Что такое долма и как ее готовить? Долма в виноградных листьях — рецепт

Содержание

О происхождении долмы можно сказать, что это — восточное блюдо, имеющее тюркское название от глагола dolmak со смыслом «заполнять». То есть овощи (баклажаны, перец, помидоры), фрукты (айва, яблоки) или листья (виноградные, капустные, конский щавель) заполняются начинкой из мяса, бобовых, круп, овощей и их смесей. У каждого народа свой рецепт, но большой популярностью на постсоветском пространстве пользуется долма из виноградных листьев.

Польза виноградных листьев

Для приготовления долмы берутся только молодые майские листья размером с ладонь, имеющие нежно-зелёную окраску. Тёмно-зелёные листья не только грубее на вкус, но и имеют меньше полезных веществ, так как отдали их для формирования кистей и новых побегов. Можно собирать молодые листья и в июне, и в июле, но у них уже не такой вкус, и в это время виноград начинают опрыскивать от болезней и вредителей. В торговой сети продают консервированные листья в банках, на рынках их можно купить на развес.

Виноградные листья могут быть более или менее резными в зависимости от сорта винограда

В листьях винограда содержится много полезных для человека веществ, и калорийность 100 г составляет 93 ккал, а у белокочанной капусты всего 28 ккал.

Таблица содержания полезных веществ в листьях винограда и их суточная дозировка для взрослого человека

Полезное вещество В 100 г листьев мг Суточная дозировка в мг
Витамин С 11,1 80
Витамины группы В 98,7 1,8
Витамин Е 2 30–50
Витамин К 0,1 60–100
Витамин РР 2,362 20
Витамин А 1,376 1
Бета-каротин 16,194 2–6
Калий 272 2500
Кальций 363 1250
Магний 95 400
Натрий 9 1300
Фосфор 91 800
Железо 2,63 15
Марганец 2,855 2–9
Медь 0,415 1
Селен 0,0009 0,0030–0,0075
Цинк 0,67 15
Стеролы 2122 3000
Жирные кислоты 1146 10–15
Белки 5600 80000–90000
Жиры 2120 60–154
Углеводы 17310 257000–586000
Вода 73320 1,5–3 литра
Зола 1650 источник К, Са, Na, Mg
Пищевые волокна 11000 25000–35000

Читайте еще:   Польза рукколы для здоровья женщин и мужчин и три рецепта летних салата

Из таблицы видно, что даже при потере во время термической обработки 25–70% полезных веществ виноградные листья остаются очень полезными для здоровья человека:

  • при отёках и венозной недостаточности, так содержат К, Mg, витамины группы В;
  • укрепляют кости, благодаря наличию Са и витамина К;
  • снижают уровень холестерина, так как жирные кислоты растворяют холестерин, а клетчатка впитывает его в себя;
  • железо плюс витамины А и С повышают уровень гемоглобина;
  • укрепляются стенки мелких сосудов благодаря витаминам группы В, РР, С, что важно при атеросклерозе сосудов головного мозга.

Из-за большого содержания витамина РР и клетчатки виноградные листья противопоказаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвы, колиты, гастриты), а большое содержание витаминов группы В может привести к учащённому сердцебиению и перевозбуждению. Калорийность листьев учитывается при составлении меню для диабетиков и лиц, страдающих ожирением. Хотя можно вполне употреблять начинку, пропитанную вкусом и полезными веществами, без листа.

Как приготовить виноградные листья для долмы

Для долмы больше подходят листья сортов белого винограда, они более мягкие и имеют глянцевую поверхность с обеих сторон.

Слева — обратная сторона листа тёмного винограда Изобелла, справа — белого Лора

У листьев отрезаем черешок, чтобы он не торчал и не смог порвать лист при заворачивании. Но и глубоко не вырезаем, иначе порвётся сам лист.

Для удобства обрезки черешка лист лучше сложить попалам

Если используем консервированные или замороженные листья, то их обрабатываем так же, как и свежие: обдаём кипятком и через 10–30 секунд сливаем воду. Свежие листья станут мягкими, а солёные отдадут лишнюю соль.

Если на зиму листья были свёрнуты при заморозке, их необходимо развернуть после оттаивания перед ошпариванием

И свежие, и свежемороженные, и консервированные листья во время приготовления долмы впитывают вкус и запахи начинки и придают блюду приятную кислинку.

Читайте еще:   Брат аниса и сельдерея — неприхотливый и полезный любисток

Как только листья остынут, в них заворачивают начинку.

Начинку кладут на нижнюю матовую сторону, где проступают жилки

Начинки для долмы

Есть классические, национальные рецепты долмы, но никто не ограничивает полёт фантазии. В начинку можно добавлять ингредиенты и специи по предпочтениям. Долма может быть сытной, с белковой начинкой (мясо, бобовые, крупы), может быть вегетарианской или с сухофруктами в виде десерта.

Классические рецепты

Для горячих блюд традиционно используют мясо в сочетании с рисом, большим количеством лука и специями. В основном это баранина, которую можно заменить на свинину, говядину, индюшатину, курицу, крольчатину. Например, свинина и курица легко замещают баранину по сочности, а вот в индюшатину, говядину или крольчатину добавляют немного сала (100–150 г на 1 кг) или смешивают пополам со свининой, если блюдо не диетическое.

Соотношение ингредиентов для долмы (200–100–50г):

  • четыре части мяса;
  • две части лука;
  • одна часть риса;
  • соль, перец, специи, зелень по вкусу.

На 0,5 кг фарша берут 10 г соли, если рис при варке не солили и на 2 г меньше, если солили.

Мясо измельчается на мясорубке или мелко режется, смешивается с мелкоизмельчённым сырым или припущенным на масле луком и отваренным до полуготовности рисом, солью, специями (перец чёрный, красный, душистый, зира, куркума, смесь сухих специй, свежие петрушка, укроп, базилик, мята, кинза — на вкус). Фарш должен легко перемешиваться. Если он будет «сухой», надо добавить бульон или воду (до 300 мл на 1 кг мяса).

Есть любители добавлять в фарш неотваренный, а замоченный рис. В такой фарш жидкость добавляется обязательно. Количество бульона при заливке тоже увеличивается, и долма готовится на 10 минут дольше.

Фарш заворачивают в листья и укладывают в ёмкость (кастрюлю, глубокую сковороду, котелок) слоями на специальный поддон, чтобы не прилипли ко дну. Можно дно выложить рваными листами винограда, дольками айвы или помидор. Заливают мясным бульоном до половины верхнего слоя долмы. Сверху кладут тяжёлую чугунную крышку по размерам немного меньше диаметра ёмкости с долмой или тарелку, на которую ставят груз от 0,5 кг до 1 кг для того, чтобы осталась форма и не разворачивались листья. Через полчаса медленного кипения долму выключают, снимают груз и оставляют на 10–15 минут для того, чтобы долма впитала в себя оставшийся бульон.

Читайте еще:   Девичий виноград: как взять его рост под контроль или вывести с участка навсегда

Диетическая долма

Диетическая долма отличается от классической по нескольким параметрам:

  • диетическое мясо (индюшатина, крольчатина, телятина, куриная грудинка без кожи);
  • лук не обжаривается;
  • вместо бульонов добавляется вода;
  • специи кладут в очень ограниченном количестве;
  • рис обязательно отваривается почти до готовности.

Чтобы начинка не была очень сухой на вкус, добавьте на 0,5 кг мяса 100 г кабачка или белокочанной капусты.

Вегетарианская долма

Такое блюдо по вкусовым и полезным качествам не уступает классической долме. Вместо мяса и риса в начинку добавляют один из следующих продуктов:

  • отваренные и пропущенные через мясорубку или раздавленные бобовые (фасоль, горох, чечевицу);
  • отваренную крупу булгур (специально обработанная и дроблёная пшеница);
  • замоченный на 10–12 часов и пропущенный через мясорубку нут.

Если долма готовится из бобовых или булгура, лук желательно обжарить, а в бобовые добавить томатную пасту из расчёта 1 столовая ложка на 100 г.

Есть варианты с заменой мяса на овощи, например, морковь. При этом время приготовления сокращается до 15–20 минут.

Видео: долма вегетарианская

Долма на десерт

Такое блюдо подаётся холодным. Вместо мяса берут сухофрукты (изюм, чернослив, инжир, курагу, грушу), а вместо лука — орехи (грецкие, лесные, миндаль). Крупные сухофрукты и орехи рубят и добавляют к отваренному в подсоленной воде до полуготовности рису 1:1. Такой фарш заворачивается в листья, укладывается в ёмкость на кусочки айвы, яблока, заливается водой и варится с гнётом 15 минут после кипения.

Соусы для долмы

Для горячей долмы соусы должны готовиться на основе кисломолочных продуктов: мацони, айран, кефир, йогурт, сметана, ряженка, — на любителя. Обязательно добавляется щепотка соли на стакан основы, два раздавленных зубка чеснока, перец и зелень на выбор.

Соус для долмы готовят непосредственно перед подачей на стол

Для холодной долмы основа та же, а вместо соли и специй добавляют мёд и мелкорубленную мяту, базилик и тархун.

Долма — вкусное и полезное блюдо, которое займёт достойное место и на праздничном столе, и в полезном питании. А какой из предложенных вариантов выбрать — дело вкуса.

Долма — чье же это национальное блюдо? К сожалению, данный факт до сегодняшнего дня остается неизвестным. Множество южных стран до сих пор пытается «приписать» историю возникновения рецепта себе, среди них: Азербайджан, Армения, Греция, Грузия, Турция и многие другие.

Названия блюда немного отличаются по звучанию и написанию, да, и различия в рецептах существуют, правда, не очень значительные!В описаниях рецептов можно детально рассмотреть, как варить долму.

image

На первый взгляд процесс может показаться трудозатратным, но в целом времени на подготовку уходит не более получаса, а готовить долму из виноградных листьев потребуется 2-3 часа.

Стоит лишь только раз попробовать блюдо, и оно навсегда станет частым «постояльцем» семейного застолья, отлично подходит для торжественных случаев, благодаря ему вся семья останется сытой и довольной. Вариаций представлено много, стоит попробовать хотя бы половину, чтобы понять — долма великолепна!

Содержание

Долма в виноградных листьях — классический рецепт с бараниной

Излюбленный рецепт, созданный на основе южных традиций!

image

Продуктовые составляющие:

  • фарш из баранины – 1 кг;
  • рис – 200 г без верха;
  • лук – 2 головки;
  • листья винограда – 15 шт.;
  • мята – 2-3 шт.;
  • соль, перец молотый – по вкусу.

Долма классический рецепт:

  1. Виноградные листья выложить в сито, залить кипятком, дать стечь воде.
  2. Луковицы меленько нашинковать.
  3. Рис отварить практически до полной готовности, примерно 10 минут, после закипания. Промыть.
  4. Соединить нарезку лука, бараний фарш и рис, припорошить солью и специями, выложить свежие листочки мяты. Вымешать состав.
  5. На распаренные листья выложить начинку (на 1 укус), свернуть конвертиком.
  6. Выложить «конвертики» в казан, залить кипяток, чтобы он был выше на 1 палец. Накрыть крышкой, варить 45-50 минут.

Всего за час вкусное угощение будет готово!

Азербайджанская долма в свежих виноградных листьях с говядиной

Традиционный азербайджанский рецепт оценят все без исключения!

Ингредиентный перечень:

  • фарш телятины – ½ кг;
  • листья винограда – 150 г;
  • бараний жир – ½ ст.;
  • рис -1/4 ст.;
  • кориандр – щепотка;
  • соль, паприка – 5 г.

Вариация выполнения:

  1. Рис отварить до полуготовности, смешать с паприкой, кориандром и фаршем.
  2. Завернуть в свежие виноградные листочки.
  3. В толстостенную кастрюлю выложить бараний жир, сверточки долмы рядками, почти до краев.
  4. Сверху водрузить тарелку, влить воду.
  5. Варить половину часа под крышкой.

Подавать можно с любым гарниром и сметаной!

Настоящая долма по-армянски из маринованных или свежих листьев

Использование маринованных листьев при приготовлении армянской долмы, придаст блюду неповторимый вкус и аромат!

Ингредиентные составляющие:

  • фарш (любой) – 0,5 кг;
  • рис круглозерновой – 50 г;
  • лук – 2 шт.;
  • чеснок – ¼ шт.;
  • виноградные листья в маринаде – 40 шт.;
  • сметана – 1 ст.;
  • кетчуп – 50 мл;
  • вода – 200 мл;
  • мускатный орех (молотый) – 1 г;
  • зелень, соль, паприка, черный перец – по вкусу.

Инструкция поэтапно:

  1. У виноградных листочков удалить «хвостики», замочить в воде, минут на 5-7.
  2. Рис отварить минут 10-12.
  3. Луковицы порубить кубиком, чеснок пропустить через пресс, свежую зелень измельчить. Обжарить на сковороде с подсолнечным маслом, минут через 6 закинуть в массу фарш и специи. Вымешать.
  4. Нафаршировать листочки, выложить в козан.
  5. Отдельно смешать кетчуп, сметану и стакан воды, припорошить специями. Залить смесью «конвертики», придавить тарелкой, варить час под закрытой крышкой.
  6. Перед подачей дать настояться четверть часа.

Если решили не вымачивать листья, то п.1 следует пропустить.

Любителям блюд с мясом птицы «посвящается»…

Ингредиентные составляющие:

  • листья винограда без «хвостиков» — 30-40 шт.;
  • филе курицы – 2 шт.;
  • рис пропаренный – ½ ст. без горки;
  • луковица – 1 шт.;
  • куриный бульон – 1 л;
  • измельченные ядра грецкого ореха – ½ ст.;
  • сливочное масло – 1/8 бр.(в начинку)+ 30 г (в бульон);
  • майонез – 20 мл.

Способ приготовления:

  1. В кипящую воду выложить виноградные листья на полминутки. Затем откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь.
  2. Рис отваривать 5-7 минут. В нем растопить кубик сливочного масла.
  3. В кухонном комбайне измельчить филе и луковицу, высыпать дробленые орехи, посолить, ввести острые специи.
  4. Соединить все ингредиенты воедино, вымешать.
  5. Листья винограда нафаршировать, свернуть. Плотными рядами уложить в кастрюлю.
  6. В мясной бульон выложить 30 г сливочного масла и майонез. Залить этой смесью «конвертики».
  7. Томить под крышкой половину часа.

Подавать, красиво выложив долму на листья салата. Оригинально и неимоверно вкусно!

Вегетарианская долма из виноградных листьев с рисом и зеленью

Необычная представленность рецепта понравится тем, кто следит за здоровьем и полностью исключает из своего меню мясо.

Продуктовый состав:

  • листья винограда маринованные – 20 шт.;
  • булгур (дробленая пшеница) – ½ ст. с горкой;
  • сыр мягкий (брынза) – 200 г;
  • мята свежая – 1-2 шт.;
  • куркума, соль – 5 г.

Подробное описание действий:

  1. Листья винограда перебрать, залить горячей водой, внести соль. Настаивать минут 2-3.
  2. Дробленую пшеницу залить кипятком, дать набухнуть четверть часа. Отваривать минут 10 на среднем огне.
  3. Сыр размять, закинуть пшеницу, измельченные мятные листики, посолить и приправить «солнечной» куркумой. Вымешать состав до однородности.
  4. На виноградные листья выложить столовую ложку сырно-злакового ассорти, придать форму.

Готовую «вкуснятину» разложить на плоском блюде, сбрызнув соком свежевыжатого лимона!

Рецепт долмы из виноградных листьев по-грузински

В Грузии такое блюдо имеет название «толма», но оно ничем не отличается от традиционного блюда остальных кавказских стран.

Перечень состоит из:

  • рис пропаренный — ½ ст. с горкой;
  • чеснок- 1/3 головки;
  • соль – 5 г;
  • лук – 2 шт.;
  • паприка, красный молотый перец – 2 ч.л;
  • фарш (свинина, говядина) – 0,5 кг;
  • листья винограда – 50 шт.

Поэтапное выполнение действий:

  1. Виноградные листья перебрать, удалить «хвостики», выложить в кастрюлю с кипящей, чуть подсоленной водой. Выдержать пару-тройку минут. Достать, обдать холодной водой и оставить лежать так.
  2. Мясное «ассорти» выложить в глубокую миску, к нему добавить мелко нашинкованные луковицы, измельченные чесночные зубчики и рис, отваренный до полуготовности. Вымешать.
  3. Каждый листик нафаршировать, сформировать, выложить в толстостенную кастрюлю плотным слоем.
  4. Поверх долмы «водрузить» тарелку, а поверх нее грузик.
  5. Влить воду, варить на медленном огне 40 минут. За 5 минут до готовности тарелку с грузиком убрать, чтобы «конвертики» впитали в себя сок.

Подавать с соусом из домашнего йогурта, сметаны или жирных сливок.

Долму можно приготовить в большом количестве и заморозить, а в нужный момент достать и отварить.

Составляющие:

  • полуфабрикаты долмы – любое кол-во;
  • вода кипяченая остуженная – 1,5 л;
  • соль – щепотка.

Процесс очень простой и состоит всего из 3-х действий:

  1. Замороженные «конвертики» выложить на дно кастрюли, добавить немного жира.
  2. Залить теплой кипяченой водой, внести соль по вкусу.
  3. Варить 40 минут, накрыв крышкой.

Подавать с любимым соусом, дав блюду немного остыть.

Долма в мультиварке с мясным фаршем в виноградных листьях

На сегодняшний день в мультиварке можно приготовить всё, что угодно. Быстро, да ещё и свободное время на себя останется.

Продуктовый перечень требует наличия:

  • говяже-свиной фарш – 0,6 кг;
  • лук – 1 шт.;
  • свежие виноградные листья – 50 шт.;
  • рис – 100 г;
  • базилик (сушеный) – 15 г;
  • соль, паприка – по вкусу;
  • сливочное масло – ¼ бр.;
  • йогурт без добавок (домашний) – 1 ст.;
  • чеснок – 3 зубка.

Долма рецепт приготовления в мультиварке:

  1. Рис промыть, залить кипятком, отставить в сторонку на четверть часа.
  2. Виноградные листья без черенков проварить в кипятке 4 -5 минут. Откинуть на дуршлаг.
  3. Лук порезать мелким кубиком, зубчики чеснока пропустить через пресс. Соединить с фаршем, добавив пропаренный рис, размягченное сливочное масло, соль и паприку. Вымешать.
  4. Лист винограда укладываем матовой стороной к верху. Выложить ароматную начинку, свернуть.
  5. Дно чаши застелить, оставшимися виноградными листьями, поверх в 2-3 ряда уложить «фаршированные конвертики».
  6. Залить кипяченую остывшую воду, чуть больше полулитра.
  7. Придавить, подходящей по размеру плоской тарелкой, крышку плотно закрыть.
  8. Мультиварку установить в режим «Тушение», кулинарный процесс занимает 1.30 минут.
  9. В миске соединить йогурт и 2, измельченных до кашицы, зубка чеснока.

Горячую долму выложить на плоское блюдо, в центре которого будет установлена миска с соусом мацони.

Постная долма с рисом и грибами в виноградных листьях

Идеальный вариант для тех, кто придерживается строгого поста или тщательно следит за своим здоровьем!

Ингредиентный перечень включает в себя:

  • грибы (в идеале шампиньоны) – 100 г;
  • рис длиннозерный – 200 г;
  • лук – 1 головка;
  • морковь – 1 шт.;
  • виноградные листья без «корешков» — 50 шт.;
  • соль, приправы – по вкусу;
  • оливковое масло – 30 мл.

Описание действий этап за этапом:

  1. Рис запарить крутым кипятком, накрыть крышкой, дать дойти.
  2. Грибы промыть, измельчить кубиком.
  3. Лук порубить на средние по форме квадратики.
  4. Морковь пропустить через терку с крупными сотами.
  5. На оливковом масле выполнить луково-морковную зажарку, также отдельно обжарить грибы с приправами.
  6. Листья винограда обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, дать стечь лишней жидкости.
  7. Все необходимые продукты для начинки соединить, вымешать, посолить.
  8. На листья выложить по 5 г начинки, придать форму.
  9. Дно металлической емкости застелить 5-6 листьями винограда. Плотными слоями выложить долму, придавить тарелкой, чтобы «конвертики» не развернулись.
  10. Залить воду, она должна быть на уровне с блюдом.
  11. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой, томить 30 минут.

В качестве соуса можно смешать оливковое масло, дробленные грецкие орехи, чеснок и специи. Вкус и аромат у блюда будет просто невообразимым.

Насыщенный вкус и аромат, устоять и не попробовать невозможно!

Соус для долмы из сметаны с чесноком и зеленью — самый вкусный рецепт

Сметано-чесночный соус со свежей зеленью – превосходный вариант для подачи кулинарного «шедевра».

Продуктовые составляющие:

  • чеснок – 1 головка;
  • сметана 15 % — 200 мл;
  • сельдерей – 10 г;
  • кориандр – 5 г.

Выполнение соуса для долмы:

  1. Чеснок пропустить через пресс.
  2. Соединить чесночную кашицу со сметаной.
  3. Зелень сельдерея и кориандра измельчить, разбавить массу.
  4. Вымешать смесь.

Нежнейшее «лакомство» как, нельзя, кстати, дополнит мясное блюдо.

Рецепт из первых уст, телеведущий кулинарных шоу Сталик Ханкишиев расскажет и покажет, как правильно готовить долму по-азербайджански из нежного мяса ягненка. Продуктовый перечень стандартный и недорогой. Все секреты и способ приготовления можно увидеть, пройдя по ссылке:

Помимо основного процесса, Сталик показал, как приготовить самый быстрый и простой соус из остатков йогурта (сюзьмы), соли и приправ. Блюдо получается одновременно нежным и сочным на вкус.

Все блюда настолько разнообразны, что при виде рецептов, «глаза разбегаются». Их обязательно рекомендуется попробовать. С соусами также как и с начинками  можно «экспериментировать». Вариабельность поможет сделать из одного блюда совершенно новое и ни с чем несравнимое по вкусу другое.

Приправы следует использовать те, которые больше нравятся, очень вкусная долма получается, если в фарш добавить листочки мяты. Гарнир может быть абсолютно любой, хотя блюдо вполне считается самостоятельным. Процесс готовки занимает не более 2 часов, а в большинстве случаев – 30-60 минут.

Из ближневосточной и греческой кухни к нам пришло замечательное блюдо – долма. Рецепт классический пошаговый представляет собой фаршированные молодые листья виноградной лозы смесью риса, лука и измельченного ягненка со вкусом лимона. Хотя долмы обычно едят в холодном виде в качестве закуски, греческие долмады с бараниной подают в качестве основного горячего блюда с соусом из яичных желтков и лимонного сока. Из этой публикации вы узнаете, как готовить аутентичную или максимально приближенную к ней версию в разных вариациях. Выбирайте ту, которая вам больше нравится и откройте для себя новые неизведанные грани.

Домашняя долма

Название «Долма» происходит от турецкого глагола «начинать». Это могущественное наследие османской империи. Достойно представляет закуски восточного Средиземноморья вегетарианская долма. Рецепт классический пошаговый, рецепт с фото универсального блюда предлагаем приготовить по простой технологии.

Готовые порции подаются в качестве закуски или горячего блюда. Их обычно подают с йогуртовым соусом, слегка приправленным чесноком или небольшим количеством лимонного сока с оливковым маслом. Оцените сочетание пряных и ароматных специй – удачная практика арабского происхождения.

Ингредиенты:

  • 230 гр. Виноградных листьев;
  • 1 стак. Риса;
  • 1 луковица;
  • 2 ст. л. кедровых орехов;
  • 1 ст. л. свежей мяты;
  • 1 ст. л. оливкового масла;
  • 7-10 веточек петрушки (или меньше по вкусу);
  • ¾ стак. Воды;
  • ¼ ч. л. душистого перца;
  • ¼ стак. Сушеной смородины;

Для соуса:

  • 4 ст. л. лимонного сока;
  • 1 ч. л. сахара;
  • 2/3 стак. Оливкового масла.
Домашняя долма

Приготовление:

  1. Чтобы получилась вкусная долма, рецепт с фото в домашних условиях начните выполнять с соуса. Смешайте указанные ингредиенты в чашке, накройте блюдцем, уберите в холодильник.
  2. Рис промойте, отварите в пропорции 1 к 1,5 до полуготовности или полного выкипания воды на умеренном огне.
  3. Мяту, петрушку измельчите. Душистый перец используйте молотый или растолките в ступке горошины. Заправьте мятой, петрушкой, смородиной и душистым перцем отваренный рис. Перемешайте, отложите.
  4. Разогрейте сковороду с маслом.
  5. Нашинкуйте лук, выложите на горячую поверхность сковороды. Добавьте кедровые орехи, обжарьте, пока лук не станет прозрачным.
  6. Переложите лук и орехи к рису, перемешайте тщательно, чтобы вышла вкусная долма. Рецепт приготовления продолжите подготовкой листьев.
  7. Промойте виноградные листья, промокните влагу.
  8. Положите лист на большую разделочную доску.
  9. Поместите полную чайную ложку рисовой смеси на место рядом с основанием листа.
  10. Поднимите нижнюю часть листа над рисом и соберите боковые стороны внутрь, оборачивая внутрь начинку.
  11. Сверните плотно, чтобы сформировать форму закрытого ролла.
  12. Застелите дно казанка или толстостенной сковороды, кастрюли виноградными листьями. На дно, швом вниз выкладывается каждая подготовленная аналогичным способом долма. Классический пошаговый рецепт с фото практически готов.
  13. Вылейте смесь соуса, приготовленного в самом начале, и воды на долму, утяжелите тарелкой.
  14. Накройте крышкой и варите на медленном огне около 50 минут.
  15. После приготовления дайте порциям слегка остыть. Если подаете как холодную закуску, переложите на блюдо и поставьте в холодильник на 2 часа перед подачей на стол. Если же подаете как горячее блюдо, полейте йогуртом, смешанным со щепоткой соли и молотого чеснока.

Долма по-азербайджански

Фаршированные виноградные листья – долма. Классический рецепт предполагает приготовление небольших по размеру порций округлой формы. Абсолютный вкус, созданный сочетанием свежих трав, мякоти нежного молодого ягненка и нейтрального риса. Просто заверните начинку в листья и приготовьте это супер вкусное блюдо!

Ингредиенты:

  • 450 гр. Мякоти ягненка (или говядины);
  • ½ стакана риса;
  • 1 луковица;
  • 2 веточки кинзы;
  • 1 веточка мяты;
  • 5-7 веточек укропа;
  • 1/3 ч. л. молотого перца;
  • 1 ч. л. соли;
  • 3 ст. л. оливкового или сливочного масла;
  • 100 или 50 небольших листьев винограда.
  • Простой йогурт или чесночный йогурт для подачи.
Долма по-азербайджански

Приготовление:

  1. Чтобы получилась аппетитная долма, рецепт с фото в домашних условиях начните готовить с начинки. Измельчите ножом или на мясорубке мякоть ягненка.
  2. Промойте рис, залейте его водой в количестве 1 стакан, отварите до полуготовности.
  3. Разогрейте сковороду с маслом.
  4. Лук очистите, нашинкуйте кубиками. Выложите в разогретое масло, обжарьте.
  5. Охладите слегка лук и рис перед тем, как смешать их с фаршем. Соедините продукты в миске по мере их охлаждения. Добавьте измельченную кинзу, мяту, укроп.
  6. Посолите начинку хорошенько, добавьте немного перца. Смешайте тщательно, чтобы равномерно перемешалась начинка на долму. Рецепт приготовления продолжите подготовкой листьев.
  7. Вскипятите воду в кастрюле, добавьте немного соли. Бланшируйте листья в кипятке небольшими порциями (по 10-15 шт. за один раз) на протяжении минуты. Процесс бланшировки смягчит лист, и он станет более податливым. Из кастрюли листья вынимайте с помощью ложки-дуршлага, чтобы лишняя жидкость стекала.
  8. Отрежьте стебли от листьев.
  9. Приготовьте кастрюлю среднего размера. Если вы используете листья среднего размера, разрежьте их пополам. Маленькие молодые листья можно оставить целыми.
  10. Если есть оторванные или поврежденные листья, не выбрасывайте их, они потребуются, чтобы вышли целые долмы. Классический пошаговый рецепт с фото допускает их использование для исправления дефектов отверстий в других листьях по мере необходимости. Кроме того, некоторые из поврежденных листьев можно поместить на дно кастрюли. Но даже если у вас нет испорченных, дно кастрюли все равно застелите так, чтобы полностью покрыть.
  11. Теперь нафаршируйте виноградные листья.
  12. Держите лист (или половину, если срезан) блестящей стороной вниз на ладони или доске разделочной. Поместите около 1 чайной ложки начинки на конец, где начинается стебель листа. Сверните сверху вниз, затем стороны заверните над начинкой и скатайте плотно, чтобы сформировать ролл.
  13. Выложите образованную заготовке швом вниз на дно кастрюли. Продолжайте готовить долму по рецепту классическому до тех пор, пока не будут использованы все листья и начинка. Аккуратно укладывайте заготовки ровными линиями, создавая несколько слоев.
  14. Выложите сверху сливочное масло и налейте воды, чтобы долма была покрыта наполовину.
  15. Поместите маленькую крышку или тарелку на порции в качестве гнета, чтобы держать порции свернутыми и не допустить их разворачивания. Доведите до кипения.
  16. Уменьшите огонь до среднего и варите около 90 минут. Если жидкость полностью впитывается в какой-то момент во время приготовления, добавьте больше воды и продолжайте варить.
  17. Подается долма, приготовленная по рецепту с фото в домашних условиях, горячей с хлебом и простым йогуртом или чесночным йогуртовым соусом.
  18. Для приготовления чесночного йогурта в миске смешайте 1 стакан или более простого йогурта с 2-4 зубчиками чеснока, измельченными с помощью чесночного пресса.

Фаршированные листья винограда

Эти ароматные листья, наполненные смесью нежного риса, вкусного мяса и душистых трав покорят ваши вкусовые рецепторы с первой пробы. Добавьте множество свежих трав и натуральных специй, чтобы достичь идеального пряного вкуса. Ароматная долма — рецепт приготовления, достойный называться находкой средиземноморской кухни!

Ингредиенты:

  • 1 банка на 450 мл. виноградных листьев в рассоле;
  • 1,5 стакана риса;
  • 1 крупный лук;
  • 350 гр. Говяжьего фарша;
  • Оливковое масло первого отжима;
  • Перец, соль по вкусу;
  • 0,5 ч. л. душистого перца;
  • 0,5 ч. л. тмина;
  • По 3-5 свежих веточек (или больше) укропа, петрушки, мяты;
  • 2 помидора;
  • 2 лимона на сок;
  • 4 стак. Куриного бульона или воды.
Фаршированные листья винограда

Приготовление:

  1. Если вы готовите из листьев в рассоле, извлеките их, рассол слейте.
  2. Листья тщательно помойте под проточной водой и выложите в дуршлаг.
  3. Для начинки на долму рецепт классический пошаговый включает 3 основных этапа: приготовление фарша, подготовка риса и смешивание с остальными продуктами.
  4. Рис промойте, замочите в большом количестве воды на 15-20 минут, слейте воду.
  5. Пока рис настаивается в воде, измельчите фарш, если не используете готовый.
  6. Очистите лук, нашинкуйте мелко.
  7. Нагрейте 1 ст. л. масла в сковороде, выложите лук. Обжарьте на протяжении 2 минут или до прозрачности.
  8. Добавьте к луку мясо и готовьте до полного обжаривания, периодически помешивая массу.
  9. Слейте лишнее масло, приправьте мясо солью, перцем и специями. Смешайте, чтобы специи равномерно распределились.
  10. Снимите с огня, отложите до охлаждения.
  11. В миске смешайте мясо, рис и измельченную свежую зелень. Слегка посыпьте солью, добавьте щедрую струю оливкового масла первого отжима и перемешайте.
  12. Нафаршируйте виноградные листья.
  13. Кастрюлю слегка смажьте оливковым маслом, выложите на дно несколько листьев. Положите сверху помидоры, нарезанные кольцами.
  14. На помидоры выложите заготовки долмы, приготовленной по рецепту.
  15. Сверху поместите утяжелитель из тарелки, залейте водой или бульоном.
  16. Накройте крышкой, готовьте на среднем огне 30 минут.
  17. После приготовления отожмите сверху на порции сок 2 лимонов.
  18. Накройте крышкой, готовьте еще 30-45 минут.
  19. Снимите долмы с огня. Дайте постоять без крышки в течение 20-30 минут перед подачей на стол.

Беcконтактная доставка заказа – через 1 день! 

Шефмаркет привозит продукты с рецептами, чтобы вы легко и вкусно готовили дома! Доставка – бесплатная, бесконтактная и даже за город. Мы приезжаем до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода. При оформлении заказа кликните галочку на «Бесконтактную доставку», и курьер оставит вашу коробку у двери. 

Новая неделя – новое меню! 60 блюд на выбор. Успейте заказать всё самое вкусное в Шефмаркет❤

image

Существуют блюда с многовековой историей, и именно к ним относится и долма. Это блюдо широко распространено на востоке и представляет собой не что иное, как голубцы с начинкой из мяса и риса, замотанные не в капустные, а в виноградные листья. Так как долма имеет широкий ареал распространения – от Закавказья до Балканского полуострова и Северной Африки, это способствовало не только появлению большого количества рецептов, но и разных названий.У разных народов ее называют по-разному — толма, далма, сарма, дурма, дулма, долмех. К примеру, сарма считается национальным блюдом турецкой кухни. Готовят ее в отличие от армянской долмы совершенно без мяса. Начинку из риса щедро заправляют специями, луком, чесноком, томатным соусом и мятой. Многие до сих пор спорят о том, к какой же кухне принадлежит долма.

Четкого ответа на этот вопрос до сих пор нет, но это не мешает готовить ее в Египте, Греции, Армении, Грузии, Азербайджане, Дагестане, Турции, Иране. Рецепты долмы у каждого народа свои. Готовится практически везде долма в виноградных листьях, а начинка у каждого региона своя. Существуют рецепты долмы вегетарианской, без мяса. Если говорить о долме с мясом, то в  качестве мясной основы используют свиной, говяжий, бараний или смешанный фарш. Читайте еще: Драники рецепты приготовления.

Аутентичное название блюда «долма» происходит с тюркского языка и переводится как «заполнять» или фаршировать. С армянского слово «толма» переводится как листья винограда. Давайте рассмотрим, как готовится долма в виноградных листьях пошагово.

Ингредиенты:

  • Листья винограда — 30-40 шт., 
  • Фарш (свиной или говяжий) — 400 гр., 
  • Рис круглозерный — полтора стакана, 
  • Морковь — 1 шт., 
  • Специи: зира, черный перец, паприка, молотый кориандр, сушеный базилик,
  • Лук репчатый — 1 шт.

Долма в виноградных листьях – пошаговый рецепт:

  1. Приготовление долмы по-армянски начинается с подготовки виноградных листьев. Чтобы долма получилась вкусной, необходимо использовать молодые листья винограда, размером не больше ладони. Старые листья более грубые по структуре и менее сочные, поэтому значительно реже используются для этого блюда. Традиционно берут листочки белых сортов винограда, хотя вполне подойдут и листья других сортов. Листья винограда помойте. Отрежьте ножом стебли.
  2. Выложите их в миску и залейте горячей водой. Оставьте листья пропариваться на 5 минут. Как только листочки сменили цвет с зеленого на бурый, можно считать, что они готовы для долмы.
  3. Рис промойте в двух-трех водах. Выложите его в кипящую воду и отварите до полуготовности. После этого откиньте на дуршлаг. Ополосните водой. Выложите на тарелку.
  4. Приготовьте овощи. Очистите морковь и лук. Морковь измельчите на средней либо мелкой терке.
  5. Кубиками нарежьте лук.
  6. В миску с рисом выложите свиной или говяжий фарш. Добавьте измельченные морковь и лук. Посыпьте специями и солью начинку.
  7. Все компоненты начинки перемешайте.
  8. Начинка и виноградные листья для долмы по-армянски готовы и можно приступить к непосредственному приготовлению. Виноградный лист положите лицевой стороной вниз. Скатайте фарш в виде котлеты и положите его по центру листа, ближе к основанию его стебля.
  9. Заверните листик в трубочку.
  10. Пальцами загните края полученного рулетика вовнутрь.
  11. Виноградные листья очень пластичны, и поэтому приготовление долмы не должно вызвать трудностей. Завернуть долму как и голубцы можно и другим способом, а именно, конвертиком. Также расположите начинку, как и в первом способе. Подогните верхнюю часть листа, положив ее на начинку. Заверните бока листика к центру.
  12. Полученную заготовку сверните трубочкой. По любой из описанных методик сформируйте долму. Помойте оставшиеся виноградные листья. Застелите ими дно кастрюли. Выложите в нее долму слоями и обязательно швом вниз.
  13. Залейте долму холодной водой или мясным бульоном так, чтобы он покрыл ее. Если вы используется для ее тушения обычную воду, то ее следует слегка подсолить, бульон дополнительно можно и не солить.
  14. Кастрюлю сверху прикройте плоской тарелкой. Обязательно поставьте на нее груз. Это необходимо для того, чтобы по время варки долма не развалилась и не потеряла свой внешний вид. Готовьте долму на медленном огне в течение 40 минут, не допуская сильного кипения. Во время ее тушения можно долить немного воды, если вы видите, что ее стало недостаточно.
  15. Кастрюлю с готовой долмой снимите с плиты. Заберите груз и тарелку. Накройте ее крышкой и оставьте еще на десять минут. Это позволит ей дополнительно пропариться в собственном соке  и стать еще вкуснее.

Долма

image

Долма это блюдо в состав которого входят:  какая-либо оболочка, более привычная — виноградные  листья, начинка — мясной фарш с рисом или рис с луком и зеленью (постная долма) и соус, обычно с чесноком или  кисло-сладкий.  Долма широко распространена во многих странах. В Греции, например,  такое блюдо называется долмас, в Турции, Иране, Азербайджане — долма,  в Армении, Грузии — толма, в России — также существует блюдо, похожее на долму, это голубцы. Рецепты приготовления этого блюда весьма разнообразны, конечно, присутствуют национальные особенности приготовления. Поэтому можно выбрать для себя наиболее понравившийся рецепт. Сегодня хочу предложить Вам рецепт приготовления долмы с грецкими орехами, которому меня научила одна знакомая армянка. Итак, толма или долма армянская рецепт.

Какие продукты нам необходимы:

  • виноградные листья консервированные — 1 банка
  • фарш из баранины — 300 г + бараньи косточки для бульона
  • фарш из говядины —  500 г
  • большие луковицы — 2 шт
  • горсть грецких орехов
  • чеснок  — 4 зубчика в фарш + 5-6 зубчиков
  • рис вареный  — 1/2 от объема фарша
  • кинза, петрушка или укроп
  • лавровый лист
  • соль
  • перец черный и красный острый молотый, черный горошек
  • приправа карри 1/2 чайной ложки
  • оливковое масло

Для соуса:

  • Мацони или жирный кефир или сметана
  • чеснок
  • соль

Долма пошаговый рецепт:

  1. Сначала готовим фарш. Мясо прокрутить в мясорубке, желательно использовать мелкую сетку. Баранину я рекомендую купить на косточках. Мясо срезать и сделать фарш, а на косточках сварить бульон, которым мы будем заливать долму для приготовления.
  2. Лук и зелень тоже можно прокрутить в мясорубке или мелко порубить.
  3. Рис, желательно круглый, отварить  и промыть.
  4. Грецкие орехи хорошо измельчить. Добавить мелко порубленный чеснок, 1 чайную ложку оливкового масла и несколько капель лимонного сока. Перемешиваем.
  5. В мясной фарш добавляем рис, лук, зелень, соль, перец, карри и грецкие орехи с чесноком.  Смешиваем до однородности.

Долма из маринованных виноградных листьев

image

  1. Консервированные виноградные листья выкладываем в кастрюлю с водой (можно в холодную воду). Пусть немного полежат.
  2. И прямо в воде можно начинать разворачивать рулончики. Когда листочки отделены друг от друга слить первую воду и  промыть еще раз в чистой воде, чтобы смыть излишек лимонной кислоты, в которой консервируют листья. Дать воде стечь.
  3. Листья нужно обязательно попробовать на вкус перед тем как фаршировать. Если они жесткие или пересолены-перекислены, то нужно их поварить минут 5-10. а то и в двух водах (тем кто не переносит кислую пищу).
  4. Теперь запасаемся терпением и садимся фаршировать виноградные листья. Технология не сложная, главное приспособиться по количеству фарша, которое необходимо выкладывать на лист. А остальное дело техники. Лист выкладываем нижней стороной (более матовой) кверху.
  5. Для фаршировки используем целые листики, а некондицию откладываем отдельно, они нам пригодятся.
  6. Из такого количества фарша получается примерно 60-70 штучек долмы.

Теперь приступаем к выкладке:

  1. Кастрюлю нужно взять с широким дном или широкую глубокую сковороду, чтобы у нас получилось 2-3 слоя не больше. На дно выкладываем слой листьев (некондиция и остатки).
  2. На него слой долмы. Долма в кастрюле должна лежать плотно к друг другу, чтобы при длительном кипении листочки не разворачивались.
  3. Сверху опять слой листьев, и опять долма.
  4. На верхний слой листьев лавровый лист, чеснок, черный перец горошком. Заливаем бульон  вровень с верхним слоем, не больше.
  5. Обязательно накрыть перевернутой тарелкой, чтобы придавить долму.
  6. Закрываем крышкой, доводим до кипения. Сколько варить долму? Как только закипит, уменьшаем огонь и на МЕДЛЕННОМ огне варим долму 1.5 часа. Это время необходимо для того, чтобы долма стала мягкой и сочной. Практически весь бульон впитается.

Соус для долмы:

  1. Мацони или жирный кефир или сметану выкладываем в миску, чуть посолить и выдавить чеснок. Все перемешиваем и соус готов.
  2. Через полтора часа наша долма готова! Выкладываем на тарелки, поливаем соусом, можно посыпать зеленью кинзы или петрушки.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Долма рецепт

image

Долма готовится практически везде, но распространена конечно на востоке. Готовится долма из виноградных листьев. Многие считают, что долма отличается от привычных нам голубцов только листьями (в голубцах капустные, а тут виноградные), но это не так. Различается и состав начинки, пряности, и даже технология приготовления. Поэтому это совершенно разных два блюда.

Если решились приготовить долму, последуйте нашему рецепту. Это классическая долма — очень вкусная, ароматная и аппетитная.  В приготовлении нет ничего сложного, да и по продолжительности процесс займет не так уж и много времени.

Ингредиенты:

  • виноградные листья
  • 500 г баранины
  • 2 луковицы
  • петрушка, укроп, кинза — по вкусу
  • 100 г риса
  • соль, перец по вкусу
  • острый перец, болгарский перец, чеснок — по вкусу

Приготовление долмы:

  1. Промытый рис заливаем горячей водой и оставляем настаиваться.
  2. Репчатый лук очистить, баранину порезать и все перекрутить на мясорубке.
  3. Если получится, то лучше лук и мясо очень мелко порубить ножом — именно тогда долма приобретет особый вкус. Но можно воспользоваться и мясорубкой.
  4. Теперь к фаршу необходимо добавить специи и рубленную зелень — все по своему вкусу. Но в традиционной долме должно быть много зелени.
  5.  К этому времени рис уже должен был настояться, сливаем с него воду и добавляем к фаршу.
  6. Теперь самое главное и интересное во всем процессе приготовления. Берем виноградный лист, выкладываем на него столовую ложку фарша и начинаем заворачивать. Должен получиться конвертик.
  7.  Теперь нам понадобиться казан, ну или кастрюля с толстым дном. Выкладываем на дно листья винограда — листьев жалеть не стоит. Сверху укладываем долму и опять все прикрываем листьями винограда.
  8. Теперь внимание! Нам понадобиться гнет, можно использовать тарелку. Установите ее сверху на листья.
  9. Теперь заливаем все водой, солим и накрываем крышкой. Оставляем на маленьком огне тушиться в течении часа.
  10. Пока долма будет готовиться займемся соусом. Для этого возьмем мацони (или кефир) и перемешаем с мелко нарубленным чесноком.  Чеснока не должно быть много, так как он может заглушить истинный аромат самой долмы.
  11.  Готовую долму достаем из казана и подаем с соусом. Подается только в горячем виде.   Не смотря на то, что блюдо мясное — оно довольно легкое, поэтому готовить нужно по-больше.Приятного аппетита!

Долма

image

Слово долма — дословно можно перевести как «заполнять», «фарш начиненный в виноградные листья», «начиненная капуста».тК фаршу могут входить всевозможные добавки: лимонный сок, орехи, оливковое масло.

Подают долму или со сметанным соусом, или с соусом на основе бульона, в котором варилась долма. Соус должен быть или кислым, или кисло-сладким. В Азербайджане виноградные листья иногда заменяют листьями айвы или инжира. Также долму делают из рыбы, а не из мяса. В Азербайджане более 10 видов долмы.

Для приготовления этого блюда берут самые молодые и нежные листья. А вот в Турции различают основных 2 вида долмы. Первый это с мясной начинкой, которую подают только горячей. А второй — с рисовой, можно подавать и в холодном виде, как закуску.

ДОЛМА

image

Этот рецепт вкусного мясного блюда больше подойдёт, скорее всего, для праздника или торжества, когда хозяйка хочет удивить гостей экзотикой и своим мастерством. Читайте еще: Гуляш рецепты приготовления.

Ингредиенты и процесс приготовления вкусного второго блюда — долмы армянской из виноградных листьев:

  • 350 г виноградных листьевдля долмы
  • 600 г говядины (или баранины)
  • 100 г свинины (или курдючного жира, если основное мясо — баранина)
  • 80 г репчатого лука
  • 80 г зелени(мята, кинза, укроп)
  • 150 г круглозерного риса
  • соль, перец, чеснок по вкусу
  • 300 г мацони (или густой простокваши, или негустой сметаны)
  1. Рис промыть и залить кипятком на 40 минут.
  2. Мясо, репчатый лук, зелень (укроп, кинза, мята) перекрутить на мясорубке.
  3. Добавить охлаждённый рис, по вкусу соль и перец. Хорошо перемешать.
  4. На изнаночную сторону молодого свежего виноградного листа без черенка (можно также использовать солёные виноградные листья, купленные на рынке, которые надо предварительно тщательно промыть и для удаления лишней соли замочить на 1-2 часа в холодной воде) положить приготовленный фарш в количестве примерно 20-25 грамм.
  5. Свернуть лист с начинкой конвертиком.
  6. Для тушения долмы выбрать кастрюлю с толстым дном. На дно этой кастрюли положить слой виноградных листьев. На них плотно рядами укладывать долму, затем накрыть долму сверху соответствующего размера плоской тарелкой, для того чтобы долма не развернулась и не всплыла во время варки.
  7. Залить водой, а лучше готовым бульоном.
  8. Отдельно подать мацони (или сметану) с пропущенным через тёрку чесноком.

Хотя долма и является блюдом из мяса, но оно очень легкое блюдо! Кисло-молочный же соус способствует правильному пищеварению, в результате чего пища довольно легко усваивается.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий