Что такое ПАЮСНАЯ ИКРА? Из какого такого паюса её извлекают?

imageИкра чёрная- виды, характеристика, применение в кулинарии.

Чёрная икра – сбалансированный и питательный продукт, из приготовленных впрок яиц рыбы осетровых пород, таких как осётр ,стерлядь ,севрюга и белуга.

Чёрная икра – её ценность и польза состоит в присутствии в ней практически всех минеральных элементов и витаминов, необходимых для нормального развития организма человека.

смотрим видео

Характеристика чёрной икры от вида рыбы:

Икра Белуги –Цвет тёмно – серый ,слегка серебристый, диаметр икринок составляет 2,5 миллиметра ,по вкусу имеет ореховый привкус .Относится к самой дорогой из разновидностей чёрной икры.

«Золотая икра»- сорт осетровой икры ,её происхождение происходит от осетра-альбиноса .Очень дорогая и редкая.

смотрим видео

Икра осетровая – Цвет от желтоватого до слегка коричневатого ,диаметр икринок составляет 1,5 миллиметра ,имеет резковатый рыбный запах и привкус водорослей.

imageИкра севрюги – Цвет от тёмно серого до чёрного ,диаметр икринок составляет от 1 до1,5 миллиметров мелкие, упругие. Вкус нежный приятный. Является самой дешёвой из всех сортов чёрной икры.

Икра стерляди – отличительная особенность немного продолговатые икринки. Цвет чёрный, диаметр икринок составляет один миллиметр.

Характеристика чёрной икры по способу обработки.

1 — Зернистая икра – обработанная свежая икра, очищенная от плёнок и жилок, и засаливается. Икринки ровные , упругие и плотные.

2- Паюсная икра — свежая икра засоленная в ястыках(мешочек, плёнка в которой находится икра) , просоленную икру очищают от плёнок и жилок. Вид не такой красивый как у зернистой икры.

3 —Троишная икра – обработанная свежая икра, очищенная от плёнок и жилок ,заливается тёплым рассолом и затем подсушивают. На сегодняшний день такое производство очень редкое.

4 — Ястычная икра – свежая икра засоленная в ястыках , в них же и продаётся.

Применение чёрной икры в кулинарии:

Другим самым традиционным способом подачи икры считаются бутерброды.

На праздничный стол чёрную икру можно подать в тарталетках(корзиночки из песочного теста) или волованах (стаканчики из слоёного теста)

Оригинально и аппетитно смотрится на праздничном столе такая закуска ,как чёрная икра на огуречных кружочках. Свежий огурец нарезаем толстыми кружками, сверху делаем выемку при помощи чайной ложки , выемку заполняем сметаной с рубленой зеленью, затем сверху кладём чёрную икру. Готовые огуречные кружки перекладываем на блюдо выложенное листом салата и подаём на стол.

Другая оригинальная закуска: Картофель фаршированный чёрной икрой.

Картофельные оладьи (драники) с икрой.

Не забывайте о традиционных блинах с икрой ,это блюдо всегда будет оставаться исконно русским блюдом которое популярно во всём мире.

Чёрна икра — продукт деликатесный и подача, соответственно, должна быть праздничный и красивой .

В статье мы рассмотрели характеристику чёрной икры по виду рыбы, характеристику по способу переработки ,применение чёрной икры в кулинарии. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Доставим уже сегодня

Оформленные до 13:00 заказы мы доставляем в тот же день, остальные — на следующий.7 дней в неделю, с 10.00 до 22.00Больше информации

Вернем деньги без вопросов

Для возврата товара не нужно предъявлять чеки, документы и заполнять множество бланков. Главное — сохраните товар в упаковке нашего магазина, срок годности на которой еще не истек. Мы обменяем товар, даже если вы уже открыли упаковку! Больше информации

Подарочные наборы с икрой

Выберите шикарные подарки близким, а мы доставим их адресату. Просто укажите нужную дату и время при оформлении заказа в корзине

+7 499 350-57-45 Ваш город: Москва ГлаврыбсбытЧерная икра и рыбные деликатесы КОРЗИНА

Что такое ПАЮСНАЯ ИКРА? Из какого такого паюса её извлекают?

  1. Из того, который не тонет..
  2. /Зернистую икру осторожно протирают через специальное устройство/

    это устройство называется грохотка и она бывает разной фракции

  3. Паюсная икра готовится из наиболее жирного севрюжьего зерна, ее также из смеси севрюжьей и осетровой икры. Хранить такую икру следует также не более восьми месяцев. Паюсная икра — сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается) . После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

    В результате посола в теплом рассоле и легкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу.

    Лучшая паюсная икра севрюжья. У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.

    Паюсная икра является во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной, вкусной, хотя в российской торговле она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более красивой , т. е. имела лучший внешний, товарный вид. На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.

  4. это икра неочищенная от пленок, часто в этом виде встречается в селедке
  5. Паюс — оболочка, содержащая икру.

    Зернистую икру осторожно протирают через специальное устройство, что называется, зернышко к зернышку. Ее делают из отборных зрелых икринок. Паюсная обычно бывает пюреобразного вида — часто это смесь жирной севрюжьей и осетровой икры. Та паюсная икра, о которой мы с наслаждением читаем у Гоголя или Гиляровского, была изготовлена по-другому: поскольку перевозка была делом медленным, в нее добавляли до 15% соли и спрессовывали в лепешки, несколько раз отжимая рассол. Она хранилась месяцами, и ее можно было резать как сыр. Наконец, существует ястычная икра, которая засаливается в ястыке — пленке, в которой она находится. Это, как правило, незрелая икра из неудачной части улова.

    Черная ястычная икра солится будучи не очищенной от пленки (ястыка). Если при вскрытии выясняется, что икра еще не созрела, и ее нельзя освободить от пленки яичников, ястыков, из нее готовят ястычную. Ястычной называется икра, приготовленная из незрелых жировых ястыков или из ястыков с очень слабым зерном, без отделения зерна от соединительной ткани. Ястычную икру солят, не очищая от пленки. Ястыки осетровых рыб предварительно режут на куски длиной 10-20 см., затем их солят в насыщенном, нагретом до 45-50 С растворе. Посол икры длится в зависимости от размера ястыков, их жирности, интенсивности протекания в них автолиза 5-10 минут, а иногда и более. Иногда ястычную икру солят в холодном тузлуке, тогда время посола удлиняется до 35-45 минут. После посола ястыки лежат на решетках 2-3 часа. Это делают для того, чтобы стек рассол. По видам рыб ястычная икра осетровых не подразделяется. По вкусовым качествам ястычная икра ничем не отличается от очищенной, хотя ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной.

    Черная паюсная икра готовится из осетровых, белуги, севрюги. Это прессованная соленая икра, в отличие от зернистой. Паюсная икра, посоленная в паюсах, то есть не протертая, отжатая под гнетом и развозимая в кругах, мешковая, сорт повыше. Наилучшая паюсная икра — севрюжья. Ее вырабатывают из жирных севрюжьих зерен, а также из смеси севрюжьей и осетровой икры. Паюсная икра имеет вид однородной массы и предназначена, в первую очередь, для бутербродов. Хорошая паюсная икра имеет ровный, мягкий, нежный малосоленый вкус и своеобразный аромат. Хранить такую икру следует также не более восьми месяцев.

    Из свежей икры, не пригодной для выработки зернистой, приготовляют паюсную икру. Для ее изготовления применяют тузлучный способ, засаливание в рассоле, при этом икру засаливают прямо в пленке, ястыках, при температуре 40 С. После посола и легкого спрессовывания, в результате которого икра превращается в однородную массу, ее раскладывают в банки. Паюсный передел начинается с тех же предварительных операций, что и зернистый. Производят разделку икряной рыбы и пробивают ястыки через грохот. При сортировке сырья допускается смешивание икры разных пород осетровых рыб.

    Паюсную икру осетровых рыб готовят из зерна, не имеющего постороннего привкуса. При переделе допускается смешивание севрюжьей или шиповой икры с осетровой или белужьей. Паюсная икра должна иметь характерный однородный темный цвет. Паюсная икра должна иметь невязкую и не жидкую консистенцию, но и нетвердую. Засол должен быть ровный, а вкус без горечи, остроты и неприятных привкусов. Присутствие антисептиков и посторонних примесей не допускается. Паюсную икру осетровых рыб на сорта не подразделяют. По внешнему виду икра должна быть однородной, темного цвета, вкус приятный, слабосоленый, свойственный паюсной икре, с легкой горечью. Содержание поваренной соли не более 5%.

    Вильям Похлебкин, российский кулинарный гуру, считал паюсную икру самой вкусной, она делалась из раздавленных икринок, содержимое которых образовывало раствор, где икра мариновалась, подсыхала (потом ее можно было резать ломтями) и приобретала особый вкус — резкий, острый и действительно очень привлекательный.

Начало &#9658 Рыба ► Икра

Покупка дорогой икры для многих – это часть подготовки к праздничному застолью. В предпраздничной суете люди думают больше о предстоящих приятных событиях, а когда хорошее настроение, то и думать не хочется о каком-то там надувательстве, обмане, о недобросовестном продавце или производителе.

На самом деле, если вы действительно не хотите испортить праздник, то вам придется проявить при выборе икры долю скептицизма. Обманывают часто и разными способами. Нижеперечисленные советы помогут покупателю отличить качественный икорный продукт от сомнительного.

Как выглядит качественная икра (общие признаки)

Качественная хорошая икра должна иметь однородный цвет, быть не пересоленной. Икринки не должны быть лопнувшими, слипшимися, засохшими и без оболочки. Должна приятно пахнуть без лишних запахов. Исключите обязательно кислый запах.

Далее перечислены способы обмана, с которыми покупатель может встретиться.

Испорченная или просроченная икра

Несмотря на то, что икорный продукт засоленный и часто содержит консерванты, он все же подвержен порче. Икра может бродить, быть с плесенью, иметь кишечную палочку. Обязательно понюхайте.

Легче всего портится икра, которая продается на развес. К тому же такой продукт чаще всего расфасован в подпольных цехах, где контроль за качеством практически отсутствует. Также продавцы могут с ней делать что угодно. Единственный плюс в этом случае, так это то, что вы можете ее осмотреть, понюхать, возможно, даже попробовать и ощупать, чего не сделаете с баночной продукцией.

Очень часто продавцы ставят перед собой задачу «освежить» просроченную икру. Для этого используют марганцовку, растительные масла, аскорбиновую кислоту, минеральную воду. Покупателю необходимо взять несколько икринок и прощупать их пальцами. Если использовалось масло, то вы прочувствуйте, как они будут скользить и увидите свойственный маслу блеск.

При выборе икры в банках необходимо найти дату изготовления. Выбитые цифры должны быть выпуклыми (заводская банка), а не вдавленными, что должно вызвать подозрение. Этикетка должна быть аккуратно приклеена. Сама банка (или крышка на стеклянной банке) не должна быть вздутой. Чаще всего именно икру с просроченным сроком годности и отправляют для скорейшей реализации на развес.

Надежней всего покупать продукт в стеклянных банках, в которых можно увидеть икринки и визуально определить качество икры. Кроме того стеклянная тара – химически нейтральна и в ней не происходит процесс окисления, отличный вариант для хранения.

Избыток жидкости (недовес продукта)

Если в банке с икрой излишний объем жидкости тузлука (это рассол), то это, естественно, сказывается на фактическом количестве самой икры. Банку следует потрясти. Бултыхающий звук будет означать, что там лишняя жидкость или пустота. Отказывайтесь от покупки сильно жидкой икры. А если эта жидкость еще и начала пениться – явный сигнал о начале порчи.

Увеличивать вес могут также при помощи химикатов — полифосфатов (их же используют и для увеличения веса мороженой рыбы). В этом случае икра будет выглядеть сильно вздутой и немного тусклой.

Смешивание и фальсификация видов икры

Недобросовестные продавцы, а иногда и производители, могут выдавать один вид икры за другой, более ценный и могут вообще смешивать ее с искусственной икрой.

Для того чтобы определить, соответствует ли продукт заявленному на этикетке, не подсовывают ли вам его более низкого качества или более дешевый, необходимо знать внешние характеристики икры каждого вида. Обычный покупатель не будет держать всю эту информацию в голове. Но если выбираете конкретный вид, то можете вооружиться хотя бы следующим.

В наименовании икорного продукта (на этикетке) должны быть отражены порода рыбы, из которой берется икра-сырец, и способ обработки сырца.

В зависимости от способов обработки икры-сырца получают продукты – икру зернистую, паюсную, ястычную, пробойную и др.

Таблица — Виды рыбьей икры

Виды рыбьей икры Породы рыб По способу обработки сырца
Черная Осетровые: осетр, белуга, севрюга, стерлядь, калуга, шип Зернистая, паюсная, ястычная
Красная Лососевые: кета, горбуша, чавыч, кижуч, нерка Зернистая
Розовая Сиг, ряпушка, минтай Зернистая
Желтая Щука, судак, вобла, тарань, кефаль, лобан, лещ, а также тресковые, сельдевые, океанические и др. Ястычная, пробойная (для щуки)

Признаки качества черной и красной икры

Черная икра имеет цвет от светло-серого до черного. Чем светлее, а значит зрелее, тем вкуснее. Самая светлая и крупная – белужья зернистая икра. Затем идут по степени ценности зернистая икра осетровая, севрюжья, стерляжья. Чем крупнее зерно, тем ценнее черная икра. Паюсная икра хоть и считается более дешевой, чем зернистая черная икра, но она самая вкусная и к тому же при хранении самая стойкая. Следует обратить внимание на запах: у икры осетровых рыб может появиться илистый запах и вкус — это расценивается как дефект.

Чтобы определить качество красной икры, необходимо узнать вид рыбы. Наилучшим вариантом будет — горбуша или кета. Икринки лососевых рыб более крупные, чем у осетровых, но в отличие от черной в красной зернистой больше ценится мелкое зерно. В красной икре при нарушениях технологии изготовления, при прогоркании жира может появиться горечь. Дефектом также будет считаться отстой икорной жидкости и лопнувшие слабые зерна икринок.

Искусственная икра

Изготавливается, как правило, из желатина или водорослей) отличается сильной упругостью и, если присмотреться, у нее отсутствует ядро — она однотонная. Можете провести тест – искусственные икринки в кипящей воде растворятся.

Икра с вредными и опасными консервантами

Резкий горький вкус может говорить о неправильном использовании консервантов. Такую икру лучше не потреблять. Пищевая добавка Е-239 – опасный для здоровья токсичный консервант уротропин. При использовании консервантов Е-200, Е-211 продукт считается более безопасным. Концентрация каждого консерванта не должна превышать 0,1%. А если в икре содержатся вкусовые добавки и красители, то к такому продукту нужно отнестись с двойной опаской, т.к. эти добавки в основном используются для того, чтобы скрыть все недостатки.

Икра из замороженного сырья

Часто используют не свежее сырье, а замороженное. Необходимо посмотреть на дату изготовления. Если она совпадает с периодом нереста данной породы рыбы (июль-сентябрь), то она наверняка изготовлена из свежего сырья.

Что такое ястык и его влияние на качество?

Ястык — это тонкая прочная пленка, в которой находится икра рыб. Так вот, на вид и качество икры существенно влияет, каким способом солилась икра – в ястыках или освобожденной от ястыков. Непременное условие получения икры высшего качества – это тщательное освобождение икры от ястыков до засолки.

Икру, которую засаливают в ястыках, не вспарывая их, и так же, в ястыках, прямо в рассоле поступает в продажу, называют ястычной. Она считается невысокого качества, ее солят в насыщенном тузлуке и она получается несколько круто засоленной. Очень часто ястычная икра несозревшая, со слабым зерном, от бракованных или же не первой свежести рыб.

Правильное хранение

Икра – быстропортящийся продукт питания. Но при хранении нельзя допускать ее замораживания. Соленость позволяет хранить ее при небольшой отрицательной температуре — она не подмораживается. Идеальные условия хранения – в районе от минус 2 до минус 6 градусов Цельсия. При более низкой температуре икринки могут повредиться.

После открытия банки икру можно хранить не более недели. На срок хранения влияет содержание воды. И имейте в виду, что в икре очень хорошо размножаются бактерии, поэтому используйте только тщательно подготовленную посуду.

Чтобы уменьшить высыхание икры, держите ее всегда в закрытой емкости. Также можно налить тонкий слой растительного масла для дополнительного усиления защиты, но делать это или нет – решать вам.

Заморозка икры применяется для икры-сырца частиковых и некоторых других видов рыб (кроме осетровых, лососевых). Паюсную и мороженую икру для продолжительного хранения (2-12 месяцев) необходимо хранить при температуре от -18 до -20 градусов Цельсия.

Срок годности икры в вакуумных банках с использованием консервантов – примерно год.

Икру фасуют в бочки или жестяные банки. В баночках икру еще дополнительно подвергают пастеризации. Баночная икра обычно менее соленая (до 5 %), чем бочоночная (до 10 %).

Интересные факты

Разница в цене различных видов икры объясняется не отличием их питательных и вкусовых свойств (они примерно одинаковы), а прежде всего сложностью их добычи. Например, черная икра дороже красной только из-за того, что ее в природе меньше. Осетровые труднее добываются, и икру они могут давать только с 10 лет. А золотистая царская икра (имеет янтарный цвет) добывается из осетровых старше 60 лет.

Ну и в заключение статистика, которая должна нас настораживать. 80% икры – нелегального или сомнительного производства. Поэтому постарайтесь воспользоваться вышесказанными советами и выбрать действительно качественный продукт.

Добавить рецепт Это интересно

  • Главная
  • Блог
  • Особенности паюсной чёрной икры

image—> 24.06.15, автор : admin image

Черная икра — всемирно признанный деликатес, имеющий исключительную питательную ценность. Ее добывают из ценной осетровой рыбы. Помимо икры зернистой, потребителям предлагается икра черная паюсная, которая включена в рацион космонавтов. В крупнейшем московском специализированном магазине «ИкраМарт» (сайт ikramart.ru) представлены разные сорта качественной черной икры, включая паюсную. Продукцию в магазин поставляют лучшие заводы России.

Чем отличается паюсная икра от зернистой, понимают далеко не все. Ее товарная ценность несколько ниже, чем у зернистой. Но паюсная черная икра, обладая отменным изысканным вкусом, ничуть не уступает зернистой по содержанию витаминов, аминокислот и полезных микроэлементов.

Так что такое паюсная икра? Она добывается из ценной осетровой рыбы (осетр, севрюга), которая выращивается на специализированных производственных фермах, расположенных в экологически чистых местах: в Астрахани, Волгоградской области, в Калмыкии. Рыбу выращивают ученые и специалисты в сфере рыбной промышленности, имеющие высшую квалификацию. Состав воды и температура в водоемах, а также состав корма полностью отвечают условиям обитания и размножения осетровых, что необходимо для сохранения натурального вкуса и свойств готового продукта.

Численность дикой осетровой рыбы катастрофически сокращается, поэтому добыча черной икры в природных условиях запрещена законодательством РФ. Покупая браконьерскую икру, вы рискуете здоровьем и немалыми деньгами, поскольку она почти всегда фальсифицирована. Покупайте легальную свежую паюсную икру лучших заводов России на сайте интернет-магазина «ИкраМарт».

Что значит паюсная икра? Добывают ее традиционным забойным методом, как и зерновую. Забойный метод позволяет максимально сохранить витамины и полезные микроэлементы. Икра паюсная заготавливается без использования консервантов. Посол производится сразу же после вылова рыбы, в горячем тузлуке (40—42 градуса). Для приготовления тузлука используются качественные кипяченая вода и соль. Окончание посола определяет опытный мастер по степени уплотнения зерен. Икра отправляется в холщевые мешки, прессуется, остывает и фасуется в стерильные банки. На банки наносится маркировка с указанием производителя, даты производства, срока и условий хранения.

Паюсная черная икра обладает нежным и мягким вкусом, не слишком солона, а специфический рыбный запах едва уловим. В ней содержится уникальный комплекс жирорастворимых витаминов А, Е, D, витамины группы B, жирные аминокислоты и ценные микроэлементы:

  • активизирующие иммунную систему;
  • повышающие уровень гемоглобина;
  • нормализующие метаболизм и улучшающие функциональное состояние человека.

image Икра паюсная и зернистая являются ценными сортами осетровой черной икры. Свежая зернистая икра, помимо изысканного вкуса, отличается великолепным внешним видом. Она производится из целых и зрелых икорных зерен белуги, осетра, калуги, севрюги. Цвет и размер икринок зависят от вида осетровой рыбы. Однородные по цвету икринки с легкостью отделяются друг от друга.

Паюсная икра, засоленная и спрессованная в тонкой оболочке (ястык), отличается тонким и нежным вкусом. Икринки, освобожденные от ястыка, плотно прилегают друг к другу, благодаря чему искра паюсная является более стойкой в хранении, чем зерновая. Ароматную паюсную икру, как и зернистую, используют для банкетов. Она облагораживает праздничный стол. Попробовав деликатес, гурманы отдают предпочтение именно паюсной икре.

Помимо зернистой и паюсной, на прилавки поступает икра ястычная, которая не очищена от пленки. В ястычной икре присутствуют инородные включения, что портит ее внешний вид. Икра ястычная солонее и немного жирнее, зерновой и паюсной. Все виды черной икры имеют высокие пищевые характеристики.

Спасибо за помощь в подготовке публикации https://blogun.ru/bindingcibgjbg.html

Поделитесь рецептом со своими друзьями:

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий