Что такое пассерование? Пассерование муки

Содержание

Как пассеровать овощи

Чаще всего пассеруют овощи – лук, морковь, перец, томаты, чеснок, коренья петрушки и сельдерея, картофель, свеклу. В процессе пассеровки и они приобретают нежный золотистый оттенок, более насыщенный вкус, аромат. Овощи благодаря этой процедуре размягчаются, становятся нежнее и даже полезнее. В ходе пассеровки ценный жирорастворимый витамин А (ретинол), находящийся в моркови и в красном болгарском перце, растворяется в масле, поэтому меньше разрушается и лучше усваивается пищеварительной системой.

Не стоит путать пассеровку овощей и процесс обжаривания. Жарка длится гораздо дольше пассеровки, в итоге мы получаем продукт с румяной темно-золотистой корочкой, объем которого стал заметно меньше. Пассеровка же длится буквально несколько минут, овощи выглядят слегка проваренными, сочными, мягкими, не поджаристыми. Несмотря на то, что сок при этом частично выпаривается, овощи не должны быть пересушенными. Масло в процессе пассеровки приобретет оранжевый оттенок.

image Пассерование лука в .

Перед пассеровкой овощи требуется помыть, удалить с них остатки влаги, затем измельчить кусочками или мелко нашинковать. В толстостенную сковороду или казан налейте достаточное количество масла (в соотношении 15-20 г масла на каждые 100 г овощей). Масло нужно сильно раскалить до появления пузырьков, а затем положить в сковороду овощи, слой которых должен быть не толще 3 см. После выкладывания овощей огонь необходимо уменьшить и томить их при периодическом помешивании от 5 до 15 минут (в зависимости от овоща). Для пассеровки томатов требуется минимум времени, а вот для свеклы нужно выделить почти четверть часа. Благодаря уникальному свойству жира впитывать запахи, овощная пассеровка обогащается приятным ароматом, который, в свою очередь, передается первым и вторым блюдам, делая их аппетитными и насыщенными.

Как пассеровать муку и виды мучной пассеровки

Некоторые рецепты соусов и крем-супов требуют добавления муки, обработанной методом пассеровки. Благодаря муке эти блюда приобретают густоту, шелковистую кремообразную консистенцию, однородную структуру без комочков, приятную эластичность, благородный вкус. В процессе пассеровки мука теряет пресный сырой вкус, происходит свертывание пшеничного белка, поэтому после добавления пассерованной муки в суп или соус, жидкость не будет клейкой и тягучей.

image Пассерование муки в .

Пассеруют муку двумя способами – жирным и сухим. Для жирного способа нужно сливочное, растительное масло или маргарин. Жир должен быть хорошо раскален, затем в него кладут муку и пассеруют при постоянном помешивании до тех пор, пока мука не приобретет золотистый оттенок, а масляный комок не станет рассыпчатым. Сухая пассеровка осуществляется без добавления масла, на сухой сковороде или в казане.

Также процесс пассеровки муки делят на два вида – белый и красный. Мука при белой пассеровке обжаривается до светло-золотистого оттенка, либо ее можно прокалить на противне в духовке при температуре 110- 130 градусов. Для муки красной пассеровки характерен более темный золотисто-коричневатый цвет, насыщенный ореховый аромат. Эту муку пассеруют на сковороде дольше, а если в духовке, то при более высоких температурах (в среднем 160 градусов). Желательно для пассеровки выбирать муку не ниже первого сорта. На сковороду или противень выкладывайте слой муки не толще 4-5 см. В процессе осуществления пассеровки не забывайте помешивать муку деревянной лопаткой или ложкой.

Какую посуду лучше выбрать для пассеровки?

Для пассеровки подойдет толстостенный казан без крышки, сковорода с двойным дном или вок. Именно в такой посуде ваши овощи и мука не подгорят, а будут медленно и бережно томиться, словно в печи.

Знаете ли вы?

Многие из нас зачастую путают два совершенно разных понятия – «пассЕровать» и «пассИровать». Звучат понятия почти одинаково, однако в первом случае ударение падает на звук «а» в последнем слоге, а во втором случае – на звук «и» во втором слоге. И в написании разница только в одной букве. Так как же будет верно, «Е» или «И»? Если обратиться к словарям, можно найти совершенно исчерпывающий ответ. «Пассеровать» – означает способ тепловой кулинарной обработки овощей или муки. А вот «пассировать» говорят тогда, когда имеют в виду выполнение циркового трюка с поддержкой, благодаря которой предупреждается падение человека.

В заключение хотелось бы отметить, что пассерованные продукты прекрасно хранятся, поэтому их можно заранее заготовить впрок, поместить в холодильник и использовать в течение недели по необходимости. Желаем вам с легкостью освоить все кулинарные премудрости и всегда готовить самые вкусные и неповторимые блюда!

Пассеровка – это экстракция

Пассеровка и пассировка

Иногда в рецептах встречается термин «пассировка», «пассировать». Но это является грамматической ошибкой, так как данное слово – из разряда спортивных терминов и означает в акробатике, к примеру, «предупреждать падение, страховать при прыжке». В первом же случае, когда употребляется буква «е», это кулинарный термин.

Определение значения

Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка – это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.

Что пассеруют

Данной термической обработке подвергают в основном корнеплоды, в частности морковку и свеклу. Не является исключением и репчатый лук. А делают это с единственной целью – выявить и подчеркнуть характерный вкус и цвет (помним об экстракции), которые в процессе такого обжаривания, как было замечено еще в давние времена, усиливаются. К примеру, пассерованный лук используется во многих европейских блюдах, выпечке, гарнирах.

Пример: лук и морковь

Берем сковородку с хорошо подогретым постным маслом (примерно до 120 градусов). Используем подсолнечное, оливковое, кукурузное. Пару средних луковиц очищаем и нарезаем мелко. Кладем в разогретое масло. Пару минут обжариваем на умеренном огне. Вводим туда же натертую морковь. Следим, чтобы овощи не подгорали, а мягко размякали (но не варились) и «раскрывались». Когда лук станет прозрачным и чуточку позолотится, а морковка – мягкой, то пора выключать. Овощи можно в таком виде добавить в супы, начинки, другие блюда.

Кстати, пассеровка – это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.

Как пассеровать муку?

В некоторых рецептах различных сортов мука также подвергается подобной термической обработке. Делается это для заправки супов или соусов. Различают белую, красную и холодную пассеровку:

  1. Белая. Мука в процессе обжаривания и томления не теряет своего натурального (белого) цвета.
  2. Красная. Мука принимает темноватый, золотистый цвет (обычно идет для заправки красных соусов).
  3. Холодная. Мука смешивается с маслом без нагревания и обжаривания.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Синонимы :

Смотреть что такое “Пассерование” в других словарях:

    В разделе на вопрос Что означает слово “пассировать”??? заданный автором Пронина Ирина лучший ответ это

    Ответ от Лёнля Сашкова [гуру]Пассеровать: обжаривать до золотистости в небольшом (!!!) количестве жира

    Ответ от Владимир [активный]Пассерова?ние, пассеровка (от фр. passer – пропускать) – обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Крахмал в муке после пассерования разрушается и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует клейстер.Пассерование иногда путают с обжариванием, целью которого не является получение однородной массы.

    Ответ от шутова ГАЛИНА [гуру]Пассировать значит обжаривать на небольшом огне, в небольшом количестве жира, пока лук не уменьшиться в размерах, пока не станет мягким.

    Ответ от JANNA НАЗАРОВА [гуру]поджаривать

    Ответ от KristAl [гуру]обжаривать до золотистого цвета!

    Ответ от Льдинка [гуру]тушить на медленном огне

    Ответ от Олег Коробов [новичек]пассировать это значит обжаривать

    Ответ от Ўлия Давыдова [гуру]Легкое нагревание мелко нарезанных овощей или в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.

    Ответ от Галадриэль Галадриэльская [гуру]Обжаривать

    Ответ от Анна Михайлова [гуру]слегка обжарить овощи

    Ответ от Вера колобова [активный]Тушить на медленном огне. Слегка поджарить

    Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.

    Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая

    Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.

    Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

    Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

    Как правильно пассеровать овощи

    Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

    Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

    Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

    Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!

    Новые и непонятные слова в рецепте обычно пугают новичков, тем более, когда речь идет о кухне. Давайте поговорим о непонятных кулинарных терминах, которыми пользуются кулинары и повара. Сегодня речь пойдёт о пассеровке.

    Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров.

    Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая

    Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.

    Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая.

    Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова.

    Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

    Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

    Как правильно пассеровать овощи

    Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом.Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

    Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

    Источник

    Смотрите также:

    Салат с зеленью: 10 кулинарных секретов

    Что делать, если пересолили еду: советы и подсказки

    Правила приготовления песочного теста

    Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

    Немножко поварить, обдать кипятком, пожарить до золотистого цвета – обычно в процессе приготовления еды мы, неискушенные повара и кулинары, пользуемся именно этими привычными словами. Но каждое такое действие имеет своё профессиональное название, термин. Чтобы с легкостью читать рецепты даже самых изысканных блюд, мы составили небольшой кулинарный словарь.

        

    Перейдем к варке. Существует несколько видов варки: варка на пару, варка на водяной бане, припускание, брезирование, тушение, томление, бланширование. Если с первыми двумя все понятно, то с остальными нужно хорошенько разобраться. Приступим.

    Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку, обычно под крышкой. Часто припускают нежные продукты, которые содержат много влаги, например грибы, овощи. 

    Брезирование (braiser) – это разновидность припускания, точнее – припускание с брёзом, а затем обжаривание мяса, птицы, овощей. Здесь нужно сказать несколько слов о том, что такое брёз. Брез – это жир, снятый с бульона вместе с пеной и содержащий много белка. Обычно брезируют крупные куски мяса из недорогих отрубов, которые требуют длительной тепловой обработки, птицу, некоторые виды овощей и рыбу, в небольшом количестве жидкости или брезе, на медленном огне и под плотно закрытой крышкой. Этой жидкостью можно поливать сверху мясо, чтобы образовалась красивая румяная корочка.

    Тушение — это варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй, или в соусе под крышкой. Перед тушением продукт зачастую обжаривается. Тушить продукты можно в сковородах, тажинах, с добавлением небольшого количества воды.

    Томление – медленное и длительное тушение, при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры. Томить на плите или в духовке достаточно сложно, потому что температура постоянно повышается и сложно удерживать ее на одном уровне. Идеальные условия для томления у русской печки. Если у вас есть бабушка и домик в деревне – обязательно потомите в печке молоко или горшочек с мясом и картошкой.

    Бланширование – это быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта, в течение 1-2 минут, ни в коем случае не больше, а то продукт уже начнет вариться. Причин для бланширования множество: с бланшированных помидоров легко снимается кожура, а, например, лук становится не таким горьким и жгучим. 

         

    Обжаривают обычно на сковородке, с небольшим количеством масла в течение 1-2 минут на сильном огне, чтобы на продукте образовалась корочка. Чаще всего, это делают перед тушением. Продукты обжаривают обычно до того момента, пока не пошел сок.Поджаривание же, или прожарка – процесс, который начинается сразу после обжаривания.

    Пассерование – обжаривание в масле на медленном огне сырых овощей. Пассерование – способ довести их до нежного, мягкого состояния. Этот прием дает возможность сохранить аромат. Часто пассеруют овощи с мукой. Чаще всего – в процессе приготовления крем-супа, или соуса. Обжаренная с овощами мука дает вязкость и густоту блюду.

    Пряжение – жарка в большом количестве масла. Вспомните фритюр – это как раз разновидность пряжения. Обычно продукт полностью погружают в масло и всегда можно быть уверенным, что он не пригорит.

    1 год назад 10 ответов:

    Пассерова́ние это специальный вид жарки некоторых продуктов. Это не основная, а промежуточная кулинарная операция. Пассерованием, как правило, обрабатывают морковь, лук, свеклу, болгарский перец, морковь, корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака.

    Целью пассерования является мягкий, нежно сваренный в масле продукт, полученная однородная масса потом добавляется в различные супы, соусы и начинки, этот процесс достаточно часто применяют в высокой европейской кухне.

    Такому процессу так же можно подвергать и нарезанную мелкими кусками рыбу и прочие продукты, которые обладают свойством быстрого приготовления.

    При этом очень важно не резко обжаривать, и не допускать образования корочки на овощах.

    В поварском искусстве есть специальная терминология, как и в любой другой профессии. Это слово относится к кулинарии.

    Ударение на букву “а” в последнем слоге – “пассеровать”.

    Применим глагол (что делать?) “пассеровать” – к лёгкой обжарке.

    Как правило, мы дома тоже пассеруем. Обычно когда варим овощной суп или борщ. Только не всегда говорим терминами, а чаще просто немного обжариваем или делаем зажарку, но некоторые кухарки пассеруют или припускают. У кого какой словарный запас.

    Для этого используют овощную смесь из лука, морковки и помидоров или томатной пасты, иногда с добавлением корня петрушки или сельдерея.

    Не путать с “пассировать”.

    Объяснение правил деление (разбивки) слова «пассерование» на слоги для переноса. Онлайн словарь Soosle.ru поможет: фонетический и морфологический разобрать слово «пассерование» по составу, правильно делить на слоги по провилам русского языка, выделить части слова, поставить ударение, укажет значение, синонимы, антонимы и сочетаемость к слову «пассерование».

    image

    Слоги в слове «пассерование» деление на слоги

    По правилам школьной программы слово «пассерование» можно поделить на слоги разными способами. Допускается вариативность, то есть все варианты правильные. Например, такой:пас-се-ро-ва-ни-е

    По программе института слоги выделяются на основе восходящей звучности:па-ссе-ро-ва-ни-е

    Ниже перечислены виды слогов и объяснено деление с учётом программы института и школ с углублённым изучением русского языка.

    — начальный, прикрытый, открытый, 2 буквысдвоенные согласные сс не разбиваются при выделении слогов и парой отходят к следующему слогу — средний, прикрытый, открытый, 3 буквы — средний, прикрытый, открытый, 2 буквы — средний, прикрытый, открытый, 2 буквы — средний, прикрытый, открытый, 2 буквы — конечный, неприкрытый, открытый, 1 буква

    Как перенести слово «пассерование»

    пассерованиепассерованиепассерованиепассерование

    Морфологический разбор слова «пассерование»

    Часть речи: Имя существительное Грамматика: часть речи: имя существительное;одушевлённость: неодушевлённое;род: средний;число: единственное;падеж: именительный, винительный;отвечает на вопрос: (есть) Что?, (вижу/виню) Что? Начальная форма: пассерование

    Разбор слова «пассерование» по составу

    пассер корень
    ова суффикс
    ни суффикс
    е окончание

    пассерование

    Сходные по морфемному строению слова «пассерование»

    Сходные по морфемному строению слова

    верованиеголосованиезаимствованиекомандованиелюбование

    Синонимы слова «пассерование»

    1. пассеровка 2. нагревание

    Предложения со словом «пассерование»

    Лук мелко порубите, спассеруйте на растительном масле, добавьте муку и продолжайте пассерование ещё 4 — 5 мин, после чего доведите до кипения, добавьте картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм и варите до готовности. Источник: Аурика Луковкина, Овощи: Горячие и холодные, 2013. Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре или кетчуп, соль и продолжать пассерование в течение 5 — 7 минут. Источник: А. Т. Звонарева, Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола, 2014. Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. Источник: А. Т. Звонарева, Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола, 2014.

    Сочетаемость слова «пассерование»

    1. до окончания пассерования 2. в конце пассерования 3. продолжать пассерование 4. (полная таблица сочетаемости)

    Значение слова «пассерование»

    Пассерова́ние, пассеровка (от фр. passer — пропускать) — обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Крахмал в муке после пассерования разрушается и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует клейстер. (Википедия)

    Как правильно пишется слово «пассерование»

    image
    Орфография слова «пассерование»

    Правильно слово пишется: пассерова́ние

    Нумерация букв в словеНомера букв в слове «пассерование» в прямом и обратном порядке:

    • 12п1
    • 11а2
    • 10с3
    • 9с4
    • 8е5
    • 7р6
    • 6о7
    • 5в8
    • 4а9
    • 3н10
    • 2и11
    • 1е12

    2020-07-22

    Оцените статью
    Рейтинг автора
    5
    Материал подготовил
    Илья Коршунов
    Наш эксперт
    Написано статей
    134
    А как считаете Вы?
    Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
    ли со статьей или есть что добавить?
    Добавить комментарий