Агар-агар — что это такое? Польза агар-агара, чем отличается от желатина, как применять в кулинарии?

image

Правильное питание и отказ от рафинированных сладостей в пользу натуральных продуктов стали не просто модным трендом, а прочно вошли в жизнь и отношение к ней многих людей. И это не может не радовать, хотя этот путь, как любая работа над собой, требует немалой силы воли. Особенно поначалу, когда вкус пирожных и печенья еще не стерся из памяти, а рецепторы настойчиво требуют побаловать их сладеньким. И, если даже фруктами не удается перебить тягу к лакомствам из рафинированного сахара, у вас все еще есть шанс удержаться от соблазна и сохранить приверженность к здоровой пище. Достаточно лишь приготовить десерт из натуральных компонентов. Например, вкусное и при этом полезное желе, суфле или мармелад. А желатин в его составе заменить веществом под названием агар-агар.

В Состав и свойства агар-агараАгар-агар, или просто агар – это абсолютно натуральный пищевой продукт. Сам по себе он не используется, зато отлично справляется с задачей желирования других составов и веществ. Агар-агар добывается из экзотических водорослей бурого и красного цвета, обитающих в Тихом океане и Белом море, но после экстрагирования из них остается бесцветным. По сути, он является смесью пектина и сахарозы. А добавлять агар можно в любые жидкости для того, чтобы изменить их консистенцию и превратить в упругий студень. Это свойство агара широко используется в промышленности, медицине, косметологии и, конечно, кулинарии. Причем особенно ценят его вегетарианцы и сторонники диетического питания. Агар предоставляет им, да и всем поварам, огромное поле для творчества, ведь его можно добавлять в абсолютно любые, сладкие и несладкие, блюда.Для этого сырью, полученному путем высушивания экстракта водорослей, придают более удобную для практического применения форму: порошка, крупинок или пластинок. При этом сохраняется состав агара. В первую очередь, это растительные волокна. Они способствуют процессам пищеварения и усвоению из самого агар-агара и других продуктов питательных веществ: железа и йода, благодаря морскому происхождению, кальция и других минеральных солей. Эти неорганические вещества укрепляют иммунитет, помогают очистить печень, перегруженную употреблением жирной пищи и продуктов животного происхождения. imageпорошок агараНо при этом агар почти не разлагается в кишечнике и покидает организм, не отяжелив его лишними калориями. Зато перистальтика кишечника после прохождения через него разбухших волокон агар-агара заметно активизируется, что послужило причиной использовать агар в качестве легкого натурального слабительного средства. К другим полезным свойствам агара можно отнести его способность выводить токсины и ускорять восстановление организма после отравления. Но знаменит и популярен он стал совсем по другой причине.В сочетании с водой агар-агар обретает студенистую консистенцию, заодно придавая ее и той жидкости, в которой он растворен. Единственное условие, необходимое для этого превращения, — это достаточно высокая температура, при которой происходит реакция. Растворить агар в воде холоднее 95°С просто не получится, но для надежности жидкость чаще всего просто доводят до кипения. Тогда агар-агар делает кипяток прозрачным раствором, по мере остывания схватывающимся и проходящим стадии закрепления: сначала вязкая полужидкая субстанция, затем плотный гель и, наконец, по достижении температуры 35°С, упругий студень. Причем обратная последовательность тоже возможна, если снова нагреть агаровое желе. Разве можно оставить без внимания такие выдающиеся способности к трансформации?! Кулинары и не оставили: агар входит в состав кондитерских изделий (мармелада, желе, суфле, пастилы, зефира, жевательной карамели, джемов, конфитюров и т.д.) и диетических продуктов, состав которых не подразумевает наличие желатина. Он применяется для осветления фруктовых соков. Кстати, в азиатской кухне даже супы готовят с агаром, не говоря уже о десертах. А гомогенное мягкое мороженое именно благодаря агару не содержит кристалликов льда.Отличия агара от желатинаАгар-агар – вещество, требующее сложного и многоэтапного производства, от добычи до обработки растительного сырья. Поэтому он дороже желатина, получаемого из вываренных хрящей и сухожилий животных. Но на этом их отличия не заканчиваются, а только начинаются, иначе сторонники здорового образа жизни по всему миру не отдавали бы предпочтение агару, напрочь исключив из своего рациона желатин. Преимущества агар-агара перед желатином таковы:внешний вид агар-агараКроме всего прочего, агар-агар подавляет развитие микроорганизмов, и это его антибактериальное свойство способствует продлению срока годности приготовленных блюд при хранении. По международной классификации пищевых добавок ему соответствует шифр Е406 (группа загустителей, эмульгаторов и стабилизаторов).Применение агара в кулинарииАгар-агар можно использовать в домашних условиях в любых кулинарных рецептах. Более того: если раньше вы применяли желатин, то в любой момент можете перейти на агар, тем самым только улучшив вкус и повысив пользу еды. А небольшие трудности, связанные с освоением нового компонента, легко преодолеете, воспользовавшись этими инструкциями:разведение агар-агара в воде

  1. Как разводить агар-агар в воде. Залейте чайную ложку агара 150 мл холодной питьевой воды. Через 1 час поставьте на огонь и доведите до кипения, помешивая. Можете добавить сахар, ванилин и/или другие ароматизаторы. Для полного растворения агар-агара в воде без комков и осадка может потребоваться от 5 до 10 минут и непрерывное перемешивание. Для ускорения этого процесса используйте венчик или миксер.
  2. Как разводить агар-агар в соке. По сути, технология аналогична описанной выше, вы можете растворять агар во фруктовых и ягодных соках, морсах, компотах, но не доводить их до кипения. Дело в том, что при высоких температурах в кислой среде с агар-агаром может произойти гидролитическое расщепление. Во избежание этого нагрейте сок и положите в него агар при температуре около 60-70°С. Перемешивайте интенсивно, чтобы не осталось комочков и осадка. После того, как агар-агар полностью смешается с горячей жидкостью, снимите посуду с огня и немного охладите, чтобы положить любые добавки (ягоды, кусочки фруктов, печенья и др.). Затем охладите полностью. Пропорция соотношения агара к жидкости тоже зависит от кислоты среды: чем кислее раствор, тем больше агар-агара вам понадобится. Чтобы не ошибиться в дозировке, положите в холодильник маленькую (достаточно столовой ложки) порцию раствора в холодильник: застывшая смесь имеет правильную концентрацию, не застывшая требует большего количества агара.
  3. Как разводить агар-агар в бульоне. Для приготовления холодца и других заливных блюд агар-агар можно растворить прямо в кипящем бульоне. При комнатной температуре такой раствор застывает очень быстро, поэтому заранее подготовьте остальные ингредиенты, чтобы сразу залить их жидкостью.

Агар-агар, разведенный в воде, стал спасением для сладкоежек, страдающих нарушениями кислотности желудка. В частности, кисель, приготовленный с крахмалом, нередко вызывает у людей с чувствительной пищеварительной системой изжогу, а при замене крахмала агаром таких симптомов не наблюдается. Самостоятельно убедиться в свойствах агар-агара не сложно, благо, продается он повсеместно, а методику его разведения вы уже знаете. При этом не имеет значения, в какой форме вы приобретете этот продукт: он встречается в виде порошка, хлопьев, пластин и ленточек. Поэтому смело используйте любую из этих форм в своих кулинарных экспериментах и получайте заслуженные комплименты всех, кому посчастливится попробовать ваши блюда.

Что такое агар-агар

Агар-агар – это желатиновый полисахарид, полученный из красных водорослей. Его применяют в кулинарии в качестве стабилизирующего агента и загустителя для многих пищевых продуктов, таких как пудинги, десерты, желе, конфеты, зефир, мармелад, супы, соусы и других.

Особенно он популярен среди вегетарианцев как альтернатива желатину, который сделан из костей кожи и соединительной ткани животных.

На упаковках продуктов агар-агар маркируется как пищевая добавка Е406.

Как выглядит агар-агар – фото

Агар-агар или желатин – что лучше выбрать?

Агар-агар представляет собой смесь нескольких различных углеводов, выделенных из морских водорослей, а желатин – белок, полученный из костей и кожи животных.

В отличие от желатина, который плавится уже при температуре тела, агар-агар остается твердым и при более высоких температурах.

Агар более мощный гелеобразующий агент, чем желатин, а полученная текстура будет немного другой – более твердой. Однако можно добиться схожести, изменяя соотношение агара и жидкости.

1 чайная ложка агара обладает такой же сгущающей способностью, как 8 чайных ложек желатина.

У агар-агара множество преимуществ перед желатином. Вот чем он отличается:

  1. Агар-агар не пахнет в отличие от желатина, у которого специфический и не очень приятный запах.
  2. Желе из агар-агара устойчиво к теплу и не расползается даже в жаркий день.
  3. Так как агар сделан из морских водорослей, это веганский и кошерный продукт.
  4. У агара почти нет калорий и много клетчатки. Можно включать в диетическое питание.
  5. В отличие от желатина, агар-агар можно кипятить и даже при необходимости повторно расплавить.

Текстура готового продукта тоже отличается: с агар-агаром блюда тверже, чем с желатином – он не трясется и не тает на языке. Не всем это понравится, но это единственный минус.

Из чего делают и как производят агар-агар

Агар-агар представляет собой продукт, который делают из нескольких видов красных водорослей, главным образом Gracilaria, Gelidium и Eucheuma.

По-китайски донгфен, янгкай, по-японски кантен. Иногда его называют китайской травой или просто агар.

Процесс производства агар-агара из красных водорослей:

  1. Водоросли собирают и высушивают на солнце.
  2. После сушки их помещают в контейнер с очень горячей водой, в которой содержится каустическая сода – щелочной продукт.
  3. Затем водоросли промывают прохладной водой для удаления всех примесей. Отбеливают химическими веществами и снова очищают холодной водой.
  4. Промытые и отбеленные водоросли варят в течение двух часов, чтобы получить экстракт.
  5. Фильтруют, чтобы отделить продукт от оставшегося мусора.
  6. Водоросли охлаждают до температуры от 80 C до 25 C, чтобы начался процесс гелеобразования.
  7. После этого их уплотняют прессом и сушат горячим воздухом.
  8. Наконец, водоросли измельчают и просеивают перед упаковкой для продажи.

Какой запах и вкус у агар-агара

У качественного продукта нейтральный, едва уловимый запах. Его можно почувствовать только в первые минуты после открытия упаковки, так как он очень быстро выветривается.

Вкус – слегка сладковатый. Допускается незначительная горчинка, которая в готовом блюде не ощущается. Неприятный запах или привкус говорят о нарушении срока и условий хранения.

Агар-агар вбирает в себя аромат любых приправ и продуктов, с которыми его сочетают.

Как выбрать и где купить

Агар-агар продается в виде высушенных длинных пластинок или тонко размолотого белого порошка или хлопьев. С порошком легче работать, так как он растворяется почти сразу, и у него ниже цена.

Поскольку агар является популярной вегетарианской альтернативой желатину, его обычно продают в магазинах здоровой пищи. Его тоже можно купить в супермаркетах с большим выбором натуральных продуктов питания. Ищите среди ингредиентов для выпечки и десертов.

Также это один из распространенных ингредиентов в азиатских десертах, поэтому можно найти агар-агар в специализированных японских или китайских магазинах.

Еще один вариант для тех, кто живет в районах без большого выбора подобных продуктов – это купить агар-агар в интернет-магазин IHerb:

Как и сколько хранить

Агар-агар в пластинках или в порошке хранят в прохладном и сухом месте. Вскрытую упаковку плотно закрывают, чтобы не попадала влага и держат в холодильнике. При таких условиях срок годности практически агар-агара практически неограничен, но производители часто указывают его как 12 – 18 месяцев.

Если агар-агар находится в прозрачной упаковке, нужно беречь его от прямых солнечных лучей. 

Применение агар-агара в кулинарии

Агар-агаром очень легко пользоваться в домашних условиях для любых рецептов, самое главное, запомнить как работать с ним.

Как правильно разводить

Чтобы избежать образования сгустков, нужно полностью растворить порошок, хлопья или пластины. В каждом случае есть особенности, но есть и общие правила:

  • Агар-агар нужно сначала растворить в прохладной воде (или другой жидкости, такой как молоко, фруктовые соки, чай, …), дать постоять несколько минут.
  • Затем довести до кипения и полного растворения. В это время можно добавлять другие ингредиенты, но температура должна оставаться выше 50 C, иначе раствор мгновенно затвердеет.

Для застывания большого количества жидкости потребуется разводить совсем немного агар-агара. В рецептах обычно всё указывают, но обычно около 0,9 г порошка превратят в желе 100 мл нейтральной жидкости. Соотношение должно быть увеличено до 1,3 г при использовании кислых жидкостей, таких как сок клюквы, лайма или ананаса.

Как разводить пластины или хлопья

Пошаговая инструкция:

  1. Залейте пластины или хлопья агар-агара прохладной водой на 10 минут, чтобы размягчить.
  2. Затем доведите до кипения, постоянно помешивая до полного растворения.
  3. Добавляйте другие ингредиенты по рецепту. Убедитесь, что агар полностью растворился, иначе желе не застынет должным образом.
  4. После добавления всех ингредиентов смесь можно вылить в форму и дать ей остыть.

Как разводить порошок

Пошаговая инструкция:

  1. Смешайте все ингредиенты с агаром и дайте им постоять течение 5 минут. Никогда не смешивайте порошок агара с теплой/горячей водой, так как он скомкается и его будет невозможно растворить.
  2. Поместите всё в воду комнатной температуры и затем доведите до кипения и растворения агара.
  3. Вылейте в формы и дайте застыть.

Для затвердевания даже не требуется ставить в холодильник. Дайте постоять блюду при комнатной температуре, а затем перед подачей охладите в течение нескольких часов.

Сколько добавлять

Необходимое количество агара будет зависеть от используемого вида. Хлопья не такие плотные, как порошок и их потребуется больше для того же количества жидкости. порошок более мощный, чем хлопья и бруски.

1 столовая ложка = 7 граммов порошка агара.

1 чайная ложка порошка агара будет сгущать 1 стакан жидкости приблизительно так же как 1 столовая ложка агаровых хлопьев.

Всегда читайте указания на упаковке, чтобы получить точное соотношение.

Количество также может варьироваться в зависимости от рецепта.

Торт Птичье молоко на агар-агаре – видео

Рецепт домашнего мармелада

Яблочный зефир на агар-агаре

Чем заменить агар-агар в рецептах

Если вы не купили агар-агар и ищете чем его можно заменить, то лучше всего подойдет кукурузный крахмал. Этот загуститель тоже растительного происхождения и подойдет для вегетарианцев.

  1. Возьмите 2 столовые ложки кукурузного крахмала для замены каждой 1 столовой ложки агаровых хлопьев, которые требуются в рецепте.
  2. Нагрейте жидкость, которую необходимо сгустить.
  3. Смешайте кукурузный крахмал в равном количестве холодной воды.
  4. Медленно добавьте полученную суспензию в горячую жидкость, постоянно помешивая. Она должна сгущаться почти сразу.

Как заменить порошок агара на хлопья

  • ½ ч.л порошка = 1 ст.л. хлопьев;

Теперь, когда вы знаете всё, что нужно знать об агар-агаре, приготовьте себе что-нибудь вкусненькое!

Химический состав

Пищевая ценность сухого агар-агара на 100 г.

Наименование Количество Процент от суточной нормы, %
Энергетическая ценность (калорийность) 306 Ккал 15
Углеводы 81 г 27
Белок 6,2 г 12
Пищевое волокно 7,7 г 31
Витамин B6 0,303 мг 15
Витамин E 5 мг 17
Витамин K 24,4 мкг 30
Натрий 102 мг 4
Калий 1125 мг 24
Кальций 625 мг 62
Медь 0,625 мг 30
Железо 21,40 мг 119
Магний 770 мг 192
Марганец 4,3 мг 215
Фосфор 52 мг 5
Селен 7,4 мкг 11
Цинк 5,8 мг 39

Польза и вред агар-агара

Разберемся полезные и вредные свойства по порядку.

Полезные свойства 

Польза агар-агара заключается в основном в его пребиотических свойствах – способности кормить микроорганизмы, необходимые для пищеварения, и поддерживать их репродуктивность.

Кроме того, агар-агар – ценный продукт, потому что:

  • устраняет пониженную кислотность;
  • стимулирует перистальтику кишечника, оказывает слабительное действие;
  • снижает уровень холестерина;
  • нормализует уровень глюкозы;
  • насыщает тело микро- и макроэлементами;
  • удаляет шлак и токсины, включая соли тяжелых металлов.
  • благодаря высокому содержанию клетчатки, быстро вызывает чувство насыщения, уменьшает количество потребляемой пищи в день и полезен для тех, кто пытается сбросить вес;
  • агар-агар способствует заживлению ран, снимает боль при ушибах, используется для лечения кожи, волос и варикозных вен.

Агар-агар – это 80% волокна, не содержит жиров, белка. В нем лишь небольшое количество углеводов. Из-за высокого уровня клетчатки, агар-агар иногда используется в качестве диетической добавки для похудения: он повышает чувство насыщения.

10 граммов или две столовые ложки агара содержат только 3 калории.

В составе нет крахмала, сои, кукурузы, глютена, дрожжей, пшеницы, молока, яиц и консервантов, поэтому подходит для диетического питания при аллергии.

Очищающие свойства агара-агара и его общее полезное действие на организм давно известны японцам, которые отличаются продолжительностью жизни. Они используют продукт в гомеопатии и рецептах народной медицины, ежедневно добавляют его к утреннему чаю.

Противопоказания (вред)

Как и любой другой продукт, агар-агар нужно использовать с осторожностью – его избыток в организме может привести к негативным последствиям:

  • вызвать длительную и обильную диарею;
  • нарушить правильное соотношение бактерий в кишечнике.

Поэтому не превышайте суточную норму, чтобы не получить вред от агар-агара – употребляйте не более 4 г.

Не рекомендовано беременным женщинам (особенно в первом триместре), кормящим матерям, а также детям младше 6 лет.

Содержание

Данный загуститель является полисахаридом и изготавливается из двух или трех видов морских водорослей. Как правило, для производства используют растительные компоненты Белого и Чёрного моря. При применении агар-агар в результате получается плотный продукт в виде студня, который кулинары предварительно заправляют дополнительными компонентами для аромата, вкуса и цвета. Продукт безвреден, и имеет положительное воздействие на работу организма, стабилизирует различные вещества в рецепте, предохраняет их от быстрой порчи.

Для приготовления зефира используют агар имеющейся силы. Правильно использовать его при подготовке зефирной массы – это значит тщательно взбивать зефирную массу до появления тепла, так как стабилизируется агар и максимально начинает действовать в среднем при температуре от 35 до 40 градусов. Поэтому, если при подготовке массу не доводить до слегка теплого состояния, то в итоге зефир может не получиться необходимой консистенции, или не получится вообще. Важно также правильно рассчитать количество агара в рецепте. Это можно сделать самостоятельно за несколько минут, используя нижеприведенный принцип подсчета.

Количество загустителя для определённого кондитерского изделия в граммах указывается в рецептуре. Однако при этом  сила агар-агар в рецепте может не совпадать с приобретенным в действительности. То есть речь идет о ситуации, когда например в рецепте указано использовать 10 г агара силой 900,  а в наличии имеется 1200. В таком случае в изделие необходимо класть не 10 г, как указано в рецепте, а другое количество, и его значение нужно получить расчетным путем. Как проводить расчет?

Для этого фиксируем:

по рецепту требуется сила агара 900

в наличии – 1200 (это сила вещества при загустении).

Агар в наличии сильнее, чем требуемый по рецепту, в 1200/900= 1,33 раза.

Значит, для закладки в зефир необходимо взять имеющегося с силой 1200 в 1,33 раза меньше. Тогда рецептурные 10 г делим на 1,33 = 7,5 грамм. То есть для приготовления зефира нужно взять имеющийся загуститель (агар) силой 1200 в количестве 7 г. Это будет на 3 г меньше, чем требуется по рецепту, так как мы берём более сильный загуститель по своим возможностям. Если не вносить подобного рода коррекцию в окончательную рецептуру, то можно получить в результате продукт, который не совсем будет соответствовать требованию и качеству.

При расчёте необходимой массовой части агар-агар, для проверки правильности полученного результата, нужно просто обращать внимание на то, что более сильная концентрация (крепость) всегда имеет и меньший вес для закладки в изделие. То есть, если в наличии более крепкий загуститель, то в результате расчета должно получиться меньшее значение в граммах, чем требует рецепт. Так же можно составить таблицу для подбора веса агара различной силы, или использовать готовую, скачав из сети.

13:09:00 Что бы желировать соус, мусс, сделать холодец, варенье и т.п. на рынке можно встретить разные продукты. Я предлагаю вам остановиться на некоторых из них и рассмотреть что они из себя представляют и как их использовать.                                                            Желатин Изготавливается из костей и кожи животных (свиней или коров). Желатин это продукт животного происхождения. Может быть как в виде порошка так и в виде пластинок. С ним очень легко работать, он привносит гибкость и упругость несравнимую с другими желеобразователями.Желатинирование может занимать от 2 до 6 часов в зависимости от жидкости. Изделие приготовленное с желатином может отлично храниться в морозильнике, но только после полного отвердения.Следует знать: некоторые продукты в сыром виде содержат ферменты расщепляющие белки мешающие желатинированию (ананас, киви, папайя, фиги, гуайява, дыня, имбирь …). Но после термообработки эти продукты не создают никаких проблем.Совет: чтобы легко извлечь готовое изделие, подержите форму в очень горячей воде несколько секунд.                                                           Агар-агар Желирующее вещество натурального растительного происхождения. Пищевая добавка E406. Экстракт из красных водорослей. Его можно найти в форме порошка или волокон. Агар-агар застывает довольно быстро (как только температура опускается ниже 40°). С легкостью заменяет желатин, не привносит никакого вкуса продуктам и дает удивительный  результатЧто бы получать желе менее ломкое, можно немного уменьшить количество агар-агара и добавить, скажем, кукурузный крахмал.Следует знать: блюда с агар-агаром не переносят заморозку.Совет: предварительно смажьте сливочным маслом формы, в которые вливаете приготовление на основе агар-агара. В момент извлечения, пройдите тонким ножом вдоль стенок формы, что бы слегка отклеить изделие.                                                           ПектинЭто субстанция растительного происхождения, содержится в семечках различных фруктов (яблоки, айва, смородина…) и в цедре цитрусовых. Он играет структурную роль аккумулируя, образовывая равномерно распределенную трехмерную сеть, связывая при этом большое количество воды, при этом образуя плотную структуру — желе. В основном используется при приготовлении варенья, он может так же использоваться в десертах на базе фруктов и ягод.Продается, чаще всего, в форме кристаллов в виде пудры. Евро комиссия разрешила использование пектина как пищевую добавку и присвоила номер E440Как готовить желатин, пектин и агар-агарЖелатин: растворяется в горячей водеЖелатин продается в виде тонких пластинок или в виде порошка. Пластинки нужно увлажнить, подержать в холодной воде 10 минут перед использованием, после тщательно отжать. Затем, ввести в горячее приготовление (вне огня, плиты) до полного растворения. При этом кипятить нельзя, так как при температуре 100° желатин разрушается.Агар-агар: отправляется в холодАгар-агар добавляется в холодное приготовление. Он растворяется без образования комочков, но можно смешать его с сахаром что бы улучшить (ускорить) его растворение. Затем нужно довести приготовление до кипения и кипятить 30 секунд. Приготовление превратиться в желе при остывании.Агар-агар нечувствителен в pH и не подвержен воздействию кислот или ферментов, этот желеобразователь будет идеальным для желе, муссов, фруктового пюре. Достаточно адаптировать количество агар-агар в соответствии с желаемой консистенцией. Чтобы проверить правильность пропорции агар-агара в желируемом продукте необходимо перед охлаждением всей массы, взять чайную ложку и отправить в морозилку  на 30-40 секунд. Если смесь застыла, то концентрация подходящяя. В противном случае растворить еще немного порошка в небольшом количестве горячей воды и ввести в общую массу.Пектин: смешивается с сахаром и добавлением кислотыСоветую хорошо смешать пектин с сахаром перед добавлением в приготовление, это позволит лучшим образом ему смешаться. Пектин не будет образовывать желе без взаимодействия с кислотой, поэтому советую добавить лимонный сок в приготовление.Как дозировать желирующее веществоКак правило в рецептах указано количество, которое необходимо использовать для достижения того или иного результата (очень плотного или просто для легкого загущения приготовления). Тем не менее существуют общие рекомендации.Сколько нужно желатинаЖелатин добавляют из расчета 16 гр. на 1 л. приготовления, таким образом получится эффект дрожащего желе.Сколько нужно агар-агараДля нежного желе стоит разводить 4 гр. агар-агара на 1 л. приготовления. Для очень жесткого 8 гр. на 1 л.Сколько нужно пектинаРассчитывайте:— 15 гр. пектина на 1 кг. фруктов и 1 кг. сахара для того чтобы сделать варенье.— 20-30 гр. на 1 кг. для мармелада.— 20-30 гр. на 1 кг. сока и 700 гр. сахара для того чтобы сделать желе.Следующее Предыдущее ГлавнаяЗдоровьеПродукты и их свойстваАгар-агар — что это такое? Польза агар-агара, чем отличается от желатина, как…

Почти каждый слышал в школе о водорослях, из которых получают вещество, используемое для производства мармелада. Однако мало кто точно знает, что это такое агар-агар, как его можно использовать в кулинарии. Растительный аналог желатина народам Востока известен давно, но только в последние десятилетия продукт стал более популярным в Европе.

Агар-агар — что это такое, состав

Во многих странах Азии желатин почти неизвестен или считается экзотикой. Более 300 лет назад население прибрежных районов научились получать агар-агар из бурых и красных водорослей. Местное название в переводе на русский язык означает «желе».

image
Агар-агар – это растительный продукт.

Агар-агар — не индивидуальное вещество, а смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. Также в составе найдено большое количество минеральных компонентов. Полисахариды содержат в качестве мономеров простые сахара галактозу и пентозу, пировиноградную кислоту.

В 100 г сухого агарового порошка или хлопьев содержится:

  • углеводов — 80 г;
  • белков — 6,1 г;
  • волокон — 7,7 г;
  • калия — 1120 мг;
  • кальция — 620 мг;
  • магния — 775 мг;
  • натрия — 102 мг;
  • фосфора — 52 мг;
  • витамина К — 24 мг;
  • витамина Е — 5 мг.

Благодаря составу и расположению длинных молекул это вещество при растворении в горячей жидкости и последующем охлаждении превращается в плотный гель.

Водоросли, из которых получен агар-агар, встречаются преимущественно у побережья Восточной Азии, в морях Тихого океана. Продукт теперь можно найти в магазинах. Маркируют его как пищевую добавку, ее номер — Е406.

Описание запаха и вкуса

Для использования в кулинарии экстракт водорослей сушат, затем измельчают. Порошок или хлопья высшего сорта — белого или светло-желтого цвета. Продукт первого сорта имеет более выраженную желтую окраску.

image

Продукция отдельных производителей отличается присутствием запаха. Некоторые потребители его характеризуют как «химический» или «специфический». Другим кажется, что это запах моря водорослей, йода. Агар-агар не имеет вкуса, поэтому его можно использовать для приготовления соленых и сладких блюд.

Польза для организма

Химическая структура экстракта бурых и красных водорослей похожа на клетчатку в составе фруктов и овощей. Такие вещества используются в медицине и диетическом питании как пребиотики. В пищеварительной системе людей они перевариваются лишь частично, или вообще не изменяются, но жизненно важны для полезных микроорганизмов в составе кишечной микрофлоры.

image
Агар-агар имеет уникальное качество – термообратимость.

Польза агар-агара для организма заключается в низкой калорийности, выполнении роли пребиотика, стимулировании перистальтики кишечника и пищеварения в целом.

Кроме того, при добавлении агар-агара в джем потребуется меньше сахара, так как усиливается вкус фруктов. Растительные волокна связывают жидкость в ЖКТ и увеличиваются в объеме. Эффект приводит к появлению чувства сытости, даже при малом количестве потребленной пищи. Однако повышение ежедневного количества агарового порошка до 4 г оказывает слабительное действие.

В Индонезии этот растительный продукт принимают при сахарном диабете и заболеваниях сердца. Считается, что средства на основе агара снижают уровень глюкозы в крови, помогают избавиться от холестериновых бляшек в сосудах, удаляют токсины и шлаки.

Все перечисленные эффекты связаны не столько с полисахаридами водорослей, которые практически не расщепляются в кишечнике. Лечебное действие объясняется пользой растительных волокон для микрофлоры кишечника. От ее состояния зависит иммунитет, работа ЖКТ и других систем организма.

Применение в кулинарии

Агар-агар используется в качестве желирующего вещества. Применяется как загуститель для соусов, пудингов, суфле, желе, джема, мороженого. Даже малые количества этого продукта вызывают гелеобразование. Это свойство проявляется при концентрации вещества ниже 1%. Чем больше загустителя, тем прочнее гель.

image
Чаще всего агар-агар используется при приготовлении сладостей.

На процесс влияют индивидуальные свойства продуктов, из которых готовят то или иное блюдо (наличие кислоты, жира, пектина). Соотношение агар-агара и жидкости должно быть указано на упаковке, в кулинарном рецепте. Для превращения в желе стакана жидкости потребуется в среднем 1 ч. л. порошка или 1 ст. л. хлопьев агар-агара.

Как правильно разводить агар-агар

Чтобы избежать образования сгустков, нужно полностью растворить порошок, хлопья или пластины. В каждом случае есть особенности, поэтому важно знать, как применять агар-агар в кулинарии для получения хорошего результата.

Пластины или хлопья

image
Необходимо постоянно помешивать агар-агар, иначе он не растворится.

Агар-агар, выпускаемый в виде пластинок, чешуек, заливают водой комнатной температуры. После размягчения сырья жидкость нагревают, постоянно помешивая. Доводят до кипения, следят за полным растворением всех хлопьев. Затем добавляют в жидкость другие ингредиенты, указанные в рецепте. Нагревание прекращают, заполняют раствором приготовленные формы и дают остыть.

Порошок агар-агара

Как разводить агар-агар в виде порошка? Нужно растворять в прохладной воде либо в молоке (другом продукте жидкой консистенции). Через несколько минут жидкость с желирующим веществом нагревают до кипения. При 100°С порошок полностью растворяется. Можно при нагревании вводить другие ингредиенты в жидкость. Гель образуется после остывания примерно до 35°С.

image
При высоких температурах в кислой среде желирующая способность агар-агара снижается.

Другой способ предусматривает смешивание всех указанных в рецепте ингредиентов с агар-агаром. Затем добавляют воду комнатной температуры. Нагревают смесь, доводят до кипения. После полного растворения порошка снимают с огня и выливают в формочки или другие емкости, оставляют для застывания. Иногда порошок образует комки при смешивании с горячей водой, добавлении масла.

Агар-агар и желатин, в чем разница

Желатин получают из хрящей и костей животных. Вместо этой вытяжки можно использовать продукт растительного происхождения. В среднем, 1 ч. л. агар-агара заменяет 8 ч. л. желатина. Два внешне похожих вещества отличаются по многим свойствам.

image
Агар-агаром можно заменять желатин в любом рецепте, но необходимое количество загустителя следует уменьшить в несколько раз.

Агар-агар и желатин — в чем разница? Первое вещество в составе желе лучше поддерживает плотную консистенцию даже без холодильника. Блюдо, приготовленное с применением желатина, быстро «расползается» в тепле. Растительные волокна содержат мизерное количество калорий, являются вегетарианским и диетическим продуктом. Каждые 100 г желатина поставляют в организм 355 ккал.

Агар-агар нужно кипятить в течение 2 минут. Если желе не получается, то можно повторно нагреть, добавить еще хлопья или порошок. Большинство блюд и десертов на основе желатина нельзя исправить после приготовления, если такая необходимость появится. Желирующие свойства теряются в тепле и при наличии кислоты. Поэтому желатин не кипятят, не добавляют слишком кислые продукты.

Чем заменить агар-агар

Можно использовать в кулинарии различные загустители. Например, 2 ст. л. кукурузного крахмала заменяют 1 ст. л. хлопьев агар-агара. Еще один загуститель, который подходит для приготовления желе, джема, — яблочный пектин.

image
Заменить агар-агар вполне смогут порошковый желатин, кукурузный крахмал и яблочный пектин.

Растительный эквивалент желатина содержит полисахариды, полученные из морских водорослей. Продукт обладает рядом важных преимуществ: сильнее, чем желатин, полезнее для здоровья в качестве пробиотического продукта.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий