Что такое Крахмал? Значение слова Крахмал в энциклопедии Брокгауза и Ефрона

Крахмал и углеводы — компоненты пищи, которые не ассоциируются со здоровым питанием и стройной талией. Однако не все углеводы вредны, а некоторые из них, например, резистентные крахмалы и вовсе не перевариваются и не используются организмом для получения энергии. Свойства и действие этих крахмалов можно сравнить с клетчаткой, но все же есть различия. О пользе устойчивых крахмалов и их источниках читайте в этой статье.

 

Что такое резистентный крахмал?

Это собирательный термин для нескольких видов крахмала, которые различаются химической структурой либо причинами, по которым они устойчивы к перевариванию. В целом, можно выделить следующие виды:

Тип I

Не может перевариваться в организме и его источником являются: бобовые, семена и зерновые.

Тип II

Имеет особую структуру, что и обуславливает сложности в переваривании. Содержится в сырых продуктах, например, в еще незрелых бананах его больше в сравнении со спелыми плодами.

Тип III

Это высокостойкий крахмал, который образуется в процессе термической обработки крахмалистых продуктов, которые впоследствии охлаждают. Проще говоря, если взять крахмалистый продукт, например, картофель, сварить его, а после дать остыть, то многие другие виды крахмала превращаются в резистентный.

Тип IV

Это модифицированные и переработанные типы крахмала, они устойчивы.

Резистентный крахмал: польза для организма

Устойчивые крахмалы действуют как клетчатка, они проходят через пищеварительный тракт, не подвергаясь пищеварению, поддерживают перистальтику и питают кишечный микробиом. В соответствии с этим, включение в рацион продуктов-источников резистентного крахмала обеспечивает пользу для организма.

Улучшение пищеварения

Когда резистентный крахмал попадает в кишечник, он питает бактерии, которые превращают эти крахмалы в несколько различных жирных кислот, включающих бутират. Это важный компонент для поддержания здоровья и регенерации клеток толстого кишечника.

Этот компонент способствует купированию воспалительных процессов в толстом кишечнике и этот компонент – часть естественной профилактики колоректального рака. Достаточное поступление бутирата способствует устранению и других воспалительных процессов:

• запоров;
• диареи;
• болезни Крона.

Такие данные были получены в ходе клинических исследований, однако большинство из них проводились с участием животных, а не людей. Поэтому говорить об однозначности результатов пока рано.

Улучшение чувствительности к инсулину

Как показывают исследования, употребление в пищу резистентного крахмала может улучшить чувствительность к инсулину. Это перспективные данные в лечении и профилактике ожирения, диабета, а также болезней сердца.

В ходе исследований было установлено, что у мужчин с избыточным весом или ожирением, которые ежедневно употребляли 15-30 г резистентного крахмала, была большая чувствительность к инсулину в сравнении с теми, чей рацион не включал такие продукты. Исследователи отмечают, что такого эффекта не было замечено в женской группе.

Насыщение

В 2017 году было опубликовано исследование, которое показывает, что всего 30 г резистентного крахмала в день на протяжении 6 недель снижает уровень гормонов, регулирующих чувство голода у людей с избыточной массой тела.

Таким образом осуществляется медленное, но устойчивое похудение, при этом человек не испытывает чувства голода и удовлетворен своим рационом. А этим, как известно, не могут похвастать многие диеты, направленные на снижение веса.

Топ 8 продуктов с содержанием резистентного крахмала

Рацион можно разнообразить многочисленными продуктами. Некоторые из продуктов изначально не содержат такой вид крахмала, но после варки превращаются в резистентный, например, картофель и белый рис.

Некоторые продукты с высоким содержанием резистентного крахмала:

• Хлеб из цельнозерновой муки.
• Кукурузные хлопья.
• Воздушные пшеничные хлопья.
• Овес.
• Мюсли.
• Картофель и различные блюда из него.
• Неспелые бананы.
• Бобовые, особенно чечевица.

Вышеперечисленные продукты подходят для приготовления первых, вторых блюд, салатов и различных закусок.

Побочные эффекты

Риск возможных побочных эффектов при употреблении резистентного крахмала, как правило, невелик. Однако, при злоупотреблении такими продуктами может формироваться вздутие живота, метеоризм. Тем не менее, исследователи отмечают, что вероятность таких последствий гораздо выше у клетчатки, нежели резистентного крахмала.

В заключение

Резистентный или устойчивый крахмал – часть здорового питания и компонент для полноценной работы пищеварительной системы. Как показывает ряд исследований, он может иметь множество защитных эффектов для здоровья кишечника и всего организма. Необходимо отметить, что большая часть проведенных исследований находится лишь на начальной стадии и, чтобы сделать однозначные выводы, необходимо время.

Согласно уже имеющимся данным, около 15-30 г резистентного крахмала в день способствуют поддержанию здоровья и полноценной работы кишечника, помогают контролировать чувство голода и повышают чувствительность к инсулину.

Даже употребляя такие продукты как: макароны из цельнозерновой муки, картофель и рис, можно увеличить содержание резистентного крахмала путем их термической обработки и последующего охлаждения.

Список литературы:

1. Mary A. Zimmerman, Nagendra Singh, Pamela M. Martin. // Butyrate Suppresses Colon Inflammation through HDAC1-Dependent Fas Activation and Fas-Mediated T-Cell Apoptosis. // Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol. //  June, 2012. 302 (12) 

2. Kevin S. Maki, Christine L. Pelkman, E. Terry Finocchiaro. // Resistant corn starch, high in amylose, increases insulin sensitivity in overweight and obese men. // J Nutr. // Apr, 2012. 142 (4)

3. Mindy Patterson Maziarz, Sara Prysendants, Shanil Juma . // Resistant starch lowers postprandial glucose and leptin levels in overweight adults eating a moderate to high fat diet: a randomized controlled trial. // J. Nutr. Apr, 2017. 16.

Крахмал — это тип углеводов, который содержит длинную цепь молекул сахара. Организм легко расщепляет крахмал и использует его для получения энергии. Крахмалы содержатся во многих растительных продуктах, включая картофель, рис и кукурузу.

Устойчивый крахмал — это крахмал, который организм не может расщепить, поэтому он частично или полностью проходит через пищеварительную систему. Хотя устойчивый крахмал отличается от клетчатки, он действует схожим образом. Типы устойчивого крахмала встречаются в различных продуктах, и добавление их в рацион может принести пользу для здоровья.

Содержание статьи

Виды устойчивого крахмала

Типы устойчивых крахмалов различаются либо по своей физической структуре, либо по причинам, по которым они становятся устойчивыми к перевариванию. Многие продукты содержат более одного вида стойкого крахмала, в зависимости от того, как человек их готовит или когда он их употребляет в пищу.

Тип 1

Устойчивый крахмал 1 типа прикрепляется к волокнистым стенкам пищи, которую потребляет человек. Человек физически не может переварить клетчатку или сам крахмал. Устойчивый крахмал 1 типа содержится в бобовых, семенах и многих зернах.

Тип 2

Устойчивый крахмал 2 типа чаще встречается в сырых продуктах и имеет специфическую структуру, которая затрудняет переваривание. Например, незрелый банан содержит больше устойчивого крахмала 2 типа, чем зрелый банан.

Тип 3

Устойчивый крахмал 3 типа — это высокоустойчивый крахмал, который образуется в процессе нагревания, а затем охлаждения крахмалистых продуктов. Например, если рис или картофель остывает после приготовления, то некоторые типы крахмала становятся высокоустойчивыми крахмалами.

Тип 4

Устойчивые крахмалы 4 типа -это обработанные и модифицированные формы крахмала. Эти устойчивые крахмалы полностью искусственны.

Тип 5

Устойчивый крахмал 5 типа — это крахмал, который связывается с жиром, изменив его структуру и сделав его устойчивым к перевариванию.

Польза устойчивого крахмала

В организме устойчивый крахмал действует как на некоторые типы волокон. Этот крахмал проходит через тонкий кишечник, не подвергаясь перевариванию, что позволяет ему питать бактерии в толстом кишечнике. Когда устойчивый крахмал попадает в толстую кишку, он питает бактерии, которые превращают этот крахмал в короткоцепочечные жирные кислоты — бутират, который является важным компонентом для клеток толстой кишки. Бутират снижает уровень воспаления в толстой кишке, при этом может защитить от факторов, связанных с пищеварительной системой, таких как язвенный колит и воспалительный колоректальный рак. В теории, бутират может также помочь с другими воспалительными проблемами в кишечнике, такими как:

• запор
• диарея
• болезнь Крона
• дивертикулит

В то время как результаты являются многообещающими, на сегодняшний день исследования проводились на животных, а не на людях. 

Употребление в пищу устойчивого крахмала может улучшить чувствительность к инсулину. Эти преимущества очень важны, поскольку низкая чувствительность к инсулину может играть роль при некоторых расстройствах, включая ожирение, диабет и даже болезни сердца. Исследование показало, что мужчины с избыточным весом или ожирением, которые употребляли в пищу 15-30 граммов устойчивого крахмала ежедневно, имели повышенную чувствительность к инсулину по сравнению с участниками, которые не потребляли эти крахмалы.

Употребление устойчивого крахмала также помогает людям дольше чувствовать себя сытыми. Исследование 2017 года показало, что употребление 30 г устойчивого крахмала в день в течение 6 недель способствовало снижению гормонов, вызывающих голод у людей с избыточным весом. Употребление в пищу устойчивого крахмала увеличивает количество соединений, которые помогают человеку чувствовать себя менее голодным по утрам. Включение устойчивого крахмала в рацион может помочь снизить вес, увеличивая количество времени, в течение которого человек чувствует себя сытым. Это может предотвратить ненужные перекусы и чрезмерное потребление калорий.

Устойчивый крахмал и волокно

Хотя клетчатка и устойчивый крахмал различаются по структуре молекул, их воздействие на организм очень похоже. И устойчивый крахмал, и клетчатка — это типы углеводов, которые организм с трудом расщепляет. В толстом кишечнике устойчивый крахмал действует так же, как и клетчатка. Он питает здоровые бактерии и способствует брожению, которое создает полезные побочные продукты, такие как бутират.

Как и клетчатка, устойчивый крахмал увеличивает объем стула и может помочь перистальтике кишечника. Благодаря этому устойчивый крахмал помогает при запоре.

Продукты с высоким содержанием устойчивого крахмала

• поджаренный итальянский хлеб
• кукурузные хлопья
• пшеничные крупы
• овес
• мюсли
• картофельные чипсы
• бананы
• белая фасоль
• чечевица

Кроме того, приготовление и последующее охлаждение некоторых крахмалистых продуктов, таких как белый картофель и рис, может повысить уровень устойчивого крахмала.

Побочные явления

Устойчивый крахмал действует аналогично клетчатке в организме и встречается во многих продуктах питания. Употребление в пищу в большом количестве устойчивого крахмала может вызвать легкие побочные эффекты, такие как газы и вздутие живота. Однако переваривание устойчивого крахмала вызывает меньше газообразования, чем переваривание клетчатки.

Некоторые люди могут иметь аллергию или реакции на определенные продукты, содержащие устойчивый крахмал.

Заключение

Устойчивый крахмал является важной частью здоровой диеты и имеет несколько защитных эффектов. Употребление 15-30 г устойчивого крахмала каждый день может защитить организм от воспаления в пищеварительной системе. Устойчивый крахмал также повышает чувствительность к инсулину. Тем не менее, большинство исследований, связанных с устойчивым крахмалом, находятся на ранних стадиях. 

Приготовление продуктов с высоким содержанием крахмала, таких как макароны, рис или картофель, а затем охлаждение их перед употреблением — это простой способ получить устойчивый крахмал в рационе.

Статья по теме: Какие углеводы высвобождаются медленно?

Крахмал – сложный углевод, который формируется в большинстве овощей и фруктов, злаков и бобовых в качестве запасного питательного вещества. Главные свойства крахмала заключаются в высокой усваиваемости и перевариваемости. Фактически именно это, а также дополнительные характеристики этого сырья обеспечили ему значительную популярность во всем пищевом производстве, особенно в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в изготовлении колбас, в кулинарии в целом, а также при разработке всевозможных крахмалопродуктов.

Типы крахмалов

На сегодняшний день существует два основных типа крахмалов:

В· Нативный крахмал – природная добавка, полученная в результате специальной обработки крахмалистых плодов и злаков. Содержится, к примеру, в пшенице, картофеле, рисе, ячмени, горохе и т.д.

· Модифицированный крахмал ­– полученный в промышленных условиях продукт, главным отличием которого является биохимическая, физическая или химическая обработка, что позволяет изменить одну или несколько начальных характеристик сырья.

Как правило, современные технологи используют в производстве продуктов питания модифицированный крахмал. Это связано с тем, что нативные добавки остаются чувствительными к температурному воздействию и слишком нестабильны при длительном хранении.

Модифицированный крахмал холодного набухания

Визуально крахмал холодного набухания отличается от других видов своей структурностью. Целые гранулы крахмала придают ему высокую эффективность и производственную функциональность.

Особенностью этого типа крахмалов является то, что они способны набухать даже при низкой температуре воды. При это крахмал холодного набухания имеет свойства, не уступающие аналогичному заварному сырью. Главное преимущество подобного рода ингредиентов заключается в том, что при максимальном связывании продуктов их функциональность и технологические параметры не изменяются и обеспечивают стабильность конечного изделия.

Крахмал холодного набухания, как правило, используется в таких технологических процессах, где на этапах с низкой температурой уже необходима высокая вязкость. При этом правильный подбор крахмала позволяет регулировать процесс. В зависимости от типа сырья, есть возможность обеспечить изменение или сохранность вязкости в зависимости от дальнейшей температурной обработки.

Подобные крахмалы, которые могут проявлять свои характеристики при низких температурах, встречаются в процессе изготовления кремов, в разнообразных соусах и майонезе, в супах быстрого приготовления и в наполнителях для кондитерского дела. Крахмал холодного набухания имеет еще одну характеристики, а именно – может создавать приятный вкусовой эффект в случае, когда на гладкой поверхности остаются нетронутые гранулы ингредиента.

Для получения такого рода крахмала, купить который с каждым годом становится все проще, применяется барабанная сушилка и паровой нагрев, после чего сырье приобретает необходимую структурность и, соответственно, характеристики. Что важно – частички крахмала имеют высокую дисперсность, а также не оставляют шансов для образования комков.

Технологические особенности крахмала

В процессе производства крахмала используется растительное сырье, как правило, это картофель или кукуруза. В зависимости от качества, ГОСТ разделяет модифицированный крахмал на три вида сортов. При этом его кислотность колеблется от 6 до 20В°, содержание золы – 0,3-0,1 %, влажности – не менее 17 и не более 20 процентов.

В процессе определения качества крахмала особое внимание уделяют его белизне и чистоте. Когда речь идет о третьесортном сырье, то его позволено использовать исключительно в технических целях и для дальнейшей промышленной переработки.

Вместе с модифицированным во многих случаях применяется кукурузный крахмал. Это сочетание позволяет получить более густую структуру соусов, сухих смесей и десертов, повысить вязкость.

Кукурузный крахмал имеет свойство быстро застывать. Это, а также другие структурные особенности ингредиента позволяют применять его в хлебобулочном и кондитерском производстве. В технологическом процессе крахмал, купить который решают практически все компании в пищевой сфере, позволяет контролировать плотность теста и придать ему больше крошащихся свойств. К примеру, в изготовлении крекеров и сухих бисквитов.

Применяется крахмал и для контроля вязкости теста, его рассыпчатости. Кукурузный крахмал используют в качестве заменителя шоколада для контроля его таяния, а при изготовлении желейных и фруктово-желатиновых конфет им заполняют формы для высушивания.

Помимо этого, пересушенный кукурузный крахмал играет важную роль в том случае, когда необходимо в технологическом процессе снизить влажность. Эта характеристика позволяет использовать данное сырье в производстве мягких и шоколадных конфет.

В целом, как натуральный, так и модифицированный крахмал в процессе изготовления продуктов питания может играть различную роль:

· выступать в роли клейстеризованного крахмала при производстве киселей и т.п.;

· использоваться в детском питании, подливах, соусах, супах в качестве оптимального загустителя за счет вязких свойств;

· входить в состав твердых компонентов пирогов, супов в качестве наполнителя;

· быть связующим веществом в мясных и колбасных продуктах, что позволяет закрепить массу и предотвратить высыхание при их приготовлении;

· за счет способности впитывать и удерживать влагу, крахмал может использоваться как стабилизатор.

Крахмал для Вашего пищевого производства

Клиенты Балтийской Пищевой Компании имеют возможность приобрести высококачественный крахмал оптом в необходимых количествах. В течение вот уже нескольких лет мы заботимся о том, чтобы обеспечивать необходимым сырьем компании, которые производят продукты питания в Санкт-Петербурге и других регионах РФ.

Найти необходимые ингредиенты и ознакомиться с нашим ассортиментом Вы можете в Каталоге компании. Помимо этого, мы можем по доступным ценам доставить интересующие Вас добавки практически из любой точки мира.

1. Наука
2. Публикации и обсуждения
3. Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика
4. Использование крахмала в мясной промышленности

Аннотация. В статье приведены типы крахмалов, используемых при производстве мясных продуктов, их морфологические особенности и особенности процессов клейстеризации. Приведены иллюстрации крахмалов в крахмалоносах и в составе мясных продуктов.Abstract. The types of starches used in the production of meat products, their morphological features and peculiarities of the gelatinization process are presented in this article. The illustrations of starches in starch-bearing and in meat products are given.

Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и структурирующего агента. Это вещество способно позволить снизить содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов.Крахмал– это сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Он представляет собой смесь двух гомополисахаридов: линейного – амилозы (от греч. ámylon – крахмал) и разветвленного – амилопектина (от греч. ámylon – крахмал, pēktes – сбитый, сплочённый), общая формула которых (C₆H₁₀O₅)_n.В воде амилоза не дает истинного раствора, а цепочка амилозы образует гидратированные мицеллы. Вследствие своей более простой полимерной структуры амилоза имеет свойство выпадать в осадок с образованием не растворимых кристаллов. Амилопектин также в воде не дает истинных растворов. Благодаря разветвленной структуре полисахарида он сильно набухает в горячей воде, образуя вязкие коллоидные растворы (клейстер). С раствором йода образуется комплекс, имеющий красно-бурую окраску, благодаря чему с помощью светового микроскопа возможна идентификация крахмалов за счет образования окрашенных комплексов с йодом амилозы и амилопектина.Соотношение амилозы и амилопектина в любом нативном крахмале зависит не только от его сырьевого источника, но и от селекции сельскохозяйственной культуры, изменяясь в ходе процесса, известного как гибридизация. В качестве примеров чаще всего приводят воскообразные и высокоамилозные крахмалы. В них содержание амилозы к амилопектину колеблются в соотношении 1 к 99%.Таблица 1  

Источник	Диаметр зерен, мкм	Морфология зерен
Картофель	5-100	Овальные; сферические
Пшеница	1-45	Круглые; линзообразные
Кукуруза (маис)	5-30	Круглые; многоугольные
Воскообразная кукуруза	5-30	То же
Кукуруза с высоким содержанием амилозы	5-30	Многоугольные; неправильной формы; удлиненные
Тапиока	4-35	Овальные; усеченные
Рис	15-65	Многоугольные; сферические; сложные зерна
Сорго	15-65	Овальные; усеченные

В растениях молекулы амилозы и амилопектина упорядочены в виде крахмальных зёрен. Крахмальные зерна представляет собой нерастворимые, плотные и микроскопические полукристаллические гранулы размером от 1 до 100мкм. Это означает, что 1 г крахмала содержит порядка 1 млрд. зерен, а каждое зерно, в свою очередь, содержит около 10 000 млрд. молекул.Крахмалы обычно принято разделять на 4 группы: – крупнозернистые (10-120 мкм), – среднезернистые (5-30) мкм, – мелкозернистые (1-10 мкм), – с бимодальной дисперсностью (2-5 и 10-50 мкм). Каждая группа имеет собственные 3 подгруппы, различающиеся содержанием амилозы в крахмальном зерне: – нормальная группа (нор) – 20-30%, – амилозная (амл) – более 30%, – амилопектиновая (амп) – менее 20%.Из сказанного ранее следует, что строение крахмальных зерен в значительной степени определяет функциональные свойства крахмала. Использование различных крахмалов в производстве соответственно зависит от вида термообработки мясопродукта и всего режима производственного процесса, связанного с его приготовлением.Нативные крахмалы для использования в пищевых целях, как правило, предварительно подвергаются термической обработке в присутствие воды. Неповрежденные крахмальные зерна не растворимы в холодной воде, но могут обратимо впитывать влагу и легко набухают. Характер происходящих при этом изменений структуры зёрен крахмала является индивидуальным отличительным признаком данного вида крахмала и соответственно вида крахмалоноса. Например, для типичного кукурузного крахмала увеличение диаметра зерен при набухании составляет – 9,1%, а для восковидного – 22,7%.На начальных стадиях повышения температуры среды вязкость крахмала не меняется, так как гидратация происходит внутри гранулы на молекулярном уровне. Это стадия желирования легче измеряется при изучении с помощью оптического микроскопа  ввиду отсутствия видимого изменения в грануле.Первым показателем является при гелеобразовании исчезновение характерного рисунка типа «Мальтийского креста». На этой стадии являются обратимыми гидратация и набухание, так как сохраняется, достаточная для возвращения к первоначальному состоянию после охлаждения или высушивания молекулярная память. Как только гидратация достигает критической стадии клейстеризации, происходят резкие изменения в вязкости крахмальных частиц. И теперь структурные изменения в крахмальной грануле уже являются необратимыми (рис.1).

Гороховый крахмал	в сухом виде	при температурегидратации 40оС	при температурегидратации 75оС
Кукурузный крахмал	в сухом виде	при температурегидратации 40оС	при температурегидратации 75оС
Тапиоковый крахмал	в сухом виде	при температурегидратации 40оС	при температурегидратации 75оС
Картофельныйкрахмал	в сухом виде	при температурегидратации 40оС	при температурегидратации 75оС

Рисунок 1 – Изменение структуры крахмальных зерен при разных температурных режимах гидратацииТемпературы клейстеризации различаются в зависимости от вида растения и происхождения крахмала. Это связано с различной доступностью гранулы полисахарида по отношению к гидратации. Доступность определяется соотношением в частице амилозы и амилопектина, концентрацией веществ липидной природы и другими факторами.В пищевых  продуктах, вырабатываемых из мясного сырья, крахмал используется для связывания воды с целью увеличения выхода и уменьшения себестоимости готового продукта. А также для снижения потерь при тепловой обработке улучшения текстуры, способности нарезаться, сочности и увеличения срока годности. Реструктурированные или измельченные мясные продукты нуждаются в тепловой обработке с доведением минимальной внутренней температуры от 72°С до 75°С с целью обеспечения их безопасности. При таких температурах рекомендуют использовать картофельные крахмалы, которые легко набухают при низких температурах клейстеризации. Крахмалы из восковой кукурузы и тапиоки, обладающие высокой устойчивостью к снижению температуры клейстеризации, также очень хорошо связывают молекулы воды в течение срока хранения в охлажденном или замороженном состоянии.Картофельный крахмал обычно хорошо подходит для продуктов из крупных кусков мяса домашней птицы или убойных животных. Также для производства продуктов типа вареных колбас и сосисок. Картофельные крахмалы начинают связывать воду при более низких температурах, чем это делает кукурузный крахмал, поэтому его хорошо использовать, когда процесс приготовления продуктов происходит при невысоких температурах. Кукурузный крахмал в таких условиях не связывает воды и является чистым балластом. Картофельный крахмал прекрасно корректирует вкусовые качества продуктов из птицы. Большинство продуктов из птицы содержат крупные куски мяса, а картофельный крахмал с его большими частицами сорбирует соседние частицы сырья, и держит волокна мяса вместе.Кукурузный крахмал применяют для продуктов из говядины, требующих при нарезании на ломтики значительных усилий, потому что амилоза после желатинизации не теряет прочности. Для мясного продукта, требующего связывания большого количества воды, рекомендуется использовать крахмал из восковой кукурузы. Быстрорастворимый крахмал с низкой скоростью гидратационных изменений лучше всего использовать в таких продуктах. При смешении крахмала с маринадом и последующем вакуумном или инъекционном введении в мясо, процесс гидратации проходит таким образом, что вязкость продукта не меняется до момента использования.Зерновые крахмалы и мука зерновых применяются в качестве связывающих веществ для мясных продуктов, когда температура конечной обработки в процессе выпечки значительно превышает предел клейстеризации данных крахмалов. В качестве связывающих компонентов все шире стали применять предварительно клейстеризованные ингредиенты вследствие их значительной  первичной способности поглощать воду.Нативные крахмалы способны к клейстеризации (образованию клейстеров). Этот процесс имеет ряд недостатков: они чувствительны к действию нагреванию и чрезмерному охлаждению, склонны к синерезису, недостаточно стабильны при длительном хранении. Также ингредиенты, присутствующие в мясных системах, изменяют функционально-технологические свойства крахмалов и степень их выраженности в процессе термообработки. В их число входят наличие белка и жира, использование которых сопровождается обволакиванием молекул крахмала, что замедляет гидратацию частицы крахмала и снижает как скорость гелеобразования, так и уровень вязкости, адгезии и ВСС. Низкие значения рН ускоряют набухание гранул крахмала.Для создания крахмалов, обладающих наилучшими функционально-технологическими свойствами, их подвергают целенаправленным изменениям. Основных способов модификации крахмала различают несколько – физический, химический, биохимический или комбинированный способ. В тоже время в мире производят десятки различных видов модифицированных крахмалов. Их используют при производстве пищевых продуктов, либо в чистом виде, либо в составе многокомпонентных функциональных добавок к другим пищевым продуктам. Некоторые модифицированные крахмалы мало отличаются по составу и физико-химическим свойствам от нативного крахмала. Различают следующие виды крахмалов: лишенный запаха, с измененным цветом, рассыпчатый и др. Наряду с ними известны и другие модифицированные крахмалы. Их получают путем направленного изменения их природных свойств: набухающие, термически расщепленные, жидко кипящие и др.Чаще всего следующие модификации крахмалов применяют для производства мясопродуктов: Е 1404 – окисленные крахмалы; Е 1412 – дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийфосфатом или хлорокисью фосфора; Е 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат; Е 1420 – ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом; Е 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат.Крахмалы, (жидко кипящие) модифицированные кислотами, получают при нагревании водных растворов крахмалов с кислотами при не превышающей точку клейстеризации температуре, Отличительной особенностью подобных крахмалов является их клейстеризованные в нагретом растворы имеют значительно меньшую вязкость, чем у обычных крахмалов. Вместе с тем после охлаждения такие растворы крахмала образуют прочные студни.Фосфатирование крахмала позволяет получать клейстеры с повышенной устойчивостью к перемешиванию, низким значениям рН, хранению, замораживанию-оттаиванию. Ацетилирование крахмала способствует снижению вязкости его клейстеров с одновременным изменением их стабильности и пленкообразующей способности. Такие крахмалы чаще всего применяются как структурообразователи и загустители.Стабилизированные крахмалы – представляют собой продукты химической модификации специфическими реагентами с формированием производных с либо простой либо сложной эфирной связью по гидроксильным группам. Эти крахмалы характеризуются пониженной температурой клейстеризации, высокой растворимостью, повышенной прозрачностью и стабильностью геля.При гистологическом анализе ингредиентов мясных продуктов, для выявления крахмала принято  использовать окраску препаратов растворами йода. На срезах частицы крахмала выглядят как разрозненные темно- или светло-коричневых зерен разной величины (рис.2), либо в составе частиц муки крупными четко ограниченными образованиями. Рисунок 2 – Крахмальные зерна в сосисках (окраска раствором Люголя) (об.20х)При окраске гематоксилином и эозином крахмал может приобретать светло-голубой оттенок и различима более сложная внутренняя структура, специфическая для разных видов растений (картофель, горох, тапиока, рис и др.) крахмалов (рис. 3). Рисунок 3 – Крахмальные зерна и соевые частицы в колбасе (окраска гематоксилином и эозином) (об.40х)Микроструктурный анализ позволяет установить содержание такого количества крахмала, которое трудно определить химическим методом. Если в качестве добавки в мясные продукты используется пшеничная мука, в ней также обнаруживаются множественные крахмальные частицы, ассоциированные в обособленный морфологический комплекс.К сожалению, крахмал слишком часто используется в пищевом производстве при фальсификации мясных продуктов или же применяемого при их выработке сырья животного или растительного происхождения. Так сухое молоко чаще фальсифицируют картофельным крахмалом. А яичный порошок крахмалом и мукой, полученным из кукурузы. И генетически модифицированная кукуруза может давать соответствующую положительную реакцию в случае использования метода ПЦР.Литература1. Андреев, Н.Р. Основы производства нативных крахмалов: Научные аспекты / Н.Р. Андреев. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 282 с.2. Коржевский, Д.Э. Основы гистологической техники. Практическое руководство / Д.Э. Коржевский, А.В. Гиляров. – М.: Изд-во СпецЛит, 2010.3. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов: Учебник  / В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, О.А. Гончаренко, Д.В. Криштафович. – СПб.:  Изд-во «Лань», 2017.4. Хвыля, С.И. Оценка качества и биологической безопасности мяса и мясных продуктов микроструктурными методами: Учебное пособие / С.И. Хвыля, Т.М. Гиро. – Саратов: Изд-во СГАУ, 2015. – 13,95 п.л. 5. Филлинс, Г.О. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филлинс. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 536 с.Хвыля С.И., д-р техн. наук, проф.; Лапшин В.А., канд. техн. наук, доцент; Корешков В.Н., канд. техн. наук, доцент ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, Москва    Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт используя свою учетную запись

Просто так усваивать крахмалы организм неВ умеет, для этого должно произойти огромное количество химических реакции поВ преобразованию сложнейшего крахмала вВ простые сахара, только ихВ знает иВ умеет усваивать организм. Превращение крахмала вВ организме вВ основном направлено наВ удовлетворение потребности вВ сахаре. Причем технология превращения крахмала вВ усвояемые простые сахара неВ только сложна иВ трудоемка, ноВ иВ значительно растянута поВ времени (отВ 2В доВ 4В часов). Она требует колоссального расхода энергии иВ биологически активных веществ (витаминов В, В2, В3, РР, СВ иВ т.В д.). Без достаточного количества витаминов иВ микроэлементов (аВ кто изВ нас ихВ имеет достаточно?) крахмал практически неВ усваивается: бродит, гниет, отравляет, закупоривает капиллярную сеть. Крахмал — практически нерастворимое вещество ниВ вВ одном изВ известных растворителей. ОнВ обладает только свойством коллоидной растворимости.Изучение коллоидных растворов крахмала показало, что раствор его состоит неВ изВ отдельных молекул крахмала, аВ изВ первичных частиц — мицелл, включающих большое количество молекул. ВВ крахмале содержатся две фракции полисахаридов: амилаза, амилопектин, резко отличающиеся поВ свойствам. Амилазы вВ крахмале 15-25%. Она растворяется вВ горячей воде (80° С), образуя прозрачный коллоидный раствор. Амилопектин составляет 75-85% крахмального зерна. Таким образом, при воздействии наВ крахмал горячей воды образуется раствор амилазы, который сильно сгущен набухшим амилопектином. Получившаяся густая вязкая-масса носит название клейстера. ЭтотВ же клейстер образуется иВ вВ желудочно-кишечном тракте. ИВ чем тоньше смолота мука, изВ которой выпечен наш хлеб, макароны иВ т.В д., тем лучше этот клейстер клеит! ОнВ склеивает, забивает всасывающие микроворсинки двенадцатиперстной кишки иВ ниже лежащие отделы тонкой кишки, выключая ихВ изВ пищеварения сначала частично, затем почти полностью. Вот где кроется причина плохого усвоения витаминов, микроэлементов. Недостаточное усвоение йода (крахмал делает его почти неусвояемым) приводит коВ многим заболеваниям (вплоть доВ онкологических), ноВ самым специфичным заболеванием является гипотиреоз, тоВ есть недостаточная функция щитовидной железы. АВ причина все таВ же — В«заболачиваниеВ» крахмалами (иВ другими шлаками) соединительной ткани, разрастание самой щитовидки. ВВ толстом кишечнике эта масса крахмала, обезвоживаясь, прикипает кВ стенкам толстой кишки, образуя каловые камни. Эти многолетние отложения выключают, вВ буквальном смысле, работу (вВ первую очередь кровоснабжение) тех органов, которые обеспечивает питательными веществами определенный участок всасывания вВ толстой кишке. Камни блокируют всасывание, из-за этого вВ орган неВ поступают питательные вещества, онВ сперва хиреет, затем атрофируется иВ заболевает. Нарушается микрофлора толстого кишечника, его кислотность, его способность вырабатывать незаменимые аминокислоты. ПЕЧЁНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Самый коварный способ нанести организму вред. Гликемический индекс уВ печеного картофеля равен 95. Это выше, чем уВ сахара иВ меда вместе взятых. ТоВ есть почти мгновенно печеный картофель повышает содержание сахара доВ максимально возможного. Избыток сахара запускает процесс В«отложения жираВ». Так организм регулирует количество глюкозы. Испытав полноту насыщения, из-за низкой калорийности через час, аВ может быть, иВ раньше, человек вновь испытает чувство голода. Потом еще иВ еще. Цикл поедания картофеля становится бесконечным. При этом человек начнет изрядно набирать вес. НаВ этой почве фаст-фуд никогда неВ откажется отВ картофеля, так как это будет означать снижение прибыли. Жареная картошка иВ картофель фри. Самый жестокий удар поВ организму. ВВ процессе жарки изВ картофеля испаряется влага. ЕеВ замещает жир. Калорийность картофеля начинает повышаться иВ часто зашкаливает заВ отметку 400 (углеводы). НаВ фоне быстрой усвояемости, очевидно, весь этот жир окажется под вашей кожей. Клубни, полежавшие наВ свету, зеленеют, вВ них накапливается сильнейший яд — соланин. Особенно много его вВ проросшем. ВВ больших дозах соланин разрушает эритроциты крови иВ угнетающе действует наВ центральную нервную систему. Попадание соланина вВ организм вызывает обезвоживание, лихорадку, судороги. Для ослабленного организма все это может обернуться иВ смертельным исходом. Обезвредить ядВ неВ поможет никакая тепловая обработка. ПоВ данным австрийских ученых, неблагоприятное действие соланин оказывает, когда его содержание повышается доВ 40В миллиграммов наВ 100 граммов картофеля. Осенью вВ 100 граммах только что выкопанного картофеля соланина бывает неВ более 10В миллиграммов. Весной может оказаться втрое больше, причем концентрируется онВ преимущественно вВ позеленевших местах клубня иВ ближе кВ кожуре. Картошку можно есть только МОЛОДОЙ неВ Старше 2-ух месяцев ЧемВ же заменить Картошку? КАРТОШКА ЛЕГКО ЗАМЕНЯЕТСЯ наВ РЕПУ, ТОПИНАМБУР иВ БАТАТ. Источники Обсуждение