Что такое Огузок? Значение слова Огузок в словаре Ожегова

Многих приводит в недоумение слово «говядина». Почему же коровье мясо называют говядиной? Ведь мясо барана называют бараниной, свиньи – свининой, а курицы – курятиной, с кониной также, всё нормально – мясо коня. Да, называть коровье мясо говядиной как-то не логично.Откуда появилось это слово «говядина», и какое отношение к нему имеют коровы? Почему именно говядина?Говядина – именно так в России называют мясо крупного рогатого скота. К этой категории относится: коровье, бычье, воловье и телячье мясо. Следует отметить, что говядиной в XVIII—XIX вв. в основном называли коровье мясо. В этимологическом словаре Крылова отмечено, что слово «говядина» происходит от общеславянского govedo – «крупный рогатый скот», «бык». В армянском kov, индоевропейском govs, в английском cow – «корова».Все эти слова имеют одинаковый корень, а вот образование суффикса — ed-o, немного удивляет.В словаре Даля слову «говядина» уделено особое внимание, есть даже иллюстрации с изображением коровы поделенной на части. Толкование слова «говядо» практически такое же, как и у Крылова – бык, корова, крупная рогатая скотина. А имя прилагательное «говяжий» значит – взятый от быка. Даль даже во всех подробностях описал все части говядины от головы до огузка.В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков — болгарском, сербском, словенском, чешском.Но дело вовсе не в терминологии, а в культурно-экономическом развитии наших предков, которые быка называли «говедо», а «говядиной» его мясо. Коров держали в основном ради молока, а их мясо не употребляли в еду, такое могло случаться только в голод.Проследить это можно по летописи «Русская правда» — составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).А вот слово «говеть» (т.е.поститься) происходит совсем не от говядины. Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть. В основе лежит старославянское «говѣти» — «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле как «жертвоприношение». Что добавляет ему религиозный оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.Мясо коров уже идет в пищу систематически, но называют его, как и раньше «говядина», что означает «бычатина». В России мясо не классифицируется по половому признаку, а имеет общее название говядина.Фактически это слово маскирует реальное качество мяса, а термин «телятина» используется для молодого мяса, которое более качественное. Такого понятия, как говядина в западноевропейской кулинарии не знают. Для приготовления мясных блюд там используют бычье мясо или телятину. Воловье или коровье мясо используется очень редко и в основном в качестве второсортного мяса.Говядина также может иметь разные названия по возрастному признаку животных. Молочная телятина – это мясо из молодых телят возрастом от 2-х недель до 3-х месяцев. Говядина молодняка – от 3-х месяцев до 3-х лет и просто говядина – старше 3-х лет.Классификация говядины.Делится на 3 сорта.- К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок;- ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина;- к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек. Телятина — мясо из молодой коровы (телёнка). Телятину можно готовить как из телёнка мужского пола, так и женского любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного скота. Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря нежному вкусу.Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»).Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка. Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза.Студни готовят из голяшки.Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет свидетельствует о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать о том, что животное забили и не спустили кровь), от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса, прошедшего несколько циклов заморозки-разморозки).Говядина традиционно избегается индуистами как знак уважения к священной корове.[]Источники:wikipedia.orghttp://fb.ru/article/21573/chto-takoe-mramornaya-govyadinahttp://po4emu.ru/index.php?id=608http://www.aif.ru/dontknows/file/pochemu_korove_myaso_nazyvaetsya_govyadinoyДля того, чтобы быть в курсе выходящих постов в этом блоге есть канал Telegram. Подписывайтесь, там будет интересная информация, которая не публикуется в блоге!Вот еще интересные темы на тему: как вам вот такие Бычки — качки или вот такой Самый большой бык в мире. Вот еще Самый рогатый бык в мире и Зачем у коровы дыра в боку Начало &#9658 Мясо ► Говядина

Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

Определение качества

При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.

Разделка туши — выбираем нужную часть

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества.
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

1,2

3 Толстый филей, оковалок

1

Нежное мясо, тонкие прослойки жира.
4 Вырезка, филей

1

Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок
5 Кострец

1

Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

1

Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества.
7 Брюшина, пашина (завиток)

2

Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки.
8 Краевая покромка

1

Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами.
9 Лопатка

2

10 Грудинка

1

Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества.
11 Подбедерок

3

Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину).
12 Голяшка

3

Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления.
13 Рулька

3

То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Хранение говядины

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

Филе

Филейная часть подходит для жарки лучше всего. Именно она традиционно используется при приготовлении стейков, вкус которых известен практически каждому. Также из филе нередко делается шашлык.

Подбедёрок

В подбедёрке содержится мало жира, но, несмотря на это, после жарки он становится очень вкусным.

Части спины

Для жарки также хорошо подходят части спины говяжьей туши. Например, антрекот – это мягкое, волокнистое мясо, которое располагается между рёбрами. Также к частям спины относятся толстый и тонкий края. Они отличаются тем, что имеют несколько рёбер. Поэтому для жарки их нужно нарезать крупными кусками.

Какая часть самая мягкая

Придя в магазин за говядиной, нужно стараться выбирать ту её часть, которая отличается мягкостью. Ведь только из мягкого мяса можно приготовить действительно вкусные блюда.

Выбирая мясной продукт по степени мягкости, необходимо принимать во внимание основные принципы анатомии. И заключаются они в следующем: чем больше мышца двигается, тем она жёстче. Ну а мышца, которая меньше участвует в движении, обладает большей мягкостью. Именно её как раз и нужно стараться выбирать.

Проверить мягкость любого куска мяса не трудно. Для этого достаточно лишь надавить на него. А это можно сделать как на рынке, так и в магазине. Но есть и другой способ определить, насколько мягким является кусок говядины. Нужно лишь обратить внимание на цену. Самые мягкие части туши обычно стоят больше.

Каждому любителю полакомиться говядиной следует знать, что самой мягкой её частью является филе. В ней присутствует особая мышца, называемая диафрагмой. Она необходима коровам для поддержки их внутренних органов, при этом в движении она не задействована.

Именно поэтому она отличается особой мягкостью. Цена её, разумеется, тоже выше по сравнению с другими частями. И поскольку в мясных отделах супермаркета и уж тем более на рынке не всегда указывается на то, что она является именно диафрагмой (часто она называется – «мачете» или «скёрт»), то ориентироваться приходится по цене.

Как уменьшить жёсткость мяса

Если в домашнем холодильнике уже есть кусок мяса, мягкости которого не достаточно для приготовления того или иного блюда, то можно уменьшить его жёсткость простым, проверенным и эффективным способом.

Сначала необходимо нарезать продукт небольшими кубиками толщиной не более 4 см. Затем эти кусочки нужно жарить в масле до тех пор, пока их поверхность не покроется золотистой корочкой. Как только это произойдёт, можно будет снимать с огня сковороду, а затем подвергнуть эти ещё недостаточно размягчившиеся кубики очередной термической обработке, а именно – варке.

Для этого следует взять кастрюлю с достаточно толстым дном, налить в неё 1 л горячей воды и добавить 2 столовые ложки обычного уксуса. Огонь, на который ставится кастрюля, должен быть минимальным. Процесс тушения должен продолжаться от 60 до 90 минут. Точное время зависит от того, насколько жёстким является кусок. Разумеется, чем жёстче, тем дольше он должен вариться. Затем можно добавлять различные приправы, и продолжать тушение ещё примерно минут 5.

В результате мясо станет гораздо мягче. Ведь при обжаривании весь его сок останется внутри кубиков, а при варке температура долгое время остаётся постоянной. Кроме того, на мягкость мяса большое влияние оказывает уксус. Ведь это вещество, будучи по сути кислотой, способствует размягчению мышечных волокон.

Какую часть выбрать для гуляша

Если требуется из говяжьего мяса приготовить гуляш, то можно не обращать слишком большое внимание на то, из какой части туши был взят кусок. Дело в том, что процесс варки не короткий. За то время, пока мясо будет тушиться, оно успеет утратить свою изначальную жёсткость.

Главное, конечно, предварительно убрать все жилки и плёнки, если они присутствуют. Разумеется, конечная мягкость во многом зависит от того, какой она была изначально. И, конечно, кусочки филейной части в любом случае будут чуть мягче.

Самой мягкой частью говядины является филе. Но она же и самая дорогая. Однако жёсткое мясо можно сделать более мягким, если подвергнуть его правильной термической обработке.          

Советуем прочитать

Индукционная или электрическая керамическая плита: в чем отличие —> Посуда для индукционной плиты – какую лучше выбрать —> Как правильно выбрать термос – рекомендации —>

Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.

Классификация говядины.

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

Высший сорт:

  • спинная;
  • грудная части;
  • филей;
  • оковалок;
  • кострец;
  • огузок.

Первый сорт:

  • лопаточная часть;
  • плечевая часть;
  • пашина;
  • шея.

Второй сорт:

  • зарез;
  • передняя голяшка (рулька);
  • задняя голяшка.

Зарез (шея)

Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть

Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.

Плечевая часть

Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край)

Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.

Разделяется на:

  • Толстый край
  • Корейку на ребре
  • Антрекоты
  • Рёбра

Филей (поясничная часть, тонкий край)

Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Разделяют на:

  • Тонкий край
  • Вырезку
  • Филей на кости
  • Филей без кости

Грудинка

В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

Разделяется на:

  • Грудинку на кости
  • Бескостную грудинку

Оковалок (толстый филей)

Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

Кострец

Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.

Огузок (бедро)

Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.

Разделяется на:

  • Бедро на кости
  • Бедро без кости
  • Ссек
  • Толстый край пашины
  • Щуп

Пашина

Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рулька

Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Голяшка

То же самое что и рулька, только с задиней ноги.

Костная карта говядины

Делитесь информацией с друзьями в социальных сетях!

Мясо говядины: Говядина – это мясо крупного рогатого скота. Слово «говядина» произошло от древнерусского слова «говядо», которое и означало «крупный рогатый скот».

Говядина является самым популярным мясом в мире. Большую часть говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков; лучшим по вкусу считается мясо животных в возрасте 20 месяцев. У свежей молодой говядины мясо ярко-красное, а жир кремово-белого цвета. У более старых животных мясо тёмно-красное, а жир жёлтый.

Особенно ценится более нежная телятина, получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.

Содержание

Виды говядины

Мраморная говядина

image

Диетичность

Энергетическая ценность (100 г)
Мраморная говядина
Пищевая ценность (100 г)
Белки 12 г
Жиры 19 г
Углеводы 0 г

См. подробно: Влияние на организм человека, полезные вещества

Таблица мер и весов

Общее описание мясо говядины

Говядина делится на три сорта: высший (спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок), первый (лопаточная и плечевые части, пашина); второй (зарез, передняя и задняя голяшка).

Цвет говяжьего мяса зависит от здоровья ли животное (бледно-розовый цвет может свидетельствовать о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может говорить о том, при забое не спустили кровь), и от соблюдения норм хранения (мясо, которое несколько раз размораживали и замораживали, имеет неравномерную окраску).

image

В Европе общего понятия для говяжьего мяса не существует. Там различают бычье мясо, которое в основном используется для мясных блюд и телятину. Коровье мясо используется реже, исключительно в бедной или второсортной кухне.

В России точное половое происхождение мяса в торговле никогда не подчеркивается  – все мясо считается говядиной. Термин «телятина» употребляется для молодого и лучшего по качеству мяса.

Блюда из говядины снабжают наш организм аминокислотами, калием, кальцием, железом, фосфором, натрием. В состав говядины входят такие ценные витамины, как  РР, В1 и В2, А.

Вкус говядины

Запах и вкус вареного говяжьего мяса зависят от водо- или жирорастворимых летучих веществ. Благодаря содержанию водных экстрактов в сыром мясе при нагревании образуется специфический «мясной» аромат.

У более старых животных вкус и аромат мяса интенсивнее, чем у молодых.

Вкус и аромат мяса постепенно утрачиваются во время его хранения в замороженном виде в результате исчезновения летучих веществ.

Сочетание говядины с другими продуктами

Говядину рекомендуется сочетать с такими продуктами как крупы, овощи, макароны. При приготовлении говядины часто добавляют в мясо различные специи – черный и красный перец, лавровый лист, кориандр, майоран, чабрец. Готовые блюда из говядины посыпают измельченной зеленью и подают на стол с приправой из хрена или горчицы.

Использование говядины в кулинарии

Говядина используется в пищу в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, из говядины делают фарш для котлет, гамбургеров и пельменей.

Для прозрачных бульонов и супов лучше всего использовать огузок с «сахарной» костью, а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши.

Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Для котлет можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зареза, а вот студни готовят из голяшки.

Особенности приготовления говядины

Размораживать говядину нужно постепенно, в холодильнике при температуре +5 градусов, чем медленнее мясо будет размораживаться, тем больше в нем останется сока.

Говядину перед приготовлением можно замариновать в уксусной заправке, в заправке из овощей и растительного масла или в молоке. Кроме качества мяса, большое значение для мягкости, вкуса и сочности блюд имеет способ приготовления, он должен соответствовать особенностям используемой части туши.

Хранение говядины

Свежую говядину хранят на холоде; дольше сохранится говядина, отделенная от костей.

Говядину следует помыть и обсушить салфеткой, хорошо натереть уксусом и соком лимона и хранить в холодильнике, не замораживая. Мясо, залитое простоквашей или молоком, можно хранить в холодильнике до пяти дней. Так хранили говядину наши предки, которые обходились вообще без холодильников.

Еще один способ хранения мяса – завернуть говядину во влажное полотенце и переложить ее крапивой. Можно обернуть куски говядины полотенцем, смоченным в уксусе.

Традиционная роль в блюдах

Основное блюдо, ингредиент для бульонов, супов.

Допустимые замены

Мясо птицы, свинина

История происхождения говядины

В мире сейчас насчитывается несколько сотен пород крупного рогатого скота. Все они произошли от дикого быка, которого человек впервые одомашнил около 8000 лет назад в районе Балкан.

Еще древние скифы и жители Древней Греции использовали мясо в пищу, но тогда оно считалось редким продуктом, доступным только для избранных. Древние римляне также употребляли в пищу говяжье мясо.

image

На Руси мясо также употребляли с древнейших времен. Для его приготовления использовались горячие камни. Камни кидали в яму с водой до тех пор, пока она не закипала, после чего там варили мясо. А скифы умели запекать куски мяса в золе.

До крещения, следуя языческим обрядам, скот на Руси убивали в качестве жертвоприношения. После принятия христианства появилась культура потребления мяса, и большинство людей предпочти мясо вегетарианству.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Говядина и телятина усваиваются по-разному: говядина на 75%, а телятина на 90%, поэтому лучше отдавать предпочтение телятине и молодой говядине.

Говядина богата железом, что очень полезно для людей, страдающих анемией. В ней также много каротина, который необходим для зрительной системы. Кроме того, говядина необходима при восстановлении после инфекционных заболеваний, операций, травм, а также спортсменам и детям, так как она содержит много полноценного белка.

Людям, страдающим почечной недостаточностью, следует с осторожностью потреблять говядину, так как в ней содержатся пуриновые основания, из которых в процессе обмена в организме образуется мочевая кислота.

Интересные факты о говядине

В Индии корова — священное животное

В Индии корова считается животным священным, а потому употребление в пищу говядины запрещено.

Самая дорогая говядина

Самая дорогая говядина – это мраморная говядина

Где и когда придумали тушенку

Говяжья тушёнка была изобретена во Франции в XIX веке.

На главную

Если вам понравилась статья, поделитесь с друзьями в соц.сетях!!! Спасибо!!!

  • 2
  • 1
  •  

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий