Что такое айсинг: особенности приготовления и использования

Хранение сахарной глазури

Если для изготовления такой сладости использовать вместо сахара пудру, она будет иметь прекрасную консистенцию. Такой продукт имеет достаточно продолжительное время хранения (3 дня в тепле и 2 недели на полке холодильника).

Емкость со сладкой массой следует плотно обернуть пленкой, чтобы она не застыла слишком быстро.

Перед применением продукт хорошо размешивают в течение 1 — 2 минут.

image

Читайте также:  Как заморозить укроп на зиму в холодильнике в пакетах

Как правильно хранить пряники

Период, сколько хранить пряники, а также конкретные условия их содержания, будут несколько меняться в зависимости от типа изделий.

Можно привести ряд универсальных советов, как хранить пряники любого из существующих типов:

  • отсутствие в месте хранения прямых солнечных лучей;
  • использование для хранения герметичной упаковки;
  • поддержание стабильной температуры в районе 18 градусов тепла;
  • влажность в помещении на уровне 75%;
  • размещение пряников на хранение в местах, не содержащих иных продуктов с резким либо специфическим запахом.

Вне зависимости от типа пряников и используемой упаковки солнечный свет вызовет преждевременную потерю данным изделием своих вкусовых качеств. Как и любой тип кулинарных либо хлебобулочных изделий, при испарении имеющейся влаги, тесть при хранении в условиях пониженой влажности, пряник потеряет пригодность к употреблению. При использовании определенных методов впоследствии можно будет вернуть изделию мягкость, но скорее всего вкусовые качества пряника будут нарушены. Не менее важна и герметичность упаковки, ведь даже при использовании плотно закрытой тары сохраняется вероятность впитывания пряником посторонних запахов.

Сколько можно хранить обычные пряники

В зависимости от способа приготовления теста для пряников и точности соблюдения условий хранения, большинство видов таких изделий могут сохранять пригодность к употреблению на протяжении срока от 20 до 45 суток. В случае использования для приготовления теста компонентов, обладающих консервирующим эффектом, срок хранения может быть существенно увеличен.

Сахарно — белковая

Покрытие из сахара взбитого с сахарным белком (айсинг) часто применяют для украшения пасхальной выпечки. Поэтому вопросы, как хранить белковую глазурь, часто задают накануне Светлого праздника. Но взбитый с сахаром белок используют не только для приготовления пасхальных куличей. Айсинг применяется для покрытия пряников, кексов, печенья, булочек и т. д.

Изготавливают такую глазурь в емкости из металла, чтобы вспененная масса получилась наиболее пышной.

  1. Необходимое количество белков отделяют от желтков.
  2. Затем охлаждают.
  3. Далее добавляют к ним немного соли.
  4. Взбивают миксером, понемногу домешивая к ним сахар до тех пор, пока масса не станет густой и будет образовывать устойчивые пики.

Чтобы сделать ее более крепкой, некоторые хозяйки добавляют в белки небольшое количество лимонного сока.

Будет лучше, если хранение белковой глазури будет происходить в той же посуде, где ее взбивали. Когда сладость начинают перекладывать в другую тару, она частично оседает и теряет исходную пышность. Поэтому ее просто закрывают пленкой или плотной крышкой, и отправляют в холодное место.

Айсинг или королевская глазурь используется для покрытия тортов, коврижек и как рисовальная масса для украшения печенья и пряников. Айсинг просто готовится, легко окрашивается в различные цвета и быстро засыхает. Айсинг — декоративная масса, сама по себе она не очень вкусная, но в руках мастера (каким я не являюсь!) может превратиться в чудесное украшение. Дети любят украшать айсингом печенье на елку, вот такое, например, как я делала со своим внуком.

Айсинг готовиться из сахарной пудры и яичного белка.

Стандартный рецепт глазури (айсинга): 240 г сахарной пудры + 1 белок.

Белок может быть свежим или сухим.

Один свежий белок заменяется 1 ст. л. сухого белка (альбумина) + 2 ст. л. воды.

Для приготовления айсинга белок взбивается с сахарной пудрой (сухой белок предварительно восстанавливается по инструкции конкретного производителя).

Сухой белок термически обработан и поэтому совершенно стерилен.

Читайте также:  Замороженные овощи, грибы, ягоды — правила заморозки, сроки хранения

Что касается свежего белка, то многие опасаются его употреблять, хотя при такой концентрации сахара, как в айсинге, и свежий белок совершенно безопасен.

Однако, если все же есть опасения на этот счет, белок можно пастеризовать.

Смешайте 120 г сахарной пудры и один свежий белок и нагрейте в микроволновой печи или на паровой бане до температуры 71-72 градуса С.

Добавьте в смесь еще 120 г сахарной пудры и взбивайте смесь миксером, пока она не остынет.

Готовый айсинг должен быть густым и устойчиво держать «пики».

При необходимости айсинг можно сделать более густым или более жидким, добавив сахарную пудру или воду соответственно.

Глазурь из свежих белков можно хранить в емкости с крышкой до 3-х дней, глазурь из сухих белков – до 2-х недель.

Королевская глазурь (айсинг) засыхает очень быстро.

Если вы хотите оставить глазурь чуть-чуть мягкой, то добавьте на каждые 200 г сахарной пудры 1/4 ч.л. пищевого глицерина.

Пищевой глицерин продают в кулинарных магазинах и в аптеках. Но покупая глицерин в аптеке, уточните, что вам нужен именно пищевой! И проверьте на упаковке, что вам дали именно такой глицерин. Обычный глицерин ядовит!

Зеркальная глазурь

Гляссаж — универсальное решение декорирования любой сладкой выпечки. Именно поэтому его так любят кондитеры.

Срок хранения зеркальной глазури в холодильнике составляет не менее 14 суток. Главное, чтобы она была сделана по всем правилам, и находилась в закрытом виде.

Такое покрытие не содержит яиц (для его изготовления используют сахар, желатин, шоколад, сгущенное молоко). Поэтому оно не относится к скоропортящимся. Перед применением массу тщательно размешивают.

image

Видео, как сделать шоколадную помадку для выпечки

Для тех, у кого все в шоколаде

Il- айсинг для взбивания Лямлина И.И Отзывы (1)Где купитьФотогалерея Я купила довольно свежий айсинг. До конца срока годности еще много времени. На упаковке есть подробная информация о приготовлении, составе и изготовителе.Единственное, что смутило — это добавка диоксид титана, он же Е171, сейчас эта добавка запрещена в Европе, но у нас используется практически везде, где есть необходимость окрасить кондитерскую продукцию в белый цвет. Приобреталась данная упаковка примерно за 300 рублей за килограмм. Выглядит отлично, как и должен выглядеть хороший айсинг. Упаковано герметично. Разводится очень легко, если точно следовать инструкции. Ложится ровно. Но при высыхании, через пару дней данная глазурь пошла серыми пятнами, хотя в указанном составе нет ничего, что могло бы дать такой результат. Выглядит совсем не аппетитно и жутковато… В итоге выброшенные на ветер деньги, время и пряники. Порисовать на них так и не удалось, хотя очень хотелось. Пришлось все выбросить… Ибо есть подобный продукт и тем более кого-то им угощать я не бы не стала.Никому не рекомендую этот айсинг. Может попробую в следующий раз приготовить глазурь из яиц…

Время использования: 1 раз
Стоимость: 300 р.
Год выпуска/покупки: 2019
Общее впечатление: Испорченные пряники, выброшенные деньги.
Моя оценка:
Рекомендую друзьям: НЕТ

Это полезный отзыв?

Previous Entry | Next Entry

Айсинг. Для ФМ.

Для начала, про белковую глазурь.Есть несколько разных рецептов. Продаётся айсинг и в специализированных магазинах, но попробуем сделать своими руками. 😉

Ингредиенты

 
 
 

Затем начинаем постепенно порциями добавлять в белок сахарную пудру, всякий раз тщательно растирая до однородности.

 
 

Айсинг Royal Icing — белковая рисовальная масса, её не используют в качестве крема, а только для изготовления объёмных украшений. Изготавливают шаблоны, рисуют узоры, получаются кружева сладкие и съедобные, потом высушивают и хранят в коробках от конфет или в пластмассовых в сухом месте. Айсинг боится влаги и нельзя хранить в холодильнике. Так же не дружит со сметанным, сливочным кремом. Такие украшения можно сажать только на белковый крем.

Рецепт

1 белок яйца250 гр.сах.пудры.Пудру обязательно просеять.иногда пудры уходит больше, зависит от размера белкалимонный сок примерно 0,5 ч.л. или сухая лимонка — на кончике ножа, можно и больше, если хотите кислее.Сок добавлять не в начале взбивания, а почти в конце, тогда изделия меньше хрупкие.Для изготовления айсинга берем один белок (Белок отделить от желтка очень тщательно.) и взбиваем его вилкой до образования легкой пены. Затем постепенно добавляем сахарную пудру, продолжая перемешивать. Мешаем до тех пор, пока не образуется устойчивая масса. Готово.Для изготовления украшений нужно сделать рисунок желаемого изделия или взять шаблон. Очень удобно использовать детские раскраски. На этот рисунок надо положить кусочек полиэтилена или рисунок положить в прозрачную папку , чтобы рисунок был хорошо виден. Теперь из плотного полиэтилена или из бумаги сворачиваем конусом мешочек с маленьким отверстием у основания. Можно взять просто маленький пакетик. Заполняем его айсингом и приступаем к рисованию, т. е. на полиэтилене, который лежит на рисунке, выдавливаем айсинг, четко следуя линиям рисунка. После того, как Вы закончили рисунок, оставляем айсинг на полиэтилене для высыхания . Так как изделия из айсинга очень хрупкие, то нужно их сделать побольше. Если нужно изделию придать какую-либо форму, то сделайте какое-то приспособление, которое будет соответствовать необходимой форме. Например бабочки сушат на слегка открытой книги,тогда они будут не плоскими, а с поднятыми крыльями.При работе с айсингом нужно приготовить чуть влажную тряпочку, для того чтобы прикрыть насадку, оставленную на время без дела, так как потом насадка забивается высохшим айсингом.Насадку, номер 1 не очень рекомендую,лучше −2.Не надо белок взбивать. Просто перемешать его вилкой или венчиком, но только ни миксером.Взбить белки сначала немного, потом добавить постепенно сах.пудру и взбивать пока не станет густой…Сушить на вощеной или пергаментной бумаге или на целлофане, удобно работать с прозрачными папками тонкими для документов, в них вставить шаблон и наносить айсинг, после высыхания очень удобно снимается.Снимать лучше на краю стола, начинать с угла держать угол и тянуть вниз с края стола как бы через ребро у стола…Сохнет айсинг по разному… в зависимости от размера детали (цветка) и влажности у вас. 2 дня достаточно на обычный цветок. Хорошо перевернуть их на другую сторону, так быстрее будет. Большие детали сохнут 5−6 дней… Можно ставить в духовку, но не больше 40°С

Рецепт с сухим белком.

Из сухого белка взбивать 6−7 минут, из сырого — 3−4 минуты достаточно…Сухой белок заменяют на обычный сырой, а винный камень — на лимонную кислоту.

Сухой белок можно купить в специализированных магазинах , где все для выпечки.

Лучше использовать сухой белок, не придется выкидывать желтки. И белки всегда разные, так что надо все таки видеть визуально по густоте и добавлять пудру, если нужно.

Окрашивать можно гелевыми красками, можно жидкими, иногда жидкие краски делают айсинг более жидким , тогда надо добавить пудры немного.

Советы других мастериц Вот, что пишет довольно известная рукодельница из Питера — Жанна Зубова: «1 белок взбиваем с 200−250г. сахарной пудры (можно добавить 1−2 капли лимонного сока). Глазурь можно подкрашивать пищевыми красителями, но учесть, что тогда придется добавлять больше пудры.Маленкие хитрости: Во-первых, взбивать нужно минут 10, чтобы масса получилась пышная и густая. Во-вторых, чтобы фигурки легко отделялись от кальки, ее нужно смазать растительным маслом. В-третьих, глазурь используют не сразу, ее на время накрывают влажной салфеткой. Готовой массой заполняем корнетик, срезаем кончик, для получения линии нужной ширины. Я рисую прямо на торте (годится любое покрытие, кроме влажного). На сливках, желе или повидле, глазурь растает. Практически все фигурки на моих тортах покрыты и украшены этой глазурью. Хороша она и для соединения мелких деталей декора.» Ещё от Nessie:Базовый рецепт 3 белка 450 — 675гр сахарной пудры 3ч.л. лимонного сока 1−1.5ч.л. глицерина Добавляется для смягчения глазури Поместить белки в обезжиренную посуду и взбивать деревянной ложкой ( электрический миксер может быть использован только на начальной стадии взбивания, т.к. миксер делает сильно воздушную массу, а в данном случае этого нужно избежать). Добавить лимонный сок, глицерин и половину сахарной пудры. Взбить до белого состояния. Добавлять постепенно оставшуюся пудру и взбивать до мягких устойчивых пиков. Накрыть посуду плотно пленкой и оставить отдохнуть на час или больше для утилизации воздушных пузырьков, которые образовались при взбивании. 1. Для покрытия торта, оборок, фалд и плоских целиком заполненных фигур добавьте 4 столовые ложки воды в базовый рецепт. Глазурь должна целиком покрыть обратную сторону ложки и не стекать. (помните как варят варенье ) 2. Для линий, надписей, завитушек и кружевоплетения добавьте 3 столовые ложки воды к базовому рецепту. Для проверки правильной консистенции коснитесь обратной стороны ложки поверхности глазури и поднимите ложку. Должен быть маленький пик. 3. Для розеток, листочков, оборок, корзинок и бордюра добавьте 3 столовые ложки воды к базовому рецепту и больше сахарной пудры, т.е. возьмите не 450, а 650гр. На поверхности должные быть острые, тонкие пики. 4. Для цветочков, снега добавьте 2 столовые ложки воды к базовому рецепту. Белки должны иметь жесткие устойчивые пики. Если вы хотите сделать ваше кружево более жестким, устойчивым, то можно воспользоваться другими рецептами. К сожалению, не все могут приобрести эти составляющие. Но можно постпрашивать в супермаркетах. 1. ORIENTAL STRINGWORK ICING 1 белок 225−280гр сахарной пудры 0.5мл (18 чайной ложки) gum arabic или gum acacia 1мл (14 чайной ложки) жидкой глюкозы (купить в аптеке) ROYAL ICING FOR EXTENSION WORK 1 белок большого яйца без соединительной нитки 175−190гр сахарной пудры щепотка tartaric acid (cream of tartar) Масса, скажу я вам…густоватая, отчего тяжело было формировать ее в нужном направлении (мягко сказ. )…Что я сделала — просто поместила в микро на режим разморозки на 15 сек — и…о чудо — чуть тепленькая масса пошла «как по-маслу»… Видео-урок по Роял айсингу.А тут непосредственно процесс украшения.Как просто! С помощью зубочистки и простого пищевого пакета.Всё! Я не боюсь!У меня всё получится! :))А вот ещё несколько симпатичных новогодних идей.

Отсаживаем из корнетика вот такие детальки разных диаметров. Сушим их около суток.

Затем айсингом склеиваем детали в ёлочку. После сборки сушим ёлочку еще сутки.

В итоге получается вот такая елочка для украшения новогодней композиции с пряничным домиком или для новогоднего торта.

1. Начало отсадки айсинга из корнетика на слегка смазанную оливковым (не подсолнечным! — см. выше) маслом полиэтиленовую пленку по подложенному снизу трафарету из детской книжки-раскраски.

2. Завершение отсадки айсинга для снежинки.

3. Сдвиг подложенного трафарета и отсадка еще одной снежинки.

4. Сушка отсаженных изделий из айсинга при комнатной температуре в течение 1-2 дней.

5. Готовая просохшая снежинка становится достаточно твердой.

Статьи с сайта и блогаПряничные домики.  ФОТО.Пряничные домики. ФЛЕШМОБ.Пряничные домики. Описание. Ссылки. Рецепты..

Profile

Татьяна
Website

Latest Month

Октябрь 2020
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

View All Archives

Links

Категории

View my Categories page Разработано LiveJournal.com Designed by Lilia Ahner

Полезное (обзоры, советы)

Наша школа растет и развивается, как и люди в ней. Это очень важно быть мастером в своем деле и исследовать. Наши кураторы не только оценивают работы учеников, но и сами часто проводят эксперименты и опыты.

Ранее была размещена статья Марии Василевской о натуральных красителях

А сегодня пойдет речь о тестировании готовых смесей айсинга от нашего другого куратора — Галины Климашевич.

Её работы  можно посмотреть тут.

И вот её история исследования.

В Москве сейчас популярны 2 готовых смеси:

IL айсинг (от Ирины Ляминой) и Альтер-айсинг (от компании Cookodel).

IL айсинг

Достоинства:

  • готовая смесь долго лежит, можно использовать через несколько дней;
  • не мигрирует цвет;
  • высыхает без провалов, в т.ч. при высыхании на открытом воздухе;
  • на вкус как ванильное мороженое.

Недостатки:

  • высокая стоимость по сравнению с обычной пудрой;
  • чувствуется сильный запах ванили, перебивает запах пряника;
  • много добавлено диоксида титана, приготовленный айсинг сильно белый, поэтому, чтобы добиться яркого цвета нужно добавлять много красителя.

Альтер-айсинг

Достоинства:

  • готовая смесь долго лежит, можно использовать через несколько дней;
  • не мигрирует цвет;
  • на вкус как ванильный зефир.

Недостатки:

  • чувствуются крупинки в готовом айсинге;
  • после высыхания поверхность не блестит. Совсем! Поверхность как — будто покрыта инеем или серебряными крупинками, выглядит очень не красиво;
  • после высыхания надписи/линии/мелкие выпуклые детали (глаза/носики/точечки и прочее) могут рассыпаться при касании. При упаковке пряников, если один пряник задевает другой пряник, то линии/точечки крошатся и соседний пряник марается.
  • при высыхании появляются провалы. Пряники с провалами идут как брак. Если нужно сделать 50 пряников, из них 15 уйдут в брак — придется делать новые.
  • высокая стоимость по сравнению с обычной пудрой.

Живой белок

Достоинства:

  • глянцевая идеальная поверхность;
  • идеальное сцепление надписей/мелких деталей;
  • не крошится, не оставляет пятен после упаковки пряников внахлест в коробочке;
  • доступная стоимость.

Недостатки:

  • желательна дополнительная сушка, чтобы не было провалов;
  • миграция цвета, если глазурь полежавшая;
  • долго не лежит, так как может отделиться белок, как следствие, будет миграция цвета в глазури;
  • приходится объяснять клиентам, что он не такой страшный, как все считают;
  • остается много желтков, нужно придумывать новые рецепты/блюда.

Итоги:

Альтер-айсиг — никогда больше не буду использовать. Подвел меня, было много провалов в заливке, раскрошились все надписи, пришлось исправлять и переупаковывать наборы. Была очень расстроена!

IL айсинг — буду использовать на выездных Мастер-классах, так как удобно дома много сделать глазури и спокойно ехать, зная, что белок не отделится и глазурь будет отличная.

Живой белок — только он! Пусть я выкину все желтки, заплачу дополнительно за эл.энергию после сушки пряников, зато я буду точно знать, что у пряника ничего не отвалится в процессе декорирования/упаковывания/транспортировки. Буду уверена, что глазурь меня не подведет и мне не будет стыдно перед клиентами!

Спасибо Галине за обзор и доступное описание.

Дополняем: мы не навязываем мнение, мы просто отмечаем личные результаты по ходу эксперимента. Вы можете не согласиться, или наоборот, полностью поддержать итоги исследования. Самым важным остается процесс и результат удобный и приемлемый для Вас. Приятного пряничного творчества!

Айсинг — что это такое и что из него делают?

  • От английского глагола to ice quot;покрываться льдомquot; образовалось существительное icing quot;образование корочки льдаquot;, quot;покрытие глазурьюquot;.

    Айсинг — это сладкая съедобная масса, имеющая в составе взбитые белки, сахарную пудру, пластификаторы для придания эластичности (лимонная кислота и пищевой глицерин), а так же отдушку и красители. Пластичная при формовке, она застывает через некоторое время, образуя воздушные съедобные фигурки. Формование происходит либо через кулинарный пакет с тонкой насадкой, либо в так называемом молде — силиконовой форме.

    После высыхания полученную фигурку переносят на кондитерское изделие, тем самым украшая его.

  • Айсинг — это приготовление глазури из белков яиц и сахарной пудры для выпечки: тортов, кексов, капкейков, пирожных, печенья и т. д.

    Айсинг бывает разной консистенции. Им украшают на праздники как торты, так пряники, печенье. С помощью айсинга можно сделать красивую надпись, узор, фигурки, украшения. Айсинг подкрашивают в разные цвета. Более густой частью рисуют на поверхности печенья контур, а потом более жидким айсингом с меньшим содержанием пудры quot;закрашиваютquot; печенье полностью. Рецепт айсинга для украшения печенья — один яичный белок, взбитый пышно в пену, смешанный со стаканом пудры (200 грамм). Для лучшей консистенции добавляют половину чайной ложки сока лимона.

    Из айсинга можно делать красивые фигурки и украшения для торта. Сначала готовят айсинг, далее наполняют кондитерский мешочек с узкой насадкой или гриппер и отсаживают на бумагу фигурки: цветы, бабочек, различные другие украшения. Практически, из айсинга можно сделать что угодно: бабочку, ромашку, елочку и другие фигурки.

    Предлагаю посмотреть мастер-класс, как делать из айсинга бокал для торта. Там подробно изложен рецепт и все нюансы приготовления.

    С помощью айсинга украшают выпечку и делают топпинг.

    Айсинг можно использовать, чтобы украсить, например, пряничную шкатулку или пряничный домик. Предлагаю посмотреть подробности по ссылке, там примеры украшения.

  • Это белковая рисовальная масса.. ее используют для украшения тортов и других изделий.. она очень хрупкая, но из нее можно делать разные фигурки, пока масса не подсохла до конца.. делается она из яичного белка сахарной пудры и лимонной кислоты…

  • Айсинг — это слово англиканизм,а в переводе на русский язык — это глазурь(icing)или королевская глазурь(royal icing).Королевская глазурь давно используется для классического украшения английских свадебных тортов,а так же для любой другой праздничной выпечки.Королевскую глазурь надо правильно приготовить и подсушить,тогда она будет очень прочной.Королевская глазурь делается из белка,сахарной пудры,лимонного сока и,вы удивитесь,с добавлением глицерина, имеет белый цвет и выглядит по королевски.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий