Medium (средне прожаренное мясо c pозоватым мясным coкoм), температура прожарки от 47 до 55 градусов: основательно прожаренный снаружи, хорошо прогретый в центре с розовой мякотью.Medium Well (пoчти прожаренное), температура прожарки от 55 до 65 градусов: бледно-розовая мякоть в центре куска. Well Done (совсем прожаренное дo полной сухости), температура прожарки от 65 и выше градусов: серо-коричневая корочка, коричневая мякоть в центре, темно-коричневая — ближе к краю куска.

Рибай стейк — степень прожарки Well Done

Рибай стейк — степень прожарки Medium Well

Рибай стейк — степень прожарки Medium Rare

Шаг 3 — подача! Переложите стейк на подготовленное блюдо, иногда в его роли может выступить разделочная деревянная доска, прогретая в духовке. Мясо посолите и поперчите по вкусу, подайте к столу вместе со специальным ножом для резки мяса. К стейку можно подать соус, гарнир, но лучше всего наслаждаться вкусом мяса без сопровождения. Это мое мнение! Единственный дуэт, который я допускаю — это бокал хорошего вина. Сомелье рекомендуют подавать к стейкам с кровью вина с бархатистой, нежной структурой. Для стейков прожарки medium rare подойдут выдержанные образцы с землистыми оттенками. Цветочно-ягодные вина хорошо подчеркнут вкус мяса прожарки medium, а вина с богатым, сложным вкусом отлично дополнят куски хорошо прожаренного мяса. В 

© Kulina.ru/Ельнова Оксана

Как приготовить стейк

Рибай (Rib-Eye) стейк

Стейк Нью-Йорк

  klaus  11.10.2016 в 20:39 ПОВАР.ВОЗРАСТ БОЛЬШЕ 40 ЛЕТ,НО ТОЛЬКО НАЧИНАЮ ДЕЛАТЬ СТЕЙКИ.СПАСИБО ЗА ИНФО.ПРИГОДИТЬСЯ.ОТЛИЧНО ДЕЛАЛ ТОЛЬКО ПТИЦУ И РЫБУ. Оксана Ельнова  17.10.2014 в 12:19Это часть туши. Стейки бывают разные, конкретнее можно прочитать здесь Как приготовить стейк osakhan13  16.10.2014 в 20:37выглядит аппетитно…а подавать с салатом зелёным и вином красным… и всё-таки,рибай-это отделььная часть туши или способ приготовления?

Готовим блины!

Самое вкусное тесто для пиццы!

Хек в духовке

Баранина, тушеная в мультиварке

Овощной гарнир к шашлыку

Шашлык в гранатовом соке

Фаршированные перцы и голубцы

Салат с горбушей Мимоза

Мед из одуванчиков

Квас из кофе

Крылышки на мангале

Пасхальная корзина из теста

Мы в соцсетях ВконтактеОдноклассникиFacebookTelegram TwitterInstagramYoutubeRSS О нас Контакт Реклама Полная версия сайта

Филе миньон

Грудная и реберная часть туши

Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.

Шейная и лопаточная части туши

Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю, но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.

Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Говядина по-бургундски

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Брюшная часть туши

Покромка. Расположенный на животе мускул, известен так же как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.

Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма – отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.

Готовим беспроигрышный вариант классического стейка Рибай с карамелизированным луком. Если вы не знаете, с чего начать свое знакомство с мраморной говядиной, то этот стейк подойдет как нельзя лучше. А приготовить отличный Рибай не так уж и сложно, все дело практики. Мы же свою очередь стараемся приобщить как можно больше людей к миру первоклассного мяса.

В нашем рецепте ничего лишнего — только отличный Рибай и немного дополнительной вкусовой красоты в виде карамелизированного лука.

  • 1 стейк Рибай от Праймбиф
  • 2/3 чайной ложки соли крупного помола или обычной
  • 1 чайная ложка молотого чеснока
  • 1 столовая ложка подсолнечного масла
  • 1 луковица, тонко нарезанная
  • 1 столовая ложка сливочного масла

Немного усилий и отличный стейк будет готов:

  1. Разогреваем духовку до 180 градусов.
  2. Делаем “обвалку”: смешиваем чайную ложку чеснока с 2/3 чайной ложкой соли. Втираем в наш стейк Рибай с двух сторон, оставляем его на тарелке при комнатной температуре на 20-30 минут.
  3. Смазываем гриль-сковороду подсолнечным маслом и разогреваем (пока не пойдет легкий дымок). Когда сковорода разогреется, то наступает самое время обжарить наш стейк. Обжариваем его в течение 2-3 мин на каждой стороне.
  4. После обжаривания стейка, помещаем сковороду в духовку. Оставляем примерно на 6-8 минут для прожарки medium rare. Когда стейк будет готов, выньте его из духовки, переложите на доску для нарезки и дайте отдохнуть около 5 минут. Тем временем займемся луком.
  5. Карамелизируем лук. Разогреваем подсолнечное масло в сковороде на среднем огне. Добавляем лук с щепоткой соли. Готовим на среднем огне 5-10 минут, периодически помешивая, чтобы лук стал золотистым. Когда лук уже хорошо поджарится, добавьте сливочное масло в сковороду и уменьшите огонь до слабого. Готовим еще 5 минут, пока лук не станет очень мягким и коричневым.
  6. Нарезаем наш нежный Рибай стейк и подаем украшенным карамелизированным луком.

Наслаждайтесь!

Загрузить PDF Загрузить PDF X

В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту. Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества. Количество просмотров этой статьи: 37 215.

Один из лучших кусков говядины, стейк рибай гарантированно удовлетворит даже самого привередливого едока. С этими быстрыми и простыми способами вы получите от вашего стейка максимальную отдачу.

Ингредиенты

Метод 1 из 2:

В сковороде

  1. 1 Разогрейте сковороду. Поставьте сковороду для гриля на сильный огонь и дайте ей хорошо разогреться. Пока вы ждете, достаньте стейк из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры.
    • Вы также можете поставить сковороду в духовку и включить ее на 260 ° C. Когда духовка достигнет необходимой температуры, достаньте сковороду и поставьте на сильный огонь на плиту.
  2. 2 Смажьте маслом. Покройте стейк с обеих сторон тонким слоем масла (лучше оливкового), а также посолите и поперчите с обеих сторон по вкусу. Лучше всего делать это непосредственно перед приготовлением. В противном случае соль вытянет из мяса влагу, что повлияет на вкус стейка.
    • Если вы гадаете, как много соли необходимо использовать, «хорошая щепотка» — это то, что надо. Хотя это, в конечном счете, зависит от вас и ваших вкусовых рецепторов.
  3. 3 Обжарьте стейк. Теперь, когда сковорода действительно разогрелась, положите на нее рибай. Если вы используете обычную сковороду, налейте на нее небольшое количество масла (не слишком много!), прежде чем положить стейк. Обжаривайте мясо, пока оно снизу не покроется румяной и хрустящей корочкой. Проверьте готовность, приподняв стейк. Если образовалась корочка, мясо пора переворачивать.
    • Смажьте еще раз маслом и переверните мясо на другую сторону. Не переворачивайте мясо более одного раза, так как это сделает его очень жестким. Теперь уменьшите огонь до среднего. Время приготовления будет зависеть от типа сковороды, которую вы используете, толщины стейка и того, какую степень готовности стейка вы предпочитаете.
      • Если стейк 2 см толщиной, готовьте его примерно 5 минут с первой стороны и 3 минуты со второй, чтобы получить среднепрожаренный рибай.[1]XИсточник информации
  4. 4 Проверьте готовность. Опытные владельцы ресторанов используют следующий трюк для определения готовности мяса:
    • Держите перед собой расслабленную руку ладонью вверх. Большим пальцем другой руки нажмите на мясистую часть ладони. Так при нажатии должен ощущаться сырой стейк. Нажмите на ладонь чуть ниже самой мясистой части; так будет ощущаться стейк с кровью. Определите середину расстояния между самой мясистой частью большого пальца и запястьем и нажмите; это консистенция полуготового стейка. Переместите палец вниз к запястью и нажмите прямо над костью; таким должен быть среднепрожаренный стейк. Нажмите на кость, — это консистенция хорошо прожаренного стейка. Для сравнения сожмите мясо щипцами.
  5. 5 Снимите и дайте остыть. Достаньте готовый рибай из сковороды щипцами и положите на решетку. Если у вас ее нет, положите в поднос перевернутую ложку, а на нее мясо. Это остановит процесс приготовления мяса, и стейк останется на желаемой вами степени готовности. Важно охладить стейк в течение 1-2 минут перед подачей на стол. Это позволит сокам проникнуть в стейк, что улучшит его аромат.
    • По возможности оберните мясо свободно алюминиевой фольгой. Это сохранит соки, усилит аромат и улучшит текстуру стейка.
  6. 6 Подавайте. Ваш сочный стейк готов к подаче и употреблению. Попробуйте его с картофелем фри, овощами и даже жареным картофелем. Подавайте целиком или нарежьте на кусочки и выложите на тарелку веером. Реклама

Метод 2 из 2:

На гриле

  1. 1 Выберите говядину. При покупке рибай направляйтесь непосредственно к прилавку мясника, минуя полки с расфасованным товаром. Купите стейк толщиной примерно 2,5-4 см. Если вы выберете кусок потолще, то сможете приготовить стейк с толстой румяной корочкой, но идеально среднепрожаренный внутри.[2]XИсточник информации
  2. 2 Разогрейте гриль до высокой температуры. Если в вашем гриле есть конфорка для обжаривания, включите и ее. Если в вашем гриле есть такая конфорка, а стейки достаточно толстые (примерно 3 см), включите одну сторону гриля (подальше от конфорки для обжаривания) на средневысокий огонь, чтобы у вас была возможность дополнительно приготовить стейк после обжаривания.
    • Прежде чем использовать гриль, очистите и смажьте решетку растительным маслом, нанесенным на бумажное полотенце (конечно, используя щипцы). Если вы этого не сделаете, стейк может прилипнуть.
  3. 3 Покройте стейк оливковым маслом, посолите и поперчите на ваш вкус. Оливковое масло является идеальной оболочкой для создания солью и перцем пикантной, карамелизированной корочки.
  4. 4 Положите рибай на самую горячую часть гриля (или на конфорку для обжаривания). Никуда не отходите! Будьте наготове со щипцами и следите за огнем. Жир, капающий с вашего прекрасного стейка может вызвать воспламенение. Это нормально.
    • Если вспыхнуло пламя, и оно не тухнет (горит более двух секунд), щипцами отодвиньте стейк подальше от пламени, пока оно не погаснет, а затем верните на основной источник тепла.
  5. 5 Продолжайте обжаривать на гриле с открытой крышкой в течение 4 — 6 минут (время приготовления, конечно, зависит от ваших вкусовых предпочтений готовности стейка). После этого переверните стейк на другую сторону.
    • Помните: вы всегда можете вернуть стейк на гриль, если он не достаточно хорошо прожарился, но если он пережарен, вы не сможете ничего сделать. Лучше недожарить, чем пережарить.
  6. 6 Обжаривайте стейк на гриле в течение еще 4-6 минут с другой стороны. Держите крышку открытой. Примечание: с указанным временем готовки у вас получится полуготовый стейк. Если вам нравится более сильная степень готовности, обжаривайте дополнительно минуту или две.
  7. 7 Снимите стейк с гриля и дайте остыть в течение 5 минут. Будьте терпеливы; это очень важно для проникновения сока в волокна мяса. Вы ведь не хотите, чтобы сок вытек, когда вы разрежете стейк.
  8. 8 Подавайте. Сочный рибай в качестве основного блюда может быть подан практически с чем угодно. Обжарьте на гриле кукурузу, приготовьте салат, откройте бутылку красного вина, и вы готовы к приему пищи. Реклама

Советы

  • Мраморный жир в рибай делает этот стейк особенно ароматным и сочным, без особых на то усилий с вашей стороны. Не поддавайтесь искушению, — вам не понадобятся маринады.

Реклама

Предупреждения

  • Будьте осторожны с высокой температурой. Не позволяйте детям находиться возле гриля.

Реклама

Что вам понадобится

В сковороде

На гриле

Источники

Реклама Сортировка: Показать: image  Хит

Стейк Рибай (Ribeye) мраморный



Стейк Рибай (Steak Rib Eye) Dry-Aged Beef 35+

image 

Стейк Рибай (Steak Ribeye) Австралия. Зерновой откорм 120 дней

Австралийский стейк рибай — эталон нежности и сочности мраморной говядины. На ряду с Американским мраморным мясом Австралия занимает очень серьезные позиции.  Причинами популярности стейков из Австралии служат совершенно другой климат и технологии откорма. Австралийцы практикуют зерновой откорм 120 дней и 220 дней, что придает стейку нотки сладости, и травяной откорм, из-за которого получается очень насыщенный говяжий вкус. Так или иначе, необходимо пробовать,чтоб найти для себя самый идеальный стейк. Рекомендуем готовить этот стейк классическим способом, выбрав сковороду или угольный гриль.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий